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1、中式烹调师初级工理论模拟试题一、选择题1.道德是以( B ) 为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A 、正误判断 B 、善恶评价 C 、客观判断 D 、实践经验2.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B ) 。A 、对单位的奉献 B 、他人、集体和社会利益C 、对社会的责任 D 、对他人的帮助3.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( D ) 。A 、制度 B 、目标 C 、条例 D 、总和4.( D ) 有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。A 、社会道德 B 、伦理道德 C 、公民道德 D 、职业道德5.职业道德建设
2、关系到社会稳定和( B ) 的和谐。A 、社会关系 B 、人际关系 C 、职业之间 D 、企业之间6.要在全社会( D ) 共同抓好职业道德建设，形成良性循环。A 、工矿企业 B 、服务行业 C 、餐饮行业 D 、各行各业7.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( C ) ，提高市场竞争能力。A 、产品品牌 B 、文化品牌 C 、企业形象 D 、个人形象8.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D ) 的具体要求。A 、公正廉洁、奉公守法 B 、忠于职守、遵章守纪C 、爱岗敬业、注重实效 D 、忠于职守、爱岗敬业9.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( C ) 、
3、加强协作等几个方面。A 、师道尊严 B 、克己奉公 C 、相互学习 D 、相互攀比10.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( A ) 的污染。A 、微生物 B 、寄生虫虫卵 C 、螨类 D 、谷蛾11.( A ) 中以镰刀菌及其毒素污染为主。A 、小麦 B 、大豆 C 、蔬菜 D 、肉类12.细菌性食物中毒不包括( D ) 。A 、沙门菌属食物中毒 B 、葡萄球菌肠毒素食物中毒C 、肉毒梭菌毒素食物中毒 D 、麻痹性贝类中毒13.食用( D ) 可引起含氰甙类食物中毒。A 、马铃薯 B 、山药 C 、四季豆 D 、李子仁14.发芽马铃薯中含有的有害成分是( D ) 。A 、植物红细胞凝血素
4、 B 、蛋白酶抑制剂C 、氢氰酸 D 、龙葵碱15.清除果蔬残留农药的方法有( C ) 。A 、汆水 B 、熏蒸 C 、人工刷洗 D 、食盐水洗涤16.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( C ) 。A 、一洗 B 、二刷 C 、三抹 D 、四消毒17.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得( B ) 。A 、小于1：1 B 、小于1：2 C 、小于1：3 D 、小于1：418.脂肪的消化只发生在( D ) 。A 、口腔 B 、食管 C 、胃 D 、小肠19.人体内的必需脂肪酸是( A ) 。A 、亚油酸 B 、不饱和脂肪酸 C 、饱和脂肪酸 D 、花生四烯酸20
5、.可以直接被人体吸收利用的是( C ) 。A 、淀粉 B 、乳糖 C 、蔗糖 D 、葡萄糖21.碳水化合物的参考摄入量占总能量的( D ) 。A 、1015 B 、2030 C 、4050 D 、556522.维持人体正常视觉功能的维生素是( A ) 。A 、维生素A B 、维生素 C 、维生素 D 、尼克酸23.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( D ) 。A 、维生素2 B 、维生素C C 、尼克酸 D 、维生素B124.可以增加钙消化吸收的营养素是( B ) 。A 、维生素A B 、乳糖 C 、脂肪 D 、铁25.在肝脏中贮存量最多矿物质是( A ) 。A 、铁 B 、磷 C 、硒
6、D 、锌26.人体内含量最多的成分是( D ) 。A 、钙 B 、磷 C 、淀粉 D 、水27.畜肉中所含的脂肪主要为( D ) 。A 、卵磷脂 B 、单不饱和脂肪酸 C 、多不饱和脂肪酸 D 、饱和脂肪酸28.锌含量最高的食物是( A ) 。A 、牡蛎 B 、鲈鱼 C 、甲鱼 D 、黄鱼29.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏( C ) 。A 、蛋白质 B 、尼克酸 C 、淀粉 D 、维生素B130.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的( D ) 之和。A 、服务费用和生产资料 B 、经营成本和生产资料C 、生产资料和运输成本 D 、生产资料和劳动价值31
7、.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和( C ) 。A 、原料质量 B 、折旧因素 C 、人为因素 D 、费用复杂32.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、(B ) 、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。A 、便于厨房人员管理 B 、便于食品原料采购C 、便于原料库存管理 D 、便于原料使用率的提高33.厨房生产中的浪费行为容易引起( D ) 。A 、实际投料小于标准投料量 B 、实际耗用成本等于标准成本C 、实际耗用成本小于标准成本 D 、实际耗用成本大于标准成本34.原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本
8、计算方法的是( D ) 。A 、一料一档的计算方法 B 、一料多档的计算方法C 、多料多档的计算方法 D 、不同采购渠道的成本计算方法35.若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为( D ) 千克。 A 、10 B 、1 C 、100 D 、436.公式W=C+V+m中的m 是指( D ) 。A 、生产资料转移的价值 B 、生产设备的消耗价值C 、劳动力价值 D 、积累37.某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为( D ) 。A 、75% B 、60% C 、50% D 、40%38.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、
