《固态白酒生产工艺资料》由会员分享，可在线阅读，更多相关《固态白酒生产工艺资料（275页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、白酒工艺学,第一章 固态发酵法白酒生产工艺,第一节 固态发酵法白酒生产的特点及类型 一、固态发酵法白酒生产的特点,1、采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。 一般糖化酶作用的最适温度在50-60。温度过高，酶被破坏的量就会愈大，当采用20-30低温时，糖化酶作用缓慢，故糖化时间要长一些，但酶的破坏也能减弱。只要保证一定的糖化时间，仍可达到糖化目的。 酒精发酵的最适温度为28-30，在固态发酵法生产白酒时，虽然入窖开始糖化温度比较低(18-22），糖化进行缓慢，但这样便于控制。因开始发酵缓馒些，则窖内升温慢，酵母不易衰老，发酵度会高。,2、发酵过程中水分基本上是
2、包含于酿酒原料的颗粒中。 由于高梁、玉米等颗粒组织紧密，糖化较为困难，更由于是采用固态发酵，淀粉不容易被充分利用，故对蒸酒后的醅需再行继续发酵，以利用其残余淀粉。常采用减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅继续发酵，反复多次，这是我国所特有的酒精发酵法，称谓续渣发酵(续粮发酵)。,3、采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺。 配醅发酵，可调整入窖的淀粉浓度和酸度，达到对残余淀粉的再利用。 酒醅经过长期反复发酵，会积累大量香味成分的前体物质，经再次发酵被微生物利用而变成香味物质。 固态发酵时窖内固态、液态和气态三种状态的物质同时存在，界面对微生物的生长有影响。而固体醅具有较多的气-固、液-固界面，因此与
3、液态发酵会有所不同。,固态白酒生产是将发酵后的酒醅以手工装入传统的蒸馏设备-甑桶中，在甑桶中蒸出的白酒产品质量较好，这种简单的固态蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且又是香味的提取和重新组合的过程。,4、多菌种的混合发酵。 生产过程敞口操作，空气、水、工具和场地等各种渠道都能把多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质，因此固态发酵是多菌种的混合发酵。 实践证明，名酒生产厂，老车间的产品常优于新车间的，这是与操作场所存在有益菌比较多有关。,二、固态发酵法白酒生产的类型,大曲酒、麸曲白酒和小曲酒,1大曲酒,全国名白酒、优质白酒和地方名酒的生产，绝大多数是用
4、大曲作糖化发酵剂。 大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料，压制成砖块状的曲胚后，让自然界各种微生物在上面生长而制成。白酒酿造上，大曲用量甚大，它既是糖化发酵剂，也是酿酒原料之一。目前，国内普遍采用二种工艺：一是清蒸清烧二遍清，清香型白酒如汾酒即采用此法；二是续渣发酵，典型的是老五甑工艺。 浓香型白酒如泸州大曲酒等，都采用续渣发酵生产。酿酒用原料以高梁、玉米为多。大曲酒发酵期长，产品质量较好，但成本较高，出酒率偏低，资金周转慢，其产量估计约占全国白酒总产量的1左右。,2麸曲白酒,北方各省都采用本法生产，江南也有许多省份采用。麸曲法白酒生产占全国比重最大。此法的优点是发酵时间短，淀粉出酒率高。 麸
5、曲白酒生产采用麸曲为糖化剂。另以纯种酵母培养制成酒母作发酵剂。麸曲白酒产品含酒精50-65度，有一定的特殊芳香，受到广大群众的欢迎。酿酒用原料各地都有不同，一般以高梁、玉米、甘薯干、高梁糠为主。所采用工艺，南方都用清蒸配糟法，北方主要用混蒸混烧法。 近年来，固态法麸曲白酒生产机械化发展很快，已初步实现了白酒生产机械化和半机械化。,3小曲酒,小曲又称酒药、药小曲或药饼。小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根雷、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有益微生物大量繁殖，所以不仅含有淀粉糖化菌类，同时含有酒精发酵菌类。在小曲酒生产上，小曲兼具糖化及发酵的作
