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1、 Budenheim 磷酸盐Budenheim 公司 50 多年来一直是欧洲领先的食品级磷酸盐制造商。Budenheim 公司建立了独特的“Budenheim 法” ，是最早的提取式磷酸纯化方法，并发展了独特的磷酸盐生产技术。磷酸盐以多种方式作用于红肉和白肉，如提高持水性和改善乳化稳定性等。将功能性磷酸盐按特殊方式复合可达到理想效果。Budenheim 磷酸盐主要应用于腌肉制品，如火腿、培根、咸牛肉、烤牛肉、香肠以及禽肉产品中。磷酸盐在食品中的作用效果与链长和 pH 值有关。磷酸盐的缓冲性能可以稳定产品的 pH 值。而聚磷酸盐的螯合特性则能螯合钙、镁和重金属离子等多价阳离子，有助于抑制氧化反应
2、，有效地防止肉制品褪色、酸败和产生异味。另外，随着链长的增加，聚磷酸盐还能发挥静菌作用。由于磷酸盐表面电荷(多价阴离子)的作用，磷酸盐可保持胶体溶液、乳状液和悬浊液的稳定性。通过影响蛋白质的表面电荷，磷酸盐显著改善蛋白质的持水性和凝胶形成，特别是焦磷酸盐对改善肌肉中肌动球蛋白的持水性具有特殊效果。所有肉类中均含有活性肌肉蛋白-肌动球蛋白，而这种蛋白在进一步加工时具有持水作用。在活体肌肉中天然磷酸盐 ATP(三磷酸腺苷)通过天然结合水控制肌动球蛋白的结构，但在宰后保存期间的生化反应会消耗肌肉中的 ATP，因而降低肉的 pH 值，使肌动球蛋白紧缩在一起，导致持水能力丧失，产品发干发硬。添加磷酸盐的
3、化学效果可以同天然的 ATP 相比，使肌肉蛋白天然的持水性得以恢复。在这方面焦磷酸盐效果最佳。长链磷酸盐也能达到类似的效果，因为它们在肌肉中酶的作用下会很快转化为焦磷酸盐。肌肉蛋白在等电点(pH 值约 5.4)时持水性最差。添加磷酸盐适当提高肌肉的 pH 值对持水性也很重要，但其机制目前尚不十分清楚。磷酸盐可将肉制品的 pH 值提高到 6.0-6.4 的理想范围，这对 pH 值小于 5.8 的 PSE 肉尤为重要。但是，如果成品的 pH 值太高，就会导致货架期缩短、发色反应缓慢和脂肪分解等现象。一般来说 pH 值在7.0-9.5 的磷酸盐效果尤为理想。尽管焦磷酸盐的效果最佳，但在有食盐存在时其
4、溶解度很低，在多数情况下不宜单独使用，须与溶解性较好的长链磷酸钠或磷酸钾混合使用。考虑到磷酸盐的溶解性和溶解速度在肉品加工中的重要性，Budenheim 公司专门推出商品名分别为 Abastol 和 Carnal 的两类复合磷酸盐产品。Budenheim 公司采用先进的喷雾干燥技术，直接生产这些磷酸盐的化学复合物而不是物理搅拌。方法是先制备磷酸、氢氧化钠和/或氢氧化钾的溶液，然后在特定温度下直接喷雾干燥，得到完整的二聚和三聚磷酸钠盐和/或钾盐的复合物。它们一个分子接一个分子的排列，而不是象机械混合那样一个晶体挨着一个晶体排列，这样就得到溶解度和溶解速度极佳的复合磷酸盐产品。Budenheim
5、公司的 Carnal 产品甚至可以在冰盐水中溶解，而简单机械混合的磷酸盐需在添加食盐之前预先溶解于水；Abastol 产品能很快地溶解于有食盐存在的肉馅中，就象液态磷酸盐一样。Budenheim 专用磷酸盐产品在世界范围内获准在肉禽制品加工中使用。Carnal 用于注射整块肌肉产品，Abastol 用于生产香肠和乳化肉制品。Carnal 和 Abastol 的一般用量是产品的 0.3-0.5%。Budenheim 专用磷酸盐产品的特点： 通过有效地分解肌动球蛋白提高肉的持水性，使产品更具有多汁性，减少肉汁析出。在解冻、再加 热和保存期间具有更佳的保持天然水分的能力，改善质地和嫩度。 通过有效地
