《豆乳饮料的研究》由会员分享，可在线阅读，更多相关《豆乳饮料的研究（8页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、中国环境管理干部学院毕 业 论 文作 者： 李同欢 系（部）： 生态学系 专业班级： 绿色食品工程 学号 题 目： 发酵豆乳饮料的研究 指导者： 王静 (姓 名) (专业技术职务)评阅者： 王静 (姓 名) (专业技术职务) 2010 年 05 月 02 日各产品过程检验的检验时机应在操作者对首件加工完成后自检，并判定合格。再由车间依据计划将需进行专检的部件填写报检单报检，在报检后首先由检验人员应检查车间是否按程序文件的规定开展了自检，然后接受报检进行检验、记录及判定。毕业设计（论文）中文摘要（空1行）摘要 发酵豆乳饮料是豆乳经乳酸菌发酵 ，配以辅料(蔗糖 、稳定剂、酸味剂、无菌水)调配而成的
2、乳酸菌饮料。本文主要对豆乳的制备，大豆的除腥方法，菌种的选择与配比，发酵液的制备，豆乳的发酵条件，以及产品后期处理进行了研究。经过试验所得产品口感细腻 ，酸甜可口，风味独特，是营养保健型发酵饮料 。关键词 豆乳 大豆除腥 乳酸菌 发酵条件 后期处理 毕业设计（论文）外文摘要Title STUDIES ON BEING MADE OF FERMENTATIVE SOYMILK BEVERAGEAbstractFermentative soymilk beverage is made that soymilk is formented by lactic acid starters，then ad
3、d cane sugar，stabilizer，acidness and aseptic- water mixingThe paper shows the making of soymilk the method of remove soya smell of soya drink ,the ratio and the seeking of fungus ,making of fermented liquid, the best conditions for fermentation and the final processing of soymilk . All kinds of mate
4、rial are right proportion，so people fed the beverage exquisite and uniqul flavor character-plenty of nutrition and sanified functionKeywords soymilk, remove soya smell of soymilk, lactic acid starters, the conditions for fermentation， final processing 0引言（或绪论）发酵豆乳饮料是近几年来发展起来的兼营养与保健为一体的新型饮料，该饮料蛋白质含量丰
5、富氨基酸比例较为均衡，富含不饱和脂肪酸，不含动物胆固醇。豆乳经乳酸菌发酵，在乳酸菌的作用下，大分子蛋白质被降解，形成低分子肽类和氨基酸的同时，豆乳中还含有大量的活性乳酸菌，具有帮助消化和调整肠胃的作用。这种发酵豆乳配以灭菌的糖浆、食品用酸和香料、稳定剂等，经特殊工艺调配成口感细腻，甜度适中、酸而无豆腥味的乳酸菌饮料 。经常饮用这种饮料，有利于人体的消化和吸收，可以预防和治疗心脑血管等疾病，防止便秘，对癌症等也有一定的功效。随着经济的发展和生活水平的不断提高，人们对营养健康食品的要求日益增长。发酵豆乳饮料作为一种天然保健饮品越来受到人们的重视，市场开发前景十分广阔。1 材料与设备11 实验材料1
6、.1.1 大豆：选择颗粒饱满、无虫蛀、无霉变、蛋白含量高的大豆1.1.2 蔗糖、稳定剂、酸味剂 、缓冲剂等1.1.3 发酵菌种：嗜 酸乳杆菌和乳酪链球菌。12 实验设备1.2.1 TGL-16G台式离心机,超净工作台, 发酵罐,磨浆机,搅拌机,电炉,高压均质机,恒温培养箱,手提式高压灭菌锅,冷藏箱等2 发酵豆乳饮料的制备21 工艺流程蔗糖糖浆 发酵剂大豆豆乳杀菌冷却发酵冷却搅拌（柠檬酸及柠檬酸钠） 混合调酸均质冷却稳定蔗糖糖浆 杀菌冷却 剂预溶溶胶稀释灌装成品22 操作要点 2.2.1 大豆选料与处理：大豆要新鲜、色泽光亮、籽粒饱满、无霉变、虫蛀、病斑。将大豆清洗去杂质，放在0.25%小苏打（
