《软饮料主要辅料》由会员分享，可在线阅读，更多相关《软饮料主要辅料（63页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、软饮料生产常用辅料,一、甜味剂 二、酸味料 三、香料和香精 四、色素 五、增稠稳定剂 六、乳化稳定剂 七、其他食品添加剂（防腐剂，抗氧化剂，酶制剂等 ）,一、 甜味料与甜味剂,甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软饮料中的作用如下： 赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适应不同人群的嗜好要求。 赋予软饮料一定的触感，即通常称为体的感觉。 具有一定的营养价值。,（一）砂糖 砂糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能生产饮料制品。 砂糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味， 砂糖是饮料生产中使用最多的甜味料。一般若以它的甜度为100，那么它与各种糖的甜度比较见下表：,砂糖的感官要求: （1）色泽洁白光亮，
2、不得灰暗无光或发黄。 （2）甜味纯正，不得有其他不属于砂糖的味道。 （3）晶粒呈干燥松散状态，不得有受潮结块现象。 （4）冲调好的糖液应清晰透明，无浑浊、沉淀现象。,砂糖的理化指标： 砂糖含量9935，水分含量0.06，灰分含量 0.05，还原糖含量 0.5，酸度 2.20T，铅含量0.5mg/kg，砷含量1.0mg/kg，铜含量4.0mg/kg，杂质含量4.0mg/kg。,葡萄糖浆也叫液体葡萄糖，它是由淀粉水解后加工制成的一种无色透明、粘稠状的液体。 用葡萄糖浆生产饮料可降低成本，但其加入量不可过多，通常为加入的砂糖总糖量的57。葡萄糖浆量加入过多会使物料的粘度增加，因而影响饮料的口感。,（
3、二）葡萄糖、果葡糖浆 及其他液体糖浆,果葡糖浆的优势：,目前国内的果葡糖浆主要是以玉米为原料的深加工产品。约1.7吨玉米生产1吨果葡糖浆,按照果葡糖浆与白糖的甜度折算,假如玉米价格为1450元/吨,折算成白糖的价格为4000元/吨,这与当前广西和云南主要产糖区高达5000元/吨左右的白糖价格相比，使用一吨糖浆省近千元，果葡糖浆的优势是相当明显。,价格表 （以白糖甜度为标准折算） （以商品市场价格计） 白糖 5000元/吨 5000元/吨 果葡糖浆 4200元/吨 2700元/吨,（三）阿力甜 阿力甜是由L-天门冬氨酸、D-丙氨酸及2，2，4，4-四甲基-3-硫化亚甲胺偶合制取的，因此，其学名叫
4、L-a-天门冬氨酸-N-(2,2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基)-D-丙氨酸。阿力甜是一种白色结晶性粉末，无臭，有强甜味，甜度是蔗糖的200290倍。,另外，阿力甜还有以下特点： 风味与蔗糖相近。 减少砂糖用量后，可防止龋齿。 加工方便易溶于水。 含阿力甜的食品的甜度经巴氏消毒后不受影响，甜度不下降。 与水溶性纤维素有共同使用效果。 阿力甜的最大使用量为 0.1gkg。,（四）甜蜜素 甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸，是钠盐或钙盐，色泽呈白色，为颗粒状结晶或粉末状态，无嗅，易溶于水，具有耐热性与不受细菌感染的优点，是近几年冷饮行业中常用的一种甜味剂。甜蜜素的甜度约为砂糖的50倍，且不像糖精
5、钠一样用多了会产生微微的苦味，相反，它还有掩盖别的甜味剂苦味的作用，因此，常将其与糖精一起混合使用。糖精的甜度比砂糖大得多，甜蜜素的甜度只是砂糖的50倍，因此，将两者共同使用能够取长补短。 甜蜜素与糖精共同使用的比例通常为10:l，10:2也是可以的。甜蜜素在饮料中的最大使用量为0.65g/kg。,（五）阿斯巴甜 阿斯巴甜又名甜味素，其学名是天门冬酸苯丙氨酸甲酯，其为白色结晶粉末，有强烈甜味，甜度为蔗糖的150200倍，可溶于水。 阿斯巴甜与糖精混合使用有协同增效作用，其可按正常需要适量用于饮料中。,（六）山梨糖醇 山梨糖醇为白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状颗粒，易溶于水，其甜度约为蔗糖的一半，
