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1、1. 茅台酒的香味成份特征传统说法，把茅台酒的香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。茅台酒的勾兑也基本上按这三大类酒不同比例而进行。茅台酒传统的工艺总结为：茅酒赖华王、制曲黑白黄、碎石泥巴窖、堆积补短长。发酵温度高、贮酒时间长，物多口味细，空杯隔夜香。现代工艺总结为：四高二长。即高温制（65 0 以上）曲、高温润料（90 0C） ，高温堆积（50 0） ，高温流酒 350-400C。一长为发酵周期长， “重阳下沙、端阳扔糟”，八轮发酵，每轮一个月。第二长为贮酒时间长，最低不少于三年。 对茅台酒的品评，要记住的要点有：1、酱香、焦香、糊香配合谐调，以突出酱香为主，其余为辅。2、酒的酸度较
2、高，口味细腻、优雅。3、空杯留香长、香气优雅。酱香型国家名酒，还有武陵酒和郎酒，这两个酒也各有特色。2. 浓香型酒的香味成份特征这类酒产量在名优酒中占 50%以上，在 17 个名白酒中有 9 个属浓香型，也占 50%以上，在历届评酒中，浓香型酒的品种数量大概都在 50%以上的水平，这说明这类酒成为我国名优白酒的主导和大综就其风味特征来说，浓香型酒中存在两个不同的流派，这就是以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川流派。这个流派以窖香浓郁，口味丰满著称于世。基本上都带“ 陈味” 。另一流派是以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表，这类酒大多产于江淮一带，他们的特点是已酸乙酯香气突出
3、，而且纯正，口味特别绵甜干净。有人称之为纯浓派。浓香型酒酿造工艺：传统的总结为“千年老窖，万年香糟，熟糠和料，长期发酵。 ”现代工艺总结为“三低一高” 的工艺原则：即入窖条件为低温，低淀粉、低酸度、高水份。70 年代，总结的人工老窖技术，对推动浓香型的大发展起到非常重要的作用。80 年代对浓香型的分析及工艺总结，对稳定提高浓香型酒的质量起到指导作用。可以说在中国名白酒酿造中，我们对浓香型酒的机理、工艺掌握还是最明了的。对浓香型酒的品评要点如下：1. 首先从香气浓郁大小来分出等级或流派。 2. 甘爽程度、往往是区别不同质量酒的主要依据。 3. 后味长短、是否干净，是要掌握的主要区分点。 4. 绵
4、甜是浓香型的主要特点，好的名优酒甜的自然舒畅，差的酒不是绵甜，往往醇甜，或甜味不突出。 5. 香味协调，是区别酿造酒和兑制酒的主要区别，酿造出的已酸乙酯是生物途径合成，自然感很强，另外体现的是一种复合香，这种酒香味都比较协调。外加已酸乙酯等酯类的酒，总是有香大于味的感觉，另外它的香气给人以厌恶感，入口后刺激感也较强。 浓香型酒中最容易出的杂味是臭泥味，一般新筑的窖产的酒更明显。3. 清香型汾酒的香味成份特征 清香型酒工艺概述：传统的总结为七诀，现代总结又加上四诀为十一诀。即人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粮必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓，工必得其细，量必得其准，管必得其严，勾
5、贮必得其适。清香型酒工艺有“四要素”1. 三种曲并用（青茬、红心、后火） 2. 地缸发酵 3. “清蒸二次清” 制酒工艺 4. 四特殊：润料堆积、低温发酵、高度摘酒、短期贮存。 清香型酒的品评要点：1. 乙酸乙酯为主体香气很突出，类似酒精香气，但细闻有优雅的陈香，没有任何杂香。 2. 由于酒度高，入口后有辣感，但刺激性不大。 3. 口味特别净，没有任何邪杂味。 4. 尝过几口后，甜味也表现出来。 名酒中清香型还有黄鹤楼酒和宝丰酒，这两个酒也各有特色。4. 凤型西凤酒的香味成份特征 西凤酒工艺特点：1. 以大麦、豌豆为原料，中、高温培曲，制曲最高温度 58600C。 2. 混蒸混烧续楂老五甑制酒
6、工艺，入窖温度稍高，发酵期短 12-14 天，为名白酒之最。 3. 土窖池发酵。一年一度换新泥，控制已酸乙酯含量 1050mg/100ml 之间。 4. 采用酒海贮存，成本低，酒耗少，利于老熟。 西凤酒的品评要点：1. 闻香是以醇香为主，配有乙酸乙酯加已酸乙酯混合香气，常品就会记住这类香气的特点。 2. 入口后有挺拔感。就是香气往上串，细品就会感觉到。 3. 西凤酒如在清香型酒中品评，就要找出它含已酸乙酯的特点。近年来出厂的西凤酒已酸乙酯有升高的趋势。 5. 米香型酒香味成份特征 米香型工艺概述：大米为原料，小曲为糖化发酵剂，前期固态糖化，后期半液态发酵，釜式间歇蒸馏。米香型酒品评要点：1.
