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1、饮食与癌症,4月15日21日 我国第12个肿瘤防治周,主 题：合理饮食，预防癌症,背 景,1500年前 南朝齐梁 陶弘景： “百病横夭，多由饮食。饮食之患，过于声色，声色可绝之逾年，饮食不可废之一日，为益亦多，为患亦初”。,1676年，Wiseman癌症可能是因为肉类和饮料中的恶性作用加上消化障碍导致 Roger Williams写道：“没有一种单一因素比进食过多对易感人群造成癌症暴发的作用更大。” 1981年，英国权威流行病学家Richard Doll和Richard Peto膳食因素在各种癌症死亡中所占的比例为10%70%，通过实际可行的膳食方式将可能是美国的癌症总死亡率减少35%,2 个
2、 1/3观点,癌症死亡： 吸烟 不合理膳食 感染、职业暴露、环境污染 遗传仅1%3% WHO：肿瘤病人1/3可以 预防 治愈 延长生命提高生活质量,恶性肿瘤中有三分之一是由膳食不当引起 的，平衡膳食可以预防癌症发生,癌症的发生大致分为3个阶段： 启动阶段，正常细胞的遗传物质DNA受到损伤，癌症的遗传基因被“唤醒”； 促进阶段，细胞分裂加快，进入癌变过程； 演进阶段，肿瘤恶化甚至转移。,膳食主要在第二和第三阶段起作用。 如果膳食中各种食物的营养成分搭配恰当，就会有效阻止和延缓癌症发生的进程，反之则会促进癌症病灶的形成。,与饮食关系最为密切的肿瘤: 消化道肿瘤，如胃癌、食管癌、肝癌和结肠、直肠癌，
3、 其次为乳腺癌。,饮食致癌,食物固有成分中的致癌物质亚硝胺,饮食致癌,食品添加剂： （1）亚硝酸盐与蛋白质代谢后产生的胺类物质结合，形成亚硝胺 亚硝酸盐是最常用的一种食品添加剂，能抑制肉毒杆菌的生长，同时保持肉色鲜嫩，作为保鲜剂、发色剂和防腐剂 主要用于熟肉食品，如火腿、烤肉、香肠、午餐肉、腊肠、咸牛肉、鱼罐头、熏鱼等,饮食致癌,河南林州市食管癌高发区食酸菜； 香烟的烟雾大量亚硝胺，很容易溶解于唾液而进入体内； 啤酒少量亚硝胺大麦在加热干燥过程中产生，其中一部分还来自啤酒花。 此外，人体内还合成亚硝胺，主要的场所是口腔和胃。,饮食致癌,（2）着色剂 ：色素 食品、饮料各种糕点、糖果、肉制成品、
4、烤制食品、清凉饮料、冰淇凌、冰糕、果子冻、果子汁及快餐食品。 食品色素常见的致癌部位有肝脏、乳腺组织。 天然色素也并非绝对安全，超过一定的量也会出问题。 不吃颜色过于鲜艳的糕点等食品、饮料和酒。 食品原色的色素使用，给辨别造成一定困难，建议少吃制成食品，少喝饮料。 对过于浓艳、过于芬芳的化妆品要警惕，最好少用,饮食致癌,（3）甜味剂：糖精 无任何营养价值 能引起实验动物的膀胱癌 能引起人类的癌症？ 不少国家还是主张禁止使用糖精 建议不大量和长期使用,饮食致癌,食品污染 （1）农药 水果、蔬菜及其农产品加工的食品中含农药残毒，很多农药留在水果和蔬菜表皮之下。 已知有机氯农药能引起小鼠肝细胞瘤，有
5、机磷农药在动物模型研究中表明有致癌性，不少科学家认为，某些农药，对人类有很大的致癌性危害。 建议用柠檬酸或其他较弱的酸冲洗，去皮时要削得深些。,饮食致癌,（2）真菌污染 黄曲霉素是强致癌物。碳水化合物的食物常常在高温、高湿条件下，产生黄曲霉毒素。因此，坚果、粮食、种子在收割和贮存时应保持干燥。 肝、肾以及结肠癌。 建议不要吃没有完全干燥并有发霉迹象的坚果、玉米、粮食和种子，也不要吃发霉的面包。从发霉的面包中分离出来了很多种真菌，发现有3种能使大鼠产生癌瘤。,饮食致癌,食物加工多环芳烃、苯并比 多环芳烃是加工食品中常见的普遍污染物，食物经烟火熏烤或油炸后，可以产生苯并芘。世界卫生组织证明，蛋白质
6、、脂肪和碳水化合物等加热会产生苯并芘。,饮食致癌,烹调过程中形成的带焦渣的食品，焦糊部分常含有致癌物，这是蛋白质、脂肪、糖类焦化形成的。 科学家们曾报道，烤牛肉、鱼等食物其熏黑、烤焦的部分，含有强烈的诱变剂，有人发现有不锈钢盘煎牛肉饼，200C时即迅速形成诱变物质。温度升高，诱变物含量成倍增加。,饮食抗癌,一类是食物中的某些营养素，如氨基酸、维生素和微量元素; 另一类是食物中的非营养素，即在食物中天然存在的、含量较少的一类具有抗突变抗癌或其他生理活性的化学物质 抗癌机制目前尚不十分清楚,饮食抗癌,酚类化学物： 广泛存在于植物中，如绿茶中的丹宁、葡萄和草蓦中的蹂花酸、食品添加剂中BHA、BHT，
