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1、内装订线学校:_姓名：_班级：_考号：_外装订线绝密启用前2016-2017学年度?学校4月月考卷试卷副标题考试范围：xxx；考试时间：100分钟；命题人：xxx题号一总分得分注意事项：1答题前填写好自己的姓名、班级、考号等信息2请将答案正确填写在答题卡上第I卷（选择题）请点击修改第I卷的文字说明第II卷（非选择题）请点击修改第II卷的文字说明评卷人得分一、非选择题1如图简单表示了葡萄酒的酿制过程， 请据图分析： （1）葡萄酒的酿制原理是先通气进行_，以增加酵母菌的数量，然后再密闭发酵获得葡萄酒。（2）果酒发酵时，_左右为最适温度；制得果酒后，还可以继续进行果醋发酵，利用的菌种为_，它与酵母菌
2、最主要的区别是_。果醋发酵时需保证_的供应，温度也要调整为_。（3）腐乳制作过程中起主要作用的微生物是_，它的代谢类型是_。（4）泡菜制作过程中起主要作用的微生物是_，它的代谢类型是_。2蓝莓果实中含有丰富的营养成分，具有防止脑神经老化、保护视力、强心、抗癌、软化血管、增强人机体免疫等功能。蓝莓酒和蓝莓醋被称为“液体黄金”“口服化妆品”等。如图是以鲜蓝莓为原料发酵制作蓝莓酒和蓝莓醋的过程简图。回答下列问题：（1）过程中，去除蓝莓枝梗应在冲洗之后，目的是_。（2）过程和所用主要微生物分别是_，工业生产中为大量获得这两种菌种，常采用_(方法)进行接种培养。（3）过程在_条件下可直接发酵为蓝莓醋；过
3、程在_条件时将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。（4）鉴定蓝莓酒的方法是在酸性条件下用_检测样液，如果颜色由橙色变为_色，则说明产生了酒精；鉴定蓝莓醋的常用方法是检测发酵液前后的_变化。3如图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程和发酵装置示意图。请回答下列问题:（1）过程需要先清洗后切块，以减少_，过程发酵所需的微生物是_，产生的酒精可以与_(试剂）发生显色反应。（2）过程为醋酸发酵，在变酸的酒表面观察到的菌膜是_在液面大量繁殖而形成的。若要对该菌进行初步分离纯化，比较便捷的操作是采用_(填“平板划线”或“稀释涂布平板”)法把它们接种到_(填“固体”或“液体”）培养基上，经培养得到肉眼可见的菌落。
4、（3）在发酵装置示意图中，进行过程需要将装置中的充气口开关_。果醋的制作是否成功，除了通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定外，还可以通过检测和比较_进一步鉴定。4下面是某同学自己制作果酒、果醋的实验流程示意图。（1）发酵罐1和发酵罐2中的微生物在结构上的主要区别是前者_，要保证酒精发酵和醋酸发酵的正常进行，除了满足适宜的温度、pH等条件外，还必须_。（2）根据发酵罐1中微生物数量可以判断哪种类型是优势菌种，最简单的计数方法是_，此种方法获得的优势菌种的数量_（大于、等于、小于）发酵罐1优势菌种活菌的数量。发酵罐1中的优势菌种是_。（3）豆腐乳是以大豆为原料，先制成豆腐坯，再利用毛霉接种在
5、豆腐坯上经发酵制成的,此时豆腐坯作为_培养基。豆腐坯中的主要有机物是_，毛霉可利用体内的酶将其分解成味道鲜美的小分子有机物。5腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢。下面是腐乳制作的流程示意图，根据流程回答问题。(1)流程图中未写出的程序是_。(2)含水量为_左右的豆腐适合用来做腐乳。制作过程中，加盐的作用是 _。(3)制作腐乳的原理是：毛霉等微生物产生的_能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；_可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。(4)影响腐乳的风味和质量的因素是_。 (至少列举两项
6、)(5)卤汤中的酒含量一般控制在_左右，如果含量过高则会_。6回答下列关于葡萄发酵可产生葡萄酒和腐乳制作的问题：（1）利用葡萄制作葡萄酒的自然发酵过程中，发挥作用的微生物是附着在葡萄皮上的_，从异化作用来看，它属于_微生物，所以发酵过程中，在_、呈酸性的发酵液中，它可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一特殊环境而受到抑制。（2）腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_，其产生的_可将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸。（3）制作腐乳时，含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，我们平常吃的豆腐，含水量为_左右的豆
7、腐适于做腐乳。（4）发酵完成后需加盐腌制，加盐可以_,在后期制作时不会过早酥烂。同时，还可以_。各产品过程检验的检验时机应在操作者对首件加工完成后自检，并判定合格。再由车间依据计划将需进行专检的部件填写报检单报检，在报检后首先由检验人员应检查车间是否按程序文件的规定开展了自检，然后接受报检进行检验、记录及判定。试卷第3页，总4页本卷由系统自动生成，请仔细校对后使用，答案仅供参考。参考答案1 有氧呼吸 20 醋酸菌 醋酸菌没有核膜包被的真正的细胞核 氧气 3035 毛霉 异养需氧型 乳酸菌 异养厌氧型2 防止杂菌污染 醋酸菌、酵母菌 稀释涂布平板法和平板划线法 氧气、糖源充足 氧气充足、糖源不足 重铬酸钾 灰绿 pH3 杂菌的污染 酵母菌 酸性重铬酸钾 醋酸菌 平板划线 固体 打开 醋酸发酵前后的pH4 有核膜包围的细胞核（有成型的细胞核） 酒精发酵不需要通入氧气、醋酸发酵需要连续不断通入氧气 显微镜直接计数法（或稀释涂布平板法） 大于（小于） 酵母菌 固体 蛋白质5 加卤汤装瓶 70 析出水分使豆腐块变硬 ，同时抑制微生物生长，避免腐败变质 蛋白酶 脂肪酶 盐的用量，酒的用量，发酵温度，发酵时间等 12 使腐乳成熟期延长，影响口味6 野生型酵母菌 兼性厌氧（型） 缺氧 毛霉 蛋白酶 70% 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质答案第1页，总1页