6、螯合金属离子，减少加工中的氧化酸败，避免不理想的色泽形成，对禽肉产品的味道影响也较小。 有效地螯合钙离子，即使在生产时使用硬水，也能达到较好的持水性。 通过调整 pH 值，促进蛋白膨润达到最佳 产率，同时得到理想的颜色。在刚刚屠宰时(僵直前)，肉的持水性在最佳水平，但在后熟期间的生化变化使肉的持水性下降。因此有必要加入磷酸盐使肌原纤维蛋白膨润和溶解，从而提高肉的持水性，使肉制品达到多汁和鲜嫩。Abastol 2001 是一种能形成高粘度溶液的复合磷酸盐，适用于粗碎和乳化型肉制品如法兰克福香肠、热狗肠、鸡肉肠、汉堡饼、火腿肠、牛肉肠等。肉的品质往往由于饲养方法的不同而有所波动，使用磷酸盐可校正这
7、种波动，而使肉制品的品质均一，这对肉品制造商和顾客均有好处。胴体在宰后发生的生化反应会不可逆地破坏肌肉蛋白的结构，使肉与自身水分的结合变得松散。如果火腿在这种情况下加热，就会释出大量的汁液，使产品变得干硬，口感很差。向火腿中注射含有食盐和 Carnal 磷酸盐的盐水，可以大大提高肉蛋白结合水分的能力，防止产品中水分、蛋白质和矿物质的损失。在制作香肠时，Abastol 磷酸盐是以干粉态加入。用于注射的碱性 Carnal 聚磷酸盐，则需先溶解于盐水中。磷酸盐和其它配料的溶解度，必须保证在使用高浓度盐水时不会结晶，以避免堵塞注射针管。盐水中磷酸盐的浓度是肉中所需浓度的函数。一般来说，注射量越低，盐水
8、中磷酸盐的浓度越高。除了盐水注射外，按摩和滚揉的机械作用促进了磷酸盐在肉块中的分散，加快了肉蛋白的膨润和提取。磷酸盐能改善加热过程中肉块间的粘合和水分的保持。简言之，评价注射用磷酸盐的基本尺度是：溶解性、溶解速度、在盐水中的稳定性。当然最重要的是最高的出品率。 高 pH 值与低温高 pH(9)的磷酸盐不仅可以促进肉蛋白的膨润而提高持水性，还能调节 PSE 肉(pH5.8)的 pH 值，从而保证稳定的高出品率。注射后或滚揉时肌肉膨润的速度随温度升高而增加，但是注射后针孔周围或滚揉开始时肉表面蛋白质的迅速膨润，阻碍了磷酸盐向肉组织的进一步渗透，导致肌动球蛋白解离不足和持水性下降。低温下(冰点左右)
9、蛋白质的膨润度低，可以保证磷酸盐的充分渗透，因此最好采用低温(冰盐水)注射。并在滚揉开始时尽量保持低温，在稍后的滚揉过程中逐步升温，使肌肉蛋白达到理想的膨润度。冰盐水的制备：将冰和水加入容器中(一般所需总水量的三分之一以冰态加入) 。连续搅 拌下加入食盐，溶解后温度会降到-6 。连续搅 拌下加入 Budenheim 磷酸盐(Carnal)和其它配料直到完全溶解，在溶解磷酸盐和其它配料期间，盐水的温度会上升到约-4。在-4至 0时注射。只有特殊的复合磷酸盐如 Budenheim 的 Carnal 才可以在含盐的冰盐水中迅速溶解。普通焦磷酸盐由于在盐水中的溶解度低而使其在制作整块肉火腿时受到限制，Carnal 产品在生产时利用特殊技术加入了钾盐，显著改善了溶解性，从而保证焦磷酸钠的含量达到 30%也不会在盐水中出现结晶。Carnal 346 为复合磷酸钠和磷酸钾，pH 值为 8.8，它含有约20-25%的焦磷酸盐。以上是对 Budenheim 的 Carnal 和 Abastol 产品的简单介绍，欢迎垂询，我们将为您提供具体的应用指导。
