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1、公共营养师教学课件 模块八：食品营养评价,一、食品标签的制作,1、谷类食品原料及其主要营养特点 谷类是人们生命活动中最重要的食物来源，在我国居民膳食中，提供6070%的能量来源、60%的蛋白质来源、特别是小麦的面筋富含蛋白质，可以制作出松软的红烘烤食品，也是膳食纤维、维生素B族的主要来源。 （309） 2、面粉的用途分类： 一类是通用粉。另一类是专用粉，如饼干专用粉、面包专用粉、水饺专用粉、面条专用粉等等。（314）,3、食品营养标签： 食品营养标签属于食品标签的一部分，是向消费者提供食物营养特性的一种描述，包括营养成分表、营养声称和健康声称。（317） 4、食品营养成分定义和计算 （1）能量
2、 定义：食品中的供能物质在人体代谢中产生的能。 计算：能量=4蛋白质g+4碳水化合g+9脂肪g+3有机酸g+7乙醇g+2膳食纤维g（318）,（2）蛋白质 定义：含氮的有机化合物以氨基酸为基本单位组成。 计算：蛋白质量=总氮量氮折算系数（6.25） （3）脂肪和脂肪酸 定义：脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示 计算：粗脂肪量是指甘油三酯、磷脂、固醇、色素量之和。 总脂肪：食物中单个脂肪酸、甘油酸酯的总和（318）,（4）碳水化合物 定义：是指糖、寡糖、多糖的总称。 计算：减法：食品总量（100）减蛋白质、 脂肪、水分和灰分的质量。该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应减去膳食纤维。加法：淀粉和糖的
3、总和 （5）膳食纤维 定义：是植物的可食部分，不能被人体小肠消化吸收，对人体有健康意义。（319）,5、营养成分分析数据表达及其标示要求,营养素使用每100g或100ml食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量标示。 （1）数据修约 数值 有效位数 指定数位,6、食品营养标签 （1）、含义：是食品标签上营养特性的说明，包括营养成分表、营养声称和健康声称。 （2）、构成： 营养成分表： 营养声称：含量、比较、属性 健康声称：营养素功能声称,实例（某饮料营养成分含量如下表）,营养成分表,能量80kJ/100ml，因此该饮料可声称为“低能量XX饮料”,营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性的确切
4、描述和说明，包括： 含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括 “含有”、“高”、“低”或“无”等。 比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括“增加”和“减少”等。所声称的能量或营养成分含量差异必须25%（325）,营养声称 含量声称 比较声称 属性声称,增加钙,我国目前的声称包含,无糖,富含蛋白质,营养成分 功能声称,蛋白质是组织形成和生长的主要营养素,强化脱脂,健康声称,辅助降血糖 降血脂,含量声称,含量低（负的）方面的含量声称可以使用的用语包括： “低”、 “极低”、 “无”、“零”、“不含”、 “脱”（仅指乳品类） “瘦
5、”（仅指畜肉类和禽肉类）,含量较高（正的）方面的含量声称用语主要包括： “来源”、“含有”、“提供” “高”、“富含”、“丰富”、“良好来源”等等。 比较声称可以使用的用语包括 “减少”、“减” “增加”、“增”、“加” 其使用的标准是该营养成分的含量与相应的基准食品相比应增加或减少25%以上。 （326）,1、能量声称的要求和条件,比较声称,含量声称,能量的含量声称分两个等级,实例（某饮料营养成分含量如下表）,营养成分表,能量80kJ/100ml，因此该饮料可声称为“低能量XX饮料”,胆固醇,符合“低胆固醇”的声称要求,维生素的营养声称要求和条件,举例：某蛋糕声称“含有维生素A”，其成分表如