6、用。我国南方气候温暖，适宜于采用小曲酒法生产。 小曲酒生产可分为固态发酵和半固态发酵两种。四川、云南、贵州等省大部分采用固态发酵，在箱内糖化后配醅发酵，蒸馏方式如大曲酒，也采用甑桶。用粮谷原料，它的出酒率较高，但对含有单宁的野生植物适应性较差。广东、广西、福建等省采用半固态发酵，即固态培菌糖化后再进行液态发酵和蒸馏。所用原料以大米为主，制成的酒具独特的米香。桂林三花酒是这一类型的代表。此外，尚有大小曲混用的生产方式，但不普遍。,三、我国名白酒简介,一九六三年，中央轻工业部召开全国第二届评酒会议，评出贵州茅台酒、山西汾酒、四川泸州老窖特曲酒、陕西西风酒、四川五粮液、四川全兴大曲酒、安徽古井贡酒、
7、贵州遵义董酒等共八个特产名白酒为全国八大名白酒。另外江苏双沟大曲酒、哈尔滨龙摈酒、湖南德山大曲酒、广西全州湘山酒、桂林三花酒、锦州凌川白酒等九种评定为全国优质白酒。,八大白酒简介,1汾型酒 以汾酒和西凤酒为代表，亦称清香型。主体香味物质为乙酸乙酯和乳酸乙酯。具典型老白干香味，代表着传统的风格，适合于北方地区广大群众的饮用口味。 2泸型酒 以沪州老窖大曲酒和五粮液为代表；亦称浓香型。主体香味物质是已酸乙酯和丁酸乙酯。适合于国内大部分消费者口味所占比重较大，全兴大曲、古井贡酒均属此类型。 3茅型酒 以茅台酒为代表，具特殊风格。茅型酒风味独特，具有特殊的芳香，酒味酱香浓郁，醇正绵甜，余香悠长。目前对
8、茅型酒的主体香味物质，尚缺少统一认识。一般认为是4-乙基愈疮木酚。,一般把大曲酒划分为三种类型，也就是三种典型风格。,第二节 大曲的生产,一、大曲的特点和类型 (一)大曲的特点,概念：大曲是酿制大曲酒的糖化、发酵剂，在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生物。再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。每块大曲的重量为2-3公斤。一般要求贮存三个月以上算陈曲，才予使用。,1、制曲原料，要求含有丰富的碳水化合物，蛋白质以及适量的无机盐等，能供给有益微生物生长所需要的营养成分。 因为微生物对培养基具有选择性。如以淀粉为主，则曲里生长的微生物，必然
9、是对淀粉分解能力强的菌种为主。若以富于蛋白质的黄豆作培养基，必然是对蛋白质分解能力强的微生物占优势。酿制白酒用的大曲是以淀粉质原料为主的培养基，适于糖化菌的生长。完全用小麦做的大曲，由于小麦含丰富的面筋质(醇镕谷蛋白与谷蛋白)，粘着力强，营养丰富，适于霉菌生长。其他的麦类如大麦、荞麦，因缺乏粘性，制曲过程中水分容易蒸发，热量也不易保持，不适于微生物生长。所以在用大麦或其他杂麦为原料时，常添加20-40豆类，以增加粘着力并增加营养。但配料中如豆类用量过多，粘性太强，容易引起高温细菌的繁殖而导致制曲失败。,大曲原料的主要化学组成见表4-2。,2、大曲是用生科制曲。有利于保存原料中的水解酶类，有利于
10、大曲酒酿制过程淀粉的糖化。 3、大曲含有酿酒所需要的多种微生物混合体系，特别霉菌，是世界上最早把霉菌应用于酿酒的实例。 4、微生物在曲块上生长繁殖时，分泌出各种水解酶类，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。大曲中含有多种酵母菌，具有发酵力、产酯力。 5、大曲含有大曲酒特有的香味前体物质。微生物分解原料所形成的代谢产物，如氨基酸，阿魏酸等，是香味前体物质，而氨基酸也提供作酿酒微生物的氨源。,6、大曲的踩曲季节，一般以春末夏初到中秋节前后最为合适。 因为在不同季节里，自然界中微生物群的分布状况有差异，春、秋季酵母比例大，夏季霉菌多，冬季细菌多。在春末夏初这个季节，气温及湿度都比较高，有利于控制
11、曲室的培养条件，因此认为是最好的踩曲季节。由于生产的发展，目前很多名酒厂已发展到几乎全年都制曲。 7、大曲的糖化力、发酵力比纯种培养的麸曲、酒母低，粮耗大，经验性强，产率低，质量不稳定。 除名酒和优质酒外，已将大部分大曲酒改为麸曲白酒。根据大曲中含有多种微生物群的原理，采用多菌种纯种培养后，混合使用，出酒率较高，具有大曲酒风味，这是今后发展的方向。目前其他方法尚不能达到大曲酒的风味与质量水平。另外大曲也便于保存和运输，所以名白酒及优质酒仍沿用大曲进行生产。,(二)大曲的类型,根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲(品温最额超过50)及高温曲(品温最高达60以上)两种类型。,1