7、以及咖啡酸、富马酸、酚酸、儿茶酚等。 吲哚类化合物 ：十字花科绿色蔬菜中广泛存在，如大白菜中含有的吲哚3一甲醇、吲哚3一醛等。 琉基化合物：广泛存在于水果蔬菜中，如芳香异硫氰酸盐、丙烯基硫化物、半胱胺、二琉基丁醇等。 香辛料及植物色素类：如肉桂醛、胡椒碱、香豆素、茴香醛、伞形花内酯和一些植物色素如姜黄素等。 萜类物质：主要存在于多种柑桔属、十字花科蔬菜如白菜、甘蓝、卷心菜等;萜类物质主要包括单萜烯、D-二萜烯;另外柑桔属中还含有薄荷醇和1.8一桉油醇。,饮食抗癌,啉类化合物：都具有 啉环，如血红素、胆红素、叶绿素等。 蛋白酶抑制剂：是指一类天然存在的小分子多肽或蛋白质，包括从大豆中提取的Edi
8、proA和从动物组织提取的拟肽酶类等。 黄酮类化合物：包括黄酮、异黄酮、黄酮烷、双黄酮等及其甙类，是一大类多环化合物，在食物中存在较多的黄酮芦丁、桑黄素、黄烷酮，柚配质、芹皮黄素、山茶酚等。 皂甙：是存在于植物中的一类比较复杂的甙类化合物，如人参皂甙，绞股蓝皂甙、柴胡皂甙和大豆皂甙等。,饮食抗癌,美国多项干预试验，所采用的化学预防剂大多为视黄醇、-胡萝卜素和-生育酚、硒、吡氧噻嗪、三苯氧胺等； 国内的抗突变、抗癌研究较多的有绿茶、大蒜、硒等。,营养成分与癌症,1碳水化合物 摄入精制糖量与乳腺癌发生率有关 胃癌的死亡率与谷物摄取量正相关,营养成分与癌症,2 膳食纤维 提高食物中纤维含量可使大肠癌
9、（结肠癌、直肠癌）的发生风险降低40% ； 可减少食物中胆固醇吸收女性激素合成减少乳癌的发生率,营养成分与癌症,3脂肪 动物性饱和脂肪高脂血症导致动脉粥样硬化性心、脑血管病。 不饱和脂肪癌症 低脂肪摄入水平时，不饱和脂肪的致癌效应饱和脂肪； 高脂肪摄入水平时，两者的致癌效应相同。,营养成分与癌症,机制：人体中 多余的脂肪和形成肥胖的细胞，会促进高含量的胰岛素和雌激素分泌，加速细胞的成长和分裂，同时也增加了不正常细胞癌细胞的增长和形成。 此外，脂肪组织能有效的累积致癌物质(carcinogens)，阻碍其代谢和排放，更是造成癌症肿瘤的主要诱因。,营养成分与癌症,在所有膳食因素中，脂肪与肿瘤的关系
10、，是最直接、最明确、最强烈因素之一 其主要与肠道肿瘤和内分泌器官肿瘤有关，特别是与乳腺癌、前列腺癌和结肠癌有关。 女性子宫内膜癌、宫颈癌、卵巢癌及乳腺癌 男性结肠癌、前列腺癌的发生率增加,世界卫生组织统计，介于1/3到1/4的全球癌症病例，和肥胖有着直接的关联。 依阿华大学的伯格博士：脂肪消费量高的国家，乳腺癌的发生率为消费低的国家的5一10倍。动物脂肪是发生癌的主要病根，但多不饱和脂类甚至有更大的促癌性。,那么，如何控制饮食中的脂肪呢？ a.少吃红肉，多吃鱼和家禽类食物； b.选择瘦肉，尽量切去所有眼见的脂肪。吃家禽时要去皮； c.少吃煎炸食物，多用蒸、焖、灼、烤代替； d.不要用大量的油炒
11、菜，用少量的油或灼菜。 e.避免用骨或肥肉煲汤，若是老火汤或肥腻汤水，必须撇油后再进食； f.选用脱脂或低脂奶； g.尝试低脂肪的人造奶油，酸乳酪和芝士； h.避免或减少到茶搂用餐，少吃油腻的外卖食物(例如炸鱼、薯条、汉堡包和肉肠等)； i.避免食用薯片和牛油曲奇等高脂肪小食； j.避免过量进食过节的食物，如年糕、粽、油角、月饼等，这些食品中都含有大量的脂肪。,营养成分与癌症,4蛋白质 适当的可抑制动物肿瘤的发生 正常需要量的23倍时，相反则表现出加强化学物质诱发肿瘤的现象 。 机体摄取蛋白质90克/天以上的时，使钙、磷、铁、锌以及镁的丧失量增加。 抑制癌症 ,营养成分与癌症,5维生素：强大的
