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1、 啤酒生产卫生标准操作程序（ssop） 水的安全1目的：确保生产用水符合规定要求。2职责：动力分厂负责提供卫生的水，品管部负责检查监督。3管理规范31水源：本公司使用的水源有两个：城市供应自来水及公司内地下深井水，各项指标均符合GB5749-85生活饮用水卫生标准。32供水设施：供水设施完好，一旦损坏后立即维修，供水设施要封闭、防尘和安全，管道设计防止冷凝水下滴。321生产部负责根据用水管线画出详细的供水网络图和污水排放管道分布图，以便日常的管理与维护。322排污水管道及未经处理的井水管道与生活饮用水管道三者严格分开。323车间内使用的软水管为无毒的材料制成，用后盘挂在专用架上或团在干净的地面
2、，水管口不能触及地面。324生产现场洗手消毒水龙头为非手动开关。325车间内的各个供水管按顺序编号，冷热水管进行标识。326地下深井周围无污水、化粪池及其它污染源，井口应高于地面，防止地面污水倒流井中，使用前经紫外线灭菌或加热处理。327废水排放符合国家环保部门及防疫的规定，污水站远离生产车间。下水道应保持排水畅通，无淤积现象。车间内地沟加不锈蓖子，与外界接口设有防虫装置。33供水设施的监控331公司生产部负责对供水设施的维护和日常维修。332生产部派专人负责对供水设备进行检查，对于检查不符合要求的要立即维修，使供水设施处于完好状态。333检查频率：车间生产之前。34水质的检测341标准：国家
3、饮用水标准GB5749-85 35项（执行标准）。342检测项目与方法。微生物：细菌总数、大肠菌群（GB5750-85）。余氯：试纸或比色法。343检测频率341每年由县级以上卫生防疫部门对水源进行2次全项目检测，并有正本水质检验报告。342品管部检测人员每周1次对每口深井水、各生产车间自来水进行微生物项目检测，每天一次按顺序抽取一个包装生产车间的自来水进行余氯检测。35纠正措施351当城市水处理系统损坏或受到污染情况下应立即停水，判定何时损坏的，将本时间内生产的产品进行评估，以确保食品的安全卫生，当水质符合国家饮用水标准时，才可重新生产。352当水质检测不合格时，立即停止生产，由品管部组织分
4、析原因，制订纠正方案，并进行连续监控，直至水质经重新检测合格后方可允许继续生产，并对期间所生产的可疑产品进行隔离、评估、检验，直至剔除所有的不合格品。食品接触表面的清洁卫生1目的：确定和采取必要的卫生管理措施，以确保食品接触表面清洁，符合规定要求。2职责：酿造分厂、包装分厂各班组负责本班组设备、管道、空瓶、瓶盖等的卫生控制，品管部负责检查监督。3管理规范31与食品接触的表面包括：311生产设备：糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、麦汁沉淀槽、薄板冷却器、发酵罐、酵母车、处理罐、冰啤机、硅藻土过滤机、PVPP罐、精滤机、清酒罐、袋式过滤器、膜过滤机、灌酒机等。312管道：酵母管道、麦汁管道、下酒管道
5、、接酒管道、气体管道等。313软管、管接头、垫圈、空瓶、扎啤空桶、易拉空罐、瓶盖等。32设备的使用与管理321制作要求：啤酒生产设备均用不锈钢材料制成，软管、垫圈和膜过滤滤芯等选用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗的材料制成。322设备的结构和安装位置应便于彻底清洗消毒和维修维护。323制作精细，无粗糙焊接、凹陷、破裂等。 33与食品接触面的清洗消毒程序331生产车间所有接触成品、半成品的设备、管道、阀门等均必须严格执行清洗规程，以保证这些设施满足工艺卫生要求。具体参照：糖化车间设备管道清洗操作规程（Q/SBJ7.1.59-2002）、酵母扩培系统CIP清洗操作规程QSBG/酿技011-2001、酵
