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1、Chapter 1,确定餐厅的经营类型,餐饮经营类型,第一节 传统餐饮经营类型 第二节 自助餐饮经营类型 第三节 创新餐饮经营类型,第一种 传统餐饮经营类型,主要内容： 餐桌服务型餐馆 高级豪华餐馆 主题餐馆 风味餐馆 酒吧,思考题： 1、餐桌服务型餐馆的特点及其发展趋势 是什么？ 2、豪华餐馆为什么要强调提供一流的厨师 和服务人员？ 3、主题餐馆的经营特征及经营风险体现在 哪些方面？,一、餐桌服务型餐馆,（二）发展 1、更加注重就餐环境 2、增加各种吸引客人的服务内容（歌舞、透明厨房等） 3、在点菜、上菜的服务方式上增加了现代化手段 （电子点菜、传菜） 4、在保持菜系特色的基础上，通过菜品的
2、创新与组合 降低成本，提高经济效益,（一）基本特征 1、餐厅布局合理，装饰突出，就餐环境舒适并各具特色 2、强调按服务程序和规范来完成餐桌服务 3、菜单内容丰富，能经营以一种菜系为主，兼营其他风味特色的 菜品，适应大众口味 4、主要目标客人是大众顾客，吸引婚寿宴会团体客、会议客及商务客,二、高级豪华餐馆 （一）布置标准 1、装饰豪华，环境雅致 2、周围环境高雅宜人，有专用停车场 3、配备数量充足、技术一流的高级烹调师和营养师 制作精美食品 4、配备高素质餐桌服务人员 5、菜品具有特色、内容丰富，特别强调营养，菜单 设计精致 （二）经营特点 1、经营成本高，价格昂贵 2、在烹饪和服务上拥有高级技
3、术人员 3、主要客源是高级商务人员和社会名流,三、主题餐馆 （一）特征 1、客源市场主要是为追求某种特殊情调或感受 文化氛围的客人 2、不仅满足客人用餐需要，还要满足客人对气 氛和环境享受的需要 3、主题餐馆的经营具有利润高、风险大的特点 4、通过室内外装饰装修的独特性和别具风韵的 活动来创造一种特殊情调和风格 5、菜品、服务、人员服装、服饰、装饰和装修 应与其文化主题保持高度一致 （二）主题餐馆的形式创新 1、具有丰富的社会文化和人文内涵 2、让客人在用餐过程中同时感受到周围的情调 和风景 3、展示人情关系和开展愉悦的休闲活动,四、风味餐馆 （一）特征 1、专门经营某一风味的系列菜肴，品种少
4、但突出 风味特色（海鲜、川菜、墨西哥菜、药膳） 2、装潢简单随意，气氛轻松和谐，与经营菜品的 地方或民族风格相一致，但不降低卫生档次和服 务标准 3、实行简化了的餐桌服务方式，既是一种非正式的 、简便而经济的服务方式，具有家庭气氛， 有亲切感 （二）风味餐馆经营形式的发展 1、改变经营单一品种的传统模式，吸取各种风味 菜的精华，向规模化、高档次方向发展（小吃街） 2、经营方式向多样化发展,五、酒吧 （一）基本特征 1、酒吧是以某一休闲娱乐主题为依托来经营的 2、特别强调色彩和灯光布置，配以和谐的音乐，营造特定 的氛围 3、经营时间一般是从傍晚到深夜，是人们夜生活的主要场 所之一 4、服务方式有
5、两种：一是站立式吧台服务，二是座位式服务 （二）酒吧的营业特征 1、主要是满足人们休闲娱乐和社会交往的需要，营业高峰 大多在晚上 2、客源群体比较稳定 3、强调氛围的营造，酒吧的主题项目需不断更新才能长期 吸引客人 4、以娱乐作为招揽顾客的手段，以酒水销售为盈利基础 5、投资小，收益大,第二种 自助餐饮经营类型,主要内容： 自助餐馆 快餐店 点菜式自助餐馆 火锅式自助餐 超市餐饮 思考题： 比较自助餐与快餐店的异同,一、自助餐馆 （一）自助餐的形式：自助餐会；鸡尾酒会 自助餐会有中式、西式、中西结合式，一般用于酒店餐厅和 团体宴会。可提供桌椅。 鸡尾酒会通常以向客人提供鸡尾酒和饮品为主要服务项