6、热值与蔗糖相近。山梨糖醇在饮料中的参考用量为70g/kg。 山梨糖醇为营养型甜味剂，用其制作的食品可供糖尿病、肝病、胆囊炎患者食用。,（七）、赤藓糖醇 赤藓糖醇是一种四碳糖，具有较高的耐受量糖醇，是一种非常好的糖尿病人食用甜味剂。因为大部分糖醇存在人体存在耐受量不高的问题，食用过量容易发生腹泻等症状。赤藓糖醇是目前糖醇类产品中人体耐受量最高的产品，其最大人体耐受量为15gkg，因此，它具有较高的安全性。 人体食用后,在24小时内有80随人体的尿液排出体外，另外有10在人体肠道内被分解，只有5的赤藓糖醇进入人体血液，提供能量，因此其具有极低的能量。在日本，赤藓糖醇被作为零热值的甜味剂。,（八）、
7、异麦芽酮糖醇 异麦芽酮糖醇为白色无臭结晶，甜度约为蔗糖的4565，溶于水，但在室温时溶解度低于蔗糖。与其他甜味剂合用有协同作用，能掩盖某些高甜度甜味剂的不良后味。用异麦芽酮糖醇生产的食品可供糖尿病人食用，不致龋。 最近，美国帕拉弟尼特（Palatimt of America）公司开发生产并上市销售了许多异麦芽糖醇新产品，形成了系列制品。,新型天然甜味料（糖苷类）,甜叶糖甙 甜度是蔗糖的200300倍，低浓度味甜，高浓度味苦。适合糖尿病人食用，但是改产品在碱性条件下不稳定。 罗汉果甙 甜度是蔗糖的300倍，味感好，余味长。,二、 酸味料 酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在软饮料中具有如下作用
8、： 使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。 通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。 具有一定的防腐效果。 是防腐剂的增效剂。 某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对饮料质量的影响。,按酸味分为三类： 令人愉快的酸味： 柠檬酸、Vc、葡萄糖酸 带有苦味的酸味： 苹果酸 带有涩味的酸味： 酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸,使用注意： 1 酸度的高低不完全取决于pH，还与食品成分有关，如，酸味与甜味相抵，与咸味相增。 2 选用时注意在饮料中的稳定性和溶解性以及利用其副味对饮料的调节和协调作用。,（一）柠檬酸 柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特别适用于柑桔类水果饮料。在其他饮料中可以单独或与其他酸味料配合
9、使用。使用量依据饮料的品种而定，一般为0.050.25%。 使用时一般先制成50%的溶液。 酸味特点： 酸味圆润、柔和、爽快、可口，入口后即可达到最高酸味感觉，后味延续时间较短。,（二）苹果酸 酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有爽快的酸味，微有苦涩味，刺激性较强，对人工甜味剂有掩蔽后味的作用，在口中的呈味时间显著地长于柠檬酸。 苹果酸与柠檬酸混合使用，有增强酸味、圆润口感的效果。,（三）乳酸 乳酸是乳酸发酵饮料的主要酸味成分，主要用于调配乳酸饮料。 乳酸乳酸的酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有涩味、收敛味，与水果的酸味不同，所以在果味和果汁饮料中不能使用乳酸。,（四）酒石酸 葡萄中酒石酸含量最多。 酒
10、石酸的酸味强度是柠檬酸的1.2 1.3倍，有涩味和收敛味。使用时以混合使用效果最佳 。 酒石酸不易吸水潮解，适于制造固体饮料。 含酒石酸的液体饮料注意低温储存时易产生酒石沉淀。,（五）磷酸 磷酸为无机酸，在非果味饮料中可以与叶、根、坚果或香辛料的香气很好地混合，特别在可乐型饮料中使用，更能发挥其独特的酸味。 磷酸的酸性比柠檬酸和酒石酸强烈，但口感酸味弱，有涩味。,（六）富马酸(延胡索酸、反丁烯二酸) 富马酸具有独特的酸味，酸味强度是柠檬酸的1.8倍。主要用于酒类的调味和粉末发泡饮料。 富马酸钠的溶解度比富马酸约大10倍，酸味比富马酸更好，酸味强度是柠檬酸的0.60.7倍。,（七）葡萄糖酸 葡萄
