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1、董酒培训手册,目录,一、白酒基础知识,二、董酒认识,三、董酒生产工艺,四、董酒问答,一、白酒基础知识,1、中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。 2、中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。,以曲类、酒母为糖化发
2、酵剂，利用淀粉质原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑配制而成的酒叫白酒。白酒是多组分子体系，主要成分是水和乙醇，二者含量约为白酒组成的98%，其余2%为微量成分，主要包括酯，酸，醇，羰基化合物等。正是这些微量成分使中国白酒呈现出各种不同的风格特征。,酒的成分为水、酒精和微量物质，即糖分、酸类、高级醇类，酯类、含氮物质、高级醇、各类营养物质。,1、按酒精含量的多少有高度酒（40度以上）、低度酒（40度以下）； 2、按酒的含糖浓度高低有甜型酒、半甜型酒、“干”型酒； 3、按制造方法的不同有酿造酒、蒸馏酒、配制酒、混合酒； 4、按生产工艺的不同可分为液态发酵、固态发酵、半固态发酵、固液勾兑；
3、5、按商品类型可分为白酒、黄酒、啤酒、果露酒、药酒、仿洋酒等六类； 6、按酒的香型可分为浓香型、酱香型、董香型、米香型、清香型、兼香型。,1、礼仪社交功能； 2、营养、保健、医疗功能； 3、兴奋、怡神、欣赏功能； 4、开胃、佐餐、消食功能； 5、烹调美食功能； 6、经济功能； 7、文化功能及享受功能。,注：,酿造酒：原料经糖化发酵过滤后制成的酒，亦称压榨酒或原汁发酵酒，此类酒含乙醇较低。（如黄酒、啤酒、果酒） 蒸馏酒：原料经糖化发酵后用蒸馏法制成的酒，这类酒含乙醇较高。（如白酒、白兰地） 配制酒：亦称兑制酒，是指用一种白酒、果酒或食用酒精作主要原料（基酒），再将其它原料与基酒进行兑制。（如药酒
4、、鸡尾酒）,粮食蒸煮将曲块放入进行糖化反应投入酵母菌发酵产生酒精多次蒸馏提纯勾兑蒸馏出的各种酒成为基酒用调味酒进行调味贮存装瓶出厂 生香靠发酵，提香靠蒸馏，成形靠勾兑，成就靠调味。,注： 酒曲：是我国特有的促进酿酒原料发酵的糖化发酵剂，是酿酒之动力。凡是谷物，以至豆类，不论生熟、整粒或粉末，只要经过微生物的繁殖，即叫曲。用曲酿酒，可同时进行糖化、酒化，使谷物酒酿制中的糖化和酒化合二为一，这在世界酿酒史上是一个重大突破。由于酒曲的发明，也使我国酒的酿造从分散、原始的个体生产行为，发展成了作坊化的生产。,（六）白酒的制作工艺,勾兑：白酒在生产过程中将蒸出的酒和各种酒相互掺和，称为勾兑，勾兑能使酒的
5、质量差别得到缩小，酒的质量得到提高。勾兑酒的作用主要是使酒中的各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求或理想的风味。 调味：是对勾兑后的基础酒的一项加工技术，调味的效果与基础酒是否合格有密切关系，白酒调味的作用有三种：即添加作用，化学反应作用和平衡作用。,1、眼观：将瓶慢慢倒置，对着阳光或灯光观察瓶的底部，看酒体是否透明清澈，如有下沉物或悬浮物，说明酒中含有较多杂质。 2、鼻闻：白酒的香气分为溢香、喷香、留香三种，溢香是指当鼻腔靠近酒杯口时，很容易闻到香气，一般白酒都有溢香。喷香是指当酒液进入口腔后，香气即充满口腔，留香是指酒咽下后，口腔中还有香气，优质酒均应有喷香和留香。,（七）白酒的鉴别
