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1、第三节 酸度的测定,赵长萌 王晚霞 陈培 蒋咪咪 潘真真 黄凌云,食品中有机酸的种类,食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。在果蔬及其制品中，以苹果酸，柠檬酸，酒石酸，琥珀酸和醋酸为主；在肉，鱼类食品中则以乳酸为例。此外，还有一些无机酸，像盐酸，磷酸等。这些酸味物质，有的是食品中的天然成分，像葡萄中的酒石酸，苹果中的苹果酸；有的是人为的加进去的，像配制型饮料中加入的柠檬酸；还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳酸。,酸在食品中中的作用,显味剂 保持颜色稳定 防腐 食品存在的酸类物质对食品的色、香、味、成熟度、稳定性和质量的好坏都有影响，所以我们要测定食品的酸度。,一、 概述,总酸
2、度：食品中所有酸性物质的总量，又称可滴定酸度。包括已解离和未解离的。 有效酸度：指被测样品中呈游离状态的氢离子（H+） 的浓度，常用pH值表示。 挥发酸度：指食品中易挥发的有机酸。如甲酸、乙酸和丁酸等。 牛乳酸度（总酸度）：由两部分构成 100ml牛乳，用酚肽作指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，所消耗的氢氧化钠标准溶液的毫升数。,1、酸度的概念,固有酸度 发酵酸度,人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。 在一定的 pH下，人类对酸味的感受强度不同。 如：醋酸甲酸乳酸草酸盐酸 一般食品在 pH3.0，难以适口； pH 5 为酸性食品； pH 56 无酸味感觉。,小知
3、识,2、酸度的测定意义,测定酸度可判断果蔬的成熟程度 测定酸度可判断食品的新鲜程度 测定酸度可判断食品的质量的指标之一, 原料含有, 加工过程中人为加入, 生产中有意由原料产生, 加工、贮藏、运输中污染,3、食品中酸的来源,二、酸度的测定,总酸度的测定 有效酸度的测定 挥发酸的测定,（一）总酸度的测定（滴定法）,1、原理 食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定到溶液呈粉红色，30s不褪色时为测定终点（pH=8.2,指示剂显红色），根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。其反应式如下：,RCOOH + NaOH CROONa +H2O,适用范围 本法
4、适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。,为何以pH8.2为终点而不是pH7?,因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐，显碱性。一般 pH8.2左右，故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳离子，弱酸，OH。故显碱性。例： CH3COONa+H2OCH3COOH+Na+OH,2、试剂, 0.1000 molL NaOH标准溶液 注意：正确配制、准确标定、妥善保存。 1%酚酞指示剂 称取酚酞1g溶解于100 ml 95%乙醇中。变色范围pH（8.210.0）。,3、操作方法,（1）样品的制备 固体样品：样品磨碎均匀混合加入无CO2的去离子水于 70-80 加热0.51小时定容滤纸过滤收
5、集滤液 含CO2的饮料和酒类：于45水浴加热30min去除CO2 调味品及不含CO2的饮料和酒类：直接混匀取样或者加水稀释。如果有浑浊，则过滤。 咖啡样品：样品磨碎过筛锥形瓶加入75min80乙醇加塞放置过夜过滤 固体饮料，取5g样品研钵加水研磨，250ml定容，过滤。,（2）测定,准确吸取制备液50ml锥形瓶加入酚酞指示剂3-4滴用0.1000mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色，30秒不褪色记录消耗NaOH标准溶液的体积，同时做空白试验 （3）计算： 式中： X-总酸度，g/100g或g/100ml C-氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L V1-滴定时消耗标准NaOH溶液的体积，mL
6、 V2-空白实验消耗标准NaOH溶液的体积，mL V3-样品稀释液总体积，mL; V4-滴定时吸取样液体积，mL; m-样品质量或体积，g或ml K-换算为主要酸的系数，苹果酸为0.067、酒石酸为0.075、醋酸为0.060、乳酸为0.090、柠檬酸（含1分子水）为0.070。即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。,4、说明与注意事项,（1）本方法适用于浅色食品中总酸测定。色深的加加入等量水稀释或用活性炭脱色，用原样样液对照，过深的用电位滴定法。 （2）样品浸泡，稀释用的蒸馏水中不含CO2 （使用前煮沸15min） （3）含有CO2 的饮料、酒类等样品，在测定前应除去CO2 。 （4）总酸度
7、测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。 葡萄及其制品时，用酒石酸表示； 柑桔类果实及其制品时，用柠檬酸表示； 苹果、核仁、核果类及其制品时，用苹果酸表示； 分析酒类、调味品时，用乙酸表示分析； 乳类、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示。 有些食品（如牛奶、面包）也可用中和100g（mL）样品所需0.1 mol/L（乳品）或1 mol/L（面包） NaOH标准溶液的体积表示，符号0T。新鲜牛奶的酸度为16-18 0T ，面包酸度为3-9 0T,上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是深色样品可采取以下措施：, 滴定前把（50 ml 样液已放入三角瓶内的）再用无CO2 水稀释一倍。, 若