12、抗氧化作用 （1）维生素C：抗突变和抗癌作用已证实 （2）维生素E：清除自由基 ；直接抑制前列腺癌细胞 （3）维生素B：VitB1、B2、PP、B6以及泛酸、生物素、叶酸和VitB12等作辅酶作用，严重缺乏含干扰机体功能，促进癌症发展。,营养成分与癌症,（4） VitA：保健作用和增强机体抵抗免疫力。 由于它可抑制化学致癌物引起动物肿瘤的形成，在控制上皮细胞分化、保护粘膜的健全、防止癌细胞发生和发展方面有一定保护、预防和抑制作用，特别是呼吸系统和胃癌,营养成分与癌症,6类胡萝卜素 （1）胡萝卜素（C） ：抗氧化剂，在提高对肿瘤的免疫力、增加肿瘤坏死因子的产生、降低癌症风险上所起的作用已得到肯定
13、的结果 （2）番茄红素 ：有抑制癌细胞增多和扩散作用，预防消化道癌、宫颈癌、皮肤癌、乳腺癌、前列腺癌、膀胧癌、胰腺癌、肺癌、卵巢癌效果明显。 （3）-胡萝卜素 ：降低肺癌的发病率。 （4）叶黄素 ：,营养成分与癌症,7微量元素 世界卫生组织人体营养专家委员会将人体必需的微量元素列出8种：碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴和铁。 其中，硒、铁、碘、钼，被称为人体防癌的“四大金刚”，而以硒和铁与癌症的关系大。,营养成分与癌症,硒具有调节免疫、延续衰老、清除自由基、拮抗重金属等作用。 硒摄入量不足可诱发白血病、结肠癌、乳腺癌、男性皮肤癌等。 硒在动植物食物中分布甚广，含硒量较高的常食用的食物有：豆类、谷类、
14、鱼类、贝类、动物肝脏等，在海参、猪肾、牡蛎、海蟹、花蛤、干贝、小麦胚粉、鲜淡菜、海虾、黄鱼、带鱼、大蒜、面粉等中，硒含量尤高。因此，正常饮食的人，一般有足够的硒摄入，体内硒不会缺乏。,营养成分与癌症,铁是红细胞的重要成分，缺少铁会引起贫血，而贫血可降低免疫力，使人对致癌物敏感性增加； 铁尚参与氧化还原反应，清除活性氧和自由基，从而消除致癌因素； 缺少铁会使胃内长一种细菌，而这种细菌会使胃内亚硝酸盐转化为亚硝胺，后者具有很强的致癌作用。,食物与癌症,正相关食物对人体有致癌或促癌的食物叫正相关食物 负相关食物对人体具有抗癌、抑癌或对人体有保护性的食物。,正相关食物,咸腌制品鱼：二甲基亚硝酸盐二甲基
15、亚硝酸胺。虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉同样含有致癌物质。 烧烤食物： 烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪、烤羊肉串等含有强致癌物不宜多吃。 熏制食品：如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。 油炸食品：煎炸过焦后，产生致癌物质多环芳烃。咖啡烧焦后，苯并芘会增加20倍。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等，因多数是使用重复多次的油，高温下会产生致癌物。,正相关食物,霉变物质：米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变，被霉菌污染后会产生致癌毒草素-黄曲霉菌素。 隔夜熟白菜和酸菜：会产生亚硝酸盐槟榔：嚼食槟榔是引起口腔癌的一个因素。 反复烧开的水：反复烧开的水含亚
16、硝酸盐。 不开的水及沟塘水：胃癌、食道癌、肝癌这三种癌症均与饮塘水有关。经常饮用未烧开的自来水的人，其患膀胱癌的可能性将增加21，患直肠癌的可能性将增38。,负相关食物,（1）菜花 它含有蛋白质、脂肪、糖份，以及维生素如VitB1 VitB2 VitC VitA，和钙铁磷铜锰等多种矿物质，长吃菜花可增加肝脏的解毒能力，并提高机体的免疫力，防止感冒和坏血病的发生； 还含有多种吲哚衍生物，能增强机体对苯并芘的抵抗能力； 菜花还含有能分解亚硝胺的酶和“二硫酚硫酮”，能中和毒物并促进机体排泄。,负相关食物,（2）芦笋 又名龙须菜，是一种高级营养蔬菜，在国外有“蔬菜之王”的美称。据有关专家研究证明：芦笋具有防止癌细胞扩散的功能。它含有硒和植物纤维等，可用来防治多种癌症。对淋巴肉芽肿瘤、膀胱癌、皮肤癌、直肠癌及乳腺癌等均有特殊疗效。,负相关食物,（3）海带 海带提取物V