6、,3、口尝：白酒的滋味要纯正、无强烈的刺激性，各味应协调，优质酒还要求滋味醇厚、浓郁、绵柔、回甜，入口有愉快适合的感觉，回味悠长。 4、手搓：取一滴白酒放在手心里，然后合掌使两手心接触用力磨擦几下，如酒发热后发出的气味清香，则为优质酒，如气味发甜则为中档，气味苦臭，则为劣质酒。 5、试验：将一滴食用油滴入酒中，如果不规则地扩散，下沉速度快变化明显则为劣质酒。,二、董酒认识,董酒，是中国的老八大名酒，在全国第二、三、四、五届评酒会上四次蝉联“中国名酒”称号，并荣获国家金质奖章。与茅台酒均产于贵州遵义，是贵州省仅有的两大国家名酒之一，世人堪称为“贵酒”的代表。董酒的生产工艺和配方在当今世界上独一无
7、二，在蒸馏酒行业中独树一帜。是历代传承着中国传统文化深厚根基，代表了中华民族千年沉淀的养生文化，它是中国白酒行业中极具中华民族特色的传统产品。为保护这一传统名产，“董酒工艺与酿造配方”于1983年、1994年、2006年先后三次被国家轻工业部、国家科学技术部、国家保密局列为科学技术保密项目“国家秘密”，严禁对外作泄密性宣传，保密期限为长期。 董酒有别于酱、浓、清、米香型酒，因舒适药香和爽口微酸而别具一格，它是中国五大香型白酒中“其它香型白酒”的代表。根据国家白酒评酒委员会意见，2008年8月由国家主管部门正式确定“董香型”白酒标准，成为国内白酒主要香型的代表之一，公司目前是惟一一家能够具备生产
8、“董香型”白酒的白酒企业。,董酒产于贵州-遵义，因厂址座落在北郊董公寺而得名。董酒公司主要产品为酒精度2868度董酒。 董酒是我国白酒中酿造工艺非常特殊的一种酒品。它采用优质高梁为原料，以贵州大娄山脉地下泉水为酿造用水，小曲、小窖制取酒醅，大曲、大窖制取香醅，酒醅香醅“串香”而成。风格即有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜，还有淡雅舒适的“百草香”植物芳香。 董酒是全国老八大名酒之一，它以其工艺独特、风格独特、香气组成成份独特“三独特”及优良的品质驰名中外，在全国名（白）酒中独树一帜，2008年9月被权威部门正式确定为 “董香型”。,董酒简介,管理规范的现代大型企业：贵州董酒股份有
9、限公司是一家严格按照国际前沿管理运作的现代股份制公司。,董酒生产基地,领 导 关 怀,各香型代表品牌,代表品牌 白云边,董酒品牌竞争优势,国密一脉，百年传承,遵义产酒历史悠久，上可溯至旧石器时代，出现蒸馏酒在元、明之际，文献载有今云南、贵州两地的烧酒办法：“一切不正之酒”经蒸馏“可得三分之一好酒”。 十六世纪后期，遵义历经了“平藩战争”，结束了土司统治。战争结束后，不少内地官兵就在这里落户入籍，贵州小曲酒的生产得到迅速发展。 创酿董酒的程氏，祖籍江西，入黔落籍至今十五代人，推算当是平播战争前后而来。至清康熙初年，仅董公寺到高坪不到十公里的地段，就有酿酒作坊十几家，在董公寺、刘家坝就有五、六家，
10、在这些酿酒作坊中，要数连续几代以酿酒为生的程氏酒坊所酿小曲酒最为出色。 程氏经历数代酿酒之后，1927年程氏后人程明坤，历经数年的努力，收集民间有关酿酒、制曲配方进行研究，加以改进，最后形成制小曲的“百草单”；制大曲的“产香单”。在制小曲的“百草单”和制大曲的“产香单”中，芳香类药群为主，补气、补血、滋阴类药群为辅，形成的酸、酯、醇、酚、醛等微量成分达100多种，不仅丰富了董酒的内涵，还使酒体具有综合性保健功能形成了“窖酒”全套酿造工艺，酒质独具一格，很快成为遵义名产，人称“程家窖酒”又称“董公寺窖酒”。 1942年，在一次宴会上，时任高坪区区长的伍朝华提议给窖酒取个名字，在场之人无不赞同。伍
11、说：“茅村出茅酒，董公寺出董酒，就取名叫董酒吧！”程明坤欣然同意。 1957年，当地政府决定恢复这一传统名产，由遵义酒精厂担任试制任务，酒精厂派出人员在原程氏小作坊基础上修灶建窖，恢复生产。市财政局首次投资二千元，用以购买高梁，支付人工费用等项。技术上仍启用程明坤，当年试产一次成功。酒样送上级鉴定，质量得到肯定，国务院总理办公室认定“色、香、味均佳，建议当地政府予以恢复发展”。董酒从此获得新生。 至今为止，董酒生产工艺和配方连续三次被定为国家秘密技术，可参观、不拍照、不介绍，保密期限为长期。,民族瑰宝，享誉天下, 1959年、1961年、1979年、1984年和1986年，董酒五次被评为“贵州
