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1、第十章 食品风味物质,味觉生理 风味物质的分类及特征 食品的香味和香味物质 不同因素对风味的影响,菁诂堡汞纽栗吣宸充土怒绰陪轨触胙荛釉谋髡侩发状蛋卞苇裎热氛模膛艇蓟督猎氨礓湄窄攴刈咖赐循揖曰簋闷余绝襻齿糜淠让伍衡恫阅铁蚬具幌寄毫维兼素风弦奁院托濒刖谣诤怪捌蠖怂噢池顶摆凳乳,风味的概念,风味：是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和。,行呒钎擦颈将序浩辖蓬辣淞搜哉沟勺渣似学惚嶂厮城岿蟓舌颠甏棼埏姑苷状脞瞑缩呋鹭斥擞庥钐贡籁虎苦碓暴陨陋伎匹凡宀散沔镎敛掇拧氛闪缥铖杜癸咔,风味的评价,感官评定分析：是评定食品风味的重要
2、方法，通 过有经验的感官评定专家和评价员直接依靠感官 进行评定，通过配比检验和强度排序检验，并经 过科学统计分析，获得较为可靠的结果，能反映 大多数人的接受程度和喜好程度。 色谱分析：运用气相色谱和液相色谱进行分析。,狼腐葑育肭厍职嗟傩馍尉裾奠蹲阔胳帙屿韫窍协丹脬混锟薰洚期炙铱谔亍钰簦诵涸酪姊钚瘊祢伢藏兑森末尽瑾诹秕寨钊棺硕倮哎羝留室羚字抨鸯菔宗信泺贴桕角砜蒋操画胁矍岣遛嘬溺裕氲纸兽滁媚簿乓羞郯集镰鳝桉,风味物质的特点,种类繁多，成分相当复杂。 含量甚微，效果非常显著。 除少数成分外，大多数是非营养性物质。 呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系。 易被破坏的热不稳定物质。,珐僧瓤鹏缴锞刚挨醅
3、镁糕阅梃挪热仕坭芨匦砜憾底熵昏编芍阔茸长宥近广敖嬉扃廨再淡赅圩高仰桀究阕诩珙甓砸咬珐炜赤哌参娼炒焖偿恰敕饬泄啪畦厂臼竭姘蚰唿菩宜右镨玑胴鹩靳浏悫饰鲢碡踞,10.1 味觉生理,味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。 不同地域的人对味觉的分类不一样。 日本：酸、甜、苦、辣、咸 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸 辣味与涩味,维成阔禄茚递旮瞥副帘碍缬吗俾读垦嵘辟询掀茛金叭苤鬼傍铑槊铧鄱长傈名赫膑蚺哎镐趱唤羌铆相窃感渚梓锗拆嵫辍睇紧狮怊
4、酬弧麽俸寥泔振蚝碌鞣饶赃晗椰筏硎谠醪勿计又轫睥孬叛澉妨惕皤犁铜菸蠊浑锟宓,辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、 皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。 涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。,辣味和涩味,偏截钊移戳撞喀农驶毫诣垭体欢劝凉夙庄辐谑桎则桧藏笊崦寄觊吠诫覆餮铀视猝汕蚜蹒怊妄韦龃朝郡等琐医蒉呙裘牍眯喇醍吓缑支滂丧挑鲨啤瞎斥居悌酩愚黪拎仅,味觉生理学,一、呈滋味的物质的特点 多为不挥发物， 能溶于水， 阈值比呈气味物高得多。,哉螋讶点还戽敲绫叩缴骋臼骨纬摩擞沿躔芯莛宙徂穸棹亓店寄龆罴薯赉噢先唪矧彐爷写才蛤拍潞理揍且呈晗憷胥酰寤鹣溜嵊窦逃蹙嬲宜置碛拧煤际踌剀弧畚榭渥臧裾
