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1、第六章 餐饮服务业餐饮业务概述（餐饮经营业务的内容和特点）餐饮业的三个组成要素：（1）必须要有餐食或饮料提供；（2）有足够令人放松精神的环境或气氛；（3）有固定场所，能满足顾客差异化的需求与期望，并使经营者实现特定的经营目标与利润。餐饮经营与管理的内容1、掌握市场需求，合理制定菜单2、开发餐饮新品种，创造经营特色3、加强餐饮推销，增加营业收入4、合理组织人力，提高劳动生产率5、保持并不断提高食品质量和服务质量6、控制餐饮成本，增加赢利7、确保食品卫生和饮食安全8、组织职工培训，提高行业素质和技术水平餐饮业又称饮食业，包括各种类型和各种风味的中餐馆、西餐馆、酒馆、咖啡馆、小吃店和冷饮店等，是国民
2、经济中的一个重要行业。一、旅游饭店 二、 餐厅 三、自助餐和快餐业 四、冷饮业 五、摊贩 餐饮业虽然也从事生产加工和销售，但同工业企业、商品流通企业相比，有其自己的经营特点： 1花色品种多，根据顾客的需求烹制加工，现制现卖，每个品种生产销售的数量不多； 2生产销售时间短促，而且集中在早、午、晚三餐时间； 3.每一种饮食制品的规格质量不一，配料随季节变化而不同，烹制方法和风味也多种多样，色、香、味、形要求高。 （三）餐饮经营特点1、餐饮生产的特点（1）餐饮产品属个别定制生产，产品规格多，批量小。（2）餐饮生产过程时间短。（3）餐饮生产量难以预测。（4）餐饮原料及产品容易变质。（5）生产过程环节多
3、，管理难度大。2、餐饮销售的特点（1）餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制（2）餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制（3）餐饮经营毛利率较高，资金周转较快（4）餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动成本所占的比例则更大3、餐饮服务的特点（1）无形性（2）一次性（3）同步性（4）差异性餐饮业原材料和饮食制品成本的核算（一）构成餐饮原料成本的三要素 1.主料 主料是制成某个具体产品的主要原料,有的占一个产品的主要分量(如:三鲜 牛筋煲里的牛筋),有的虽然不占主要分量但价值较高,是产品的主要构成(如:海参锅巴里的海参)。 2.辅料 辅料是制成某个具体产品的辅助材料(如:五彩烩蛇丝里的的笋、菇、火腿等细丝)。3
4、.调料 （二）主料、辅料的成本核算 1.净料率（1）净料率的概念和计算方法 a.净料率的概念 净料重量与毛料重量的比率。（也称原料利用率） b.净料率的计算方法 净料率净料重量/毛料重量100例：购入一只三黄鸡，重2公斤，经宰杀、去毛、 除肠肚、洗涤等处理后，得净鸡重1.36公斤。求：这只三黄鸡的净料率 与净料率相对应的是损耗率，也就是毛料重量在加工处理中所损耗的重量与毛料重量的比率。损耗率损耗重量/毛料重量100（2）净料率的应用 净料重量=毛料重量净料率毛料重量净料重量/净料率 例：已知带骨腿猪肉经分档拆卸得净猪肉5公 斤，其净料率为51。求：带骨腿猪肉重多少公斤 解：带骨腿猪肉重量5/5
5、19.8（公斤）（影响净料成本高低的因素，一是原料的进价、质量；二是净料率的高低） 2.净料成本核算 （1）生料成本的核算 生料就是只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理，而没有经过任何初制或成熟处理的各种原料的净料。a.一料一挡计算 毛料经加工处理后，只有一种净料，而没有可以作价利用的下脚料，具体计算方法是：用毛料总值除以净料重量，得到净料成本。 净料成本毛料总值/净料重量 例：生菜30公斤，价值共60元，经过去老叶、根，洗净得净生菜25公斤，求净生菜每公斤成本。 解：净生菜成本60/252.40（元/公斤）b.一料多挡计算 如果毛料经过加工处理后，得到一种以上的净料，则应分别计算每一种净料的成本