9、人员设备及( A ) 等方面的安全。A 、厨房生产环境 B 、岗位安排 C 、生产程序 D 、组织结构39.触电对危害程度与( B ) 、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。A 、电线位置 B 、电流频率 C 、导电能力 D 、触电形式40.( A ) 是自动控制火灾的极为有利的设施。A 、消防给水系统 B 、化学灭火设备 C 、全员防范制度 D 、消防设备配置41.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到( A ) 效果。 A 、延长保鲜时间 B 、使颜色更亮 C 、使口感更脆 D 、便于入味42.有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是
10、( B ) 。A 、保持鱼的形状 B 、防止胆汁破损 C 、防止鱼肠割断 D 、防止鱼皮开裂43.根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是( A ) 。A 、防止变色 B 、洗净泥污 C 、去除农药 D 、增加口感44.茎菜类原料去皮后应该( A ) ，防止变色。A 、浸泡在水中 B 、快速焯水 C 、浸泡在油中 D 、立即烹饪45.叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和( D ) 。A 、浸泡温度 B 、原料数量 C 、原料色泽 D 、浸泡时间46.整理后的蔬菜先放入浓度为2的食盐溶液中浸泡约( C ) 分钟，然后用清水冲洗净腻虫。 A 、3 B 、4 C 、5 D 、847.凉拌的蔬
11、菜原料应放入浓度为( B ) 的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。 A 、0.2 B 、0.3 C 、0.4 D 、0.548.菌类原料洗涤时要保持原料的( B ) 。A 、干燥度 B 、完整性 C 、色泽不变 D 、吸水性49.海带洗涤时可先用( C ) 浸泡后再洗涤。A 、清水 B 、碱水 C 、热水 D 、冰水50.鸡烫泡煺毛，冬天水温为( C ) -80。A 、60 B 、70 C 、75 D 、8051.鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和(C ) 。A 、大盐 B 、碘盐 C 、少许食盐 D 、白糖52.禽类原料的开膛方法有：肋开、( D ) 、腹开。A 、胸开 B
12、、后开 C 、前开 D 、背开53.由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、( D ) 、剥皮、宰杀、择洗等。 A 、开膛 B 、冲洗 C 、剞花刀 D 、去内脏54.加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存( B ) 天。A 、60 B 、180 C 、200 D 、25055.火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用( D ) 食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。 A 、溶化的 B 、10%的 C 、20%的 D 、热的56.冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和( C ) 。A 、虹吸现象 B 、压力作用 C 、毛细现象 D 、压力转换57.干货原料涨发的目的就是使干货
13、原料最大限度的( D ) 。A 、泡软 B 、吸水 C 、增大 D 、吸水膨润58.随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了( B ) ，也保证了厨房的卫生。A 、烹饪发展 B 、烹饪速度 C 、品种更新 D 、制作时间59.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料(D ) 。A 、干瘪 B 、口感发柴 C 、不能使用 D 、重新污染60.半解冻状态的肉比较有利于( B ) 。A 、原料的成熟 B 、原料的切配 C 、原料的成型 D 、原料的入味61.流水解冻的缺点
14、是( B ) 。A 、时间较长 B 、营养素损失多 C 、水分丢失多 D 、颜色变黑62.微波解冻时能( D ) 最大冰结晶生成带。A 、缓慢通过 B 、快速通过 C 、不通过 D 、长时间停留在63.烹饪原料食用价值的高低主要取决于( B ) 、营养性、可口性三个方面。A 、价格性 B 、安全性 C 、季节性 D 、地区性64.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( D ) 、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A 、鲜活原料 B 、干货原料 C 、复制品原料 D 、动物性原料65.下列牛肉中，品质最佳的是( A ) 。A 、牦牛肉 B 、黄牛肉 C 、水牛肉 D 、奶牛肉66.肉
15、用鸽的最佳食用期是出壳后( B ) 天左右。A 、15 B 、25 C 、35 D 、4567.属于海水鱼类的是( C ) 。 A 、团头鲂 B 、鳗鲡 C 、银鲳 D 、黑鱼68.属于贝类原料中头足类的是( D ) 。A 、牡蛎 B 、鲍鱼 C 、海螺 D 、乌贼69.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于( B ) ，否则鲜蛋会被冻坏。A 、0 B 、2 C 、4 D 、670.属于我国特产的叶类蔬菜是( C ) 。A 、生菜 B 、菠菜 C 、大白菜 D 、卷心菜71.下列面粉中面筋质含量最高的是( C ) 。A 、普通粉 B 、标准粉 C 、富强粉 D 、糕点粉72.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的( D ) 。A 、淀粉 B 、纤维素 C 、脂肪 D 、蛋白质73.以假种皮为食用对象的水果是
