《中国饮食文化概论课件第一章绪论资料》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中国饮食文化概论课件第一章绪论资料（48页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、中国饮食文化,主讲：旅游管理学院 杨俊新,课程缘起,“夫礼之初，始诸饮食”礼记； “民以食为天”史记 饮食文化演绎着杯盘碗盏、觥筹交错之间的历史、人物、情感、地域和科学; 创新教育，素质教育，宽基础重技术 饮食关乎民生、民风、民情、民俗 饮食关乎国家经济与政治 社稷 饮食关乎社会稳定与发展 饮食文化学是新兴的边缘学科 食品消费达到温饱以后，更注重文化倾向,课程教学目标,了解我国悠久的饮食历史、民俗和饮食美学 掌握中国饮食文化的内涵 具备高尚的审美情趣 成为优秀的旅游工作者 形成宣传推销美食旅游的能力,第一章 绪 论,课程：中国饮食文化,【主要教学内容】,1、饮食文化的概念,2、饮食文化的研究内
2、容,3、中国饮食文化研究的基本状况,第一节 中国饮食文化概念与研究内容,史记郦生陆贾列传： “王者以民人为天，而民人以食为天。”管仲： “王者以民为天，民以食为天，能知天 之天者，斯可矣。”,一、饮 食,（一）饮食基本含义 （二）饮食的功用,（一）饮食基本含义,“饮” yin 1.喝 ： 水思源 2.可喝的东西：冷 3.含忍： 恨 yin 4 给牲畜水喝 ： 马、 牛 “食” shi 1.吃 ： 肉 ，（食言）指失信 2.吃的东西：零 面 素 3.日月亏缺或完全不见的现象 ：日 月 si 4 拿东西给人吃,饮食的概念,现代汉语词典：一是名词性“吃的和喝的东西”；一是动词性“吃东西和喝东西”。
3、汉代刘熙释名：“食，殖也，所以自生殖也。” 英语：food and drink 吃的和喝的东西 diet 日常的膳食 bite and sup 吃东西和喝东西,（二）饮食的功用,满足生理需要 满足心理需要 满足社交需要,1.满足生理需要,开门七件事：柴米油盐酱醋茶。 人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌。 孟子：食色性也。 孔子：饮食男女，人之大欲存焉。 马林诺夫斯基（功能派文化人类学开山大师）：“人类极其关心的是传种与营养。”,养生功能 （1）补充营养 （2）预防疾病 （3）治疗疾病 （4）美容健体 （5）抗老防衰,2.满足心理需要,3.满足社交需要（社会）,国际御厨协会：“政治产生隔膜，美食使人
4、相聚.”,聚餐、饭局现象,中国的饮食之道，也是人情融合之道。一场饭局，既能是亲朋故交之间的沟通交流，也是生意对手间的交锋谈判。所谓人脉，所谓圈子，所谓社会关系，所谓资源，所谓一个人的能量，所谓友谊，所谓生意和交易，最后通通绕不开饭局。酒肉虽然穿肠过，交情自在心中留。透过饭局里的中国人，看得到饮食之道里的政治利益、社会关系、人际规则和文化滋味。 如今，中国人办事情都需要要靠饭局。为鼓励部下，为做错事道歉，为子女朋友聚会，为喜庆活动，为找工作，为升迁调动婚事，甚至为了却交通罚单，只要是有事相求，需要建立人际关系就可以开饭局，更有要说谈生意，做买卖了。,农村人们的聚餐,大事、小事、丧事、喜事，餐桌文
5、化已经成为了一种习惯，亲戚聚餐现象已经泛滥了，不仅吃喝铺张，甚至宴席负重 。 宴席上铺张浪费，燕参鲍翅，盛啖豪饮之后，满桌的狼籍 。,城市中的饭局,托人办事，首先得物色到能与管这事的头儿吃一顿丰盛的饭。在此不讲违背节约的社会潮流，滋生腐败的负面作用，此饮食文化危害最甚者，还是它正在进一步销蚀着中国人的精气神儿，让中国在改革开放的初步成果中变得奢靡孱弱、醉生梦死。,餐馆,随着生活水平的提高和消费理念的转变，人们到饭店就餐早已成为平常事 ，酒菜满席已是司空见惯。 “多数人都会剩下挺多的饭菜，也没有打包，因为当着众多人的面拉不下这个面子。”,“我忙不过来、”,社会功能 （1）研究历史 （2）宣传教育
6、 （3）传承礼德 （4）情感交流 （5）陶冶情操 （6）政治功能,文化的不同含义,1. 中国古代：周礼：“观乎人文 以化成天下”； 晋补亡诗：“文化内揖，武功外悠” 文治教化。 2 日常生活：彦修是个有文化的人知识、素养 体育、艺术类考生的文化成绩要求比普通考生低具体学科、数学、语文、英语、之类 3 社会领域：经济、政治、文化社会意识形态 4 国外：德文写成Kultur ，英文culture,均出自拉丁文Cultura 意思是耕作、培养、教育、发展、尊重等 agriculture, silkculture, physicalculture(复杂的总体，包括物质、精神、文艺等)。,二 “文 化”
