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1、,运动营养学,付楠,2019/9/14,营养学期中测试题目,1.列举生活中至少5种膳食甜味剂，并对他们的甜度进行对比。 2.论述脂肪酸的结构与功能。 3.简述氢化油的利弊。 4.人体的必需氨基酸都有哪些？什么是氨基酸模式和限制氨基酸？ 5.论述如何进行蛋白质营养价值的评定。 6.论述各种维生素的生理功能及RNI、UL。 7.论述各种矿物质的生理功能及RNI、UL。,目录,CONTENT,对你而言，什么是简单生活？,碳水化合物,5,本节课预备问题,碳水化合物、淀粉和糖之间是什么关系？ 膳食纤维包括哪些食物成分？对人体有什么好处？ 碳水化合物会变成脂肪吗？ 不吃甜味食物就不会升高血糖吗？ 一辈子不
2、吃甜味的糖对身体有害吗？ 每天吃多少碳水化合物食物才够？,下列哪些主要成分是碳水化合物？,碳水化合物的分类：可消化碳水化合物、不可消化碳水化合物,7,可消化碳水化合物,单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖,果糖：多存在于水果中，甜味较高。 不受胰岛素调控，可用作糖尿病人食物中的甜味剂。 葡萄糖：血糖为葡萄糖，大脑和神经系统只能利用葡萄糖。 半乳糖：自然界不存在天然半乳糖，他是乳糖分解的产物。,8,可消化碳水化合物,双糖：麦芽糖=葡萄糖+葡萄糖、蔗糖=葡萄糖+果糖、乳糖=葡萄糖+半乳糖 蔗糖：150开始熔化，无色-黄色-焦黑 麦芽糖：102开始熔化，浅黄-红黄-酱红-焦黑,9,可消化碳水化合物,淀粉：直链
3、淀粉、支链淀粉,10,可消化碳水化合物,可消化碳水化合物主要在人体的哪个器官被消化？,血糖,空腹喝牛奶为什么会肚子痛？,乳糖不耐受,11,可消化碳水化合物,可消化碳水化合物在人体中的主要作用？,1.供应能量及节约蛋白质 2.是机体重要的组成成分 3.维持神经系统的功能与解毒 4.调节脂肪代谢,讨论：人需要吃糖吗？,12,不可消化碳水化合物,木糖醇是糖吗？,木糖醇属于哪类营养素？,树枝树干中的木质素属于膳食纤维吗？,13,不可消化碳水化合物,1.吸水通便：刺激肠道蠕动，吸附水分使粪便变软。 2.改善肠道菌群，防止肠道病变：促进好氧细菌，抑制厌氧细菌，减少致癌物产生。 3.降低血清胆固醇：膳食纤维
4、可以螯合膳食中的胆固醇并阻止其消化吸收。 4.有利于减肥。 5.应用于糖尿病人的膳食当中。,膳食纤维的主要功能,14,碳水化合物的膳食推荐,1.每日从简单糖类中摄取的能量，不超过总能量的10%。 请计算：对于一个每日能量需求为2000kcal的女性，简单糖类的摄入量不应超过多少克？ 2.碳水化合物应占总能量供应的55%-65%。 请计算：一个每日能量需求为2000kcal的女性，每日碳水化合物的摄入量是多少？ 3.每日膳食纤维摄入量0.045-0.067g/kg体重，对于经常便秘的人来说膳食纤维摄入量应达到0.09-0.11g/kg体重。,15,思考问题与课程活动,1.某老年妇女每日能量需求为
5、1800kcal，其日常膳食中的碳水化合物主要为淀粉和白砂糖，营养师建议她每日能量中55%来自于碳水化合物，期中简单糖类不超过总能量的5%，那么她每日应当吃多少淀粉？最多吃多少白糖？ 2.请到超市中调查至少5种饮料的成分构成，并列出其中哪些成分是碳水化合物。 3.列举生活中至少5种膳食甜味剂，并对他们的甜度进行对比。,对你而言，什么是简单生活？,脂类,17,本节课预备问题,脂肪的好坏和构成脂肪的什么成分有关系？ 食物中的脂肪对人体有什么营养作用？ 吃了胆固醇就会升高胆固醇吗？ 食物中的脂肪对心脏病和癌症有什么影响？ 脂肪和胆固醇吃多少才合适？ 怎样才能减少脂肪和胆固醇的摄入量？,18,脂类是什