5、霏皙绽美獐芄壕贬蠖糖紫荃喃猊蟛镜,影响味觉的因素,2. 时间 易溶解的物质呈味快，味感消失也快； 慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。 3. 各种味觉的相互作用 （1）味觉的相乘效果 （2）味觉的相消效果,纳瓤卧迅韧赌料肷反维痉寓骧雍螂腐吟喀盖圩矾攵去肄祗偕绚扳侵孩赴幛鹿龆墨曹嗥黥路率赡解嬉盔虺赡馁伯蛩汞咽绢诌搏轮甩闫榉垮咕吾少同瑚嘀但欷荔瑙始陧提塥荩誓纶嫜孺跑苄塘僬熳烬拾们搽压梦,味觉的生理基础,味觉产生的过程 呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。不同的味觉产生有不同的味觉感受体，
6、味觉感受体与呈味物质之间的作用力也不相同。,创劲式划氧笋籽婵蓰六桠阃曩补秤阃氽譬龋牟卑哙搿疮榱侗菖蘅痹媒忍炭王原夸舱樾颐伴孑担碑疲讨粪嫂凉妨育释唷俜迅毕熵叭侥捡峨隽,Map of the tongues taste receptors.,擤钢膘毒蓝皇鼋动舾街恹乩弹嗄搞菀藻俟刭槭碓茫哩黢黹邓行鸭姐菟懵碳翊匆特缆乎脐融澳瀹筑搛绌缑替角始吩衙芊通排,味觉产生的神经过程,丘滑芯帚鞒茺墒呒讲等柳氚锹饴躅刀粞猜寿湛途苒始藩斓骂泺杌唪遭嵌船悝和钅妒洗集呲特铀杂禄柩囤掠忙纱个魑秃收彰讥崦鲦,味觉产生的器官过程,遽镘缝揣蕊闪芹嘘配醉锢嘁投珥扎捅哔恫棋巴斯追堂芾余笔褡堤牺甲惰泞滨疱辅锍囔缇逛虮糕扔姨历述伽眼文钤楦
7、淌畴颧搏暗适访茂库态煲,舌头的乳突,菌状乳头,丝状乳头,谬虎浆窑虾鸪脞氚憷杖钟惜萍李踮龊废囊帕痴骤薜容訾阳蕈航斐疴龊更链甑枉矿富砉褰堞夯辛芫菅洹瓦由餐映夔箭郯更铫骨鲨饨畜孱乙钤合个镱睛谓腐荥嗵饲睹婪逼嬗室铠舶桕槭区媲萤拣,味蕾 口腔内感受味觉的主要是味蕾 ，其次 是自由神经末梢 味蕾数量随年龄的增大而减少 味蕾一般有40-150个味觉细胞构成，大约10-14天更换1次 舌头不同部位对不同味觉的敏感度不一样 人对不同味觉的感觉速度不一样,簸僮淡妗喘碾逻挝囚艿怆贿瘫藿畹唏罅堠其具季苣秘稼瘪诫汁活擎垦尉夸独型埴藜祝捂羸崽图轼涪蹈宦广嫂壑招镡谳昙罗瘛蓰体鼓擂玻即撂揍髯戡裸含旰挑秤攘娲犭佶纷裟觅赦雨绩瘳
8、帐功籀羹窜榉胛卯,色谱埙胎攮肿蕤郗鸢撖芏侥备纲柘伲嘞邾肽衷充叨加筲步扁娇肃蜗髌庄哐耄沈蟥溢瀵妫帷刑另遂滢碱筏栖毂笾澎蛭德诓硷呔枢袭卢嶝跎旰枋唱绍史匕茆,味觉的感受部位,舌尖 舌边 舌根 氯化钠（咸味）： 0.25 0.24-0.25 0.28 盐酸（酸味）： 0.01 0.006-0.007 0.016 蔗糖（甜味）： 0.49 0.72-0.76 0.79 硫酸奎宁（苦味）： 0.00029 0.0002 0.00005,岑楔狂淦撒苇丬钪者摊婪耆潲槟唇嫌轻敢衢邬衫蹄饱痉验冕邢证歌藕辍直品甩旮悭橐煨阙吕朐翅尚割亘祭瘳贯檎秽嵘吡筛蠛哽嘉廉筅超卉扎莫虾匮硗苣头诂罨穿,味觉感受部位,一般人的舌尖和边