6、下,营养成分表,其维生素A含量未达到15%NRV，不能对维生素A进行声称。,钙或其它矿物质的营养声称 要求和条件及实例,钙及矿物质的营养声称分两个等级 并有比较声称,举例：某牛奶的营养成分表如下,营养成分表,钙含量达到声称“钙来源”、“含有钙”或“提供钙”的要求。,钙的功能声称用语包括 钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与。 钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度。 钙有助于骨骼和牙齿的发育。 钙有助于骨骼和牙齿更坚固。,可任选一条或一条以上的功能声称用语,如某橙汁中维生素C含量为32mg/100ml，符合营养声称的条件，其可选择使用的功能声称包括： 维生素C有助于维
7、持皮肤和粘膜健康。 维生素C有助于维持骨骼、牙龈的健康。 维生素C可以促进铁的吸收。 维生素C有抗氧化作用。,8、营养素补充剂,（1）、营养素补充剂的定义 我国对营养素补充剂的定义是指以补充维生素、矿物质而不以提供能量为目的的产品。 （2）、营养补充剂的种类 单一成分的营养素补充剂：钙片、铁制剂 混合成分的营养素补充剂：复合维生素片、复合维生素和矿物质片等。 原则：按需适量补充 适用人群：特殊生理阶段的妇女、儿童或老人。特殊需求的人，正常饮食不能满足需要的人群。特殊环境不能规律进食的人，恢复期或生病期间的病人。,3、营养素补充剂标签的相关规定 SFDA于2005年发布的 营养素补充剂申报与审评
8、规定（试行）是我国对营养素补充剂的规范性文件,4、营养素的使用量和对过量补充的评价指标 使用量的评价指标： 成人：维生素、矿物质的每日推荐摄入量应当符合维生素、矿物质种类和用量规定； 孕妇、乳母和18岁以下人群： 维生素、矿物质补充应控制在我国该人群该种营养素推荐摄入量（RNIs或AIs）的1/31/2水平。（336记）,单元1 食品能量密度和 营养密度质量指数评价方法,1、能量密度计算公式 一定量食物提供的能量值 能量推荐摄入量 注意：一定量食物一般是指100g 同一种食物对不同人有不同的能量密度 长期食用低能量和能量密度低食物，影响儿童生长发育 长期食用高能量和能量密度高食物，造成成人体重
9、肥胖,能量密度=,例题,如薯片能量是555kcal/100g,11岁女孩每日能量推荐摄入量2200kcal。 根据公式，薯片的能量密度为： 555/2200=0.25 故该食品的能量密度高,单元1 食品能量密度 和营养密度质量指数评价方法,2、营养素密度计算公式 一定量食物提供的营养素含量 相应营养素推荐摄入量 营养质量指数（INQ）计算公式 营养素密度 能量密度,营养素密度=,INQ=,InQ=1 表示食物提供营养素的能力与提供能量的能力相当，二者满足人体需要的程度相当。 InQ1 表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，为营养质量合格食物。,例如：100g面包维生素b1营养质量指数计
10、算如下，其他类推 能量密度为：260/2400=0.108 维生素b1密度为：0.05/1.5=0.033 100g面包营养质量inq指数为=0.033/0.108=0.31,单元2 食物蛋白质质量评价,1、食物蛋白质含量：测量食物的含氮量，乘以6.25，该方法操作简便 大多数动物性食品折算系数为 鸡蛋肉类：6.25 全麦粉：5.83 大米：5.95 大豆:5.71 乳制品：5.38 坚果：5.46,2、氨基酸模式：以人体氨基酸需要量为基础的氨基酸评分模式 3、食物氨基酸直接比较法：根据蛋白质中必须氨基酸的含量，以含量最少的色氨酸为1计算其它氨基酸的相应比值，判断氨基酸比例是否符合人体需要,4
11、、氨基酸评分（AAS）：被测食物蛋白质必需氨基酸的与参考蛋白质中同种必需氨基酸模式进行比较，计算出比值最低者为第一限制氨基酸评分 也称蛋白质化学评分 目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可以用于混合食物蛋白质的评价,5、蛋白质消化率及经消化率校正后氨基酸评分法 表观消化率（%）= 氮吸收量/食入氮 =（食入氮粪氮）/食入氮100% 真消化率（%）= 氮吸收量/食入氮 = 【食入氮（粪氮粪代谢氮）】/食入氮100% 氨基酸评分公式为PDCAAS = 氨基酸评分真消化率,6、蛋白质利用率 蛋白质的功效比（PER）= 试验期内动物增加体重(g)/试验期内蛋
