中式面点技艺 郑全香msjc_yswg

《中式面点技艺 郑全香msjc_yswg》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式面点技艺 郑全香msjc_yswg（73页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、面点制作技艺,武汉市第一商业学校 郑全香,第一节 面点的地位和作用,第二节 我国面点制作的发展状况,第三节 我国面点的主要风味流派,第四节 面点分类及制作特点,绪论,第一节 面点的地位和作用,一、面点的基本概念 所谓面点，就是以各种粮食为原料，或以粮食作为主要原料，配以不同的肉类、鱼虾类、杂品类、禽蛋类及鲜奶类等辅助原料，经过加工而成的具有一定营养价值的米面制品。概括来说，面点就是一种营养丰富、色香具佳、味型谐美的食品。 其实，在我国很早以前就有面点食品啦，我们的祖先最早吃的面点品种比较简单，主要是一些饭、粥、饼、馍、糊等制品。后来经过人们的不断改进及充实，逐渐使面点增添了许多新的内容，我以为

2、，要想使面点品种增多，应该从以下两个方面努力。 1、改变面点制品的形态，就可以使面点品种大大增加 2、将面点制品配以不同的馅心，既改善了面点的口味也增加了面点的品种,二、面点的地位和作用,1、面点是饮食业的重要组成部分 2、面点是人们不可缺少的重要食品 3、面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品 无论你在中国的任何地方，都会看到卖早饭的、早茶的、早点的，各宴席上要有点心，还要有夜宵、小吃、零食等，随着人们生活水平的提高，各大商场、超市销售大量的方便食品、营养食品等，这些充分说明了面点在人们的日常生活中及在烹饪界的重要地位。,第一节 面点的地作和作用,三、中式面点技艺的性质和学习内容,第一节 面点

3、的地位和作用,三、中式面点技艺的性质和学习内容,1、原材料在面点制作中所体现的性质和作用，原材料的选择和运用 2、面团的调制原理和调制方法，以及相应的面点品种。 3、馅心的类型和调制方法。 4、面点成形手法和基本原理。 5、面点成熟方法和基本原理。 6、面点装饰、组合和运用,一、面点的形成和发展,第二节 我国面点制作的发展状况,我国主食出现很早。“古人”或“新人”学会用火，在薄石板上烤食野生植物籽实的时候，就可视作主食的开端。虽然这种食品的十分简陋，但它已具有面食的某些属性。经过几十万年摸索，到了新石器时期，先民能够将舂去（麦麸）皮的整粒谷物烤、爆、煮、蒸、制成比较香美的饭、粥、羹、糗（谷物熬

4、熟后晾干捣粉），这又是主食的完善和发展了,辛亥革命之后，由于世界食品科技迅猛发展，饮潮流不断变化，以手工方式生产的中国传统面点面临着挑战。为了在竞争中图强，面点生产工艺努力革新。首先是注意选用新型原料，如咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆以及各处润色剂、加香剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和强化剂，提高面团和馅料的质量，其次是近照营养卫生要求调整配方，低糖、低盐、低脂肪、高蛋白、多维生素与矿物质；大力开发健美面点、滋补面点、食疗面点和特殊工种的营养面点。第三是积极使用现代机具，改善成品的外观与内质，减轻劳动强度，提高生产效率。第四是开展科学研究，培训技术人材，出版面点书刊，活跃做到配方科学化、营养合

5、理化、生产机械化、风味民族化、储存包装化和食用方便化。这样，面点在饮食中的地位和作用更为突出，愈来愈受到广大群众的欢迎。,第一节 我国面点制作的发展状况,第二节 我国面点制作的发展状况,一、面点的发展方向,1、继承和发掘，推陈出新 2、加强科技创新，提高科技含量 3、注重营养素的搭配 4、突出方便、快捷、卫生,京式面点起源于我国的黄河以北广大地区，它包括：山东、华北地区、东北地区、内蒙古地区等地理区域，这些区域里的面点，都可以称为京式面点。 京式面点以北京为代表。由于北京是首都，由于长期受宫廷饮食习惯的影响，特别是在清朝时期，大批的厨师被引入到北京以后，这才逐步形成了风味独特的京式面点。,第三

6、节 我国面点的主要风味流派,一、京式面点,小刀面,拨鱼面,刀削面,抻面,第三节 我国面点的主要风味流派,京式面点的代表品种还有： 京八件、清油饼、都一处烧麦、狗不理包子、肉末烧饼、千层糕、猫耳面、艾窝窝等都享有很高的声誉。 京式面点的主要特点是：口味鲜咸、柔软松嫩、在包馅制品中，多以水打馅。其馅心肉嫩汁多，具有独特风味。,第三节 我国面点的主要风味流派,二、苏式面点,从地理位置上讲，它包括长江中下游苏、沪、浙一带，在历史上，由于这一带曾经是南北运河的交通枢纽，加之主要粮食作物为水稻，所以，这里的厨师不仅擅长于米面制品，也擅长于面食品的制作。也就是说，苏式面点既具有南方风味，也具有北方特点。 苏