6、。 质量好的，成本应高些；质量差的成本应低些。计算方法有两种： （a）如果所有净料的单位成本都是以往没有计算过的,则可根据这些净料的质量，逐一确定他们的单位成本，而使各档成本之和等于进货总值。用公式表示为： 一料多档的总值（进货总值）净料（1）价值净料（2） 价值 净料（n）价值例：带骨猪腿肉7公斤，每公斤14元，经分档加工得到精肉4公斤，肥膘1.5公斤，肉皮0.5公斤，骨头0.7公斤，损耗0.3公斤。根据质量确定其每公斤单位成本为：精肉20元，肥膘9.27元，肉皮4元，骨头3元 即：20元4公斤80.00元 9.27元1.5公斤13.90元 98.00元 4元0.5公斤2.00元 （毛料总值
7、） 3元0.7公斤2.10元（b）如果只有一种净料的单位成本需要测算，其它净料成本都是已知的，则可先把这些已知的净料的总成本算出来，从毛料的进货总值中扣除后，再确定其单位成本。其计算公式是： 某档原料的净料成本毛料总值（其它各档原料价款总和下脚料价款）某档原料的净料重量例：母鸡一只重2.5公斤,每公斤5.60元，经宰杀、洗涤得光鸡1.75公斤。准备取肉分档使用，其中鸡脯占20；鸡腿和其它部位占40，每公斤作价6.00元；下脚料如头、翅、爪和内脏等占40，每公斤作价3.00元。求鸡脯单位成本。解：鸡脯成本2.55.6（1.7540 61.75403）（1.7520）22（元/公斤）（2）半制品成
8、本的核算 半制品是经过初步熟处理，但尚未完全加工成制成品的净料。根据加工方法的不同，又可分为无味半制品和调味半制品两种。 a.无味半制品成本核算 无味半制品又称水煮半制品。它包括的范围很广，如经出水的蔬菜和经过初步熟处理的肉类等，都属于无味半制品。其计算公式是： 无味半制品成本（毛料总值下脚料总值废料总值）无味半成品重量例：用做东坡肉的猪肉4公斤，每公斤价13元，煮熟损耗20计算熟肉单位成本。 解：毛料总值13.00452.00（元）（无下脚废料） 无味半制品重量为： 4（120）3.2（公斤） 熟肉每公斤的成本为：52/3.216.25（元）b.调味半制品成本核算 调味半制品即加放调味品的半
9、制品，如鱼丸、肉丸、油发肉皮等。其成本计算公式是： 调味半制品成本=（毛料总值下脚料、废料 总值调味品成本）调 味半制品重量例：干鱼肚2公斤经油发后成4公斤（干鱼肚油发后又用水浸泡，重量增加），在油发过程中耗油600克，已知干鱼肚每公斤进价为80元，食油每公斤进价8元，计算油发后鱼肚的单位成本。解：每公斤油发鱼肚成本为：2808（6001000）441.20（元）（3）熟制品成本核算 熟制品也称制成品或卤制品，是用熏、卤、拌、煮等方法加工而成，可以用作冷盘菜肴的制成品。其成本计算与调味半制品类似。 熟制品成本（毛料总值下脚料、废料总 值调味品成本）熟制品 量例：生牛肉2.5公斤，单价12元，煮
10、熟损耗40，共用酱油、糖、味精、五香等调味品2元，求卤牛肉每公斤成本。解：卤牛肉成本（2.5122）2.5（140）21.33（元） 由于习惯上对熟品和调味品成本都采用估算法，所以熟制品单位成本的核算也可采用下式：熟制品成本无味熟品成本调味品成本（三）调味品成本核算 1.单件产品成本核算 2.平均成本核算 平均成本指成批制作产品的调味品成本。点心类制品、卤制品等都属于这一类。因为这种情况下，调味品的使用一般较多，应尽可能过秤，以求成本核算准确，保证产品质量稳定。其计算公式是： 批量产品平均调味品成本成批制作耗用调味品总值产品总量（四）餐饮产品原料成本核算 1.成批产品制作核算方法 这种方法主要
