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1、全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 刘万锋 （河南检验检疫局认证监管处，南阳检验检疫局）摘要：采用HACCP原理，根据生产工艺流程，对干制香菇生产过程中影响产品质量的各工序进行危害分析，确定了保证其产品质量的关键控制点，提出了预防措施，将生产和加工过程中危害因素降低到最低限度，为保证干制香菇产品的安全提供了保证。关键词：HACCP 干制香菇 应用HACCP作为一个系统化的方法，是现代世界确保食品安全的基础，其作用是防止食品生产过程中食品有害物质的产生。目前，HACCP系统已经从最初的三个原理，即危害识别、确定关键控制点和控制任何危害、建立监视系统，发展到五个初始步骤和七个原理，这五个初始
2、步骤是：建立HACCP小组，描述产品及其销售特性，描述产品预期用途及产品用户，绘制过程流程图，验证过程流程图。七个原理是：对危害进行分析，确定关键控制点（CCP），建立关键限值，建立关键控制点的监视体系，当监视体系显示某个关键控制点失控时确立应当采取的纠正措施，建立验证程序以确认HACCP体系运行的有效性，建立文件化的体系。 HACCP不是依赖对最终产品的检测来确保食品的安全，而是将食品安全建立在对加工过程的控制上，以防止食品产品中的可知危害或将其减少到一个可接受的程度。 将HACCP体系引入到干制香菇的生产中，有助于生产企业质量控制意识的提高，使生产企业自律，提高干香菇产品的质量，满足消费者
3、对食品安全日益增长的要求。同时也能积极应对国外技术壁垒，促进干制香菇顺利出口。1 干制香菇的生产工艺和危害分析1.1 干制香菇的生产工艺原料验收 机械筛选 人工精选 蒸汽擦面 微波烘干分装 称重 真空包装 金属探测 外包装 入库 发运1.2干制香菇的生产工艺描述1.2.1原料验收：有种植基地或合格的原料供应商，原料严格按照制定的分级标准和验收标准收购，拒收病虫害菇、泥根菇、长柄菇、机械损伤等，对变质、受污染、有异味的原料坚决拒收。1.2.2 机械筛选：原材料进入筛选车间后，将适量准备筛选的原料倒入筛选机口，根据产品加工的要求，选择相应大小网孔的筛网，经过一次除尘后，筛选机自动将香菇按大小分成几
4、类分别装入不同的塑料袋内。1.2.3人工精选：将原料从塑料袋倒入选菇传送带上经过二次除尘后，分拣人员根据产品规格要求进行目测分选，将不合格的次品、杂物剔除，正品按等级用不同的容器盛放。1.2.4 蒸汽擦面：采用蒸汽对香菇进行除尘，使产品达到卫生要求。1.2.5微波烘干：根据香菇含水量不同，设定微波烘干机的温度、转速。将香菇均匀、单层通过微波烘干机，操作员每半小时观察一次控制面板并记录当前速度和磁控仓的温度，并注意输送带上半成品平整不断线。在此过程中，香菇则自动完成烘干的两道工序。经水份检测仪检验，干香菇水份13为标准。若已微波烘干的半成品经检验不合格的，必须隔离这批产品并作重新烘干菌的处理。1
5、.2.6 分装：内、外包装进厂后要经验收合格方可使用，内包装在分装前要在紫外线下消毒2小时后使用，分装操作工将烘干后的产品装入已消毒的内包装袋内。1.2.7称重：按客户的要求把不同容量的包装通过电子镑进行称重，要求轻拿轻放，计量准确。1.2.8真空包装：根据塑料袋的材质，对真空机进行温度和速度的设置，预热5分钟后做相应的试验来确认封口质量，要求封口平整、无汽泡、粘合部分不易撕开。将称重好的产品通过真空封口机，进行真空封口。1.2.9 金属探测：打开金属探测机进行灵敏度的调试，把封口后的产品逐包经过金属探测机，检验合格的产品通过传递口送到外包装间。1.2.10外包装：将合格品按规定数量装入纸箱内
6、，然后称重确认，并按工艺要求或客户要求，将必须的箱外内容印在纸箱上，如日期、批号、唛头、品名、规格、净重、毛重等，确认后由操作工进行封箱。1.2.11入库：装箱好后的成品送入成品库，库房要求通风良好，地面清洁、干燥，码垛整齐，高度适宜，便于装运，不同规格和不同品种就有间隔，并做好标记和数量记录，开入库单。1.2.12出运：根据出库单发货，做到准确无误。1.3 危害分析依据干制香菇生产工艺，进行微生物、物理和化学的三方面的危害分析，分析结果详见表1。 表1 干制香菇生产中的危害分析加工步骤潜在危害危害是否显著判断依据防止显著危害的预防措施是否关键控制点原料验收生物危害：霉菌、虫卵、寄生虫等否原料
