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1、经理人手册餐饮部经理手册第一章 管理理念和服务理念第二章 经理人具备条件第三章 行政管理总方针第四章 经理工作规程第五章 会议制度第六章 评估制度第七章 评选优秀员工的制度第八章 评选优秀部门制度第九章 餐饮部部门经理权限第一章 管理理念和服务理念管理理念：严谨、互助及高效率。无私、公正、充满专业化的管理。迅速准确地让公司成为同行业的领导者，无论何时，确保客人感受到湘鄂情的自成一格的管理和服务。服务理念：专业精神、团队精神、开拓精神、创新精神、节约精神。第二章 经理人具备条件一、 经理人必须具备的条件素质：（1） 经理具备相当专业知识及丰富的实践经验。（2） 经理人必须具备高度的责任感及忠诚性
2、（3） 经理人必须具备良好的技术技能。（4） 必须具备良好的组织指挥技能。（5） 必须具备良好的人事技能及沟通技能。（6） 必须具备良好分析能力及决策技能。（7） 必须具备良好的心理素质，可带领属下员工应付及克服各种可能出现的问题和困难。（8） 具备良好的预见能力及处理问题能力（9） 必须具备容纳百川的胸怀和合作能力。（10） 必须懂得维护公司形象及利益。一、 经理的主要工作职责分为计划、组织实施和检查监控三大项工作。（一）、经理的计划工作：1每月的二十五号必须根据对下月的营业额进行预测。采购部门根据季节进行分析订出条购计划。2并订出下月的工作计划及目标。3订出各部门的制度细则，包括：纪律制度
3、、运作规程、卫生标准、操作标准、仪容标准、摆设标准等。4根据营业额决定人员编制的增缩，确保有合理的人员进行有效工作。5根据制定营业目标，订出各生产部门的毛利率及营收下达各部完成。6收集客人、征求意见、组织计划后反馈到总办。7跟进各部门的目标成本（根据预测营业状况）。8每月二十五号应与总办研究下月的经营决策。9制订各项奖罚制度，提高员工的积极性及上进心。10制订培训制度，确保人员有较好的业务知识，提高个人素质。11根据相关节目提前一个月制定各项安排。12定期将部门级会议记录、述职报千等呈交总办。（二）、经理的组织实施工作：1每星期必须召开各部门主管会议，总结及布置落实工作。2每天审阅工作日记及交
4、班薄，并给予必要的指示。3每次高层会议，有关政令迅速传达下级各部门完成。4每天审阅、审批各部门进货、领货情况，控制部门申购及领用量。5逢星期一参加公司召开的高层会议，加强沟通合作及解决实际存在的问题。6每星期审阅各部门述职报告，协助解决各部门存在的问题，并给予必要的提示、指示。7每天上班开档前巡视各部门：（1）了解人员配备是否充足；（2）了解食品、饮品是否充足，仓库是否有最低存贸易和积压物品；（3）跟进下达的指令是否完成；（4）各部门地动作情况，协助各项工作进行。8每日营业时，保持与客人接触，了解客人需求及意见，并将意见反馈到有关部门或总办。9与客人建立良好的关系，并建立客户档案（派专人负责）
5、。10营业时推动场上运作，加强促销工作，给各部门必要的指示，发现问题即时处理解决。11每日了解昨日的营业情况，并作分析、比较、发现问题及时反馈。12跟进公司的要求及决策工作。（三）、检查、监控工作包括：1每天检查交班记录交接情况。（财务部门严格审核各类报帐凭证）2经常检查各部门任务完成情况。3每天审阅营业报表，检查酒水食品销售情况，对不畅销品种进行促销。4各部门购买物品（食品、百货），必须经常检查，观察质量及是否适用，以免造成浪费。5每周检查仓库，发现积存品、货要即时进行处理，以免成本积压。6.每日检查各生产部门(厨房,酒水),发现存货过多要即时进行促销或停止购进,以免造成积压、损耗。7.制定