7、闻香以 一苯乙醇为主体的香气比较明显。 2. 口味特别甜，有发闷的感觉。 3. 后味比较短，但很爽净。好的酒后味怡畅。 4. 口味柔和，刺激感小。 6. 董酒香味成份的特征 董酒工艺概述1. 大曲、小曲并用，曲中加药， 这就是药香的来源。 2. 大、小窖并用，大曲酒为大窖 30 米 3，观音土抹成很密闭；小曲用水泥窖 7 米 3。 3. 大曲小曲香醅串蒸，这是董酒工艺冲突出一点。 4. 高梁、大米并用，小曲酒用大米，大曲酒用高梁，小曲酒发酵七天，大曲发酵一年。 5. 封窖泥中加煤，增加密度，增加厚度。 董酒品评要点：1. 香气浓郁，细闻有药香 2. 入口丰满，有根霉产生的特殊口味 3. 后味长
8、，稍带丁酸及丁酸乙酯复合香味 4. 酒的酸度较高，细尝能感觉出来。 7. 浓中有酱白云边酒香味成份基本特征 1. 庚酸超群，平均在 20mg/升，为酱香 11.8 倍，浓香 7.1 倍。 2. 庚酸乙酯含量高，多数样品在 200mg/升，是浓香型酒的 3 倍，比酱香型酒也高出许多。 3. 2 一辛酮含量虽仅为 1mg/升，但比酱香型酒多 4 倍，比其它酒高出一个数量级。 4. 含有较高的乙酸异戊酯和乙酸一 2 一甲基丁酯。这两个酯是异醇和活性戊醇相对应的酯。高出酱香型 3-4 倍，略高于清香型酒。 5. 丁酸、异丁酸含量较高 8. 景芝白干酒香味成份的基本特征 景芝白干工艺概述：高梁为主原料、
9、加适量麸皮，混蒸混烧，高温曲、中温曲、强化菌混合使用，高温堆积、砖池偏高温发酵，缓慢蒸馏，长期贮存。景芝白干的品评要点：1. 闻香以清香加焦香为主，类似普通白酒陈味； 2. 入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香； 3. 品味比较醇厚； 4. 后味稍有苦味； 9. 四特酒香味成份特征：四特酒的工艺：整粒大米灰原料，大曲面麸加酒糟，红赭条石垒酒窖，三型具备犹不靠。大曲配料为面粉 45%，麸皮 55%，外加鲜酒糟 10%（干计）四特酒的品评要点：1. 清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香； 2. 入口类似庚酸乙酯香味很突出，有刺激感； 3. 由于酒度低，加糖、所以口味比较柔和，有粘稠感，糖的甜味很明显； 4. 口味不是很净，稍有糟味，类似董酒味。
