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1、一、 单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。）1、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A生熟隔离 B食品与天然冰隔离 C食物与杂物、药物 D动物与植物隔离2、“足价蛋白”一般是指()。A蛋类 B奶类 C鱼类 D禽类3、饮食成本与利润的和构成产品的()。A售价 B毛利 C成本 D费用4、成本核算在厨房范围内主要是对()的成本核算。A主料 B辅料 C调料 D原料5、我国驼峰的产地之一是()。A内蒙古 B山西 C河北 D山东、适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是()。A -5-10C B -4-6C C15C D6C、色彩的三要素指的是色彩的()。A红黄蓝色 B白黑灰色
2、 C色相、明度、纯度 D红黄白色、蒙菜制作采用的原料一般多为()。A羊类 B牛类 C奶类 D羊、牛、奶及制品类、下列传统名菜属于鲁菜系的是()。A九转大肠B脆皮炸鲜奶C鱼香肉丝D大煮干丝10、烹调动物性原料时，先加醋可促进原料中()的溶解。A铁 B钙 C碘 D锌11、天然好木耳的出成率一般是()。A B C D12、蔬菜的加工方法一般是()。A先洗后切B先切后洗C凉水浸泡D温水冲洗13、厨房的管理主要是()。A饭菜B人员C卫生D服务14、肉类原料组织在保管中发生的变化是()。A霉变B乳化C脂化D成熟15、干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有()。A煮发 B焖发 C泡发 D水发
3、16、能够造成食用油脂酸败的物质是()。A食盐 B味精 C空气 D陶瓷17、能够产生香麻味的主要物质是()。A芝麻酚 B胡椒碱 C花椒素 D辣椒素18、在人体味觉器官能够感受酸味的部位是()。A舌两边 B舌尖部 C舌中部 D舌根部19、影响人体味觉感受的因素是()。A体重 B身高 C年令 D民族20、我区主产的鱼类品种有()。A鲤鱼 B带鱼 C黄鱼 D鳜鱼21、谷类原料中含的最多的营养成分是()。A蛋白质 B水 C糖类 D维生素22、蛋黄中含有较为丰富的营养成分是()。A维生素A、B B维生素A、C C维生素A、D D维生素C、D23、在各类营养素中每克()供给人体的热量最多。A糖类 B脂肪
4、C蛋白质 D水24、在矾碱盐面坯中，()起促进面筋生成的作用。A矾 B碱 C盐 D碱和盐25、面粉的吸水量随水温升高而()。A增加 B减少 C适中 D为零26、主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。A淀粉 B蛋白质 C水量 D水温27、在冷水面主坯中()的性质起主要作用。A淀粉 B蛋白质 C淀粉和蛋白质 D水28、在热水主坯中()的性质起主要作用。A淀粉 B蛋白质 C淀粉和蛋白质 D水的温度29、()是水调面坯必须保证醒面时间的主要原因。A使面坯更软 B使面坯更坚实 C增加面坯的弹性和韧 D减少面坯的弹性30、发酵面坯较适宜的温度是()左右。A、0度 B、10度 C、30
5、度 D、50度31、水油面工艺中，制面坯正确的方法是()A先将水与面混合，再加入油脂和均匀 B先将油与面混和，再加入水均匀C先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均 D将水、油、面粉一齐混合均匀32调制干油酥一般采用()的手法。A揉 B摔 C揣 D搓擦33调制澄粉面主坯，一般是将澄粉倒入()锅中烫熟。A冷水B温水C热水D沸水34蔬菜类主坯一般以()蔬菜为主要原料。A根茎类B叶菜类C薯类D茄果类35面点工艺科学化的含义是：()A自动化，营养化，规范化 B定量化，程序化，规范化C手工专业化，定量化，程序化 D机械化，程序化，规范化36、裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用()的新鲜蛋白。A浓稠度高，韧性差
6、B浓稠度低，韧性好 C浓稠度高，韧性好 D浓稠度低，韧性差37下列选项不可用于微波加热的容器是：()A带有精美金银饰线的陶瓷容器 B普通玻璃器皿 C保鲜纸 D铝铂纸38从便于管理的角度讲，厨房劳动技术力量的总体构成一般应()多()少为佳。A高级工初级工 B中级工初级工 C初级工高级工 D中级工最主级工最39、人们之所以重视道德，是因为人具有()A团体性B社会性C道德性D善良性40企业()已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将会失去顾客。A员工及其素质 B产品和售价 C管理和技术 D形象和信誉41下列叙述内容最符合淮扬风味菜肴特点的选项是()。A、注重浓油赤酱 B、味型变化多样 C、突出海鲜原
