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1、一 啤酒品种的分类1 根据颜色分1.1 黑色 40EBC以上1.2 浓色 15-40EBC1.3 淡色 3-11 EBC根据品质分2.1 冰啤 浊度.9EBC以下2.2 干啤 发酵度72%以上2.3 无醇啤酒 酒精0.5%（v/v）2.4 浑浊啤酒 浊度小于2.0 EBC2.5 特色风味啤酒 果味等3根据生产工艺分3.1 熟啤酒 经过巴氏杀菌3.2 生啤酒经过物理方法除菌,保质期60天以上3.3 鲜啤酒 经过物理方法除菌, 保质期7天以上4. 根据包装形式分4.1 瓶装4.2 听装4.3 扎啤4.4 桶装4.5 散装5. 根据浓度分5.1 底度5.2 高度二 饮用啤酒的好处1营养丰富2入口好3
2、消除疲劳提神4养胃利尿三 我国啤酒的发展历史1生产方面啤酒是一种外来酒,英语叫“Beer”,我国最早生产啤酒的企业是青岛啤酒厂和哈尔滨啤酒厂一般地说在1903年建厂。今天,啤酒以成为世界酒类中生产量和消费量最大的酒种。我国2002年啤酒产量超过美国成为世界啤酒生产第一大国2004年啤酒产量达到一个新的水平2800万吨，我们的年增长率在8-15%，美国2004年啤酒产量为避免2200万吨。2设备方面糖化最大单锅产量达150吨，过滤槽的直径为本12米，每天生财12个批次。发酵国内最大的发酵罐有600m3为珠江啤酒集团包装生产线45000瓶/小时（深圳啤酒）3 工艺技术方面糖化主要在以各设备容器内采
3、用绝氧和N2背压操作，利用酶制剂提高产量和原料利用率。发酵在计算机控制发酵大罐技术，膜过滤技术和添加剂的应用。包装在无菌灌装和无色瓶自带标技术方面的应用。4 检验方面在自动化分析和在线检测方面的技术四 原料 啤酒酿造需要四种原料:麦芽、酒花、水和酵目。1. 大麦（麦芽）大麦根据麦粒在麦穗上的排练形式有:二棱、四棱和六棱（见图1） 二棱 四棱 六棱 （图1）1.1 大麦的化学组成和各成分的性质水分: 受气候变化的影响很大12-15% ,但是不得超过15%其干物质的平均化学组成如下:l 总碳水化合物 70.0-85.0 %l 蛋白质 10.5-11.5 %l 矿物质 2.0-4.0 %l 脂肪 1
4、.5-2.0 % l 其他内容物 1.0-2.0 %11.1.1总碳水化合物有:淀粉、糖、纤维素、半纤维素和麦胶物质淀粉 有：直链淀粉和支链淀粉及大颗粒和小颗粒之分直链淀粉 由不得200-400个葡萄糖基团组成，1,4-键,通过氧键连在一起支链淀粉 由葡萄糖基团组成，1,4-键,通过氧键连在一起,每次15-30个葡萄糖基团就有一个1,6-键,它的结构象带分支的树一样,6000个葡萄糖基团。糖 只有1.8-2.0 % 主要是蔗糖、一些葡萄糖和果糖。纤维素 只有5-6 % 不容于水，无法分解，对啤酒质量没有影响。半纤维素 是细胞壁的主要成分和-葡聚糖作用对啤酒过滤造成困难。1.1.2 蛋白质 大麦
5、蛋白质含量在此基础上8-16%之间波动,其中仅有碍1/3左右进入成品啤酒中,但对啤酒质量影响很大。发芽力、酵目营养、啤酒风味、泡沫特性、非生物稳定、适口性l 谷蛋白 占30%，在制麦和酿造过程中不分解，虽麦糟一起被排走。l 醇溶蛋白质 占37%，部分进入麦糟中。l 球蛋白 占15%，有四种，- 球蛋白可导致啤酒出现浑浊。l 清蛋白 占11%，在麦汁煮沸时全部沉淀出来，在制麦和酿造中减少。n 高分子蛋白质分解物 有利于啤酒的起泡特性，但会使啤酒混浊。n 低分子蛋白质分解物 是酵目必须的营养来源。 1.1.3. 脂肪 大麦含有2%左右的脂肪,几乎毫无变化地进入埋糟中。 1.1.4 矿物质 占2-3