6、么？,19,脂肪：三酰甘油酯占体脂的95%,三酰甘油酯=脂肪酸+甘油 1.脂肪酸的碳链长度 食物中脂肪酸碳链长度4-24不等，以碳链长度为16-18的脂肪酸占据绝对优势，特别是18碳脂肪酸最多。 2.饱和程度 脂肪酸当中的双键越多，不饱和程度就越高。 为什么放了久的菜籽油会凝固？ 饱和程度越高越容易凝固，饱和程度：动物油植物油， 特例：可可脂、椰子油、棕榈油,20,脂肪：三酰甘油酯占体脂的95%,3.双键位置 根据双键位置的不同可以将膳食中的脂肪酸分为-3系列和-6系列。其中-3脂肪酸可以帮助人体调节血压、血脂和血液凝固性。 4.EFA 亚油酸、-亚麻酸、花生四烯酸 其中-3系列的脂肪酸都可以
7、由-亚麻酸合成，-6系列脂肪酸都可以由亚油酸合成。,21,营养的短板-亚麻酸,-亚麻酸是构成细胞膜和生物酶的基础物质，对人体健康起决定性作用。-亚麻酸是人体健康必需却又普遍缺乏，急需补充的一种必需营养素。-亚麻酸在大脑固体总质量占10%；在管学习的海马细胞中占25%；在脑神经及视网膜的磷脂中占50%。,22,营养的短板-亚麻酸,-亚麻酸主要功能,1.-亚麻酸具有降低血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白和极低密度蛋白，升高血清高密度脂蛋白的作用。 2.抗血栓，预防梗塞。 3.糖尿病的预防和治疗。 4.降血压 5.减肥,23,油脂氢化和反式脂肪酸,利用人工催化加氢的方法使不饱和脂肪
8、酸的饱和度增加，从而使室温下呈液态的油转变为室温下呈固态的油，这就是食品工业中的氢化油。在这一过程当中部分脂肪酸的双键会从顺式变成反式，形成反式脂肪酸。,24,油脂氢化和反式脂肪酸,氢化油的利弊,好处： 1.增加了油脂饱和度，使其不易发生氧化，延长食品货架期。 2.在食品加工中替代牛油、猪油等动物油，大大降低生产成本。 3.使点心更松软酥脆，奶茶和巧克力饮料更香滑。 坏处： 其生产过程中产生的反式脂肪酸会大大增加患心血管系统疾病、糖尿病的风险。,25,磷脂和固醇,关键概念： 1.磷脂：人体生物膜的重要组成部分，对生物膜的功能起着重要作用。2.胆固醇只存在于动物性食品中，部分植物性食品中的植物固
9、醇可以抑制胆固醇的吸收。,26,磷脂和固醇,人体是否需要胆固醇？,孩子能吃高胆固醇的食物吗？,什么样的食物对促进胆固醇排出体外最有效？,低脂食品的利与弊？,27,脂类与健康,1.饱和脂肪酸、反式脂肪酸与心脏病,2.胆固醇与心脏病,28,脂类与健康,3.w-6和w-3系列脂肪酸与心脏病 w-6系列：亚油酸、-亚麻酸、花生四烯酸 食物来源：大豆油、葵花籽油、橄榄油、花生油、玉米油、红花油 w-3系列：-亚麻酸、EPA、DHA 食物来源：紫苏籽油、黑加仑籽油、亚麻籽、核桃、松子、深海鱼,29,脂类与健康,4.脂肪与癌症 过量摄入富含饱和脂肪酸的红肉类脂肪与多种癌症发病呈正相关，乳类和鱼类脂肪并没有发
10、现有类似作用。富含w-3脂肪酸的脂肪可以预防某些癌症的发生。,吃鱼好还是吃鱼油好？,30,脂类的膳食推荐,1.脂类在总能量的20-30%，MUFA和PUFA分别至少占10%。 2.饱和脂肪酸摄入不超过总能量的10%。 3.反式脂肪酸摄入不超过总能量的2%。 4.烹调时少放油，少吃油炸、煎炸食品，少吃饼干蛋糕、甜点、奶糖、冰淇淋、芝士等。 5.小心食物中的隐形脂肪。,31,思考问题与课程活动,1.如果有一类油脂食品的营养标签和配料如下，你对他的营养价值如何评价？ 每100g产品中含有：(1)总脂肪99.6g(2)饱和脂肪29.8g（3）单不饱和脂肪46.5g（4）多不饱和脂肪23.3g（5）胆固
11、醇、蛋白质、碳水化合物均为0mg 原料：部分氢化大豆油、水、乳清、盐、乳化剂、黄油、香精、胡萝卜素 2.去超市调查3种不同种类的植物油的脂肪酸构成。 3.去超市调查3个品牌的饼干，他们的脂肪来源于哪些配料？含量有多少？,对你而言，什么是简单生活？,蛋白质与氨基酸,33,本节课预备问题,什么叫做必需氨基酸？哪些是必须氨基酸？ 蛋白质对人体有什么营养作用？ 蛋白质有质量好坏之分吗？ 蛋白质缺乏会带来什么样的麻烦？ 蛋白质吃得过多会带来什么麻烦？,34,必需氨基酸（EAA）,EAA：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸,35,氨基酸模式和限制氨基酸,某种蛋白质中各种必需
