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1、餐饮业整改方案【篇一：神香草餐饮公司整改方案】 制度管人，流程管事，团队打天下，管理定江山 -神香草餐饮公司扭亏为盈整改方案 一、现状分析 1、从开业到现在，一直处于亏损半亏损状态，除地理位置原因外，绝大多数原因是经营管理不善造成的。 2、员工精、气、神、朝气不足，积枳性不够，竞争力不强。 3、缺少员工职业生涯规划，职位晋升通道不明，加薪途径没有制度化，完全由老板主观判断决定，使员工心中无底气，感到前途渺茫。 4、员工队伍不稳定，缺少留人机制，激励措施。 5、出品流程混乱，送餐速度偏慢，目标顾客定位不准，违背二八法则。 6、岗位职责不明，管理混乱，主观性强，处于人管人，累死人的人治阶段。 7、
2、人工成本过高，缺少成本控制的相关机制，日报表，月报表，盘点的成本控制工具没有使用。 8、客户维护不到位，开发新顾客，丢了老顾客。 二、成立整改小组 1、公司高层要高度重视整改方案，从思想上，行动上迅速动起来。 2、成立以覃雪萍总经理为首的整改小组（也可聘请职业经理人担任） 组长：覃雪萍 副组长：店长 组员：厨务经理，服务经理，营销总监 3、整改小组必须对整改方案保持高度统一认识，每天召开小会落实方案。 4、经常性召开全体员工会议，灌输整改方案，落实整改措施，直到整改结束。 三、近期紧急而非常重要的整改措施(三大工程) 1、以最快速度实现菜品、餐品标准化（局部标准化） （1）标准化的必然趋势 从
3、国际上看，不管是麦当劳，肯德基，必胜客，星巴克咖啡还是达美乐比萨都是在实现了标准化之后，才获得快速发展的。（达美乐比萨被誉为全球比萨外送专家，实现标准化后，向顾客承诺送外在30分钟送到，不送到免费给顾客吃，从而获得飞速发展，至今在全球有一万多家分店。） 从国内看，第一家实现标准化的餐饮企业小肥羊，在实现全面标准化后，得到迅速发展，成为中国餐饮业的领头羊，在短短的几年时间内，打破了中餐做不大，做不强，难以连锁的魔咒，成为逼近拥有肯德基，必胜客的百胜集团的中国百强企业的第二名，拥有超过年50亿营业额。从而成就了创始人董事长张钢16亿的个人资产，排名中国餐饮业第四名。 小肥羊成立于1999年8月，最
4、初只有几张桌子，到2006年9月，未实现标准化前，7年时间，只开7家店，实现标准化后，7年时间，突破了720家店，充分体现了标准化的魅力。很多餐饮业也纷纷效仿，也都取得了很大发展，这些餐饮业包括：北京全聚德，北京俏江南，北京鄂湘情，四川海底捞，东莞真功夫等。 从区内看，三品王，柳盛均实现了标准化。柳盛东葛店，炒菜师傅1人，配菜1人，出品4人，保洁1人，再加上店长，助理，值班经理3 人，共计14人，营业额在8000-10000万元一天，而神香草新竹店员工人数和柳盛东葛店一样，应付4000元的营业额却非常吃力。可见标准化的威力非同一般。 （2）标准化的概念 所谓中餐标准化，就是把每个菜怎么做都流程
5、化、知识化，并且可以做到招聘没有厨艺经验的人，经过特定培训后可以做出一道相对稳定的菜。这是中餐今后发展的方向。标准化是制约中式快餐发展的一个瓶颈。但中式快餐要发展，还要解决人才问题，战略问题。如果把中式快餐发展看作一件事，那么:标准化是一个工具，人才是完成这件事的人，战略则是给人运用工具做事规定一个方向。 （3）标准化的好处 可以有效降低人工成本。 标准化后，可以招聘没有厨艺经验的人，经过特定培训后可以做出一道相对稳定的菜品，从而摆脱对厨师的依赖。这样就可以大大降低人工成本。如柳盛东葛店，新来炒菜师傅每天工作近10小时，只给1500元每月，待熟练后提到1700元每月，如果生意好，给点分红也就2