6、母车清洗杀菌规程（Q/SBJ7.1.19-2000）、发酵罐清洗工艺操作规程（Q/SBJ3.7.1.16-2001）、处理罐清洗操作规程（Q/SBJ7.1.18-2000）、无菌气体过滤系统杀菌操作规程（Q/SBJ7.1.43-2000）、发酵车间麦汁共用管CIP清洗及热水杀菌操作规程（Q/SBJ7.1.53-2001）、冰啤机生产操作规程（Q/SBJ3.7.1.26-2000）、硅藻土过滤机工艺操作规程（Q/SBJ3.7.1.13-2000）、纯生啤下酒过程卫生清洗规程（Q/SBJ7.1.60-2002）、清酒罐联合清洗工艺操作规程（Q/SBJ3.7.1.53-2001）、精滤机工艺操作规程
7、(Q/SBJ7.1.52-2000)、灌酒机操作规程等进行。332管接头、软管及垫圈必须清洗干净后放入消毒浸泡池中浸泡，使用前重新清洗干净。具体参照耐压食品胶管卫生规程（Q/SBJ7.1.35-2001）进行。332空瓶采用新瓶和回收瓶两种，使用前必须按工艺规程严格清洗，具体参照洗瓶机操作规程进行。333进库易拉空罐外包装应完好无损，存放在干燥、洁净区域。334扎啤空桶卫生清洗参照关于扎啤空桶卫生管理的有关规定执行。335瓶盖：进库瓶盖外包装应完好无破损，瓶盖库保持清洁卫生、防霉、防潮，应设有防鼠防虫设施。贮盖槽及输盖带应定期清洗。车间领用瓶盖时应根据使用量尽量当天领用当天使用。336当设备及
8、管道、阀门等维修结束，应按规定重新清洗杀菌后，方可投入使用。337纯生线除了以上的设施及卫生要求外，还需配置洁净室及相关清洗系统等设备来满足灌装区域的卫生要求，具体参照纯生啤卫生管理规定进行。34监控341品管部检测人员每天检测1次每条生产线的碱液和消毒剂浓度。342品管部酿造工艺卫生监督员对每个锅、罐、每条管道碱洗时的热水罐温度、残碱情况及其管道末梢热水温度进行确认，检查发酵罐、清酒罐时应同时检查洗罐器的运转情况。343品管部包装工艺卫生监督员每班确认1次洗瓶机各工艺参数及洗后空瓶的残碱情况，每天班后确认酒机酒阀、酒管洗涤热水温度。344膜过滤系统每天生产前须经完整性测试合格后方能生产。34
9、5每批纯生瓶盖进厂后均须经微生物检验合格后使用。346品管部检测人员每天抽取一条生产线的洗后空瓶、空罐、空桶及每个罐、管道碱洗后的洗涤残水，每月2次对充氧、备压、吹盖气体作微生物项目检测。35纠正措施351碱液和消毒剂浓度不符合规定时应重新配制或立即更换。352工艺卫生监督中的不合格项应立即进行整改，经重新检查确认合格后方可继续生产。353微生物检测不合格时应连续检测，并对此时间内的产品重新检验评估，必要时更改清洗消毒方案。354加强员工培训，增强卫生质量意识。交叉污染的预防1目的：保证按规定的方法作业，防止交叉污染，确保啤酒安全、卫生。2职责：生产车间负责实施，品管部负责监督、检查。3管理规
10、范31交叉污染源3.1.1人流污染：员工个人卫生不良或操作不当以及生产现场人员走动。3.1.2 物流污染：生产现场所用的原、辅料、下脚料、废弃物、垃圾、没有按有关的线路运送造成交叉污染。3.1.3 水流污染：洗涤残水或生产污水排放不当产生污染。3.1.4气流污染：高清洁区的气流未正压排气产生交叉污染。32 交叉污染的预防与控制3.2.1人员交叉污染的控制：3.2.1.1对新进厂员工进行基本的卫生知识培训，由人力资源部对新进厂员工进行基本的食品安全卫生培训。3.2.1.2员工的操作不能导致交叉污染（包括头发、使用的手套、手的清洁、个人物品的存放、饮食等）具体如下：3.2.1.2.1员工应保持头发
11、整洁、指甲干净，衣服、鞋袜要整洁，需要的岗位要佩戴工作帽。3.2.1.2.2员工双手应经清洗、消毒后，才能进入生产车间。生产前、每次离岗后和每次弄脏手后，都必须严格按手的清洗和消毒程序进行手的消毒处理后，才能回到岗位上岗。3.2.1.2.3员工在生产车间内不得随便窜岗，以避免交叉污染。3.2.1.2.4在生产车间内，员工不得有吃零食、嚼口香糖、喝饮料和吸烟等不良行为；禁止随地吐痰、对着产品打喷嚏等不良行为。3.2.1.2.5与生产无关的个人物品不能存放在生产车间内。3.2.1.2.6患有有碍食品卫生安全疾病的员工，不能进入生产车间内。3.2.1.2.7员工不能用手碰触清洗后的啤酒瓶口。3.2.