12、白质摄入量(g) 蛋白质生物价（BV）= 氮储留量/氮吸收氮100 氮吸收量=食入氮（粪氮粪代谢氮） 氮储留量 = 氮吸收量（尿氮尿内源氮）, 蛋白质净利用率（NPU）= 生物价消化率 = 氮储留量/食入氮100% 其他，如相对蛋白质值（RPV）；净蛋白质比值（NPR）；氮平衡指数（NBI）,膳食蛋白质质量比较分析,混合食物蛋白质含量及质量比 P354 表5-23,食物/配料,蛋白质含量 A(g/100g),重量B,CAB/100,蛋白质质量比D(%),燕麦片 牛奶 面包,15.0 3.0 7.9,30g 250ml 150g,4.5 7.5 11.8 23.8,18.9 31.5 49.6,
13、单元3 食物蛋白质互补作用评价,混合膳食各配料的蛋白质氨基酸评分P354 表5-24,氨基酸含量(mg/g蛋白质),食物,赖氨酸,含量E AAS,含硫氨基酸,苏氨酸,色氨基酸,氨基酸评分(限制氨基酸),含量E AAS,含量E AAS,含量E AAS,燕麦片 牛奶 面包,34.9 71.3 19.1,0.63 1.30 0.35,43.3 32.0 42.4,1.24 0.91 1.21,32.1 34.7 25.6,0.80 0.87 0.64,16.9 13.0 10.5,1.69 1.30 1.05,0.63 (赖氨酸) 0.87 (苏氨酸) 0.35 (赖氨酸),膳食中氨基酸含量（F）
14、氨基酸含量（E）蛋白质质量百分比（D） 已知混合膳食中燕麦片、牛奶、面包蛋白质质量比分别为18.9%、31.5、49.6 赖氨酸：燕麦片34.918.9%6.6，牛奶71.331.5%22.5，面包19.149.6%9.5,单元3 食物蛋白质互补作用评价,混合后膳食蛋白质氨基酸评分 P355表5-25,混合后氨基酸F ED（mg/g蛋白质）,食物,赖氨酸,含硫氨基酸,苏氨酸,色氨酸,氨基酸评分（限制氨基酸）,人体/WHO 燕麦片 牛奶 面包 总计,55 6.6 22.5 9.5 38.6(0.70),35 8.2 10.1 21.0 39.3(1.12),40 6.1 10.9 12.7 29
15、.7(0.74),10 3.2 4.1 5.2 12.5(1.25),0.70(赖氨酸),AAS(括号内数字) ：赖氨酸=38.655=0.70；含硫氨酸=39.335=1.12,单元3 食物蛋白质互补作用评价,1、食物血糖生成指数的概念: 含50克CHO试验食物餐后2h血糖曲线下面积 等量CHO标准参考物餐后2h血糖曲线下面积,100,GI=,血糖,血糖,时间,时间,GI0,GI1,食物GI 葡萄糖100 白面包73 橘子42 花生14,单元4 食物碳水化合物评价GI值,单元4 食物碳水化合物评价GI值,2、食物GI的评价： GI70，高GI食物； GI在5570之间，中GI食物 GI 55
16、，低GI食物,单元4 食物碳水化合物评价GI值,5、GI的应用与意义： 长期摄入低GI食物，不仅对糖尿病的控制效果显著，而且对心血管疾病、体重控制、调节血脂、阻止癌症发展等诸多方面都有积极意义。,单元4 食物碳水化合物评价GI值,6、食物血糖负荷（GL）： GL=食物GI摄入该食物的实际可利用CHO含量（g） GL分级与评价： 高GL食物，GL20 中GL食物，GL11-19 低GL食物，GL10 适用西方人，中国人不适用,小王的早餐：一个小馒头75g，一杯牛奶250ml，一碗面条150g，请计算该早餐GI值及GL值,案例,混合食物GI计算,馒头中碳水化合物的量=7547100 = 3525（g） 牛奶中碳水化合物的量=2503.4 100= 85 （g） 面条中碳水化合物的量=15024.3100=3645 （g） 总的碳水化合物的量=35.25+6.5+3
