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1、自编教材 营养学实验指导 何计国 戴蕴青 中国农业大学食品科学与营养工程学院2006年5月修订实验一 体格测量原理：身体的生长发育和正常体形的维持不但受遗传因素的影响，更重要的是受营养因素的影响，所以常常把身长、体重、以及体形方面的测量参数用作评价营养状况的综合观察指标。一测量指标1体重2身长3胸围4上臂围、上臂肌围5皮褶厚度等。上述指标中以身高和体重最重要，它综合反映了蛋白质，热能等心摄入利用和贮备情况反映了机体、肌肉、内脏的发育和潜在能力。二测量方法1、体重：被测者在测量之前1小时内禁食，排空尿液粪便。测量时脱去衣服、帽子和鞋袜，只着背心（或短袖衫）和短裤，安定地站（坐或卧）于秤盘中央。读
2、数以kg为单位，记录至小数点后两位。2、身高：测量身高应当固定时间。一般在上年10时左右，此时身长为全日的中间值。3、胸围：成人取立位，两手自然平放或下垂。取平静呼吸时的中间数读至0.1厘米。4、上臂围：左臂自然下垂，用软尺先测出上臂中点的位置，然后测上臂中点的周长。5、皮脂厚度：测量一定部位的皮褶厚度可以表示或计算体内脂肪量。脂肪的变动与热能供给十分密切。（1）三头肌部：左上臂背侧中点上约2厘米处。测量者立于被测者的后方，使被测者上肢自然下垂，测定者以左手姆指及食指将皮肤连同皮下组织捏起、然后从姆指下测量1厘米左右之皮脂厚度。（2）肩胛下部：左肩胛骨下角下方约2厘米处。上肢自然下垂，与水平成
3、45角测量。（3）腹部：用左手姆指及食指将距脐左方1厘米处的皮肤连同皮下组织与正中线平行捏起呈皱褶，不要用力加压，在约距姆指1厘米处的皮肤皱褶根部，用皮褶计测量。一般要求在一个部位测定3次、取平均值。三、评价可以根据体测量评价参考数值所列的正常参考值进行评价。除此之外，还可以用测量的数据进行必要的计算，然后进行评价。（一）标准体重标准体重=身长（厘米）105。（二）体质指数（BMI） 体重（公斤）BMI（体质指数）= 身长（米）2体质指数也是较常用的人体测量指标，以体质量（kg）/身高（m）2表示。判断标准是： 消瘦 正常 超重 肥胖男 20 2025 2528 28女 19 1924 242
4、7 27（三）皮褶厚度皮褶厚度用来表示皮下脂肪的厚度，为防止误差应选择3个或3个以上测量的部位，多选择肩胛下、肱三头肌、脐旁3个测量点。以平均值作判断标准： 消瘦 正常 肥胖男 10mm 1040mm 40mm女 20mm 2050mm 50mm实验二 血红蛋白的测定（氰化法）【原理】血红蛋白在铁氰化钾和氰化钾的作用下，生成极为稳定的氰化高铁血红蛋白（红色），其颜色深浅与血红蛋白的含量成正比。氰化高铁血红蛋白在540nm波长下，毫克分子消光系数为44，据此，用分光光度法测其光密度，运用消光系数作血红蛋白的定量测定。其化学反应式如下：血红蛋白 铁氰化钾 高铁血红蛋白 氰化钾 氰化高铁血红蛋白【仪
5、器】110l血色素吸管（或定量毛细管）。25ml或10ml带盖试管。3721或72型分光光度计。【试剂】称取碳酸氢钠140mg、铁氰化钾200mg、氰化钾50mg，用蒸馏水溶解并稀释到1000ml。贮存于棕色试剂瓶内，在4冰箱保存，至少可稳定数月到一年。【操作步骤】1吸取2.5ml试剂于5ml带盖试管中，加10l入血液，混匀后放置15分钟。2选用0.5cm光径比色杯，于540nm波长下，以试剂调节仪器零点，测定各样品管之光密度，将所测得之光密度乘以73.6即为血红蛋白之含量（g/100ml）。计算公式如下：DN 251Ct= DN73.6440.51000064458Ct=待测之血红蛋白含量（
6、g%）DN =在540nm波长下测得之氰化高铁血红蛋白之光密度251=测定时血液的稀释倍数（血10l加入试剂2.5ml中）44=氰化高铁血红蛋白的毫克分子消光系数。0.5=比色杯光径64458=血红蛋白的分子量10000=将mg/L换算成g/100ml的数字【评价】年 龄缺乏（g/100ml）正常（g/100ml）6月6岁11.011.0614岁12.012.0成年男子13.013.0成年女子12.012.0【附】1本法为国际血液学标准化委员会（ICSH）所推荐，具有操作简便、不需要标准、结果准确可靠等优点。2应用本法进行血红蛋白的测定，所用分光光度计的波长必需事先经过校正。3实验条件改变，如
7、更换了光电池或灯炮、电压不稳、试剂换了批号等等均会引起光密度的改变。为了获得正确结果，可用标准液校正或采用色泽近似的无机盐人工永久标准液来核对，这也是一种行之有效的方法。4如以上二点难以实现，宜采用标准曲线法或直接比较法进行。5血样放入试剂后所形成的氰化高铁血红蛋白极为稳定，经试验，在4冰箱存放70天之久前后结果仍能保持一致。为此，可将各地采集的样品在加入到试剂后，在210环境中，集中到中心实验室进行比色测定。6有材料证实，取血部位对测定结果有明显影响。耳垂血的血红蛋白含水量量高于指尖血。7血色素吸管必须保持洁净与干燥，每做一份后应用水洗净后，用无水乙醇洗，最后用乙醚洗。否则取量不准，影响结果