8、还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出 2 3 ml 液体，再加入 20 ml 水稀释，观察。, 如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法，经测pH值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌，到规定 的pH值时为终点。,5、讨论,二、挥发性酸的测定,食品中的挥发酸主要是低分子量的脂肪酸，如游离态或结合态的乙酸和丙酸等，不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2 、SO2等。检验方法有： 1、直接法通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴定。 特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。 2、间接法先测总酸，将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量
9、。 总酸 = 挥发酸 + 不挥发酸 特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。,水蒸汽蒸馏法测总挥发酸,1、原理 样品经适当处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来；用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝收集后，以酚酞作指示剂，用标准碱液滴定至微红色30S不褪为终点；根据标准碱消耗量计算出样品中总挥发酸含量。,2、操作方法,（1）样品处理 一般果蔬及饮料可直接取样。 含CO2的饮料、发酵酒类，须排除CO2， 固体样品（干制鲜果蔬及其制品）及冷冻、黏结等制品，取可食部分，加定量水，捣碎机粉碎。,(2) 测定,样品的蒸馏: 取25ml经处理的样品移入蒸馏瓶中加入25
10、ml无CO2 的蒸馏水加热蒸馏至馏出液约30ml为止,滴定: 将馏出液加热到60-65 加入酚酞指示剂3-4滴用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色(30秒不褪色) 记录消耗NaOH标准溶液的体积,3、结果计算,食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示。 式中：X以醋酸计，g100 g (ml) 样品。 N标准碱液的浓度 ，molL。 V1样品蒸馏液滴定时所消耗的0.01 molL NaOH溶液的ml数。 V2对空白蒸馏液滴定时消耗的标准碱的量。 m 样品质量或体积，g 或 ml。 0.06 换算为醋酸的系数。,4、说明,蒸馏前应先将水蒸气发生瓶中的水煮沸l0min，或在其中加2滴酚酞
11、指示剂并滴加NaOH使其呈浅红色 溶液中总挥发酸包括游离挥发酸和结合态挥发酸 滴定前必须将蒸馏液加热到60一65 样品中含有CO2和SO2等易挥发性成分，对结果有影响 ，须排除其干扰 .,三、有效酸度（pH值）的测定,在食品酸度测定中，有效酸度(pH值)的测定，往往比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题，表示食品介质的酸碱性。测H的活度(近似认为是浓度)。,pH值的测定方法： 电位法 ( pH计法 ) 比色法,适用范围 本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH单位。,（1）原理 以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中
12、，组成原电池，该电池电动势的大小，与溶液pH值有直线关系。 E = E- 0.0591 pH (25） 即在25时，每相差一个pH单位就产生59.1mV的电极电位，由pH计显示屏上可直接读取样品溶液的pH值。,1、电位法 (pH计法),样品制备： 一般液体样品摇匀后可直接取样测定。 含CO2的液体样品，除CO2后再测，方法同总酸。 果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测pH. 果蔬干制品：取适量样品加数倍的无CO2水，于水浴上加热30分钟，捣碎，过滤，取滤液测定。 肉类制品：称取10克已除去油脂并捣碎的样品，加入100ml 无CO2蒸馏水，浸泡15分钟，随时摇动，取滤液测定。 制备好的样品不宜久存，马
13、上测定。,（2） 操作方法,pHs-2型酸度计、 pHS-3C型的使用（见实验） 校准pH 测定pH 清洗和保护pH计,酸度计的校正,PHS-25型酸度计 PHS-3C型酸度计 PHS-3B型酸度计,PHS25酸度计校正,(1) 温度补偿 (2) “选择”开关置pH档 (3) 选择与被测液pH接近的标准缓冲溶液为校正溶液 (4) 洗电极，进入缓冲溶液 (5) “范围”开关 (6)“定位” (7) 电极退出，指针应回到pH=7.0处,样液pH的测定,用无二氧化碳的蒸馏水淋洗电极，用滤纸吸干，再用待测液淋洗电极。 根据样液温度调节酸度计温度补偿旋钮，将两电极插入待测样液中，按下读数开关，稳定一分钟后，即可读出读数。 放开读数开关，清洗电极。,
