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1、2019/9/10,电子教案,1,茶叶加工学,主讲：张丽霞,2019/9/10,电子教案,2,第二章 绿茶,本章讲授内容,一、初加工技术理论（一） 二、名优绿茶加工技术 三、大宗绿茶加工技术,2019/9/10,电子教案,3,第二章 绿茶,一、初加工技术理论（一）,1、杀青 2、揉捻 3、干燥,2019/9/10,电子教案,4,一、初加工技术理论（一）,1 杀青,定义 方法分类及机械 理论基础及原则 技术影响因素 杀青适度的检测方法与指标,2019/9/10,电子教案,5,1 杀青,定 义,采用高温钝化酶活性的过程。是绿茶、黄茶和黑茶初制工序之一。,2019/9/10,电子教案,6,方法分类,
2、根据导热介质不同，可将杀青方法分成四类。 第一类：金属导热的炒热杀青（简称炒青）。机械有：锅式杀青机和滚筒式杀青机。 第二类：蒸汽导热的蒸热杀青（简称蒸青）。我国唐代以前，现日本采用。 第三类：空气导热的烘热杀青。苏联采用得多。 第四类：水导热的泡青。我国古代采用，现在部分黑茶中采用 以上以水和蒸汽的传热效能最大，金属次之，空气最小。,1 杀青,2019/9/10,电子教案,7,表1 不同杀青方法效果比较,1 杀青,2019/9/10,电子教案,8,184型双锅式杀青机,6CA-50型滚筒杀青机,杀青机械,2019/9/10,电子教案,9,杀青机械,2019/9/10,电子教案,10,杀青机械
3、,2019/9/10,电子教案,11,表2 茶叶中四种氧化酶活性与温度变化的关系,1 杀青,2019/9/10,电子教案,12,理论基础与原则,温度对酶的双重作用。即酶的活性大小于反应体系的温度密切相关，在一定的温度范围内，温度升高，酶活性增强，但当温度升高到一定程度，引起酶蛋白的热变性，从而使酶钝化失去活性。,1 杀青,杀青原则之一：使叶温在12分钟之内迅速地上升 到80以上。,2019/9/10,电子教案,13,表3 茶新梢水分含量和酶活性,1 杀青,2019/9/10,电子教案,14,理论基础与原则,茶梢不同部位理化性质的差异。 含水量：嫩茎中含水量最高，其次为芽头，随叶片成熟度增加，含
4、水量降低； 酶活性：多酚氧化酶活性以芽头最高，随叶片成熟度增加，活性降低，嫩茎中活性较强；过氧化物酶活性以第1叶活性最强，也随叶片成熟度增加，活性降低，嫩茎中的活性较强。（可以解释为什么当杀青不够时梗比叶更容易出现红变）。,1 杀青,2019/9/10,电子教案,15,说明：“老杀”与“嫩杀”是指在相同的温度、投叶量情况下，杀青时间的长短，最终表现为杀青叶含水量的高低不同。,1 杀青,杀青原则之二： 嫩叶老杀，老叶嫩杀。,2019/9/10,电子教案,16,技术影响因素,炒青方法： 温度 投叶量 时间 抖与闷,1 杀青,2019/9/10,电子教案,17,炒青方法中影响杀青叶品质的因素,1 杀
5、青,技术影响因素,温度、 投叶量、时间三者的关系图,2019/9/10,电子教案,18,炒青方法中影响杀青叶品质的因素 抖与闷即在杀青过程中杀青叶吸热，其水分变成蒸汽后的散失与利用。由于蒸汽温度高，透性强，有助于杀匀、杀透，同叶也会对杀青叶品质产生影响，在这种湿热作用下，叶绿素易破环，从而导致杀青叶黄变，所以要根据不同茶类适当加以利用。,1 杀青,技术影响因素,2019/9/10,电子教案,19,炒青方法中影响杀青叶品质的因素 抖与闷在不同杀青方法中的控制方式 手工杀青：抖闷结合。 绿茶：多抖少闷。 黄茶：多闷少拌 机械锅式杀青：加盖与不加盖控制 滚筒式杀青机：排湿装置的开张度控制,1 杀青,
