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1、中级西式面点师复习题 (2011-07-06 07:57:11)标签： 杂谈中级西式面点师复习题（4）一、单项选择题1、道德主要是依靠人们自觉的（ ）来维持的。A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定2、（ ）是以善恶为评价标准的。A、公德 B、道德 C、文明 D、活动3、在现在社会里下列行为中，（ ）属于不道德行为。A、孝敬父母 B、大企业吞并小企业 C、夫妻恩爱 D、缺斤少两4、（ ）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德5、尽职尽责和忠于职守的反面就是（ ）。A、消极怠工 B、偷懒耍滑 C、玩忽职守 D、凑合应付6、竞
2、争可以大大促进（ ）的快速发展。A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模7、下列选项中（ ）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守、尽职尽责、积极奋斗、努力创业B、公平交易、货真价实、不顾质量、利益至上C、积极进取、开拓创新，重视知识、敢于竞争D、遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利、不谋私利8、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（ ）。A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况9、蟑螂在（ ）下30分钟即可被冻死。A、0 B、-5 C、-10 D、-1510、（ ），可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物 B、昆虫污染
3、C、化学农药污染 D、食品添加剂污染11、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯苯，易被（ ）多的食物所吸引。A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂12、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（ ）的食物。A、可食状态 B、已知有毒 C、经口摄入 D、正常摄入数量13、嗜盐菌又称（ ）。A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌14、（ ）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌15、河豚毒素对人体的致死量为（ ）毫克。A、0.2 B、0.5 C、0.8 D、1.016、不会引起砷中毒的砷化物是（ ）。A、三氧化二砷 B、氧化砷 C、砒霜
4、 D、信石17、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（ ）。A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房18、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（ ）。A、15.5% B、612% C、1313.5% D、1015%19、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（ ）。A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03%20、盛装醋的容器最好选用（ ）器皿。A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃21、生奶的抑菌作用在0时可保持48小时，（ ）可保持3小时。A、30 B、20 C、10 D、522、由于鱼肉含有较多的水分和（ ），固容易腐败变质。A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D
5、、无机盐23、（ ）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳毒24、营养强化剂遇（ ）一般不会被破坏。A、水 B、热 C、光 D、氧25、不能强化的食品种类是（ ）。A、谷类食品 B、海产品 C、日常食用调味品 D、饮料26、中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的（ ）工作方针、政策、用法律的形式确定下来。A、消毒 B、卫生 C、食品 D、食品卫生27、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（ ）。A、定人、定物 B、定时间 C、定质量 D、定数量28、（ ）是人体最经济的供能物质。A、蛋白质 B、脂肪 C、水 D、
6、糖类29、脂肪不具备的生理功用是（ ）。A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收30、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（ ）。A、饱和脂肪酸含量高 B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低 D、维生素含量多31、下列选项中属于必需氨基酸的是（ ）。A、酪氨酸 B、蛋氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸32、（ ）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克33、下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（ ）。A、预防和治疗癞皮病 B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育 D、促进糖类的代谢34、下列选
7、项对维生素的生理功能叙述中正确的是（ ）。A、促进体内钙和磷的代谢 B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育 D、促进凝血35、下列元素中属于常量元素的是（ ）。A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙36、下列中科学的喝水方法是（ ）。A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水 D、边吃饭边饮用大量的水37、（ ）的消化主要在小肠。A、蛋白质 B、淀粉、双糖 C、脂肪 D、无机盐38、谷类的糊粉层中含（ ）较多。A、纤维素 B、脂肪 C、水 D、淀粉39、（ ）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的低抗力。A、小白菜 B、菜花
8、C、洋白菜 D、西红柿40、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（ ）。A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能C、防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠心病的作用41、自然界没有一种食物含有人类需要的全部（ ）。A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、营养物质42、由于大多数粮食含有较多的酸性无素，所以要特别注意多吃（ ）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜 B、肉类 C、禽类 D、蛋类43、一般成年人每日应吃到（ ）克以上的新鲜蔬和100200克左右的水果。A、100 B、300 C、500 D、90044、膳食制度是指把全天的（ ）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一
9、种制度。A、乳、蛋类 B、肉类 C、饮料 D、食物45、中国居民膳食指南中，具有提醒百姓补充钙质的条款是（ ）。A、食物多样、谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类C、每天吃奶类、豆类及其制品 D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油46、中国居民膳食宝塔的第二层是（ ）。A、谷类 B、蔬果类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类47、广义的成本是指构成各种（ ）的各项耗费之和。A、产品 B、人工 C、燃料 D、原料48、餐饮成本是餐饮销售减去（ ）的所有支出。A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润49、在厨房范围内，（ ）是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商
10、业成本50、在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（ ）、比较的核算过程。A、决赛 B、预测 C、分析 D、控制51、保证加工制作的（ ），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度 B、一般尺度 C、质量尺度 D、用料标准尺度52、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（ ）。A、33% B、300% C、375% D、400%53、原料损耗率的高低可以考核操作人员的（ ）。A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平54、原料加工后的单位成本等于（ ）乘以原料购进价。A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数55、从理论上讲，菜点的价格是由（ ）构成的。A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分56、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（ ）。A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法57、某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是（ ）。A、40% B、66% C、70% D、150%58、销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（ ）的比值。A、1+销售毛利率 B、1-销售毛利率 C、1+成本毛利率 D、1