12、氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近，才能为机体充分利用，其营养价值也相对越高。 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，会使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制。由于限制了此种蛋白质的营养价值，这类氨基酸就称为限制氨基酸。按其缺少数量多少顺序排列，有第一限制氨基酸、第二限制氨基酸等。,36,蛋白质的分类,完全蛋白质：这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都
13、属于完全蛋白质。 半完全蛋白质：这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。 不完全蛋白质：这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。,37,食物蛋白质营养价值的评定,（一）蛋白质的含量 由于食物中的N元素主要来源于蛋白质，食物蛋白质的平均含氮量为16%，所以可以通过分析食物的N元素含量来计算食物蛋白质含量。 已知100g大豆的N元素含量为5.6g，请计算100g大豆的蛋白质含量。 食
14、物蛋白质含量（g）=食物含氮量（g）16%=食物含氮量（g）6.25,38,食物蛋白质营养价值的评定,（二）蛋白质的消化率 蛋白质消化率是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。蛋白质消化率越高，被人体吸收利用的可能性越大，营养价值也越高。 蛋白质消化率的计算方法：蛋白质消化率=蛋白质中被消化吸收的氮的数量/食物中含氮总量*100%,如何计算食物中被消化吸收的蛋白质数量？,39,食物蛋白质营养价值的评定,食物中被消化吸收的N元素含量=食物氮-（粪氮-粪代谢氮） 蛋白质消化率（蛋白质真消化率）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）食物氮100% 蛋白质表观消化率=（食物氮-粪氮）食物氮100%,40,食物蛋
15、白质营养价值的评定,（三）蛋白质的利用率 生物价（BV）=（食物氮在体内的储留量食物中被消化吸收的氮量）100 吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮） 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿代谢氮）,41,食物蛋白质营养价值的评定,氨基酸评分(AAS) AAS=（每克待评蛋白质中某种必需氨基酸含量每克参考蛋白质中该必需氨基酸含量）100 思考：在评价某一蛋白质的营养价值时，是否需要对该蛋白质中的所有必需氨基酸进行氨基酸评分？ 氨基酸评分的方法比较简单，但没有考虑食物蛋白质的消化率，近年来美国食品药品监督管理局（FDA）提出了一种新方法，即经消化率修正的氨基酸评分。其计算公式如下 经消化率修正的氨基酸评分（PC
16、DAAS）=AAS食物的蛋白质消化率,42,蛋白质的生理作用,1.维持组织的生长 更新和修补 2.用于合成生物酶、抗体、免疫因子、多种激素和体内的运输工具 3.调节体液渗透压平衡。如：由于肝肾功能异常导致血液中蛋白质含量过低时，水分就会从血液中渗透到组织间隙中发生水肿。 4.调节酸碱平衡 6.供应能量 思考：牛初乳含有大量免疫球蛋白，饮用牛初乳可以提高人体免疫力吗？,43,PEM：蛋白质-能量营养不良,44,蛋白质的推荐摄入量,1.占总能量的10-12%，儿童青少年12%-14% 2.优质蛋白摄入量至少占总蛋白摄入量的1/3 3.算一算：某位女士一日能量需要为2000kcal，她一日当中的主要食物如下，请问蛋白质摄入是否在推荐范围内？ （1）300g米饭：22g蛋白质（2）100g豆腐丝：18g蛋白质（3）250g牛奶：7g蛋白质（4）55g鸡蛋：7g