6、技术影响因素,2019/9/10,电子教案,20,蒸青方法中影响杀青叶品质的因素 蒸汽量：0.30.5kg蒸汽kg鲜叶， 投叶量：可用公式计算： W=V*F*（60/T）*60 W：投叶量kg/h；V：蒸筒体积； F：鲜叶容积量kg/m3，嫩叶为70，普通芽叶65，老叶60 T：时 间：标准蒸青：嫩叶2530 s；普通叶：3035s；老叶：3540s 重 蒸：4560s 特 重 蒸：60120s,1 杀青,技术影响因素,2019/9/10,电子教案,21,杀青程度的检测方法,感官检测 水分测定 酶活性测定,1 杀青,2019/9/10,电子教案,22,表4 杀青适度的标准与不良表现,1 杀青,
7、2019/9/10,电子教案,23,减重率 前重-后重 减重率%= 100% 前重,补充,2019/9/10,电子教案,24,插入影音材料,2019/9/10,电子教案,25,一、初加工技术理论（一）,2 揉捻,定义 工艺要求 茶叶成型的理论基础 揉捻适度的检测指标 揉捻方法与机械 揉捻技术因素分析,2019/9/10,电子教案,26,定义,利用外力使茶叶成形、叶细胞破损的过程，其主要目的在于塑造美观的外形、便于冲泡。,2 揉捻,2019/9/10,电子教案,27,工艺要求,塑造美观的外型；保持条索完整，尽量减少断碎率；适当破损叶细胞，使茶汁粘附于茶表。,2 揉捻,2019/9/10,电子教案
8、,28,茶叶成型的理论基础,揉捻成条过程分析 叶细胞损伤情况研究 叶子的受力特性及其影响因素,2 揉捻,2019/9/10,电子教案,29,揉捻成条过程分析 揉捻叶受到四周挤压力、平面摩擦力的作用，叶片发生皱折、卷曲，由于叶片主脉硬度较大，叶片皱褶的纹路，基本上与主脉平行，并向主脉靠拢，形成粗条形。随着揉捻叶之间的摩擦力增大，叶子不同部位所受的摩擦力不同，运动的速度也不一样而产生扭力，于是粗条经扭力作用扭卷成紧条。,2 揉捻,茶叶成型的理论基础,2019/9/10,电子教案,30,叶细胞损伤情况研究 叶细胞直径约0.025mm，如要在两个平面之间压破细胞，约需400kgcm2的压强，而普通揉捻
9、机的最高压强为0.15 kgcm2，因此通过揉捻无法压破细胞。只有在揉桶中，曲卷的叶子外部受到拉力，内部受到挤压力时，叶细胞膜层结构同时也受到拉力和挤压力，导致细胞质膜（半透膜）的破裂，而细胞壁大部分完整。,2 揉捻,茶叶成型的理论基础,2019/9/10,电子教案,31,叶子的受力特性 柔软性：受力容易变形的特性 韧 性：受力变形而不折断的特性 可塑性：受力变形后不容易恢复原来形状的特性,2 揉捻,茶叶成型的理论基础,2019/9/10,电子教案,32,叶子受力特性的影响因素 叶片老嫩 含 水 量 叶 温 内含成分,2 揉捻,茶叶成型的理论基础,2019/9/10,电子教案,33,叶子受力特
10、性的影响因素 老 嫩：老叶的柔软性、韧性、可塑性和粘性都较差，嫩叶则较好。 含水量：鲜叶水分多，细胞膨胀，叶片的柔软性、韧性、可塑性和粘性都较差，一般认为叶片含水量50%左右，这些物理性能最好。,2 揉捻,茶叶成型的理论基础,2019/9/10,电子教案,34,叶子受力特性的影响因素 叶 温：叶温高，内含物质的分子结构松懈，叶子的柔软性、韧性和可塑性都增强。特别是老叶的纤维素含量高，柔软性和可塑性较差，叶温高对老叶的这些受力特性有较大的改善。所以质量较老的叶子多采用“热揉”，但热揉的叶温较高，叶子内含成分的变化激烈，对绿茶品质不利，因此嫩叶通常采用“冷揉” 。,2 揉捻,茶叶成型的理论基础,2
11、019/9/10,电子教案,35,叶子受力特性的影响因素 内含成分：纤维素含量高的叶片柔软性、韧性、可塑性和粘性都较差，而叶片中的可溶性果胶、蛋白质、淀粉、糖等内含成分在一定含水量时具有粘稠性。在揉捻过程中这些内含成分渗透到叶子表面，有利于茶叶揉捻成条。,2 揉捻,茶叶成型的理论基础,2019/9/10,电子教案,36,揉捻程度的检测指标,细胞破损率 成条率 断碎率,2 揉捻,2019/9/10,电子教案,37,表5 大宗绿茶和工夫红茶揉捻适度指标比较,2 揉捻,2019/9/10,电子教案,38,揉捻方法,手工揉捻 机械揉捻,2 揉捻,2019/9/10,电子教案,39,手工揉捻,卷曲形茶的