12、名酒”，荣获证书暨金奖； 1963年、1979年、1984年和1989年，董酒在全国第二、三、四、五届评酒会上，被评为“中国名 酒”，荣获名酒证书暨金奖，为老八大名酒之一； 1983、1994和2006年，董酒生产工艺及配方三次被国家保密局、科学技术部列为“国家秘密”； 1963年、1979年、1984年和1989年，董酒四次被评为“轻工部优质产品”，荣获证书暨金奖、出 口产品金奖； 1988年，荣获首届酒文化节“中国文化名酒”称号和首届中国食品博览会“金奖”； 1989年，荣获北京首届国际博览会“金奖”； 1990年，荣获轻工部“出口产品金奖”； 1991年，在日本东京第三届国际酒博览会上荣
13、获“金牌奖”； 1991年，董酒包装装潢荣获“世界之星”国际最高奖； 1992年，在美国洛杉矶国际酒类展评交流会上荣获“华盛顿金杯奖”； 1994年，经第五届国家评酒委员检评，确认产品质量保持了国家名酒水平； 1999年，被确认为“贵州名牌产品”； 2002年，经国家名酒委员会委员品评，确认产品保持了中国名酒水平，并有提高； 2002年，董酒产品通过贵州省质检局“计量免检”认证； 2002年6月，董酒公司通过ISO9001：2000质量管理体系认证（302Q10073ROM）； 2006年9月，董酒公司技术中心通过省级技术中心认证，获得省级技术中心资格； 2007年3月，董酒获得国家纯粮固态发
14、酵白酒认证（编号：Q/CLGT-QT-23-02） 2008年4月，董酒被选为“汤加王室专用酒” 2008年9月，董酒通过贵州省“董香型”地方标准 2009年9月，被选为“第13届国际投资贸易洽谈会专用酒,曾经的荣誉，未来的启航,董酒是唯一三次被列为“国密”的中国名酒,董酒是唯一大量使用纯天然中草药成曲参与酿造的中国名酒,董酒幽雅舒适的香味与130余种纯天然中草药参与小曲、大曲的制作有密切关系。这些生长在云蒸霞蔚的云贵高原崇山峻岭的纯天然中草药，饱吸日月天地之精华灵气，它们参与董酒的酿造，在成曲过程中滋养了大量有益微生物，抑制了对酿造不利的微生物，并衍生出许多能够强身健体的化合物和呈香物质，形
15、成了董酒神奇的综合保健功能和幽雅舒适的天然香味，并且酒体不受影响，依然如山泉一般清澈透明。饮用后，喉不干燥，口内生津，过量也不上头。在董酒厂数千名职工中，无一人得过癌症。,董酒是唯一采用小曲小窖制取酒醅、大曲大窖制取香醅、双醅串蒸工艺生产的中国名酒,董酒是白酒串蒸工艺的老祖宗，其独特工艺简称为“两小、两大、双醅串蒸”，经过分级陈酿，科学勾兑，造就董酒的典型风格酒液清澈透明，香气幽雅舒适，入口醇和浓郁，饮后甘爽味长。,董酒含各种酸、酯、醇等微量成份达百余种，现还有多种成份未被认识。它具有“三高一低”的特点，丁酸乙酯、高级醇及总酸含量较高，是其它名酒的3-5倍或2-3倍，乳酸乙脂含量则是其它名酒的
16、二分之一以下，“酯香、醇香、药香”是构成董酒香型的几个重要方面。 因其有别于酱、浓、清、米香型酒，2008年贵州省确定董酒为“董香型”地方标准。,董酒是唯一香型的白酒，并成为“董香型”白酒的标准,董酒是唯一拥有大量的10年以上陈酿基酒的中国名酒,董酒1992年达到年销售10000多吨，销售收入2亿多元，创利税8500多万元，列全国500强第323位。到1995年，由于各种原因，其发展遇到了暂时挫折。但所谓“祸兮福之所倚”，董酒因此储存了大量的陈年基酒，这是一笔宝贵的财富，彻底保障了董酒品质的优良性。,国色董香，天作好酒,根据市场的需要，公司目前推出的产品包括年份系列、国密系列、经典系列、普通系列、定制酒系列和礼盒酒系列。,1、年份系列,1957年国密董酒,1977年国密董酒,1997年国密董酒,1987年国密董酒,2、国密系列,500ml54度国密董酒,500ml46度国密董酒,500