8、。实验三 尿中还原型抗坏血酸测定【原理】抗坏血酸（维生素C）具有C= C基，有还原性。还原型抗坏血酸能还 OHOH 原染料2，6-二氯酚靛酚，该染料在酸性溶液中呈红色，被还原后红色失去。还原型抗坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氢型抗坏血酸。一定量的尿样二氯酚靛酚被抗坏血酸还原的反应如下：2，6-二氯酚靛酚 抗坏血酸 2，6-二氯二对酚胺（酸液中呈粉红色） （还原） （无色）【仪器】1微量滴定管（1ml或2ml）。250ml三角瓶。【试剂】11%草酸溶液：称取草酸10g，以去离子水溶解并稀释到1000ml。2002% 2，6-二氯酚靛酚溶液：溶解2，6-二氯酚靛酚50mg于含有52mg碳酸氢钠的
9、200ml热水中，冷却后稀释到250ml，过滤后装在棕色瓶内，储存冰箱中，每星期至少标定一次。标定方法如下：取5ml标准抗坏血酸溶液，加1%草酸5ml，用上液滴定之。至粉红色能存在15秒钟为终点。所用上液的体积相当于0.1mg抗坏血酸。由此求出每毫升溶液相当于抗坏血酸多少毫克。3标准抗坏血酸溶液（20g/ml）：溶解20mg抗坏血酸结晶于1%草酸中，稀释到100ml，再取其中5ml稀释到50ml，取出5ml迅速用染料标定。【操作方法】1用吸管吸取尿液25ml，放入50ml三角瓶内，加1%草酸5ml。2立即用标定过的2，6-二氯酚靛酚染料溶液滴定之，直至淡粉红色能存在15秒钟为止。记录染料的用量
10、。【计算】尿中还原型抗坏血酸排出量（mg）染料用量每ml染料相当于抗坏血酸mg数滴定时尿液用量 总尿量【评价】 不足 正常 充裕成人负荷尿4小时 3mg 310mg 10mg（口服500mg抗坏血酸）实验三 尿中还原型抗坏血酸测定【原理】抗坏血酸（维生素C）具有C= C基，有还原性。还原型抗坏血酸能还 OHOH 原染料2，6-二氯酚靛酚，该染料在酸性溶液中呈红色，被还原后红色失去。还原型抗坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氢型抗坏血酸。一定量的尿样二氯酚靛酚被抗坏血酸还原的反应如下：2，6-二氯酚靛酚 抗坏血酸 2，6-二氯二对酚胺（酸液中呈粉红色） （还原） （无色）【仪器】1微量滴定管。25
11、0ml三角瓶、量筒、移液管等。【试剂】12%草酸溶液：称取草酸20g，以去离子水溶解并稀释到1000ml。2002% 2，6-二氯酚靛酚溶液：溶解2，6-二氯酚靛酚50mg于含有52mg碳酸氢钠的200ml热水中，冷却后稀释到250ml，过滤后装在棕色瓶内，储存冰箱中，每星期至少标定一次。标定方法如下：取5ml标准抗坏血酸溶液，加1%草酸5ml，用上液滴定之。至粉红色能存在15秒钟为终点。所用上液的体积相当于0.1mg抗坏血酸。由此求出每毫升溶液相当于抗坏血酸多少毫克。3标准抗坏血酸溶液（20g/ml）：溶解20mg抗坏血酸结晶于1%草酸中，稀释到100ml，再取其中5ml稀释到50ml，取出
12、5ml迅速用染料标定。【操作方法】1服维生素C片5片（相当于500mg），收集服药后4小时排出的总尿液。2用量筒量出总尿量，准确吸取尿液25ml，放入50ml三角瓶内，加2%草酸5ml。3立即用标定过的2，6-二氯酚靛酚染料溶液滴定，直至淡粉红色保存15秒钟不褪。记录染料的用量。【计算】 染料用量每ml 染料相当于抗坏血酸的mg数尿中抗坏血酸排出量（mg）总尿量（ml）滴定时尿液用量（ml）【评价】 缺乏 不足 正常 充裕成人负荷尿4小时 （口服500mg抗坏血酸） 1mg 3mg 310mg 10mg 【思考题】1 如何根据尿负荷的评价标准判断体内抗坏血酸的营养水平？2 其他维生素能否用此方法来评价营养状况？实验四 膳食调查一、实验目的膳食调查的目的是要了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯、日构成的优缺点，了解存在的主要问题，研究其对于人民健康以及常所吃的食物种类和数量，再根据食物成分表计算出每人每日各种营养素的平均摄入量，根据目前营养学知识和体格测量、临床体征检查和营养状况的实验室检验等结果，评定其膳食儿童的生长发育有什么影响，从而改善饮食的调配，并为国家食物的计划生产和改进人民营养状况提供科学依据。二、膳食调查的内容膳食调查主要包括：调查期间每人每日所吃的食物品种、数量，这是膳食调查最基本的资料；了解烹调加工方法对维生素保存的影响等；注意饮