7、式面点以苏州为代表，在制作上，讲究形态与造型，比较有名的就属苏式面点中的船点啦，这种点心形态多样，飞禽走兽，花鸟鱼虫，均能在船点中得以体现，其形态非常逼真，色彩艳丽，栩栩如生，经常被誉为食品中的艺术珍品。,第三节 我国面点的主要风味流派,第三节 我国面点的主要风味流派,苏式面点的主要特点： 讲究味道，调制的馅心重口味、口味厚、色泽深、略带甜；苏式面点在调馅时，讲究馅心掺冻，使制成品汁多肥嫩，味道鲜美。 苏式面点的代表品有： 淮安文楼的汤包、扬州的三丁包子、镇江的蟹黄汤包、无锡的小笼包等制品；这些都是典型的掺冻品种。,广式面点起源于广东地区，以广州市为代表，包括珠江流域及南部沿海地区所制作的面点

8、制品。 广式面点以常用的淀粉类制品为主，并充分利用饽荠、土豆、山药、菱角、绿豆、薯类及海鲜类等作为坯皮原料，特别能够吸收南北重家之长，并借鉴西式面点的制作工艺，采用拿来主义并加以改进，结合当地人们的饮食习惯逐步自成体系。这一点特别值得广大网友学习，要学会广州人的精明，爱学习，善于变通的灵活思维，更好的将本地面点发扬光大。 广式面点的特点是：重糖轻油、皮薄鲜嫩、清香滑爽。 广式面点的代表品种有： 叉烧包、虾饺、娥姐粉果、广式月饼、德庆酥、萨其玛等。 学习邓小平“一国两制”理论座谈会,第三节 我国面点的主要风味流派,三、广式面点,第三节 我国面点的主要风味流派,第四节 面点分类及制作特点,1、按面

9、团分类：这是面点师们经常使用的一类分类方法。按这种分类方法可以将面点制品分为： 实面类制品，就是我们常说的水调面团、死面、呆面等；膨松类制品；酥松类制品；米类和米粉类制品；杂粮类制品等。 2、按原料分类： 这种分类方法可分为：麦类制品、米类制品、杂粮类。 3、按流派分类： 上面我们讲解了主要的面点流派，但如果细分的话还可以分为： 京式、苏式、广式、杨式、潮式、鲁式、川式、闽式、宁绍、高桥、西北等流派。 4、按形态分类：这也是面点师长用的分类方法，可以分为： 糕、饼、团、包、条、饺、粥、羹、粉、饭、冻等。 5、按口味分类：可以分为甜味、咸味、甜咸味及复合味等。,一、面点的分类,二、面点制作的基本

10、特点,1、用料广泛，选料精细 2、讲究馅心，注重口味 3、技法多样，造型美观 4、成熟方法多样,第四节 面点分类及制作特点,第一章面点制作基础知识,第一节面点制作工艺流程,第二节面点原料知识,第三节面点制作设备与工具,第一节 面点制作工艺流程,一、原料的准备 二、工具的准备 三、面团的调制 四、馅心的调制 五、成形的准备 六、成形 七、成熟,（一）面粉 面粉是制作面点的重要原料。其主要成分为蛋白质、糖类、脂 肪、水分、灰分和维生素等。 蛋白质蛋白质是面粉的重要成分，其含量约占 7.212.2。面粉 中蛋白质的种类较多，其中最主要的是麦胶蛋白和麦麸蛋白，它们的含量占 面粉中蛋白质总含量的80以上

11、，是构成面筋质（俗称“面筋”）的主要成分。 糖类面粉中糖类的含量最多，约占 7080，包括淀粉、纤维素、 半纤维素和低分子糖分。其中淀粉占糖类总量的99以上。 脂肪面粉中脂肪含量约为1.31.8。 水分、灰分、维生素面粉中的水分含量为1214；灰分系指矿物质而言，含量约为0.51.4；维生素的种类较为丰富，有脂溶性的维生素A、维生素E和水溶性的B族维生素。,第二节 面点原料知识,一、皮坯原料,1、面粉的种类,（1）等级粉 、特制粉： （富强粉、精粉）是加工精度较高的面粉、色白、含麸量小、灰分很小、以干物质计算，灰分不超过0.75%，面筋质不低于26%，水份不超过14.5%。蛋白质含量较高，约1

