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1、随着畜牧业高度集约化，大量使用抗菌药物防治疾病，造成动物性食品中抗菌药物的残留，给人民健康带来严重的威胁。如今，动物性食品质量安全日益受到社会的关注，人们对动物性食品的需求已由原来的数量型转变为质量型，无公害、绿色、有机食品越来越受到欢迎。 动物性食品药物残留的成因 食品动物用药后，药物的原形或其代谢产物和有关杂质可能蓄积、残留在动物的组织、器官或食用产品中，这样便造成了兽药在动物性食品中的残留。动物在生长过程中，不正确地使用兽药和饲喂不安全的饲料，均能导致动物产品药物残留。 （）不正确地应用药物。如用药剂量、给药途径、用药部位和用药动物的种类等不符合用药指示，这些因素有可能延长药物在体内残留
2、的时间，从而增加休药的天数。 （）不遵守休药期限，在休药期结束前屠宰动物。 （）屠宰前用药物掩饰临床症状。一些养殖户对发病的动物针对临床症状给药，急于上市销售，以逃避宰前检查，减少经济损失。 （）使用未经批准的药物。如盐酸克伦特罗、苯丙咪唑等。 （）药物说明书上用法不当造成违章残留。 （）饲料加工或运输过程中的污染。饲料粉碎设备受污染或将盛过抗菌药物的容器未冲洗干净用于贮藏饲料。 （）任意以抗生素药渣喂猪或其他食品动物等。滥用抗生素是出现抗生素残留的主要原因。如用土霉素渣、水飞蓟渣喂猪等。 动物性食品药物残留的危害 动物性食品药物残留对人类健康的危害少数表现为急性中毒和引起变态反应，但多数表现
3、为潜在的慢性过程，人体由于长期摄入低剂量的同样残留物并逐渐蓄积而导致各种器官发生病变，影响机体正常的生理活动和新陈代谢，导致疾病的发生，甚至死亡。 （）引起中毒。有些药理作用强、代谢周期长的药物，在畜禽产品中含量超标造成残留，将会引起食用者中毒。如人食用了含有盐酸克伦特罗超标的动物食品（特别是内脏），就会引起不良反应，出现肌肉震颤、心慌、颤栗、头痛恶心、呕吐等症状。严重的可以致人死亡。有关盐酸克伦特罗中毒事件在我国已发生多起，并早已明令禁止将盐酸克伦特罗用于猪促生长剂。动物食品因药物残留多发生慢性中毒现象屡见不鲜。 （）引起食用者三致（致癌、致畸、致突变）。如磺胺二甲嘧啶能诱发人的甲状腺癌、非
4、甾体激素（如己烯雌酚）能引起女性早熟和男性的女性化以及子宫癌；氯霉素能引起人骨髓造血机能的损伤，引发人的再生性贫血；苯丙咪唑类药物能引起人体细胞染色体突变和致畸作用，引起生产痴呆儿、畸形儿；磺胺类药物能破坏人的造血系统（包括出现溶血性贫血、粒细胞缺乏症、血小板减少症等）。 （）引起变态反应。变态反应又称过敏反应，其本质是药物产生的病理性免疫反应。引起变态反应的残留药物有青霉素、四环素、磺胺类药和某些氨基糖苷类抗生素等。其中以青霉素、四环素类引起的变态反应最为常见。 （）引起激素样作用。具体激素样活性的化合物已作为同化剂用于畜牧业生产，以促进动物生长，提高饲料转化率。食用含激素的畜禽产品可干扰人
5、体激素正常代谢，长期食用含有同化剂残留药物的动物食品会影响人体内的正常性激素功能，另外，外源性雌激素还有致癌作用。 （）产生耐药性。由于长期使用抗生素，使动物体内（尤其是动物肠道内）的细菌产生了耐药性，这样对人医上使用的同种或同类抗生素产生了耐药性或交差耐药性。生长期食用含有某种药物超标的肉食品，必然会使人体产生对此种药物的耐药性，影响正常人体对此种药物的反应。 （）破坏人类正常菌群平衡，使敏感菌受到抑制。某些条件性致病菌大量繁殖，既影响正常机体机能活动，还将引起多种疾病。 控制动物性食品药物残留的对策 （）加强宣传。充分应用新闻媒体等多种形式做好食品卫生法及其他有关政策、法律、法规的宣传和药
