《鲜活烹饪原料初步加工1》由会员分享，可在线阅读，更多相关《鲜活烹饪原料初步加工1（11页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第二章 鲜活烹饪原料的初步加工,教学目标： 1、了解常用新鲜蔬菜的加工过程 2、熟悉鲜活烹饪原料的加工原则 3、树立程序化、规范化、标准化的职业意识，养成节约的良好品质。,鲜活原料包括内容？,鲜活烹饪原料加工在定义,鲜活烹饪原料加工是对动植物性烹饪原料进行宰杀、去皮、摘洗、除污、去异味或不能食用的部分，然后再洗涤整理，使之达到烹调 菜肴加工备料过程的净料标准。,你认为鲜活烹饪原料初步加工 应该注意什么？,1、符合卫生要求，保护鲜活原料的营养成分 2、根据鲜活烹饪原料的特性合理加工，确保菜肴成品质量不受影响 3、合理使用原料，去粗取精、物尽其用，降低成本,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,小组讨论新鲜
2、蔬菜加工要注意什么？ 1、熟悉蔬菜的基本特性 2、应视烹调和食用要求，合理择取原料进行加工 3、应讲究卫生，减少营养成分的流失,根茎类蔬菜初步加工方法,步骤：去表面杂质清洗刮去表皮、污斑洗涤浸泡沥水 注意：含有单宁酸的根茎类蔬菜去皮后应注意避免与铁器接触，或长时间裸露在空气中。,叶菜类蔬菜初步加工的方法,步骤：摘剔浸泡洗涤沥水理顺 方法;,花菜类蔬菜初步加工的方法,步骤： 去蒂及柄 清洗沥水,瓜果类蔬菜初步加工的方法,步骤： 去除原料表面杂质清洗去表皮、污斑 洗涤 去籽瓤清洗,茄果类蔬菜初步加工的方法,步骤： 去除原料表面杂质清洗去蒂及表皮或籽瓤 洗涤,豆类蔬菜初步加工的方法,步骤： 1、荚果均食 掐去蒂和顶尖去筋洗净沥水 2、食用种子 剥去外壳取出籽粒 清洗沥水,