11、糖酸具有与柠檬酸相似的酸味，稍有臭味，酸味强度是柠檬酸的0.5倍，常与其他酸味剂混合使用。,“香”是饮料四大感官指标之一，因为香气能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。制造饮料的各种原料其原有的香气会在加工过程中挥发过半，更何况用以生产饮料的大部分原料本身就无味，要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的，因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷。,三、香料和香精,凡是一切能发香的物质都可以叫做香料。在香料工业中，为了便于区别原料和产品，把一些来自自然界动、植物的或经人工合成而得到的发香物质叫香料 。 以香料为原料，经过调香，有时加入适当的稀释剂配制而成的多成分混合体则叫香精。,1 概
12、念：,2.食用香精的分类、组成和性能, (1)油溶性香精 油溶性香精是由香精基剂和精炼植物油(或甘油、丙二醇)作稀释剂调配而成。香味较强烈，不溶于水，较耐热。 (2)水溶性香精 水溶性香精是由香精基剂、乙醇和蒸馏水调合而成，有时加入少量甘油、食用色素。呈透明澄清状态，易于挥发。,(3)乳化香精 是由香精基剂、乳化剂、稳定剂和蒸馏水等组成。为白色乳浊状液体，具粘稠性，有的加入色素，在水中能迅速分散，使水呈乳浊状态。应用于需要乳浊度的软软料中。例如，橙汁乳浊状香精(添加-胡萝卜素) 。 (4)粉末香精 是由香精基剂和糊精、乳化剂等组成。呈粉末状，色泽可按需要而定，加入水中能迅速分散使水呈乳浊液。多
13、用于固体饮料。,3 加香应注意的问题,（1）用量 （2）均匀性 （3）其他原料的质量 （4）甜酸度的配合 （5）温度,色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素，任何食品都与这四个要素有着密不可分的关系。这四大要素将颜色放在首位，说明了颜色的重要性。 饮料生产厂家应对所选用的着色剂进行周密的思考和实验，颜色适中柔和，能令人赏心悦目；一旦调配不当，则让人刺目、厌烦、恶心。颜色失调或颜色不符合品种要求，会让消费者心理反感，因为消费者出于生活上的习惯与常年积累的经验，对各种食品的色泽自然而然有了深刻的印象。,四、色素,以草莓饮料为例，其色泽应为淡红色，若消费者在购买时发现其颜色是黄色或绿色，那么一定
14、会望而生畏，可见色泽对于品种是非常重要的。 怎样保持和赋予食品诱人的、良好的色泽，刺激人们的食欲和消化功能，是值得研究的问题。 一、常用着色剂： 着色剂的种类很多，通常包括食用合成色素和食用天然色素两大类。现将在冷饮中经常使用的一些色素介绍如下：,1红曲素 红曲色素属天然色素，是由优质大米经浸泡蒸熟后，加红曲霉发酵，再经抽提制粉而成。这种色素包含红、紫、黄、橙、青等颜色，但以红、紫二种颜色的成分最多。红曲色素具有以下特点： 耐热性、耐酸性强，但在阳光直射下可退色。 不受氧化还原影响。 对蛋白质类着色良好。 是一种无毒安全的着色剂。 红曲色素不溶于水。所以，在使用前需将其溶于酒精后再用。,2姜黄
15、色素 姜黄色素是橙黄色结晶粉末，具有姜黄特有的香辛气味。姜黄色素不溶于水，在使用时须先用95酒精溶液溶解后，稀释于水中。 姜黄色素对光十分敏感； 在中性，酸性条件下呈黄色，在碱性条件下呈红褐色； 姜黄色素对热较稳定，着色力好，尤其是对含蛋白质的饮料。 姜黄色素的最大使用量为 0.01g/kg。,3叶绿素铜钠盐 叶绿素铜钠盐来源于一切植物细胞中的绿色色素通过科学加工制成的一种干燥粉未，色泽呈绿至墨绿，无臭或略臭，易溶于水，水溶液呈透明的绿色。 叶绿素铜钠盐的最大使用量为0.5g/kg。,.焦糖色素 焦糖系将糖类物质经高温制成，其依生产方式可分为四类： 普通焦糖 苛性亚硫酸盐焦糖 氨法焦糖 亚硫酸铵焦糖 我国目前仅许可使用普通焦糖。,焦糖为深褐色或黑色液体，也可为固体。焦糖有特殊的甜香气和愉快的焦苦味，易溶于水，水溶液呈红棕色，透明，无混浊或沉淀，对光稳定。 液体焦糖浆呈浓浆状，33380Be，粘度在l.53.0Pas，pH值2.65.6的产品为好。 焦糖色素安全无毒，可按生产需要适量使用。 在饮料中主要用于可乐型汽水、咖啡饮料、可可饮料、巧克力饮料等。,5.紫胶红 紫胶红为红紫或鲜红色粉末，可溶于水，但溶解度差。其色调受 pH值影响，当介质 pH值小于4.0时，呈橙黄色； pH4.