12、、大曲酒的香型与所用曲的类型是密切相关的。 汾酒用中温曲，高温曲主要用来生产茅香型酒，泸型酒虽也使用高温曲，但制曲品温较茅香型大曲略低。除汾酒大曲和董酒麦曲外，绝大多数名酒厂和优质酒厂都倾向于高温制曲，以提高曲香。有人认为生产高温曲，是使大曲内菌系向繁殖细菌方向转化。现列举各酒厂制大曲品温最高升温度数如下： 茅台60-55 龙滨高温曲60-63 长沙高温曲62-64 泸州55-60 五 粮 液58-60 全 兴60 西风58-60 汾 酒45-48 董酒麦曲44,2、中温类型的汾酒大曲。 制曲工艺着重于“排列”，操作严谨，保温、保潮、降温各阶段环环相扣，曲胚品温控制最高不超过50。制曲原料为大
13、麦和豌豆，这是香兰素和香兰素酸的来源，使汾酒具有清香味。 中温曲微生物菌系是以霉菌、酵母为主。,3、高温类型的茅台大曲。 培养着重于“堆”，即曲胚用稻草隔开，堆放在一起，以提高品温，使达到60以上，亦称高温堆曲。原料为纯小麦。高温曲中氨基酸含量高，高温会促使酵母菌大量死亡，酶活力的损失也大，而细菌特别是嗜热芽孢杆菌，在制曲后期高温阶段繁殖较快，少量耐高温的红曲霉也开始繁殖，这些复杂的微生物群对制酒质量的关系，还没有完全清楚。,今将华东部分酒厂的两种类型大曲样品，分析数据列于表4-3。从数据中可看出高温曲与相应的中温曲对比时，则高温曲呈水分低，酸度高(pH值低)及淀粉量消耗多(淀粉含量低)，糖化
14、力及液化力低的规律。由此可见制曲温度对大曲性能的影响是很大的。,二、高温曲的生产工艺,(一)工艺流程,(二)生产工艺,1小麦磨碎 高温曲采用纯小麦制曲，要颗粒整齐，无霉变，无异常气味和农药污染，并保持干燥状态。 原料要进行除杂操作。在粉碎前应加入5-10水拌匀，润料3-4小时后，再用钢磨粉碎，使麦皮压成薄片(俗称梅花瓣)，而麦心成细粉的粗麦粉。麦皮在曲料中起疏松作用。 粉碎度要求：通过20目筛的细粉占40-50。未通过20目筛的占50-60.,2拌曲料 操作：将粗麦粉运送到压曲房(踩曲室)，通过定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料(及曲母)和水连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行成型。
15、原料加水量和制曲工艺的关系：A、加水量过多，曲胚容易被压制过紧，不利于有益微生物向曲胚内部生长，而表面则容易长毛霉、黑曲霉等。并且曲胚升温快，易引起酸败细菌的大量繁殖，使原料受损失并降低成品曲质量。B、加水量过少时，曲胚不易粘合，造成散落过多，增加碎曲数量。另外曲胚会干得过快，致使有益微生物没有充分繁殖的机会，亦将会影响成品曲的质量。 加水量：一般为粗麦扮重量的37-40。对比试验(见表4-4)结果表明：重水分曲(加水量48%)培养过程，升温高而快，延续时间长，降温慢；轻水分曲(加水量38)则相反，而酶的活力较高。,曲母使用量：夏季为麦粉的4-5，冬季为5-8%，一般认为曲母应选用去年生产的含
16、菌种类和数量较多的白色曲为好。,3踩曲 用踩曲机压成砖状形。以能形成松而不散的曲胚为最好，这样黄色曲块多，曲香浓郁。,4曲的堆积培养 可分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲四步，分述如下： (1)堆曲 曲块移入曲室前，应先在靠墙的地面上铺一层稻草，厚约15厘米，以起保温作用，然后将曲胚三横三竖相间排列，胚之间约留2厘米距离，并用草隔开，促进霉衣生长。排满一层后，在曲胚上再铺一层稻草，厚约7厘米，但横坚排列应与下层错开，以便空气流通。一直排到四至五层为止，再排第二行，最后留一或两行空位置，作为以后翻曲时转移曲胚位置的场所。 (2)盖草及洒水 曲胚堆好后，即用乱草盖上，进行保温保湿。为了保持湿度，常采用对盖草层洒水，洒水量夏季较冬多些，但应以洒水不流入曲堆为准。,（3）翻曲 翻曲的时间：盖草及洒水后，关闭门窗，微生物开始繁殖，品温上升，夏季经5-6天，冬季经7-9天，曲胚堆内温度可达63左右。室内温度接近或达到饱和点。至此曲胚表面霉衣已长出。此后即可进行第一次翻曲。再过一周左右，翻第二