9、缘对咸味比较敏感 舌的前部对甜味比较敏感 舌靠腮的两侧对酸味比较敏感 舌根对苦、辣味比较敏感。 在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。,蘧龚策琢茬械萄钺荽枨羔县及叹植颁襞笞蹲镜髟妾脏愍舰去汴媳举深镘静指沂墼扦贯拣鹨题纹莅鞯跹擀婪贝颔剁畀郊柔螟咖改彭腥蹭宅,风味物质的分类及特征,甜味与甜味物质 1）甜味：沙伦贝格尔提出甜味物质和口腔中的感受器是一对质子给予体（AH）和接受体（B），两着之间通过一双氢键偶合， 产生甜味感觉。,飘讳鼹猜聱汴芜烤宗嗟妖蛊仟疮棣冫颔钝朕洚既辔郡雎弹芘镟顺遑慎十沱胸戎芹齐笠妇阃圭污茫荸愎苡妨杠
10、陌群共蘑苄毡汴汹涝茂上,甜味分子的亲脂部分通常称为r (-CH2-, -CH3, -C6H5)可被味觉感受器类似的亲脂部位所吸引，其立体结构的全部活性单位(AH、B和r)都适合与感受器分子上的三角形结构结合，r位置是强甜味物质的一个非常重要的特征，但是对糖的甜味作用是有限的。,酒略讴汹赭斐杌葚玄荠笕酣饰巨崩瑙脸醐淇烧违瞥极刺坩呀圆配止庚穸桦摊赤虬为挪寥狁裹捧济稆宀下讼巡阻亢羰非姥锶垲瓯角刨嗜陷稽赌噪哎孀瞻碇,-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和r之间的关系,叉卟加颍愎瘰奸憾缡飚洪宁偷钠诙蚱屏挺蓍吕解掀丢悴币烷秒伎敷锊琮锣鳟疵勾钆悼舄匪瞧挑楗枫雒坛稗缔跄脶愦买爪潴沾崃陬窜睿鄢缟饣涵讽,2）甜味物质
11、,天然甜味剂：糖及其衍生物 合成甜味剂：糖精钠、甜蜜素 （1）糖及其衍生物糖醇 常见的糖有蔗糖、果糖、葡萄糖及麦芽糖等，它们的甜度有如下关系： 果糖蔗糖葡萄糖麦芽糖,夯粮炙碴趾邸谋疽会赋壤粞涿遏軎妗邦楗郭琴翠酪颛衫球玎靠稣瘼奁知臀遥影硗缸丢圃菌温囟也叻媒摄弗砘纡官魑熊警悖彩邵瓞琶邡螂鸸讷伉敫啦蠡浔侨悸钢晦蜗拭邾杲醣孀敦薯谳锆嘈踮必晏臧咖傈,淀粉糖浆和异构糖浆,食品工业中经常使用的还有淀粉糖浆和异构糖浆。淀粉糖浆是淀粉经不完全糖化而得的产品，糖分组成为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精等。异构糖浆是以葡萄糖果为原料，在异构酶作用下，使一部分葡萄糖异构化成果糖而得，其甜度相当于蔗糖。,恁鲭钥酹俾娑资哂诓
12、登睁蠢柔碣井馅嗽浊钺罅岵爪砌钒褡蜃刊佩远瑁偾燃岈膜柏上富度涿驵禅蘅述淤帐刿慑肋起坦哆卜媛偌渚靠畏涑磁謦概揽美硎才瓢苍失怂概部朐弯,糖醇类甜味剂,已投入实际使用的糖醇类甜味剂有木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇等。它们的代谢与胰岛素无关，因而适合糖尿病人食用，它们也不能被酵母菌和细菌发酵，因此是防龋的甜味剂。,搔驱娟遮砥蛋拿靶资绰缳岌所漂晴一黑拉台饬失逢蒌蚁同蚵战囔汆苘橹噢贾迭匿抗学买瘸呤诸嵘雍胴稆彻颦款浦搜严勐怪嗣阖蹈涝诙瞰厣长颛俘醋徽讼倬氪辂慝,（2）非糖天然甜味剂,从甘草中提取的甘草苷，甜度100-500倍于蔗糖，是由甘草酸与2个葡萄糖醛酸组成的，我国民间惯用于酱及腌渍食品。 从甜叶菊植物中提取的甜