12、3%左右。 、标准粉： 含麸量多于特制粉，色稍黄，灰分不超过1.25%,面筋质不低于24%,水份不超过14%。 、普通粉： 含麸量多于标准粉，色较黄，灰分不超过1.25%,面筋质不低于22%，水份不超过12.5%。,第二节 面点原料知识,第二节 面点原料知识,（2）专用粉,（1）面包粉 （2）糕点粉 （3）自发粉 （4）水饺粉,第二节 面点原料知识,2、面粉的化学成分及性质,面粉是制作面点的重要原料。其主要成分为蛋白质、糖类、脂 肪、水分、灰分和维生素等。 蛋白质蛋白质是面粉的重要成分，其含量约占 7.212.2。面粉 中蛋白质的种类较多，其中最主要的是麦胶蛋白和麦麸蛋白，它们的含量占 面粉中

13、蛋白质总含量的80以上，是构成面筋质（俗称“面筋”）的主要成分。 糖类面粉中糖类的含量最多，约占 7080，包括淀粉、纤维素、 半纤维素和低分子糖分。其中淀粉占糖类总量的99以上。 脂肪面粉中脂肪含量约为1.31.8。 水分、灰分、维生素面粉中的水分含量为1214；灰分系指矿物质而言，含量约为0.51.4；维生素的种类较为丰富，有脂溶性的维生素A、维生素E和水溶性的B族维生素。,第二节 面点原料知识,（二）稻米粉,1、稻米粉分类 （1）按米的品种分类 籼米其特点是硬度中等，粘性小，胀性大。主要用于制作干饭、稀粥； 磨成粉后，也可制作小吃和点心。用籼米粉调成的粉团，质硬，能发酵使用。 粳米其特点

14、是硬度高，粘性低于糯米，胀性大于糯米，出饭率比籼米 低。用纯粳米粉调成的粉团，一般不作发酵使用。 糯米糯米又称江米。其特点是粘性大，胀性小，硬度低，成熟后有透 明感，出饭率比粳米还低。糯米既可直接制作八宝饭、糯米团子、粢米糕、 粽子等，又可磨成粉和其它米粉掺和，制成各种富有特色的粘软糕点。用纯 糯米粉调制的粉团不能作发酵使用。,第二节 面点原料知识,（2）按加工分类,干磨粉 混磨粉 水磨粉,第二节 面点原料知识,二、辅助原料,（一）糖 制作面点常用的糖类，主要有食糖、饴糖两大类，此外还有蜂蜜、 葡萄糖浆和糖精等。 1、食糖 食糖食糖是用甘蔗、甜菜等制成的。食糖按色泽区分，可分为红糖、 白糖两大

15、类；按形态和加工程度的不同，又可分为白砂糖，绵白糖、冰糖、 方糖、红糖和赤砂糖等。 饴糖饴糖俗称糖稀、米稀，是由粮质类淀粉经过淀粉酶水解制成。其 主要成分是麦芽糖和糊精。 蜂蜜是蜜蜂采花酿成，通常是透明或半透明的粘性液体，带有花香味，一般多用于特色糕点。 葡萄糖浆也称淀粉糖浆、液体葡萄糖等，俗称化学糖稀。主要成分是葡萄糖。 糖精又称假糖。是从煤焦油中提炼出来的人工甜味品。糖精对人体无益，卫生部规定，糖精的最大用量不得超过万分之一点五。,第二节 面点原料知识,2、糖在面点中的作用,1、增进面点的色、香、味、形。 2、调节面筋的胀润度。 3、供给酵母的养料，调节发酵速度。 4、提高成品的营养价值。

16、 5、延长制品的存放期。,（二）食用油脂,1、动物性油脂 （1）猪油 （2）奶油 （3）鸡油 （4）牛油和羊油 2、植物性油脂 3、加工性油脂,第二节 秘书工作的核心领导意图,4、油脂在面点中的作用,（1）降低面团的筋力和黏着性 （2）使制品酥松、丰满、有层次 （3）增进风味，使制品光滑油亮 （4）利用油脂的传热特点，使制品产生 （5）香、脆、酥、嫩等不同味道和质地 能提高制品的营养价值，为人体提供热量。 （6）降低吸水量，延长制品的存放期,第二节 面点原料知识,（三）蛋,1、蛋的特性 （1）蛋白的起泡性 （2）蛋黄的乳化性 （3）蛋的热凝固性 2、蛋在面点中的作用 （1）能改变面点的组织状态， 提高制品的疏松度和绵软性 （2）能改善面点的色、香、味。 （3）提高制品的营养价值,