7、,狭义的文化,广义的文化,指社会意识形态（如思想、道德、风尚、宗教文学艺术、科学技术、学术等）以及与之相适应的组织和制度。,指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总称。,表层次文化,中层次文化,心理结构、思维方式和价值体系,观念文化,制度文化,器物文化,人类学家、美国科学院院士、哈佛大学教授张光直：“达到一个文化核心的最佳途径之一就是通过它的肚子。”,关于“吃”的词语，俗语：,找工作？丢工作？ 公务员？被告？ 被拒绝？女子貌美？ 女子嫁人？占女人便宜？ 老少配？爱管闲事？ 贪心？遇到麻烦？ ,三 “饮食文化”,人类在饮食品的生产、产品和产品消费中所创造的一切现象，以及所有现象之间
8、相互联系的总和。 饮食文化学是研究人类饮食文化现象及其产生、发展规律的学科。,物质形态的现象 制度形态的现象 行为形态的现象 心理形态的现象,中国饮食文化包括那些现象?,烹饪加工使用的工具,烹饪时使用的原料,原料加工与烹调方法、调味与火候技巧,各地不同的饮食风俗、民俗与风味流派,食制、食礼,饮食生产工具,饮食原料,饮食加工技艺,饮食风尚,习俗,民俗,饮食制度,菜肴、面点、小吃、饮料,饮食产品,进食中使用的盛器、餐具,饮食场所使用的设施、设备与器具,制作中的生产管理、推销中的销售策略,上菜方式、进餐环境、饮食审美,饮食活动中的要求、愿望、情趣等,饮食器具,饮食设施设备器具,饮食生产管理销售,饮食
9、消费,饮食心理,饮食的观念、理论、文学、意识,饮食意识,第二节 中国饮食文化研究的基本状况,中国饮食文化研究的基本状况,（一）历史上对中国饮食文化的研究,厉行专”学法令“文化专制,独尊儒术,结论：中国历史上对饮食文化的研究 滞后，直到明代中叶以后才有变化,艺术戏剧：戏子 厨师：厨子 建筑设计：工匠 运输：车夫、船家（客官） 一方面：有不断发展的“吃”文化 另一方面：相对落后的研究和关于饮食文化研究的记录文字，多是文学之士的闲余笔墨，没有成为真正的研究学科,（二）近代至20世纪中叶的饮食文化研究,”是烹调之术本于文明而生，非孕乎文明之种族，则辨味不精；辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦只
10、表明进化之深也。”（孙中山三民主义、建国方略）,林语堂中国养生术、我们怎样吃,西方文化促进了中国学者对 中国传统文化进行了深刻的反思，促进 了中国饮食文化的发展。,日本学者率先研究中国饮食文化。年这余年，几乎全是日本学者垄断中国食文化研究领地。其中以筱田统和田中静一先生老一辈学者的成就突出。,（三）、海外的中国饮食文化研究,筱田统：中国食物史研究、中国食物史、中世食经考、0近世食经考等。 田中静一：满洲野菜读本、满洲野贮藏加工读本、满洲食用野生植物、一衣带水中国料理伝来史、中国食物事典等 。,韩国学者以李盛雨等为代表做出了先导性贡献。 海外华人学者。尹德寿中国饮食史、张光直Food in Ch
11、inese Culture、张起钧烹调原理、杨文骐中国饮食文化和食品工业发展简史、唐鲁孙中国吃的故事、刘华康中国人吃的历史等。 个别欧美汉学家,（四）、现代对中国饮食文化的研究,20世纪70年代末以来，中国饮食文化研究进入了以中国人自己的研究为重心的深化阶段。,总结：研究队伍不断扩大，研究领域逐渐拓展加深。,走出厚古国粹观念。 对传统工艺规范化、标准化、科学化的研究整理; 实现传统食物的社会化、工业化、现代化。 饮食文化的加深研究：茶文化、酒文化、食品和进食文化等,（五）、中国饮食文化研究的趋势,第三节、饮食文化旅游方兴未艾,饮食文化旅游 指将饮食文化与旅游活动相结合，以品尝美食、了解中国饮食
12、文化为主要内容，以游览所在地的自然景观与人文景观为辅助内容的特色旅游。,饮食文化旅游方兴未艾,（一）饮食原料文化旅游 （二）风味小吃文化旅游 （三）以各具特色的著名菜系而命名的饮食文化旅游活动 （四）以酒文化为主题的旅游活动 （五）以茶文化为主题的旅游活动,饮食文化旅游方兴未艾,（六）以食器文化为主题的旅游活动 （七）以筵宴文化为主题的旅游活动 （八）与饮食民俗礼仪相结合的旅游活动 （九）以宗教饮食文化为主题的旅游活动 （十）以饮食名人、名店为主题的旅游活动,学习要求,1、任何课程的知识都具有连贯性，所以不要逃课，更不能让教材“一尘不染”。 2、听课时要多作笔记，笔记是知识的框架，教材是对知识的充实。二者缺一不可。 3、对于老师布置的习题，要认真完成，以巩固所学的知识。 4、对于学过的内容，要及时掌握，否则“积重难返”，可能会在考试时取得60分以下的成绩。,考核办法与成绩计算,平时作业：40 （小组项目作业：视频、图片、文字、课件） 期末考试：60,【本章思考题】,课堂讨论：请各位同学讲一讲你家乡的特色饮食风俗文化有些什么？ 课后作业： 1、你觉得对这门课哪些方面感兴趣？ 2、如何解释我国历史上“发达的食文化，滞后的食研究”现象？,