6、% 有:磷酸盐 硅酸盐等 1.1.5 其他物质 鞣质或多酚物质 维生素 酶 1.2 大麦的质量要1.2.1 感官 淡黄色 麦杆气味 湿度 颜色和光泽 皮薄而细腻 2%夹杂 麦粒饱满粒大均匀 无虫害 无霉变1.2.2 千粒重 35-45g1.2.3 分级 2.5mm以上一级 2.2-2.5mm二级 2.2mm以下三级1.2.4 胚乳状态 粉质粒 半玻璃质 玻璃质(永久和暂时)1.2.5发芽率和发芽力 全部发芽比例96% 3天发芽比例1.2.6水敏性 小于10%低水敏性1.2.7 化学检验 12-13水分 63-65%淀粉 9-12%蛋白质 2辅料 辅料包括:大米 玉米 小麦 大麦 糖等2.1 大
7、米 大米的浸出物含量很高,90%以上(风干)。蛋白质含量较低，仅为8-9%。2.2 玉米 玉米的浸出物含量很高,90%以上(风干)。因其胚部含油丰富，所以使用前必须脱胚。2.3 小麦 使用比较少 做一些特制啤酒。2.4 大麦 使用量才录用20%以下。3酒花 酒花为多年生雌雄异株的攀缘植物，它属于荨麻植物，啤酒仅利用雌性酒花，它含有苦味树脂和醚油，这些成分赋予啤酒苦味和香味。3.1 酒花的组成 酒花油0.5% 苦味物质18.5% 多酚物质3.5%蛋白质20.0% 矿物质量管理8.0% 其余为纤维素和其他物质苦味物质是酒花中最有价值的组分。它赋予啤酒苦味,有利于啤酒的泡持性并抑制微生物的生长。主要
8、-酸5-11% 和-酸15% 啤酒中的苦味85%来自-酸。酒花油赋予啤酒的香味。3.2 酒花的贮存 鲜花75-80%的水分 干燥到6-8%的水分 制品3.3 酒花制品 压缩干花 颗粒酒花 浸膏 等4水 啤酒生产耗水很大，每吨成品啤酒需要3.7-10.9吨水,4.1 根据水质污染程度,分三部进行处理l 去除悬浮物质l 去除溶解物质l 去除细菌 5.酵母 (省略)五 麦芽制造1大麦的进厂、清选、分级、输送 1.1 大麦的进厂 大麦多由汽车、火车或轮船来运输。 1.2 清选、分级、输送(见图2) 大麦初选入仓精选分级工艺流程图 （图2） 1.3 大麦的分级 一级大麦是指截留在2.5mm筛子以上的大麦
9、，这类大麦粒大,腹径最宽，浸出率高，最适合麦芽生产和啤酒酿制。是指能穿过2.5mm截留在2.2mm筛子上的大麦，这类大麦尽可能少用。三级大麦为瘪大麦，只能做饲料。 1.4 分级的方法 有圆筒分级筛和平板分级筛。 1.5 大麦的输送 有斗式提升机、螺旋输送机、刮板输送机、皮带输送机、气流输送机、水力输送设备。1.6 大麦的初选(见图3) 大麦风力初选机（图3）2. 大麦的浸泡（浸麦）所有谷粒、果实、土豆和种子，只要一吸水就会开始发芽。和其他所有生命过程一样，大麦在发芽时呼吸加快，因此需要给麦粒提供氧气。浸泡在浸麦槽中进行。2.1 浸麦时间 (见图4)2.2 浸泡温度 温度越高,麦粒吸水就越快,要
