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1、第六章 食品卫生基础判断题1、生物性污染指的是微生物污染。（ ）答案：错（包括微生物、寄生虫、昆虫污染）2、紫外线可以促进油脂的氧化分解。（ ）答案：对3、挥发性碱基总氮是检测食品中蛋白质含量的一种方法。（ ）答案:错（应该说是大豆制品腐败变质的化学指标）4、控制食品腐败变质的最佳方法是高温。（ ）答案：错（还有低温、辐射等方法）5、巴氏消毒法加热温度超过100C( )答案：错（不超过100C。606530分钟或809030秒或1分钟）6、对马铃薯进行辐照保藏可以抑制其发芽。（ ）答案：对7、盐腌时，含盐浓度为8%10%，可以杀灭绝大多数微生物。（ ）答案：错（8%10%只能抑制，不能杀灭；杀
2、灭应为15%20%的浓度）8、黄曲霉毒素属于肾脏毒。（ ）答案：错（属于肝脏毒）9、易于被黄曲霉毒素污染的食品有鲜肉、禽蛋。（ ）答案：错（主要是玉米和花生）10、一般粮食颗粒含水分在13%以下，玉米在12.5%以下，花生在8%以下，霉菌不易生长繁殖。（ ）答案：对11、食品的物理性污染指的就是放射性污染（ ）答案：错（还有杂物污染）12、在痛风的缓解期，可适量选嘌呤中等量的食物，不宜在一餐中进食过多（ ）答案：对13、对高血压病病人。每日盐摄入量应少于6克（ ）答案：对14、肉毒梭菌毒素食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素引起（ ）答案：对15、肠道传染病属于食物中毒的范畴（ ）答案：错16、食
3、品防腐剂的抑菌原理主要是改变微生物生长环境，使微生物停止在缓慢增殖的迟滞期（ ）答案：对17、挤压膨化可使食品原料中的可溶性纤维含量增高（ ）答案：对18、从食物成分表中可以查到食物的可食部，说明一种食物可食部的比例是恒定的（ ）答案：错19、食品添加剂是为了掩盖食品的腐败变质（ ）答案：错20、用加碱的方法可除去食品中的黄曲霉毒素（ ）答案：对21、微波加热方法能够更好地保存食品中的维生素（ ）答案：对22、四季豆中毒可能与其中含有的皂素和植物血凝素有关（ ）答案：对23、副溶血弧菌食物中毒主要食品包括海产品和盐腌食品。（ ）答案：对24、保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在
4、32C左右保温10天。（ ）答案：错（37C 7天）25、细菌性食物中毒发病机制可分为毒素型、感染型2种。（ ）答案：对26、有机氯农药化学性质稳定，不易降解，在环境和食品上长期残留。（ ）答案：对27、死鳝鱼含有有毒物质组胺，食后容易中毒。（ ）答案：对28、血液样品的种类有指血、耳垂血和足跟血。（ ）答案：错（不全面，还有静脉血）29、食用自制发酵食物后引起的食物中毒，主要是由于肉毒梭菌芽孢引起。（ ）答案：错（应为毒素）30、白毒伞蘑菇引起的中毒属于溶血型。（ ）答案：错（属于肝肾损害型）31、葡萄球菌属于致病菌。（ ）答案：错（属于条件致病菌）32、冷冻食品也可采用大肠杆菌作为食物是否
5、被人或温血动物粪便污染的指示菌。（ ）答案：错（应该是肠球菌）33、生物富集作用以水生生物最明显。（ ）答案：对34、有机磷农药对人的危害主要是慢性中毒。（ ）答案：错（是急性中毒）35、长期鎘摄入后引起鎘中毒，导致“水俣病”。（ ）答案：错（应是痛痛病）36、碱性条件有利于N-亚硝基化合物的合成。（ ）答案：错（应是酸性条件）37、食品中的二噁英主要来自环境污染，尤其是经过食物链的富集作用，可在动物性食品中达到较高的浓度。（ ）答案：对38、粮库温度在1821C,相对湿度在65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。（ ）答案：对39、暴饮暴食引起的胃肠炎也属于食物中毒的一种（ ）答案：错40、肉
6、毒梭菌毒素引起的食品中毒主要为胃肠炎症状，病死率低。（ ）答案：错（主要为精神神经症状，病死率高）41、河豚鱼中毒的毒素是河豚毒素，是血液毒。（ ）答案：错（是神经毒素）42、苦杏仁引起的食物中毒毒性物质为苦杏仁甙。（ ）答案：对43、暴腌菜可以食用。（ ）答案：错（因其亚硝酸盐含量高，不可以食用）44、鲜黄花菜的毒性物质为秋水仙碱。（ ）答案：对45、砒霜引起的食物中毒可采用特效解毒药巯基类药物急救。（ ）答案：对46、赤霉病麦中毒症状中、重者形似醉酒。（ ）答案：对47、霉变甘蔗毒性成分为3-硝基丙酸。（ ）答案：对48、明火熏烤食物易产生B（a）P。【苯并(a)芘】（ ）答案：对。49、
7、200C油炸食品时，杂环胺主要在油炸的后期形成。（ ）答案：错主要在油炸的前5分钟形成。50、调查食物中毒时，只要调查明确的中毒患者即可。（ ）答案：错不限于已明确的中毒患者。应询问每一个进餐者在大批患者发生前48h内进餐食谱，每个人进餐的主副食名称、数量。除集中怀疑的一餐之外，特别注意哪些进餐与众不同的人。单项选择题1、下列动物性食品中脂肪含量最高的是（ ）A猪肉 B鱼 C鸡 D鸭答案：D2、屠宰后的肉品经“后熟产酸”处理可以杀死（ ）A炭疽杆菌 B鼻疽杆菌 C口蹄疫病毒 D布氏杆菌答案：C3、防止油脂酸败不可采取的是（ ）A控制油脂水分含量 B低温储存 C采用密封、不透光的容器 D加入防腐