6、生产部门(厨房、酒吧)的库存标准,成本标准宾并经常检查。8每十天到财务检查生产部门（厨房、酒吧）的领货量（食品、百货、直拨单）和营业额，或发现毛利率低，便立即通知部门主管采取措施处理。9每月检查各部门薪金情况，控制薪金总额在合量范围。10每二十五日到仓库检查各部门申领物品用量，制度目标成本、发现过大、即时通知部门主管并严格控制在目标成本之内。11每日检查设备保养及维修情况。12每月将生产部门的用货量（总计）和营业进行统计，并进行分析，计算出毛利率以便制定下月计划目标，并加以控制。13每日检查各部门设备是否运作正常。14营业旱巡视各部门，检查各部门工作，出品质量、环境卫生、服务质量是否符合公司要
7、求，是否保持水准，若发现问题，即时跟进。15严格控制成本，提高毛利率，争取最大限度的利润。16财务随时对各部进行库存抽查、监督、发现问题要迅速解决或上报。第三章 行政管理总方针一、 对客人的服务是最主要的，因此必须制定详细的服务程序。二、每一位管理人员必须遵循公司管理方针：1 资产管理：每个部门经理主管都必须知道自己的管辖部门的资产经营、管理和服务需求。2 计划管理：部门经理计划未来的一段时间做什么，应如何计划地完成公司营业目标。要事先地、主动地去进行计划管理，更要事后地、积极地进行问题处理。3 组织管理：安排组织管理内部人员实施公司统一的目标，而实施过程中必须是高效率的准确的、快捷的不能被动
8、组织。4 人事管理：确定部门及岗位所需要的员工数量，挑选录用员工，然后培训员工对进行是管理，其中包括工资控制管理，评估考核管理；奖惩、严、辞职等管理。5 督导管理：部门主管、经理可运用；指示：命令等手段对下属工作任务进行分工安排，以实现计划目标，这具有高度权威性，并须示范给下属看如何去完成任务，指挥与指导管理须结合在一起。6 沟通管理：部门主管、经理必须建立对上级对员工的沟通渠道，听取不同的意见，问题将得以迅速解决。另外通过沟通，与客人建立良好的关系。7 控制管理：这是每一位管理人员必须具备的意识及能力，包括对员工的行为、操作标准、形象等，对管辖内各部的成本与费加以严格控制，以符合公司的制定成
9、本目标。8 协调管理：管理者必须即时发现的和分析和种冲突的性质、类型，并选择正确的方法来解决，令公司决策、政令得以畅顺执行。9 预算管理：管理者都直接或间接地和资金的收支预算及管理有关，因此，每一项工作都需要预算，这样可以减少支出，增加利润。10 激励管理：每位管理人员要创造使下属愿意尽心尽力去工作的态度与行为，因为没有满意的员工就没有满意的客人，员工、公司、客人三者间有密切关系，所以必须重视，并制定完善的奖惩条例，以鼓励优秀员工努力工作，淘汰不合格人员。第四章 经理工作规程职责：1 直属总经理2 信守对下属的承诺，严格要求属下员工，以符合公司水准。3 每月向总经理呈交工作报告。4 每月25号
10、呈交下月工作计划及工作报告。5 负责部门的日常行政部管理及有关事务工作。6 审批部长维以下人员的甄选、录用。7 控制各部门各项成本支出、损耗。8 制定或完善部门的管理制度。9 处理各部门存在问题。10 各级会议记录、行政处分、频布行政命令及其他重要事项，须多备一份给总办备案。11 更改策略性项目及公司现有管理体制，须向总经理请示。12 协助处理对外关系（由行政经理负责）。13 文件处理程序：发出部门 抄送部门 部门签收（ 原件 ）14每月工作报告程序：每月工作报告 总办 餐饮管理第五章 评估制度一、 估意义：公平晋升，汰弱留强，公平竞争。参加资格：入职三个月以上的工评估，不足者参加下届评估。二