6、000元，而我们25003000元一个炒锅，两个炒锅，加上一个烧腊师，工资高到什么程度，不言而喻。 有利于保持菜品质量稳定。 由于每个菜品用什么主料，用量多少，用什么配料，用量如何，用什么调料等都是固定的，每个新手上岗前都得记熟，考试考核通过后才能上岗。不会因换炒锅师傅，或炒锅师傅的心情好坏而变化。 可以加快出品速度。 标准化的菜品，每一套菜从切配到烹饪都按经过试验的速度最快的，最简单的流程地操作，速度会大为提高。 有利于连锁店的快速复制。 （4）如何标准化 这是一个非常庞大的标准化系统工作，但中式快餐发展是没有其他捷径的。标准化是必经之路。 第一步 标准菜谱是前提 标准菜谱是统一各类菜品的标
7、准，它是菜品加工数量、质量的依据，使菜品质量基本稳定，有利于成本核算和控制要求： a.标准菜谱基本上是以表格的形式，列出主辅料配方，规定制作程序，明确装盘形式、盛器规格及味型，指明菜肴的出净率、成本、毛利率和售价。 b.尽量采用通俗易懂的语言进行叙述，叙述中应明确标出烹调的温度和时间对菜点质量有直接影响，应列出操作时加热温度和时间范围，以及制作中菜点达到的程度。 c.标准化菜单需配上图片，以供日常工作中参考。 第二步 计量器帮助厨师定量 列出标准菜单，把握好进货程序后，就必须加强对加工过程的监管，以达到厨房正常工作人员的标准化操作。具体要求是： a.由厨务经理主持，采用定期每月一次对原料加工人
8、员的培训， 确保日常的加工人员掌握加工标准。 b.加工的过程也是一个监督的过程。因为质量直接关系到菜肴的色、香、味、形，加工人员凡遇到符合要求的原料可以拒绝其进入菜品加工程序。遇到此类情况一方面要追究采购人员的责任，另一方面要设计如何将不合格的原料处理后另作别用（如形状不合格的可以大块变小块，颜色不合格的可以清烹变酱烹。但是不可食用的一定要处理丢弃）。 c.加工过程中，需要使用工具的必须使用，严禁出现根据自己的经验或者直觉进行加工，必须确保加工过的成品或半成品不浪费。电子秤、小台秤、天平、尺子、温度计是后厨不可缺少的计量工具。 第三步 配菜量化分档 配菜是菜肴保质保量的重要环节，更是成本控制的
9、核心。配菜要本着节约和标准进行工作，具体要求是： a.配菜时要严格按照标准菜单进行的分量进行配制，即使无关紧要的小配料，也不能随意更换。例如本应该用胡萝卜片做配料，却随便切几片黄瓜片配上，这是不允许的。菜单上是什么料就用什么料，绝对地实现菜品稳定标准。 b.配菜时，必须使用称量工具，就是前面讲到的电子秤、尺子等。将原料用尺子比着切配后，分档上秤称量，再分放在保鲜袋中，保存起来。 c.正常菜品在开餐前仅限配置三至五份，其余在接到单子后方可配制，以保证菜肴的新鲜与安全。 d. 厨务经理在餐中进行抽查审核，如遇漏配、错配的失误，由责任人承担，进行相应的处罚。 第四步 烹调过程也标准 烹调是菜品由生到
10、熟、由冷到热的过程，为菜品上桌前一个重要的步骤，原来的厨师多以经验烹调，但实际上这个过程同样可以实现标准化。 a.菜品烹调制作时，必须按照标准菜单中明确标注的主配料进行操作，出菜口有总厨进行质量监督，对配菜与标准菜谱上的图片不一致的菜品应立即制止退回。 b.菜品在装盘前必须保证菜肴的成熟度，色泽、味道、质地方面要做到与标准化菜单中所注一致。 c.装盘时，菜品的盛器与装饰不能混用，严格按照标准菜谱的图片和说明进行操作。 第五步 流程标准最重要 操作过程的标准很重要，但是最为重要的是流程也要标准化起来。 a.在我们的后厨多处贴着不同岗位的流程图，提醒着大家按照什么样的流程工作。 b.每个厨师工作牌