10、达到42%的含水量不同浸泡温度所需的浸泡时间为: 浸泡温度为10时麦粒的吸水曲线 (见图4)5 100h10 75h 15 50h2.3 麦粒的大小 小的快 大的慢2.4 大麦品种和种植年份 内陆地区比沿海地区快2.5大麦的供氧 通入空气和抽出 CO22.6 大麦的清洗 2.7浸麦容器 （见图5） 2.8 浸麦度 2.9 浸麦的方式(工艺) 采用浸水和短水的方法,浸水定时通压缩空气,短水后定时喷水抽CO2 浸麦槽 (图5)3.发芽 形成酶是制麦的主要目的,糖化中的物资分解过程必须有这些酶类参与。制麦过程中要控制酶的分解，以避免内容物损失过多。发芽过程分为生长过程、酶的形成过程和物质转换过程。3
11、.1 生长过程 (见图6) a-发芽第一天 b-发芽第三天 c-发芽第五天 发芽中的麦粒生长变化过程 (图6)3.2 根芽 根芽的长度一般为麦粒长度的1.5-2倍3.3 叶芽 叶芽的长度一般为麦粒长度的3/4-1倍 3.4 酶的形成 淀粉分解酶 -淀粉酶和-淀粉酶 细胞溶解酶 -葡聚糖酶 蛋白分解 磷酸酯酶3.5 发芽过程的物质转化3.5.1 -葡聚糖的溶解和分解3.5.2 淀粉分解 100g大麦干物质大约可产生90g麦芽干物质。而100g大麦中含有63g淀粉。若淀粉分解物不被呼吸掉，则由100g大麦制成的90g麦芽中仍含有63g淀粉，即淀粉含量应占麦芽量的70%。而现在仅有58%，这意味着有
12、12%的淀粉被分解，对麦芽厂来说就意味着损失，一定要降低。尽量采取短时、低温。淀粉含量%糖分含量%大麦632麦芽5883.5.3 蛋白质的分解 蛋白质的分解与麦粒溶解平行，不必特殊控制。3.5.4 发芽过程中二甲基硫(DMS)的形成 会使啤酒呈现青草味或蔬菜味,因此,要避免形成DMS或除去DMS。低浸麦度和低发芽物水分。低发芽温度和低麦芽容溶解度 大部分活性DMS前驱体转移到根芽中，只有一小部分残在除根后的麦芽中，并在绿麦芽干燥时变化显著。3.5.5 发芽进程的总结u 发芽是一个强烈的生命过程，需要提供水分。u 因为呼吸逐渐强烈，所以应提供足够的氧气，供氧通分越强烈损 耗越强烈，供氧不足，则会
13、产生分子内呼吸，并导致胚死亡。u 呼吸使温度升高，并会减少酶的形成。一般17-18u 合理经济的发芽操作应注意调节水分、通风和温度。3.6 发芽方式 地板式 萨拉丁 劳斯曼 塔式4.干燥 绿麦芽中的物质转化完成后,必须通过干糟终止其生命过程.通过干燥排出绿麦芽中的水分,使麦芽性能稳定并具备贮存能力。麦芽干燥在干燥炉中进行。绿麦芽置于筛床上，通入大量热空气进行干燥。4.1 干燥过程中的变化u 水分的降低u 发芽和溶解终止u 色泽和香味物质形成4.1.1 水分的降低 应从40%降低至5%以下。因会形成玻璃质。所以，只有当水分将至10-12%，才允许升温50以上。4.1.2 发芽和溶解终止4.1.3 色泽和香味物质形成 当温度超过80时,一系列低分子分解产物会形成各种色素物质和香味物质.这种多级反应叫 “美拉德反应”。淡色麦芽干燥温度不得超过100。焙焦温度月越高，越利于蛋白质凝固，越利于减少啤酒中的蛋白质混浊。水分越低酶的失活温度越低。4.1.4 干燥过程中二甲基硫的形成 焙焦温度越搞，DMS-P向DMS转化并被挥发排出就越多，65凋萎可降低DMS-P，长时间的麦汁煮沸可使DMS挥发。4.1.5 酶的失活 (见图7) 干燥中酶的失活变化 (图7)4.2 干燥炉的结构 单层高效炉 绿麦芽麦层的厚度达1.3米 ,绿麦芽的装栽能力为500Kg/u 带顷翻筛床的高效炉u 带进出
