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1、第七章 中国烹饪主要菜系,“吃”对我们的文化心理结构有深刻影响,存在于潜意识之中。这点从我们的日常语言和词汇构成都可以看出。 如见面打招呼是:“你吃过饭没有?” 骂人是“你这个饭桶!” 赞扬什么东西则说:“脍炙人口”, 得意满足是“吃香的喝辣的”, 生活艰辛是“酸甜苦辣”。,世界三大烹饪流派,中国烹饪:东方 法国烹饪:西方 土耳其烹饪:阿拉伯,饮食审美,色 香 味,形 器 名,主要内容,第一节 中国菜系的划分 第二节 地方菜系简介 第三节 其他菜系选介,地域角度划分菜系,四大菜系: 山东(鲁)、淮扬(扬)、四川(川)、广东(粤) 八大菜系: 浙江(浙)、安徽(徽)、湖南(湘)、福建(闽) 十大
2、菜系: 北京(京)、上海(沪) 十二大菜系: 河南(豫)、陕西(陕、秦),第一节 中国菜系的划分,菜系识记,四大菜系 鲁、扬、川、粤 八大菜系: 浙、徽、湘、闽 十大菜系: 京、沪 十二大菜系: 豫、陕/秦,功用角度划分菜系,生产者主体划分菜系,市肆菜,家庭菜,中国菜,食堂菜,时代角度划分菜系,仿古菜,现代菜,中国菜,第二节 地方菜系简介,主要内容 山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜、浙江菜、福建菜、湖南菜、安徽菜、北京菜、上海菜、西北菜、东北菜,第二节 地方菜系简介,学习目标 识记山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜、浙江菜、福建菜、湖南菜、安徽菜、北京菜、上海菜、西北菜、东北菜的代表菜品,菜肴中的区
3、域特色,总体口味: 东( ) 西( )南( )北( ) 采用原料: 葱烧海参 问政山笋 人参炖乌鸡 绣球雪莲 ,菜肴中的区域特色,总体口味: 东( ) 西( )南( )北( ) a酸 b甜 c咸 d辣 采用原料: 葱烧海参 问政山笋 人参炖乌鸡 绣球雪莲 a西北菜 b鲁菜 c安徽菜 d东北菜,菜肴中的区域特色,总体口味: 东辣西酸南甜北咸 采用原料: 鲁菜:葱烧海参 安徽菜:问政山笋 东北菜:人参炖乌鸡 西北菜:绣球雪莲,菜肴中的人文精神,粤 菜龙马精神 淮扬菜清淡平和 烤鸭、烤肉、涮羊肉/沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼 诗礼银杏、一品豆腐,菜肴中的人文精神,粤 菜龙马精神 三蛇龙虎会 淮扬菜清淡平和 清
4、炖狮子头 北京菜大都风度 烤鸭、烤肉、涮羊肉/沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼 孔府菜儒家文韵 诗礼银杏、一品豆腐,菜肴中的诗情画意,半月沉江 菜名释疑: 以面筋配以香菇、冬笋等煮蒸而成,半片香菇沉于碗底如半月,山东菜,(一)发展历史 南北朝时初具规模,明清形成稳定流派 (二)做法及特点 以济南、胶东菜、孔府菜为主 注重以当地特产为材料,精于制汤和以汤调味,烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出,味型以咸鲜为主而善于用葱香调味 (三)代表菜品 葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、火靠大虾,山东菜:锅塌豆腐,山东最早的传统名菜之一。“锅塌”烹调法最早始于山东,据史料记载,早在明代山东就有了锅塌菜。清代
5、乾隆年间,此菜成为清官名菜,后传遍山东各地及北京、上海等地。如今山东地区用“锅塌”烹调的菜肴仍然较多,有“锅塌对虾”、“锅塌里脊”、“锅塌鱼肚”等几十种。,川 菜,(一)发展历史 西汉两晋初具轮廓,明清之际形成稳定味型特色。 (二)做法及特点 由成都(上河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮)为主 取料广泛,技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煸见长,味型丰富,辣、鱼香、怪味等擅长 (三)代表菜品 百菜百味,以宫保鸡丁、麻婆豆腐(麻婆为创制人)、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。,川菜:宫保鸡丁,历史悠久的四川名菜,为清代光绪年间四川总督丁宝桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远