6、物残留对人体危害的宣传。增强群众的防患意识和监督意识。让生产厂（场）家知法守法，加强自律性。 （）加强管理。特别是对兽药的使用应严格管理，严禁使用违禁兽药，废止兽药，假劣兽药，过期兽药；对兽药的使用过程严格监管，做好用药记录，并在畜禽出售时，向购买者提供完整准确的用药记录，严禁屠宰休药期内的畜禽，规范畜禽生产过程，严把兽药使用关。（）加强监督检查。对养殖场（户）定期和不定期地进行监督检查，检查其用药情况，检测动物体内药物残留。对畜禽屠宰厂屠宰的畜禽进行监控，屠宰前一定要检查用药记录，决不准许屠宰休药期内的动物。同时对其屠宰后的畜禽产品进行药物残留的抽查检验，发现有药物残留超标的畜禽产品，按规定
7、严肃处理。 （）兽医和食品动物饲养场应该遵循畜禽用药的重要原则。兽药残留对人类的潜在危害正在被逐步认识，严格遵守体药期规定，将药残减到最低限度直至消除，保证动物性食品的安全，是兽医和食品动物饲养场用药的重要原则。制订合理的给药方案。给药方案包括给药剂量、途径、频率、疗程，还要根据动物的品种、年龄、用途，选择合适的药品。做好使用兽药的登记工作。避免兽药残留必须从源头抓起，严格执行兽药使用登记制度，兽医及养殖人员必须对使用兽药的品种、剂型、剂量、给药途径、疗程、给药时间等登记，以备检查。严格遵守休药期规定。严格执行休药期规定是减少兽药残留的关键措施，使用兽药必须遵守兽药使用指南的有关规定，严格执行
8、休药期，以保证动物性产品没有兽药残留超标。避免标签外用药。药物的标签外应用，是指标签说明以外的任何使用，任何标签外用药均可能改变药物在体内的动力学过程，使食品动物出现兽药残留。严禁非法使用违禁药物。为了保证动物性产品的安全，近年来，我国兽药管理部门规定了禁用药品清单。兽医和食品动物饲养场均应严格执行这些规定。人和动物不用同一类抗生素，动物应用动物专用抗生素（如杆菌肽锌、黄霉素、泰乐菌素等）。 （）兽药生产、经营和使用单位严格执行兽药管理条例。 （）加强动物卫生监督部门建设。加强专业队伍建设，加强设备建设，加强培训，不断提高监测能力和水平。 （）逐步建立一批畜禽产品安全标准化示范区，扩大有机绿色
9、食品、无公害食品生产基地的规模。 （）加大打击力度。对那些不符合食品安全要求的动物性产品销售商、加工厂和养殖场等进行严厉打击，一直追溯到源头，从严从重打击违法行为。净化市场，让群众吃得放心，吃得安心。动物源性食品安全存在的问题及对策随着人民生活水平的不断提高，人们对动物源性食品的需求正从追求数量向讲求质量安全转变。近几年发生的 “瘦肉精”、“红心蛋”、“ 三鹿牌婴幼儿奶粉”事件触目惊心，动物源性食品安全已成为当今影响广泛而深远的社会问题，已引起全社会的普遍关注，它不仅是保障人类健康，促进畜牧业可持续发展和我国对外贸易的需要，也是农民增产增收和国家政治经济社会稳定的需要。当前动物源性食品安全存在
10、一些无法回避的问题，在此，笔者结合工作实际谈谈个人的看法和见解。 1、 动物源性食品安全现状及存在的问题 1.1 饲料、饲料添加剂、兽药等畜牧业投入品是影响动物源性食品安全的重要因素 1.1.1 饲料原料受到化学性污染 饲料饲草中的农药残留是个很严重的问题，主要包括有机氯农药、有机磷农药等。农药残毒是指在环境和食品中、饲料中残留的农药对人和动物所引起的毒效应，包括农药本身以及它的衍生物、代谢产物、降解产物以及它在环境、食品、饲料中的其它反应产物的毒性。食品、饲料中如果存在农药残留物，可随食品、饲料进入人、畜机体，危害人体健康和降低家畜的生产性能。 1.1.2 饲料发生霉变或受到微生物污染 饲料