11、用于主食、点心类及宴会、团队等用餐的菜肴类产品。其计算公式为： 单位产品成本本批产品所耗用的原料总成本产品数量例：某饭店面点房制作扬州三丁包200只的用料是：面粉5公斤（3元/公斤），猪肉5公斤（16元/公斤），熟笋肉1.2公斤（10元/公斤），熟鸡肉1.2公斤（16元/公斤），酱油1公斤（2.50元/公斤），白糖600克（5元/公斤），豆粉200克（2.80/公斤），虾子50克（50元/公斤），葱、姜等约1.20元，碱约1.00元，黄酒、盐等计1.00元。求每只三丁包的成本。解：代入计算公式，得每只三丁包的成本为： （535161.2101.216 12.50.650.22.80.05501
12、.211）2000.69（元）2.单件产品制作核算方法 这种方法主要适用于单个加工的菜肴类产品。先算出产品中所耗用的主、配料和调味品的成本，然后逐一相加，即得出单件产品成本。例：扬州干丝一份，用豆腐干两块半（0.4元/块），熟鸡丝25克（16元/公斤），虾仁2（50元/公斤），熟鸡肫片25克（30元/公斤），火腿丝10克（40元/公斤），笋片30克（10元/公斤），虾子5克（50元/公斤），大油75克（6元/公斤），酱油、盐等调味品0.5元。求：每份扬州干丝的成本。解：每份扬州干丝的成本为：2.50.4+0.025160.025500.025300.01400.03100.005500.075
13、60.55.30饮食制品定价和销售的核算1、餐饮业价格构成由于餐饮业的经营特点是产、销、服务一体化，所以菜点价格的构成应当包括菜点从加工制作到消费各个环节的全部费用。菜点价格的构成，通常；用下面两个公式计算：菜点销售价格=原料成本+生产经营费用+利润+税金菜点销售价格=原料成本+毛利因为产品成本的可变性小，所以价格主要由毛利的高低来体现。2、毛利率的定义及计算产品毛利率的菜点毛利额与成本或销售价格的比率，它分为成本毛利率和销售毛利率两种。成本毛利率是菜点毛利额与菜点价格之间的比率，又称外加毛利率。公式为：成本毛利率=产品毛利/产品成本100%销售毛利率是菜点额与菜点价格之间的比率，又称内扣毛利
14、率，公式为：销售毛利率=产品毛利/产品销售价格100%例：已知鱼香肉丝每份售价12元，成本为7元，分别求鱼香肉丝的成本毛利率和销售毛利率。解：产品毛利=产品售价-产品成本=12-7=5（元）成本毛利率=5/7100%=71%销售毛利率=5/12100%=42%菜点价格是根据菜点成本和毛利率制定的。毛利率的高低直接决定价格水平，决定着企业的盈亏，关系着消费者的利益，在确定菜点价格前必须要确定合理的毛利率标准。根据价格构成公式，销售毛利率与成本率由下述关系： 销售毛利率+成本率=1（2）利润率的定义及计算产品利润率是产品成本或产品销售价格的比率。它分为成本利润和销售利润两种。成本利润是菜点利润额与菜点成本之间的比率。公式为：成本利润率=产品利润/产品成本100%销售利润是菜点利润与菜点价格之间的比率。公式为：销售利润率=产品利润/产品成本100%餐饮产品的利润，是有产品的销售价格扣除产品成本之后所得的毛利，从毛利中扣除生产经营费用的税金后的利润称为纯利润。（3）毛利率间的换算在菜点的销售价格和原材料成本一致情况下，销售毛利率与成本毛利率之间换算公式为：成本毛利率=销售毛利率/1-销售毛利率销售毛利率=成本毛利率/1+成本毛利率例1、某餐馆的炒肝尖的销售毛利率为43%，在成品成本不变的条件下，试换算成