6、人,清咸丰年进士,讲究烹调,任山东巡抚时,曾雇用名厨数十人为家厨,请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督,命家厨用辣子与鸡肉同炒,鲜香味美,备受欢迎。丁宝桢曾被清朝封为“宫保”,因而此菜被命名为“宫保鸡丁”。该菜现已风靡全国及海外。,川菜:麻婆豆腐,四川著名的特色菜。相传清代同治年间,四川成都万福桥有一陈兴盛饭铺,主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏,她常爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料烧制豆腐菜,菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫,备受欢迎。因她脸上微麻,故人称此菜为“麻婆豆腐”。100多年来,各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆都经营此菜;在日本还把其制成罐头食品,销往世界各地。,江
7、苏菜,(一)发展历史 春秋战国已露端倪,唐宋成为“南食”中重要组成,元代已具规模,明清完全形成流派 (二)做法及特点 由淮扬(扬州、淮安)、江宁(镇江、南京)、苏锡(苏州、无锡)、徐海(徐州、连云港)四大部分组成 取料不拘一格而物尽其用,重鲜活;特别讲究刀工、火工和造型,擅长炖、焖、煨、焐;调味重清爽鲜淡平和(徐海以咸鲜为主) (三)代表菜品 三套鸭、清炖狮子头、叫化鸡、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼,江苏菜:松鼠鳜鱼,苏州地区的传统名菜。相传清代乾隆三下江南巡游,曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳,厨师将鱼烹成松鼠形口味酸甜,乾隆食后大悦。据清代调鼎集记载:“松鼠鱼,取鲜鱼肚皮,去骨,拖蛋黄,炸黄成松鼠式,油、
8、酱烧。”此菜从创制至今已有200多年的历史,现驰名中外,成为我国最著名的菜肴之一。,江苏菜:清炖狮子头,相传此菜始于隋代。隋炀帝杨广到扬州观琼花后,对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景流连忘返,便吩咐御厨按扬州四景制菜。经御厨努力,做出了“金钱虾饼”、“松鼠鳜鱼”、“象牙鸡条”和“葵花献肉”四道佳肴,隋炀帝品尝后赞不绝口,以后传遍江南。到了唐代,郇国公设宴,厨师参照“葵花献肉”的制法,将肉圆子做成葵花状,形如雄狮之头,郇国公便称此菜为“狮子头”。后成为著名的淮扬风味名菜。,广东菜,(一)发展历史 南末后始具雏形,清中叶后形成“帮口”,清未有“食在广州”之说 (二)做法及特点 由广州、潮
9、州、东江三部分为主组成 取料广博奇杂而重“生猛”,烹调方法多而善于变化,长于炒泡、清蒸、煲,尤其独擅炯、堀、软炒等。调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味 (三)代表菜品 三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局鸡、瓦缶掌火屈水鱼、脆皮炸海蜇等,广东菜:三蛇龙虎会,广东食蛇习俗历史悠久,烹蛇艺术亦堪称冠军。一条蛇,从蛇肉到蛇皮、蛇肠,都可以炒、炖、蚊、烩、煎、烹成美馔佳肴,对于最珍贵的蛇胆,吃法也很讲究。今广州、深圳、香港等地都有专营蛇馔的餐馆,而蛇羹又是必备的菜肴。 在这些餐馆中,以广州的“蛇王满”最为有名。广东的蛇餐以“菊花龙虎凤”、“烧凤肝蛇片”、“五彩炒蛇丝”、“煎酿鲜蛇脯”、“蒜子南蛇腩”、
10、“龙虎凤生翅”等为上佳,其中有的菜是从广东名菜“龙虎斗”演化而来的。“龙虎斗”一菜,相传始于清代同治年间。,广东菜:脆皮乳猪,又称“烧乳猪”。此菜为我国传统名菜,历史悠久,流行地区甚广。南北朝时,贾思勰的齐民要术中对当时的制法有详细记载。清代袁枚随园食单记载了清代的制法,并说它“色同琥珀,又类真金,人口则消,状若凌雪,含浆膏润,特异凡常也”。,广东菜:脆皮乳猪,清康熙时,烤乳猪曾被选作宫廷名菜,成为“满汉全席”中的一道主菜。民国初期,山东、广州和上海盛行此菜。从20世纪30年代到解放后,此菜极为兴盛,成为闻名中外的广东名菜。如今,“烤乳猪”已成为广州和港澳地区的美味珍馐,深受中外顾客的欢迎。,