7、料 D、讲究口味清淡42下列内容最符合同胞的传统饮食的选项是()。A 喜欢食用狗肉汤、烤全羊和手把羊肉B、 招待客人以茶半酒满表示尊敬C、 饮用奶茶时配食油香、莜麦面和炒米D、 喜食狗肉43下列叙述内容最符合香港菜点的选项是()。A、擅长中西合璧烹调方法B、以潮洲地方烹调方法为主C、口味注重浓重醇厚D、注重使用河鲜原料44呛面面团在面团的类别方面属于()。A、水调面团B、膨松面团C、油酥面团D、米粉面团45下列内容最符合鲜族同胞的传统饮食的选项是()。A、在日常生活中最喜欢的粮食是玉米和小麦B、节日里相互馈赠由大米制作的糕饼食物C、喜欢牛羊猪动物肉食D、日常生活中特别重视早餐46中国烹饪早期经
8、历的时代分别是()。A、石器、陶器和瓷器时代B、石器、陶器、青铜器和铁器时代C、古代、近代和现代D、唐代、宋代、元代、明代和清代47下列关于宴会概念叙述内容最为完善的选项是()。A、宴会就是有多人和多种菜肴组成的餐饮活动形式B、宴会就是多人在同一空间同一时间进餐的活动形式C、宴会就是有着不同标准规格主题的多人餐饮活动形式D、宴会就是具有共同主题伴随餐饮服务的多人聚会形式48下列内容属于现代科学管理重要标志的选项是()。A、培训教育B、考核提升C、激励员工D、人际关系49以下选项不符合山东风味菜肴特点的是()。A、主要擅长炖焖方法 B、注重烹调火工 C、咸鲜味道纯正 D、突出原料原有的自然美味5
9、0下列饮食方式符合人体味觉转换的选项是()。A、先食热菜后食冷菜B、 先食咸味为主的菜肴后食甜味为主的菜点C、 先食味道清淡菜肴后食浓重菜肴D、 先食水果后吃蔬菜51以下内容最符合浙江菜特点的选项是()。A、擅长使用各种酱汁调味 B、鲜甜滋味纯正C、擅长炖焖煨煮烹调方法 D、擅长使用黄酒、食糖和食醋调味52下列叙述内容最符合香港菜特点的选项是()。A、以西餐烹调方法为主流 B、以中餐烹调方法为主流C、口味多变浓重 D、注重使用干制原料53下列内容不符合回族同胞传统饮食习惯的选项是()。A、不食自死的牛羊鸡肉 B、不食凶猛丑陋的元鱼、螃蟹和蛇肉C、不食动物的血液 D、不食带蹼的鸭子和鹅肉54下列
10、叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是()。A、节日期间我国北方的粽子以咸味为主 B、在南方有吃五生盘的习俗C、在南方有吃煎堆和年糕的习俗 D、一般地区还有吃“五黄三白”的习俗55川菜的最大特点是十分注重()A、选料 B、刀工 C、火候 D、调味56.下列叙述内容最符合上海传统菜特点的选项是()。A、选料突出海味原料 B、菜肴中的汤汁较多C、注重浓油酱赤 D、口味类型变化多样57.下列内容最符合藏族同胞饮食习惯的选项是()。A、 喜欢吃淡水鱼类B、 民族传统节日雪顿节中的主要食物是酸奶C、 喜欢奇蹄和无爪无蹼的动物肉食D、 最喜欢用莜麦和青稞麦制作糌粑58.下列叙述内容最符合民间重阳节传统饮食风
11、俗的选项是()。A.饮雄黄酒 B.饮桂花酒 C.饮菊花白酒 D.吃白肉59.根据餐饮经营性质不同，餐饮服务形式主要有()。A、快餐和套餐形式 B、宴会和套餐形式C、零点和套餐形式 D、零点和快餐形式60.下列内容属于间接成本的选项是()。A、原料费 B、人工费 C、水电费 D、管理费61以下内容最不符合浙江菜特点的选项是()。A、菜肴口味讲究，清鲜脆嫩，咸鲜合一，味道纯正B、讲究原料鲜活特色C、菜肴形态讲究精美细腻D、擅长食用红白糟酒和鱼露62中餐菜点风味是以菜品为主体，包括()，小吃，饮品等体系。A、早点 B、主食 C、面点 D、饮品63下列内容不符合回族同胞传统饮食文化的选项是()。A、不食用反刍动物驼驴狗肉B、不食凶猛丑陋的元鱼、螃蟹和蛇肉C、不食非伊斯兰方式屠宰的牛羊鸡肉D、不饮酒64下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是()。A、节日期间我国南方的粽子以甜味为主 B、在北方有吃五生盘的习俗C、在南方有吃汤团和炸糕的习俗 D、民间有吃粽子的习俗65下列面团属于米粉面团的选项是()。A、澄粉面团 B、烫酵面团 C、呛面团 D、生粉团66下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是()。A、口味注重酸甜清淡 B、擅长采用面酱和豆酱调味C、调味注重辣味和腊味 D、烹调方法尤其注重爆溜炖方法67下列内容最符合藏族同胞传统饮食习惯的选项是()。A、饮食品种有手抓羊肉、油香、馓子、卷果