11、、 每三个月为期中评估一次。根据评估分数，决定员工的晋升，调整工资，保持原位。降职辞退，以期中和终评估的分数相加再除以2所得的评估分数为准。三、 期中评估日期根据入职日期到试用期、合同期和延长合同期。四、 评估工作时间为7个工作日，当月28号颂评估结果。五、 评估方法部长级以下，通过区域互评，评委评分（由主任级与部长级组成），经理评分，所得分数上报人事部转总经理。六、 主任级评估方法，通过互评，经理评分，上报总经理。七、 评估分数优（90分100分）；良（80分89分）；较好（70分79分）；一般（60分69分）；差60分以下。八、 评估优秀者（95分以上），由经理担名列入晋升职位员工名单内，
12、进入升职培训。九、 评估95分以上员工，由经理担名列入优秀员工名单内。十、 评估为差的员工，由经理酌情处理，安排列入再培训人员名单或辞退，降职及高速工资。十一、 评估表须在当月28号前交人事部留档，以便计算薪金。十二、 各部门经理，由餐饮总经理根据个人工作表现、部门的管理情况、政令执行情况，部门业绩，决定晋升，调整工资、保持原职，降职或辞退。十三、 新入职员工服务满三个月试用期后升员工服务满三个月试用期，由人事部统一发出需转正员工名单的文件至各部门。（提前一个星期）第六章 评选优秀员工的制度目的：根据公司奖罚分时政策，鼓励和嘉奖工作表现优秀及具有无私贡献的员工，达到激励员工士气，提高整体工作水
13、准的目的。一、 每年举办四次优秀员工评选活动（每三个月一次）与评估活动同时进行（日期参照评估制度）。二、 各部门经理根据员工的评估分数（95分以上）；优秀事迹及突出贡献事迹，选定候选员工名单，在当月5号前上报餐饮总经理审批。三、 经过餐饮总经理审批后，以文件形式发生，由各部门经理根据评估及评语对每个候选人进行评分，评分方法：1分5分，5分为最高分。四、 是日在一级会议上宣读评分，以累计分数计算，最后选出优秀员工名单，名额若干名。五、 季度优秀员工可获楼面基金拔出的奖金人民币若干元/人，以此嘉奖。六、 优秀员工限主任级（含主任级）以下。七、 各部门经理须评选当月5号前，上报餐饮总经理处，须注明评
14、估分数及事迹评语。八、 每次评选结果，由人事部在当月10号以海报形式公布，悬挂优秀员工照片及注明部门和姓名。九、 季度优秀员工的奖金，在当月工资中一并发出。第七章 评选优秀部门制度一、 目的：根据公司的团队精神，鼓励员工之间团结合作，共同进步，为部门及公司争取荣誉。二、 每举办4次优秀部门评估（即每二个月举行一次）与评估、评选活动同时进行（首期参照评估、评选制度）。三、 优秀部门每次设置名额两个。四、 参加部门：按各分公司所设的部门为评选的参加部门。五、 评选小组由：人事部、各部门经理、监察员、总经理组成。六、 评选程序：（1）评出月1号，由部门经理向人事部提出本部门候选部门参选同时递交业绩表及提名理由。（2）人事部按获提名后，根据评比标准进行审核（评比每月三、四号，然后将审核意见报告递交总办。）（3）人事部审核意见后要根据检查资料及评比标准进行复审，然后复审意见呈交总经理室。（4）总经理加具意见，在专门会议提要决议通过。（5）具体过程：部门经理 人事部 总 办 总经理提 名 审 核 复 核 加具意见 专门会议通过 （6）第二季度第一个月公布评选结果。七、奖励办法：1.部门获奖杯一座,连续二次当选的部门可永久性拥有奖杯.2.部门获锦旗一幅.3.参选所有员工均获若干奖励.4.参选所有员工均获得10分20分评估加分.5.优先可获晋升、加薪.八、评选标准:1.认