6、目， 附带一些小食品。与大型宴会相伴，也有在记者招待会、新闻发 布会、签字仪式等活动后单独举办。客人站立食用，自由走动。 （二）自助餐的特征 1、餐桌布置和食品按进餐次序摆放便于客人取用，突出菜品的美 观性，注意路线避免混乱冲突 2、所有菜品都有摆放在展台上任客人挑选，热菜需用保温台 3、强调厨房与餐厅间的配合协调 4、服务人员较少 5、不准备菜单 6、主要特色是突出客人的参与性和自我满足感 7、即要注意菜品的丰富性，又要注意数量适当 8、充分利用空间,二、快餐店 快餐店多以标准份量、标准价格的形式提供餐饮服务。,特征： 1、多采用挂牌式菜单，简单明了菜品少 2、其食品制作多采用类似工厂的机械
7、化生产方式， 制作成本低廉 3、菜品采用标准份量、标准价格、标准菜单，服务 迅速高效 4、服务人员只提供有限服务，客人进行半自助式服务 5、装饰突出主题，广告比现场推销活动更有效 6、较成功的快餐店大多采用连锁经营，正在向规模 华、集团化方向发展，如：肯德基、麦当劳、艾德熊、 德克士,三、点菜式自助餐馆 客人沿餐馆设计的柜台按流水线方式向柜台 内服务人员点取所需菜品，部分菜品需现场烹制， 终端结帐。 1、装潢讲究实用 2、不预备菜单，菜品标有名称并展示给客人 3、食品平均价格较低 4、有明显顾客购买通道 5、饮料在柜台终端供应 6、服务人员较少,特点：,四、火锅式自助餐 传统火锅以自助形式经营
8、。 1、原料客人自选 2、客人自行烹制加工 创新：点菜式自助火锅,五、餐饮超市 超市餐饮是借鉴零售业中超市的布局原理，即 开架陈列、自主选择等方式，结合餐厅经营特点改 良而成的具有独特经营方式的餐厅。 （一）餐饮超市的分区：选食区、操作区、食街区、 就餐区 （二）主要特点： 1、借鉴零售业超级市场的原理，开架陈列，自由 选择 2、充分利用冷藏和保鲜技术 3、生熟食品当场过磅，明码实价 4、自选口味，当场烹制 5、厨房透明化，烹制、用餐环境更卫生,第三种 创新餐饮经营类型,主要内容： 外卖餐饮经营形式 无店铺餐饮经营形式 休闲餐饮经营形式 餐吧 思考题： 1、比较无店铺经营与外卖餐饮的异同。 2
9、、休闲餐饮形式的发展说明了什么？,一、外卖餐饮经营形式,电话订餐、公司午餐、零点外卖,种类：,方便顾客 避开营业高峰 节省就餐空间 提高经济效益,优点：,二、无店铺餐饮经营形式 1、对于企业来说，不用店堂，不用餐位，不用服务人员，成本低。 2、对于消费者来说，足不出户就可享受专业厨师烹制的佳肴，用餐过程没有时间限制或约束，能创造符合企业、家庭特殊活动需要的轻松自如的气氛。,只需要一间办公室和一个原料加工车间,优势：,三、休闲餐饮经营形式,休闲餐饮是娱乐休闲与餐饮经营相结合的经营方式。,与西洋音乐相结合、民乐演奏、歌舞表演、曲艺表演、 时装表演、其他形式（请同学补充）,休闲餐饮的形式：,休闲餐饮
10、的功能：,社交、商业、休闲,四、餐吧 借用酒吧吧台的形式来经营的餐饮，经营无时间限制。,Chapter 2,选址与目标客源,确定餐饮目标市场,主要内容： 餐饮市场的分类 选择餐饮目标市场的依据 餐饮市场调查分析 目标客源的确定 思考题： 1、餐饮市场可根据哪些标准进行细分？ 2、餐饮目标市场应具备哪些条件？,一、餐饮市场的分类 （一）餐饮市场细分的标准 1、以人口学因素为标准：年龄、性别、家庭结构 2、以社会经济因素为标准：受教育程度、职业、收入水平 3、以生活方式为标准：地位型、享乐型、朴素型、时髦型 （二）市场细分的作用 1、分析发掘新的市场机会 2、有针对性地制定调整市场经营策略 3、选
11、择最有利的目标市场，获取更多经济效益,二、选择餐饮目标市场的依据 （一）餐饮目标市场应具备的条件 1、具一定规模 2、未被竞争者完全控制 3、与企业经营能力相适应 （二）影响企业选择餐饮目标市场的因素 1、企业实力 2、产品特点 3、产品生命周期 4、市场状况 5、竞争状况,三、餐饮市场调查分析,四、目标客源的确定 （一）餐饮市场的区域确定 1、商业中心、大专院校、交通中心、文化中心、居民区、旅游中心、饮食中心（如健康路一环路） 2、企业的可进入性 3、企业在市场上的影响力（经营规模、垄断性）,（二）目标顾客群体数量的估算 潜在目标顾客人次数市场区总人口数目标顾客群体比例（1非消费者比例）人均