12、1.2.8纯生线人员进入洁净室，必须严格按人净区进出管理规定，从灌装间可以直接进入输瓶间，但从输瓶间进入灌装间必须经过人淋室进行风淋后，才能进入灌装间。3.2.1.2.9纯生线洁净区的无菌服内、外衣必须统一清洗、消毒，员工不得私自带回家。3.2.2物流交叉污染的控制：3.2.2.1物管部对原料、辅料及包装材料进行严格检查与管理，入库前由质检人员检验合格方可入库，库房人员严格分类保管，防止交叉污染。3.2.2.2生产车间使用的原、辅材料应按有关规定的线路进行输送，以免产生交叉污染。3.2.2.3清洗车间地面的清洗器具与清洗设备的清洗器具应严格分开不能混用，并且应放置在指定位置。3.2.2.4生产
13、过程中产生的废弃物料应及时清理，并将容器清洗干净。3.2.3防止残水或污水的交叉污染（原则：车间内主要生产现场地面不能积存水，地漏数量足够）3.2.3.1生产用水与残水、废水或污水应严格分开，不得交叉。3.2.3.2包装车间洗瓶机最后一道喷淋水卫生必须符合要求，冷凝水不能滴入洗后净瓶内而造成交叉污染。3.2.3.3杀菌机的喷淋水卫生必须符合要求，以避免产生交叉污染。3.2.3.4车间内地面应有一定坡度，废水直接流入下水道，防止溢溅，不倒流。3.2.3.5车间排水沟管口应有足够尺寸，以便于水通畅排出。3.2.3.6车间排水沟出口应与污水处理设施相连，并有防止有害动物侵入之装置。3.2.4防止气流
14、的交叉污染3.2.4.1生产车间应配备有足够数量的抽风机，包装车间主要进出口应配备风幕机，并保证其正常运行。3.2.4.2纯生线除应配备有足够数量的抽风机、风幕机外，洁净室内的气流应经空调三级过滤（包含初效、中效、高效过滤），使输瓶间达十万级、灌酒间达一千级；同时，要求洁净室内的气流对室外空气形成正压。4交叉污染的监测4.1工段长在开工时或交接班时，对生产车间现场的人流、物流、水流、气流等进行一次全面检查。4.2卫生监督员每班进行一次抽查。4.3检测中心每天一次对酒机接酒用脱氧水进行微生物检测。5纠正措施5.1对新来的员工必须进行基本的卫生知识培训，同时加强对员工的培训。5.2 卫生监督员对可
15、能造成啤酒污染的情况应予以纠正，并且必要时报品管部质控中心对产品的安全性进行评估，如有必要，改用、再加工或弃用受影响的产品。5.3记录所采取的改正措施。手的清洗、消毒和卫生间设施1、目的：加强对手清洗、消毒的控制及卫生间设施与卫生的保持，以预防不良微生物和有害物质的传播污染。2、职责：2.1卫生监督员每日对厕所的设施及工人的洗手消毒情况进行不定时监督检查。2.2卫生清洁工每天上、下午分别清洗和消毒厂区各卫生间，保持环境清洁卫生。 3、管理规范： 3.1车间入口处及车间内适当地点，安装足够数量的洗手、消毒设备，并配有清洁剂和消毒剂以及非手动开关的水龙头。3.2进车间时手的清洗、消毒程序为：清水-清洁剂-清水-消毒剂-清水-干手。3.3进入车间的工作人员应穿戴整齐洁净的工作服，工作人员应严格执行洗手消毒程序，确保彻底洗手消毒。3.4各使用部门、车间指定专人对洗手点进行检查，确保物品