11、霉变或受到污染直接影响动物健康、间接影响人类安全。引起饲料霉变的霉菌主要有黄曲霉菌、赭曲霉菌、禾谷镰刀菌、扩展青霉菌等，它在生长繁殖过程中能产生大量毒素，危害动物正常的繁殖与健康。人通过食用残留霉菌毒素的肉乳蛋等畜产品而引发霉菌病。黄曲霉素B1对人类的危害是相当严重的，食入极少量即可致癌。饲料污染还可能有其它致病性细菌（如链球菌、沙门氏菌）及病毒和寄生虫等。很多病源微生物可以通过排泄物、水、空气等污染饲料，这些污染饲料进入动物体内后通过其产品转移给人类。 1.1.3 微量元素添加过量引起重金属污染和中毒 饲料中添加一定量铜、有机砷制剂有助于动物的生长。但在现实饲料生产销售过程中，一些不法生产及
12、经销商，为达到快速生长效果，谋求市场空间及高额利润，大剂量使用这些微量元素。加上广大养殖农户文化水平低，科学养殖意识不强，只知道使用配合饲料或饲料添加剂效果好、效益高，就盲目使用大量的微量元素，却不知饲料中过量添加的微量元素，积聚在动物体内，通过其产品传递给人类而影响人体健康。 1.1.4 滥用兽药或过量使用兽药添加剂造成药物残留 在疾病治疗过程中，不按规定剂量、范围、配伍和停药期使用兽药，过多过滥的使用兽药。部分个体兽医从业人员，不管遇到什么疾病，都大剂量使用青霉素类、磺胺类、喹诺酮类等抗菌药，甚至使用激素类药物。这样不仅不利于动物疾病的治疗，而且导致动物产生耐药性和动物产品中的药物高残留。
13、另外，在饲料中添加药物，不执行休药期规定，也是造成药物残留超标的重要原因。 1.1.5 养殖环节使用违禁药物现象仍然存在 虽然农业部发布了食品动物禁用的兽药及其他化合物清单、禁止饲料和动物饮水中使用的药物品种目录等一系列的规定，但个别养殖业主或饲料生产商，为了追求非法利润，私自添加违禁药物，从而导致违禁药物残留在动物产品内，经食物链进入人体，对人的生命健康安全造成严重威胁。1.2 动物疫病对动物源性食品安全带来的更大威胁 据统计全球已知道的300多种动物传染病和寄生虫病，其中有100多种为人畜共患病，如：禽流感、口蹄疫、猪链球菌病、疯牛病、旋毛虫病等可直接侵害人体。即使动物所固有的非人畜共患病
14、，如猪瘟、鸡新城疫等虽不直接感染人，但其分解的毒素也会引起人的食物中毒。在现实生活中，一些不法商贩为了谋求暴利，把患有疾病的畜禽私自宰杀后上市销售，这不仅危害了畜牧业的健康发展，也严重危害了人们的身体健康。 1.3 动物源性食品加工过程中污染引起的安全问题 动物源性食品质量安全问题不仅在畜禽饲养过程中表现十分突出，而且在加工、运输、销售过程中由于动物防疫条件和卫生条件不达标，操作不规范导致的二次污染也非常严重。主要表现在：一是加工场地条件不能达标。目前我国很大一部分地区的屠宰场由于规模小，受场地设施设备的限制，屠宰、贮藏等条件欠佳，加工后的废弃物、污水、粪便等不能及时处理造成二次污染。二是运输
15、条件不合格。在运输过程中没有采用专门的冷藏运输工具，如敞开式运输不仅污染了环境，同时可能受到外界不洁环境的污染，也可能因气温条件影响发生肉品腐败变质。三是动物源性食品掺杂使假现象突出，如假奶粉、注水肉、加工病害畜禽、公母猪肉冒充商品猪肉等在各地屡禁不止。 1.4 检测手段落后，法律法规不健全等多种因素的影响 目前，动物产品常规检疫主要靠感观和普通光学显微镜检查，设备十分简陋，开展药物及有毒有害物质残留检验检测手段和仪器设备就更加匮乏，目前多数县级机构不完全具备检测条件。各级政府对畜产品安全检测的经费投入不足，严重影响了畜产品质量监测工作的开展。同时相关法律法规不健全或不配套，动物防疫监督和兽药监督管理行政执法的基础设备薄弱、手段落后、人员不足，加之饲料、兽药生产厂家纵多，监督管理难以到位。 2、 动物源性食品安全控制对策和措施 2.1 广泛宣传，提高对畜产品安全重要性的认识 各级应加强宣传教育，全面提高全社会对畜产品安全的重要性认识，增强广大畜牧兽医工作者、兽药饲料生产者、养殖者和畜禽屠宰加工销售者的责任感和使命感。只有全民的认识提高了，才能自觉执行国家的法律法规，依法生产经营和使用，只有广大群众的共同参与，才能筑牢畜产品质量安全屏障。 2.2 健全法制，完善畜产品安全