8、剂（ ）答案：D4、预防四季豆中毒的措施是（ ）A烹调前用水浸泡并洗净 B烹调时要烧熟煮透 C烹调时加醋 D熟食要冷藏答案：B5、长期用劣质白酒可引起视力减退甚至失明，其原因与酒中下列有毒物质含量较高有关。（ ）A甲醇 B杂醇油 C醛类 D氢氰酸答案：A6、引起食品酸败的主要原因是（ ）A水分 B微生物 C紫外线 D氧答案：B7、可产生氢氰酸的制酒原料是（ ）A大米 B高粱 C玉米 D木薯答案：D8、夏秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是（ ）A沙门菌属 B副溶血性弧菌 C葡萄球菌 D肉毒梭菌答案：B9、下列不是细菌性食物中毒特点的是（ ）A多发于每年510月 B发病急，发病与进食有关 C病
9、死率低 D可相互传染答案：D10、在一批霉变的食品中检出大量硝酸盐和仲胺，他们在适宜的条件下可形成（ ）A腐胺 B亚硝胺 C甲胺 D组胺答案：B11、为了防止食品（ ），延长食品可供食用的期限，常对食品进行加工，即食品保藏。 A污染 B酸败 C腐败变质 D自溶答案 C12、肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中（ ）成分分解而致。 A脂肪 B碳水化合物 C蛋白质 D纤维素答案 C13、食品微生物污染一方面降低了（ ），另一方面对食用者造成危害。 A食品价格 B食品的卫生质量 C食品的可食用性 D食品的外观质量答案：C14、非致病性微生物包括（ ）、不产毒霉菌和酵母。 A沙门氏菌 B非致病菌 C低
10、致病菌 D混合杂菌答案：B15、关于乳及乳制品下列说法错误的是（ ） A酸乳的营养价值优于牛乳 B乳粉的水溶性维生素含量高于牛乳 C干酪的营养价值高于乳粉 D炼乳是牛乳的浓缩食品，其维生素含量较高答案 D16、以下哪些是社区基础资料的内容（ ） A人口调查资料 B健康资料 C宗教信仰 D以上都是答案 D17、根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、（ ）、和非致病性微生物。 A半致病性微生物 B相对致病性微生物 C间接致病性微生物 D弱致病性微生物答案：C18、食品的污染按其性质可分为生物性污染、（ ）和物理性污染。 A细菌污染 B食品添加剂污染 C化学性污染 D有毒重金属
11、污染答案：C19、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（ ） A2024 B2530 C3035 D3540答案：B20、关于食品感官检验下列说法不正确的是（ ） A感官检验比物理性质检验和化学特性检验更为直接 B通过视觉检验可对食品的含水量、色泽、光滑度等指标进行检验 C通过视觉检验可对食品的干湿、大小、黏滑等指标进行检验 D感官检验由于受检测者的主观因素影响较大一般较少采用。答案 D21、以下哪些是社区基础资料的内容（ ） A经济状况 B健康资料 C供水情况 D以上都是答案 D22、什么细菌可以肠道致病菌污染食品的指示菌（ ） A葡萄球菌属 B大肠菌群 C弧菌属 D芽孢杆菌属答案 B23、测定皮下
12、脂肪的常用方法是（ ） A、皮褶厚度 B、CT C、B超 D、X光答案 A24、重金属中无机汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它们分别为（ ） A20%、80% B10%、90% C5%、95% D30%、70%答案：C25、食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（ ）4个方面的指标。 A货架时间 B加工方式 C微生物 D食品性质答案：C26、我国于1983年停止生产、1994年停止使用（ ）等农药。 A六六六和滴滴涕 B有机磷 C拟除虫菊酯 D氨基甲酸酯答案：A27、增加维生素（ ）能作为亚硝酸化合物的阻断剂 A、A B、B C、C D、D答案：C28、塑料制品的主要卫生问题是（ ），具有一定的毒性。 A单体残留 B聚合度不够 C着色剂 D装有不同食品答案：A29、（ ）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。 A口腔 B食管 C胃 D小肠答案：C30、畜禽类制品的农药残留主要有促进剂、激素和（ ） A抗生素 B甲状腺素 C抗原 D抗体答案：A31、用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（ ） A5% B10% C15% D20%答案：C32、酱油消毒可采用（ ）法，它的消毒和灭菌极其重要。A高温巴氏消毒法（8590） B低温巴氏消毒法（65）C超高温消毒法（120135） D高温消毒法（100）答案: A33、大肠菌群包