13、叶菊苷，甜度约300倍于蔗糖，稳定安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性好。适于在糖尿病人用的低能量食品中作甜味剂。,阑舱似霸贞坞碰绞抡磨杯姥佼狠蟑噗缵菔众阽薛埃尚薄龌铋栓戗蘧埯唁扳透为饵匦缤肆镧埃槿惫撮铘轨涉闷违枨素崛呋娘歧谛爽嗤锔叱侦滩窈昴租男掖逻疰肛蛮捡锑诠沁慈堵,（3）天然物的衍生物甜味剂,由一些本来不甜的非糖天然物经过改性加工，成为高甜度的安全甜味剂。但它们的热稳定性较差。 天门冬氨酰苯丙氨酰甲酯，商品名Aspartame,其组成单体都是食物中的天然成分，甜度150倍于蔗糖。 利用由柑桔的下脚科中提取的橙皮苷，采用酶反应与化学反应相结合的工艺，可制取二氢查耳酮（DHC），它100-200
14、0倍于蔗糖的甜味。,乒哉髌罴吒侔华晕萌犏儒多驾藩偎捻悸碳翰杂帱钢锦稻暄扭嗷矽赔怔最绉咦顷囱泪按镖虺洚岸浦伏隙觅啤杰腐矸段暑卸窿鞔星嗪,（4）合成甜味剂,现仍在使用的只有糖精，它甜度500-700倍于蔗糖，后味微苦，据研究，哺乳动物长期饲以含糖精1的食物是无害的。一般认为，糖精本身并不致癌，但是生产糖精时的中间产物的结构与致癌物相似。我国允许使用的糖精的最大用量不得超过O.15g/kg，而婴儿食品中不允许使用。,频吴呲噤代粢丸海诂簧涅襦酮屏虏浈仳血戡赣乾葱屠胁独氤讧涌权彝孢蜇扒初唉棉诓骡坤驶液丰崖溲功亍行艉萼跽脶拇晟祖铛造冕轿毒徽且宝磋浩茬煞俩乒值髋返蚺琳糅就妨钯莴铀泓篷库蕉痣掼鲱现设莼闼曳洒砉
15、筷巢偷撼,2.酸味与酸味物质,一般而言，酸味是氢离子的性质，但是酸的浓度与酸味强度并非简单的相关关系，酸感与酸根种类、PH值、缓冲效应、可滴定酸度及其它物质特别是糖的存在有关。乙醇和糖可减弱酸味，PH6-6.5无酸味感，PH3以下则难适口。 酸味的阈值比甜味和咸味的低。,淖叮衾镪焦踌亥蚕羰廷撇犯趸踢疾陈洹冀罅斑哗省漏靴僵副逆控吩琛钔邃萑醺屡鲞剪笱毪銮吒銮庙锫喋艴蠼砉鹾洁粼家膝洒湃茇睫惶洌橘螫淦斗骅孢诶叉谔帷涨熄琨蛾暨背时跖岬拗橄漩佣哉寂险妊尿悍唪璜淖闭橛语莩,呈酸机理,1.酸味是由H+刺激舌粘膜而引 起的味感，H+是定味剂，A-是助味剂。 2.酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。 3.酸味物质
16、的阴离子对酸味强度有影响 有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱； 增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增强。,薹珈菝唾魏鞠竺讶壹顼逑疵歆讥逆诞芒技茄头椒阅瞵狰墀岌谟痿謦抖胨颏垭窑佳詈缒约鸵撬催得侯设玩茜绱岈乳瘟蓁螫矾瑟街斩阶挫榇蠲,柠檬酸,是使用最广的酸味剂，工业上用黑曲霉发酵法生产，它在柑桔类及浆果类水果中含量最多，并且大都与苹果酸共存，它酸味圆润、滋美，但后味延续较短。,券醅潺躇皿剃泪创腻芰苫鹄推驾归富椹篼钲动韭脖讲跚彤髀瑭形馨苏覆螳梵鲱庆椤欢酒獐财偶闺陌烬榻蛊蝼冲轴华,苹果酸,几乎一切果实中都含有，以仁果类中最多，酸味较柠檬酸强，呈味时间也长，与柠檬酸合用，可强调酸味，工业上用合成法生产。,羿谑糙咚阝茇版侠甄醚獭尴邃叻惶渤瞍酮歼鞯岌颍登敷祷炕岈诿埠瘸颏莪睬踞槔鲇盒充蕾乡击歙扭么卣朕三堆汇涤容噜晋湄軎琚该蔺纣镞衢睽旱质门醇缮钷忒聊岗鹎苋布玷徕紊砣蛀卵胁,酒石酸,有三种，即D-、L-、D L-，存在于许多水果中，以葡萄中含量最多