12、揉捻,2019/9/10,电子教案,40,机械揉捻,2019/9/10,电子教案,41,揉捻机械,普通揉捻机,型号 微型机：25，30； 小型机：40，45； 中型机：55，60，65； 大型机：90 适应性： 绿茶、黄茶宜采用中、小型揉捻机; 红茶宜用中、大型。,2019/9/10,电子教案,42,揉捻机械,名优茶造型机,2019/9/10,电子教案,43,揉捻机械,名优茶造型机,2019/9/10,电子教案,44,揉捻机械,乌龙茶揉捻机,2019/9/10,电子教案,45,乌龙茶揉捻机械,望月式揉捻机,2019/9/10,电子教案,46,乌龙茶揉捻机械速包机,2019/9/10,电子教案,
13、47,揉捻技术因素分析,叶 温 投叶量 加压方式 时间与次数 转 速,2 揉捻,2019/9/10,电子教案,48,叶 温 热揉：杀青叶不经摊凉趁热揉捻。适用于老叶。如黑茶。 温揉：杀青叶稍经摊放，尚有叶温时揉捻。适用于中等嫩度的叶片。 冷揉：杀青叶出锅后，经过一段时间的摊凉，使叶温下降到一定程度时揉捻。嫩叶一般采用这种揉捻方式。,2 揉捻,揉捻技术因素分析,2019/9/10,电子教案,49,投叶量 揉叶过多，杀青叶在揉桶内翻转困难，揉捻不均匀，条索揉不紧，松散条和扁碎条多，而且由于相互之间摩擦力加大，致使桶内摩擦发热，叶片湿热作用加剧。投叶量太少，叶间相互之间的挤压力减小，不易翻动，起不到
14、揉捻的良好作用。,2 揉捻,揉捻技术因素分析,2019/9/10,电子教案,50,加压方式 首尾不加中间加 压力调节：轻、重、轻,2 揉捻,揉捻技术因素分析,2019/9/10,电子教案,51,为了减少揉捻过程中团块和扁条的形成。,补充,加压原则制订的依据,2019/9/10,电子教案,52,补充,1 团块的形成及对品质的影响,形成原因：由于在揉捻过程中将茶汁揉出，增加了茶叶之间的粘性和摩擦力，柔软性、粘性大的叶子在揉捻过程中，容易几个叶片或叶条粘连在一起，并滚转成团块，团块在压力作用下越滚越紧。,对茶叶品质的影响：团块在干燥时水分不容易蒸发，贮存过程容易发霉变质；在干燥时将团块解散，这时条索
15、粗松或不成条形，影响茶叶外形。因此在揉捻过程中要尽量减少这些团块的产生。,2019/9/10,电子教案,53,（1）严格按照揉捻原则操作。即：加压几分钟后，发现有团块形成，就要及时去除压力，使还是松的团块在揉桶运动的冲力下解散，松压几分钟后再接着加压力，即：在揉捻加压过程中，结合进行几次松压。 （2）解块筛分：手工和机械,补充,2 减少团块形成的方法,2019/9/10,电子教案,54,时间与次数 例：大宗绿茶： 三级以上揉1次，20-30 min； 三级以下揉2次，共40-50 min。第1次30min 解块筛分后，筛底不揉，筛面复揉。,揉捻技术因素,2 揉捻,2019/9/10,电子教案,
16、55,表6 工夫红茶揉捻技术参数,2 揉捻,2019/9/10,电子教案,56,转速 在一定范围内，揉捻叶的成条率随揉捻机转达速成增加而下降，而断碎率与此相反。 揉捻机转速一般为45-55转/分。嫩叶转速宜慢，老叶转速可稍快。,2 揉捻,揉捻技术因素,成条率,断碎率,转速,2019/9/10,电子教案,57,一、初加工技术理论（一）,3 干燥,定义 干燥作用的阶段性与分次干燥 干燥技术因素分析,2019/9/10,电子教案,58,3 干燥,采用一定的温度去除水分，固定茶叶品质，进一步形成与发展茶叶品质的过程。,定 义,2019/9/10,电子教案,59,根据干燥目的和叶子物理特性不同，可分为三个阶段： 第一阶段：以蒸发水分和制止前工序继续作用为主，干燥温度高，投叶量少。 第二阶段：水分