11、浙江菜,(一)发展历史 (二)做法及特点 由杭州、宁波、绍兴三部分组成 口味重鲜嫩清脆 (三)代表菜品 西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方、清汤越鸡、干菜焖肉等,江苏菜:龙井虾仁,取龙井茶叶和鲜活大河虾(挤成虾仁)烹制而成的一道杭州传统名菜。茶叶入馔,古已有之。苏东坡在望江南一词中就曾写道:“休对故人思故园,且将新火试新茶,诗酒趁年华。”唐代的茶赋也称茶能“滋饭蔬之精素,攻肉食之膻腻”。河虾则被古人誉为“馔品新珍”,肉嫩鲜美,补肾、解毒,营养丰富。将二者烹为菜肴,不仅色泽素雅,而且滋味独特。更为有趣的是,虾仁如白玉缀入点点碧绿的茶叶之中,鲜嫩、清香交织一起,颇能体现出西湖的风韵。,福建菜,(
12、一)发展历史 (二)做法及特点 由福州、闽南(以厦门、泉州为中心)、闽西(客家话区)三部分组成 口味上福州偏酸甜,闽南多香辣,闽西喜浓香醇厚 (三)代表菜品 佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、荔枝肉等等,福建菜:佛跳墙,福建地区的首席传统名菜,相传始制于清朝末年。清光绪年初,福州市聚春园菜馆郑春发采用在衙门时以坛煨菜的方法,用海参、鱿鱼、鱼翅、鸡肉、鸡肫肝、千贝、海米等18种珍贵原料作主料,以陈酒、姜、茴香、桂皮等作配料,放在陶制瓦罐中煨制,创制出鲜美绝伦的菜肴。此菜制成后前往品尝的人越来越多。一次,有几个秀才慕名前往品尝此菜,刚打开煨菜的坛盖,顿时便觉异香扑鼻,有人脱口而出
13、:“妙哉!如果佛祖闻此菜香味也会破戒越墙来品尝,这样人们就称此菜为“佛跳墙”。,湖南菜,(一)发展历史 (二)做法及特点 主要由湘江流域(以长沙、湘潭、衡阳为中心)、洞庭湖区(以常德、岳阳、益阳为中心)、湘西山区(以吉首、怀化、大庸为中心)三部分组成 口味重辣酸香鲜软脆 (三)代表菜品 麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、洞庭肥鱼肚、吉首酸肉等,基本做法是:将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净蒸熟,腊肉切片,腊鸡、腊鱼切成条,摆人汤碗内,加白糖、味精、清汤、熟猪油,上笼蒸烂后扣人汤盘中即成。 此菜的特点色泽深红、味道醇香、咸甜适口。,湖南菜:腊味合蒸,安徽菜,(一)发展历史 (二)做法及特点 由皖
14、南、沿江、淮北三大部分组成 口味以咸鲜香为主 (三)代表菜品 黄山炖鸽、问政山笋、红烧划水(旺火急烧青鱼尾段)、符离集烧鸡、李鸿章杂碎(李鸿章设宴款待美国公使的杂烩)等,湖南菜:问政山笋,基本做法是:将笋去根、剥壳、削皮、洗净,下锅煮2分钟取出,用刀拍松,切成3厘米长的段,装入盘中;将白糖、醋、芝麻油、味精、盐放人碗内,调成味汁浇在笋上即成。 此菜的特点笋色玉白、清香脆嫩、鲜甜微酸。,北京菜,(一)发展历史 (二)做法及特点 口味以北方浓郁酥烂为主,兼具南方讲求的嫩脆清鲜 (三)代表菜品 北京烤鸭、烤肉、涮羊肉、蛤蟆鲍鱼(鲍鱼成菜造型似蛤蟆)、黄焖鱼翅、砂锅羊头等,北京菜:北京烤鸭,明代迁都北
15、京后,烤鸭技术也被带到北京,并得到进一步发展。明代嘉靖年间,北京出现了专业烤鸭店,字号称“金陵老便宜坊”。清代时,“烤鸭”又成为乾隆、慈禧太后及王公大臣们所喜爱的宫廷菜。同治三年,北京又出现了“全聚德烤鸭店”。从此,“北京烤鸭”驰名中外。,北京菜:,基本做法是:北京填鸭被宰杀、煺毛后,再经掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等多道工序的处理烤制而成。烤鸭的吃法多种多样,最普遍的方法是用荷叶薄饼抹甜面酱,放大葱丝、烤鸭片卷起来吃。 其特点色泽红润、皮脆肉嫩、腴美醇香。,上海菜,(一)发展历史 (二)做法及特点 口感以清淡为主,讲求嫩脆酥烂 (三)代表菜品 下巴划水(红烧青鱼下巴和尾段)、白斩
16、鸡、贵妃鸡(葡萄酒焖鸡翅)、虾子大乌参、生煸草头(“草头”为一种蔬菜)、松仁鱼米等,上海菜:虾子大乌参,上海著名的特色菜肴,它始制于20世纪20年代末,由上海南市区十六铺“德兴馆”厨师所创。当时“德兴馆”经营本地风味菜肴,顾客盈门,生意兴隆。菜馆的本帮厨师蔡福生与杨和生将海参水发后,加干虾子、笋片和鲜汤及调味料,制成味道鲜美的“虾子大乌参”一菜出售,从而一举使此菜驰名全市。,上海菜:虾子大乌参,基本做法是:将炒锅用葱结炝锅,再将水发好的大乌参皮朝上放入锅内,加绍酒、酱、烧肉卤、肉汤、白糖、干虾子焖烧入味装盘;锅里卤汁加味精,用湿淀粉勾芡,淋葱油、撒入葱段,浇在大乌参上即成。 此菜的特点软糯酥烂、汁浓味厚、香醇可口。,西北菜,(一)发展历史 (二)做法及特点 以陕西为代表,包括甘、青、宁、新等地区 味型总体以咸鲜辣酸为主 (三)代表菜品 葫芦鸡、奶汤锅子鱼、糖醋鱿鱼卷、百合鸡丝、扒驼掌、虫草雪