11、的背后是该职位员工的工作流程图表。 例：柳盛标准案例 鲜菇牛肉 原料：牛肉60克、鲜菇120克、青红椒丝10克（68根） 调料：a料2克，b料2克，蒜米2克，水10克，油10克，芡汁3克，葱花2克 份数：以上为一份的量，一次炒五份 流程： 1、牛肉的处理 牛肉横刀切片，4*2.5*0.2厘米 牛肉腌制（500克） a、先用一盆加入50克水，3克蚝油，8克嫩肉粉，6克食粉，1克胡椒粉，6克牛肉粉，细白糖10克充分拌匀，分两次拌入牛肉； b、5分钟后再称50克水，加入10克生粉，一个鸡蛋清充分拌匀，再分两次打入牛肉； c、加入50克植物油，充分拌匀，放入冰箱保鲜即可。 2、鲜菇（一次1斤）放3克盐
12、飞水（水在没过鲜菇），出锅冲水，凉后滤干待用 3、热锅放油，烧至34成热时倒入牛肉滑到八成熟倒出待用； 4、锅留底油10克，入蒜米,b料爆香，加水，a、b料翻炒后焖10秒； 5、倒入牛肉，翻炒均匀勾芡出锅，撒葱花即可。 一份鲜菇牛肉出品标准：米饭300克 青菜80克 鲜菇牛肉200克。 全上品标准案例 2、由单一业态向多业态发展 （1）了解餐饮业态 餐饮业态是指为满足不同的目标市场的饮食消费需求而形成的不同的经营形态。 餐饮业态的选择主要依据餐饮业的位置空间、规模诉求、目标顾客、产品结构、店堂设施、经营方式、服务功能、技术条件等来确定。 主要餐饮业态有：中式快餐、火锅、排档 、特色餐厅、便利餐
13、厅、专业餐厅、休闲餐厅、自助餐厅、美食综合体，食堂等 （2）神香草原只有中式快餐一种业态。神香草新竹店地处新竹小区旁，新竹路尾，南湖边上的金花茶公园附近，商圈内目标顾客分得较散，且新竹路为单行线，人流量较少，商圈内无聚客点，因此原来单一的快餐业态无法满足商圈内顾客的需求，无论上门客还是送餐，都无法达到公司的经营目标。 （3）基于以上情况，神香草新竹店必须改变原来单一业态向多业态方向发展。 为了满足消费者的多样化需求，实现公司的经营目标，神香草新竹店应在原有单一快餐的业态发展为以快餐为主，以排档，火锅为辅的格局，即一店多态的经营模式。 、 神香草应以原有的快餐为主，中午把主要精力放在快餐上，加上
14、送餐业务， 力争一天快餐在营业额4500元。、 、 、 尽快出品58个特色菜品，力争一天小炒经营额达到1500元。 在秋冬季节，推出火锅这一业态，会增加不少顾客。 改变经营业态后，原来完全自助的服务模式，应改变为半助式服务：快我仍 以自助服务为主，让顾客到收银台点餐，其它顾客可以由服务员点餐。 这样通过业态改变，形成产业聚集效应，不仅可以满足消费者的多元化需求，增加营业收入，还可以达到公司的经营目标。 3、抓住目标顾客，遵守二八法则，改变外卖模式。 我们神香草的目标顾客是2040岁的都市白领、中产阶级。 二八法则也叫巴莱多定律，是世纪末世纪初意大利经济学家巴莱多发明的。他认为，在任何一组东西中
15、，最重要的只占其中一小部分，约，其余的尽管是多数，却是次要的。 二八法则告诉我们，不要平均地分析、处理和看待问题，企业经营和管理中要抓住关键的少数;要找出那些能给企业带来80%利润、总量却仅占20%的关键客户，加强服务，达到事半功倍的效果;企业领导人要对工作认真分类分析，要把主要精力花在解决主要问题、抓主要项目上。 根据二八法则，送餐时，在精力不足时，散客、非目标顾客完全可以放弃。 神香草新竹店的地理位置及商圈状况，决定了外卖目标顾客分得较散，使得原来的送餐模式成本高，效率低下。尽管已经开发了琅东、琅西市场，但由于出品速度慢，送餐队伍动作迟缓，路途遥远，效果不明显。 针对以上情况，作出如下调整，将外卖模式改变。 （1） 招聘并培训一支任劳任怨，不怕苦不怕累，行动迅速的送餐队伍。 （2） 针对原餐厅商圈内目标顾客分散的状况，在外卖送餐上，应遵循二八原则，用一 名全职送餐员一名兼职送餐员照顾原商圈顾客足够了。 （3） 重点把精力放在琅东琅西写字楼密集地带及会展中心。对这一区域送餐业务作出 如下改变： 认真调查研究，划分出重点区域，重点楼群。 派出黄飙，充分了解重点区域，重点楼群的目标顾客的用餐喜好，口味，个人 禁忌，并记录在案。 派出主要送餐员，