7、在种植采集期间有寄生虫卵或在运输过程中受细菌侵入实施烘干控制是物理危害：铁钉等金属异物否菇农为了牟利加工过程中有意放入铁钉等增加重量或无意掺入其它金属探测控制化学危害：重金属、二氧化硫、甲醛等残留是原料在种植时可能因为产地土壤或空气等受重金属污染，原料在生长或种植中可能受培养基地的污染或环境污染建立原料种植基地，对合格供方实施验收控制机械筛选生物危害：机器接触面上的细菌残留会污染香菇否设备定期清洁消毒SSOP控制否物理危害：机器上崩离的机械零件或金属碎片是设备剧烈震动时会发生崩离金属探测控制化学危害：润滑油的污染否设备结构，润滑方式决定的可能性很小SSOP控制人工精选生物危害：细菌及人手分泌物
8、的污染否传送带的材质安全，定期清洁程度；员工进入岗位前对手清洗、消毒SSOP控制否物理危害：掺如头发、纤维等异物否可能性、危害性均很小SSOP控制化学危害：无否蒸汽擦面生物危害：细菌及人手分泌物的污染否传送带的材质安全，定期清洁程度；员工进入岗位前对手清洗、消毒SSOP控制否物理危害：掺如头发、纤维等异物否可能性、危害性均很小SSOP控制化学危害：无微波烘干生物危害：有细菌残留污染是烘干不彻底会使干香菇的细菌残留超标按照相关工艺进行微波烘干控制是物理危害：无化学危害：无分装生物危害：有细菌残留污染是人工分装时来自细菌污染可能对人体造成危害SSOP控制否物理危害：掺如头发、纤维等异物否可能性、危
9、害性均很小SSOP控制化学危害：无称重生物危害：无否物理危害：铁钉等金属异物是前工序可能混入的金属异物金属探测控制化学危害：无真空包装生物危害：无否物理危害：铁钉等金属异物是前工序可能混入的金属异物金属探测控制化学危害：无金属探测生物危害：无是物理危害：铁钉等金属异物是金属探测不彻底，对消费者造成损伤实施金属探测灵敏度测试化学危害：无外包装生物危害：无否物理危害：无化学危害：无2 干制香菇生产的关键控制点2.1 原料验收(CCPl)2.1.1为使关键限值始终受到控制，制定科学合理、直观的操作限值：a、原料产地证明；b、每年两次的产地原料检验检疫报告。2.1.2质检员负责对每批进厂的原料做好验收
10、记录和监控记录。2.2微波烘干(CCP2)2.2.1为使关键限值始终受到控制，确保达到预期的烘干效果，制定科学合理、直观的操作限值：15-13的水份、温度5560、转速5 0 rm i n；13-1 0的水份、 温度5 56 0、转速10 0 rm i n；10以下的水份、温度5 56 0、转速2 2 0 rm i n。2.2.2 在烘干过程中，操作员要密切监视设备的烘干温度和转速显示，并每小时做一次监控记录，发现异常随时记录、报告。2.2.3 当机器正常运行时发现实际值与操作限值偏离时：a、迅速调节烘干温度和转速；b、确认发生偏离时段的产品、并进行隔离评估；c、对评估需重新返工的产品重新进行
11、烘干。并做好CCP纠偏记录。2. 3金属探测(CCP3)2.3.1为使关键限值得到有效控制，确保降低食品的物理危害，制定科学合理、直观的操作限值：Fe1.5mm Sub1.5mm2.3.2 每次检测前和检测中每小时，用Fe1.50mm、Sub1.5mm等检验块对探测仪进行测试，确保检验块不能通过，才能开始使用。2.3.3在检测开始后和检测过程中应用检验块对机器进行监控，每小时进行一次，并做好监控记录。2.3.4 当用检验块测试发现检验块通过时：a、应立即停止产品探测，检查修复探测仪；b、确认偏离时段的产品；c、追回重新检测。并做好CCP纠偏记录。3 建立记录HACCP的档案系统HACCP体系必
12、须建立有效的档案系统，如文件包括：产品说明、工艺流程及工艺说明、危害分析、关键控制点（CCP）等；记录可包括：原料验收记录、SSOP记录、包装材料检验记录、关键控制点监控和纠偏记录、设备维护记录、成品检验记录等。4 小结4.1 在干制香菇生产中应用HACCP体系，可使规范生产工艺，提高企业管理水平，保证产品的卫生和质量，增强消费者对产品的信心，提高产品的竞争力。4.2 HACCP体系是一项系统工程，是一项全员性活动，应加强对各级人员的HACCP培训，提高从业人员的卫生及安全意识，以确保HACCP体系的实施效果。4.3 近年来，出口干制香菇遭遇日本、欧盟等国家的技术壁垒日益增多，产品源头的农药和重金属残留问题倍受关注，应用HACCP体系加强对香菇种植源头的监管，是确保产品的质量安全的关键。中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网