7、NaHCO3）溶液中浸泡，大豆与小苏打溶液比为13，夏季浸泡810 h，冬季浸泡1216 h。2.2.2 磨制:大豆在磨碎后,其含有的脂肪氧化酶在一定温度、含水量和氧气的存在条件下发生反应,产生很浓的豆腥味,影响产品的风味。因此磨制时,应选用合理的方法进行加工。2.2.3 均质:温度6070、压力23Mpa条件均质两次。第二次均质在杀菌后进行。杀菌: 121下持续15min即可。2.2.4 灭 酶:由于大豆中含胰蛋白酶抑制剂和凝血素等热不稳定性的抗营养因子,故通过煮沸(5min左右)或超高温130(1min左右)湿热处理都可使其完全失去活性,选用热交换器或溢流罐进行处理。2.2.5 真空脱臭:
8、豆乳虽经过去腥处理,但还是含有一定的豆腥味挥发性化合物、真空脱臭就是在26.6039.60KP的真空下,蒸发除去挥发性不良气味。(注:一般纯豆乳生产可省去真空脱臭工序)2.2.6 发酵剂的制备 ：菌种采用嗜 酸乳杆菌和乳酪链球菌，为了使乳酸菌在豆乳基质中正常发酵，采用逐级适应的方法。2.2.7 乳酸发酵 ：经灭菌、冷却的豆乳中加人发酵剂，混合菌种比例为 1：3，接种量为5，发酵温度37，发酵时间14h。 2.2.8 调制: 发酵豆乳 CMC+PGA 混合乳化剂 蔗糖 柠檬酸+柠檬酸钠 灭菌水 40 0.4+0.2 0.15 14 O.125+ 0.125 45 23 对于菌种的选择与配比 豆乳
9、发酵菌在选择时应特别注意菌种的产酸力，还应了解其对代谢基质的要求以及代谢产物，以便合理确定基料的配方。在混合发酵的菌种选择上，还应注意所选菌种之间要能很好的共生，互相得益，对培养环境条件得要求相近。目前使用较多的菌种为乳酸菌，大多认为采用混合菌种比例为1:3的嗜酸乳杆菌和乳酪链球菌风味最佳。24发酵剂的制备及豆乳的发酵2.4.1 菌种的培养将独自保藏的保存菌(液态培养物采取冻、冷藏和干燥等方法保存)加入到0.5-1L的经杀菌的脱脂乳中，于3045下培养7l0h，制成一级菌种。对于菌种在生产中不宜多次移接，最多可移接三次，否则易引起菌种的自然变异而导致菌种的不纯。2.4.2 种子的扩大培养由于上
10、述一级菌种的容量小、数量少，不能作为发酵生产用的发酵剂，必须经扩大培养。种子扩大培养需用种子罐来完成，种子罐大小根据发酵罐的大小来确定，一般为发酵罐容积的1%，该培养过程需3-5h完成。种子培养成熟后，需检验种子的质量，最简单的方法是采用显微镜观察种子形态及测定培养液PH值是否正常，同时采取降温保压措施(降至10左右)防止菌种老化，检查结果证明，无杂菌及噬菌体污染后，方可进入发酵罐。2.4.3 产品发酵发酵液的制备由于大豆中含糖较低，为促进发酵，以适当加些糖为宜。常见的加糖方法有两种:一是大米经糖化后加入豆乳中;另一个是将葡萄糖等直接加入豆乳中。前种方法因基本建设投资过大，不利于新建厂，因此，
11、本文采取后种加糖方法。具体方法是向100份重量的豆乳中添加1份重量的砂糖，并溶解之。发酵进行高温短时间(90-95，5100min)或超高温(120130，数S)杀菌后，泵入发酵罐，将发酵液的1%-2%加入发酵罐，在35-42条件下经12-20h(最好14-16h)取样，滴定酸度至1.2-2.0时，即发酵完毕。25最佳发酵条件的筛选 为了找出大豆固形物浓度，蔗糖添加量，混合菌种比例，发酵温度的最佳配比，设计了L9（34）正交试验26产品后期处理发酵完毕后的产品属半成品，不很稳定，尤其是大豆蛋白质的等电点为PH4.54.6，产品经发酵产酸接近等电点时，蛋白质凝固、凝集，同时为了改善产品口味，也需
12、进行一定的后处理。2.6.1 口味处理为了改善口味，可向产品中加入柠檬酸等有机酸、糖和香精。一般以品尝认为口味良好即可。2.6.2 稳定性处理2.6.2.1 乳化剂对发酵豆乳饮料稳定性的处理 大豆中脂肪含量较高，这样就涉及到油水互不相容而产生分离的问题，这个问题的解决就得依靠乳化剂。蔗糖酯和单甘脂，通常具有较高的表面活性，也就是说其降低油水界面张力的能力较强，使得乳状液体系具有较高的贮存稳定性。因此，添加乳化剂来改善豆乳的乳化状态是必要可行的。下面就对此两种物质进行单因素实验，如表1、24、5 表1单甘酯的用量对饮料稳定性的影响 编号 单甘酯/ 稳定率/1 0.1 952 0.2 953 0.3 80表2蔗糖酯的用量对饮料稳定性的影响编号 蔗糖酯/ 稳定率/ 1 0.1 902 0.2 903 0.3 90 通过表1、2可知，单一的单甘脂和蔗糖酯使用效果差别不大，添加量在0.15%时乳化效果较好，说明单一乳化剂具有一定的乳化效果。但由于单甘酯具有较强的亲油性，而蔗糖酯亲水性较强，若将两者混合使用效果较佳。通过实验得出其最佳配比为1：1。2另一方面，由于豆乳中的蛋白质主要由球蛋白组成，其等电点为PH=4.5，在豆乳酸化过程中，当PH值下降到等电点附近时，极易引起蛋白质的凝集沉淀。通常添加