12、每月外出就餐次数30（1流动人口就餐比例） 例题：某餐厅的市场区人口总数为53800人，按经济收入分类，餐厅选择收入中等偏高的群体为目标顾客，该群体的人口占市场区总人数的45，平均家庭人口为2.7人，平均0.7人为非消费者，目标顾客平均每月外出就餐2.5次，流动人口就餐比例占35，问该餐厅每日潜在目标顾客的人次为多少？ 5380045（17/27）2.530（135） 2017.5人次,（三）市场区域内的客源结构 1、年龄结构 2、职业特征 3、收入水平 4、家庭规模 5、教育水平 6、性别结构 7、婚姻状况 8、宗教信仰 （四）餐饮消费群体 1、根据消费数量：团体客、会议客、散客 2、根据消
13、费频率和对企业的信赖、忠诚度：常客、一般客、新顾客 3、根据顾客用餐性质：商务用餐、会议用餐、家庭用餐、工薪单身用餐、青年聚会、旅游（出差）用餐、行政接待用餐,餐饮企业的选址,主要内容： 餐饮企业营业区域的确定 选择餐饮企业经营场所的原则 思考题： 餐饮企业营业区域选择应该考虑哪些因素？,一、餐饮企业营业区域的确定,（一）选择具有发展潜力的区域（经济发展快、与政 府发展规划相一致） （二）选择具有竞争优势的区域（直接竞争、非直接 竞争） （三）选择适合本企业经营活动的区域 （四）选择有利于降低企业经营成本的区域（土地价 格或建筑物租金、能源供应、原材料供应、劳动力状 况、税收、贷款利率、社区服
14、务） （五）选择适合企业市场特征的营业区域（人口特点、 餐饮需求特征）,二、选择餐饮企业经营场所的原则,（一）目标市场原则（游客资源、交通流量、 地点面积） （二）容易接近原则 （三）突出形象原则 （四）综合配套原则(与娱乐住宿等相关行业配套、 与周围环境配套、与基础设施配套） （五）可见度原则 （六）投资预期目标原则,Chapter 3,企业名称与标志,餐饮企业的名称与标志,主要内容：,餐饮企业名称设计 餐饮企业标牌设计,思考题： 1、餐饮企业名称设计的要求及取名技巧 是什么？ 2、餐饮企业标牌在不同场所的作用是 什么？,一、餐饮企业名称设计,（一）名称设计的一般规律 字形：易认、易读 字音
15、：响亮、好听、富有韵律和节奏 字义：寄托愿望追求、反映性格特征,川湘菜：俏江南、品川、古意湘味浓、新吉诃德酒家、多利川菜馆、大碗鱼、1918太阳花水煮鱼,（二）餐饮名称的设计要求 简明扼要 琅琅上口 意向准确 诱发联想,（三）餐饮企业取名的技巧 1、以人名、地名命名 如：陈麻婆、廖记棒棒鸡，四川饭店、陕西酒楼（请同学再发挥） 2、以经营特色或主营菜品命名 如：蛇一满、毛肚火锅、天一红豆包、清真牛杂（） 3、以美好愿望和表达意境命名 如：旺达酒楼、又一村、清心居、快乐老家火锅（）,4、以历史名人或典故命名 如：太白酒家、东坡菜馆、孔府酒楼、牡丹坊（） 5、以文学名句的寓意命名 如：杏花村酒楼、将
16、进酒、茅屋小餐 6、以描述和暗示餐厅特征命名 如：东来顺涮羊肉、北京烤鸭、重庆朝天门火锅、唐人快餐、千品府（）,二、餐饮企业标牌设计,（一）路牌的开发 1、以餐饮企业的识别标志为基础 2、悬挂必须充分考虑周围的环境、空间、高度 3、大小及悬挂的位置要得到相应主管部门的批准,（二）门面标牌设计 1、门面标牌醒目，正门标牌一般与马路、街道平行,2、门面标牌要体现企业的经营规格、档次,3、门面标牌应根据门面情况和周围环境设计,4、门面标牌样式多样（霓虹灯、悬吊式、灯箱、墙上镶字、直立式、人物动物物品造型）,（三）餐饮企业室内标牌设计,Chapter 4,内部布局与装修,Chapter 5,案例分析,
