香蕉软糖加工及制作技术

《香蕉软糖加工及制作技术》由会员分享，可在线阅读，更多相关《香蕉软糖加工及制作技术（1页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、金锄头农业技术库香蕉软糖加工及制作技术 香蕉是世界上的重要水果，可食部分含碳水化合物 20%，蛋白质 还含有钙、铁、磷等矿物质和维生素 A、B、C、D。香蕉属高热量水果，据分析每 100 克果肉的发热量达 378 焦耳。在一些热带地区香蕉还作为主要粮食。香蕉果肉营养价值颇高，每 100 克果肉含碳水化合物 20 克、蛋白质 12克、脂肪 06 克；此外，还含多种微量元素和维生素。其中维生素 A 能促进生长，增强对疾病的抵抗力，是维持正常的生殖力和视力所必需；硫胺素能抗脚气病，促进食欲、助消化，保护神经系统；核黄素能促进人体正常生长和发育。香蕉可分为香蕉、大蕉、粉蕉 3 大类。香蕉品种颇多，以中

2、国矮脚蕉的变种香牙蕉类为主。分高、中、矮 3 个类型。大蕉在中国栽培种主要有：大蕉、粉大蕉、金山蕉。粉蕉在中国栽培种有：粉蕉、糯米蕉、龙芽蕉、象牙蕉。食品市场上出售的软糖大多数是用香精、色素、糖、凝胶剂等人工合成的食品，这里所指的香蕉软糖是利用香蕉果肉加工而成，有区别于使用香蕉香精而成的香蕉软糖，加工技术如下：原料处理：充分成熟香蕉经人工去皮后加入抗氧化剂用打浆机打成浆状备用。加入糖等添加剂：软糖最大特点是柔软半透明，需用凝胶剂凝结，加入淀粉糖浆是使糖体透明不出现返沙现象，再加以控制适当水分就会使产品合格。凝胶体的使用视各蕉果肉用量，果胶含量而且要符合产品要求，成本又要低，目前采用的凝胶剂如海

3、藻酸钠、明胶、卡拉胶等成本是比较低的，但它们的使用方法各有不同，主要决定其性质结构不同。例如使用明胶作为凝胶剂，一般用量较多，在 58%以上（原料重量计），明胶应事先加入 30 倍水浸泡逐渐溶解而成均匀胶体，如果在 80 摄氏度以上高温就不易凝结，而且成品酸度也不能过大，否则也会影响其凝结。再说香蕉果肉（果浆）用量视生产而定，可以是使用全部，也可以是使用 50%再加水 50%作为原料重量来计算其他添加剂用量，如加入1：1 白糖中需有 30%是淀粉糖浆。熬煮浓缩：在果肉与糖浆共煮过程中也是水分蒸发不断浓缩过程，加热浓缩到浆体固形物将要达到 70%左右时，应加入需要的柠檬酸 腐剂山梨酸钾。要注意这时酱体温度超过 100 摄氏度不能立即加入明胶，要冷却到 80 摄氏度下才能加入明胶，并且要不断搅拌均匀倒盆：在 70 摄氏度左右的酱体倒入浅盘内冷却，可用吹冷风办法加速冷却。凝结冷却成型。切粒：按大小用机械切粒，有长形、方形、圆形等。干燥：在 4045 摄氏度下干燥 1820 小时，使成品含水量达 18%。包装：用玻璃纸或枕式包装。此类制品呈半透明，有弹性及咀嚼感，即具韧性，并有香蕉芳香。在原料（香蕉）充足条件下可考虑生产。专利查询