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1、2017年餐饮部技能考核培训评分标准面点类 肉包型:精美自然、平滑、光润,规格一致,花纹清晰(花褶18-24个之间)、收口完整,无脱底、破裂、走油等现象,花纹细腻、匀称,馅与皮均衡适度,装盘美观。口味:调味适当、口味鲜美、纯正,肉馅鲜嫩、有一定卤汁。质地:选料精致、火候得当、质感鲜明,符合成品本身应具有的软、酥、脆、滑、松、糯、爽等特点。色:色调匀称、自然、美观,洁白光亮、发酵正常、不过不欠。营养卫生:符合食品卫生要求,具备应有的感官性状及营养,绿色健康。 规定品种:皮胚重25克,馅心重20-30克的鲜肉包8个。香:香气浓郁、明显,无异味。面点类 创新酥点形:形状准确、造型精美,层次清晰,无“
2、喝油”现象。色:颜色自然协调有光泽,色感性强,禁用化学合成色素,香气纯正。口味:浓淡恰当、口味纯正、主味突出,味型分明、调味适当,无异味。质地:火候运用得当,酥、软、滑。器皿意趣:菜器和谐,比例适宜,材质协调。营养搭配:营养搭配合理,具备应有的感官性状及营养,绿色健康。 器皿:与分量相当、合理,与造型寓意相符。创新:构思新颖、有创意,工艺精湛。面点类 创新船点形:形状准确、造型精美,层次清晰。色:色彩搭配合理,色泽纯正、形状精美、造型精致,主体鲜明。质地:用料配比合理,火候掌握精准,口感爽滑、酥脆、松软、细腻等。口味:调味得当、口味纯正、主味突出、无异味。营养卫生:营养配比合理,添加剂使用得当,餐盘装饰卫生。器皿意趣:菜器和谐,比例适宜,材质协调。工艺与火候:成熟恰当、火候适宜、主辅料配比合理、特点鲜明、技法明显。创意与实用:注重营养卫生、设计合理、有较高的技术技巧、创意突出、适合推广。