5.餐饮部岗位责任及工作流程

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1、岗位责任及工作程序餐厅经理岗位职责：1 每周定期主持餐厅例会，参加饭店有关餐饮服务业务会议，及时传达上级指示。2 工作程序做好与厨房相关部门的横向联系，并及时对部门间争议提出界定要求。3 制订餐厅年度工作目标和计划，根据餐饮分解指标做出餐厅月度预算及月度工作计划，报批后执行。4 负责制订餐厅工作程序和规章制度，报批后执行。5 制订各餐厅领班岗位描述并界定其工作范围。6 制订餐厅各岗位技能培训计划及负责餐饮部领班的工作程序的培训，执行检查工作。7 受理直接下级员工上报的合理化建议，按照程序处理。8 向各领班授权，并布置其工作任务。9 巡视、监督、检查各餐厅工作并对其领班工作做出评定。10.了解餐

2、厅工作情况和相关数据。11.根据需要调配直接下级工作岗位，报餐饮部经理批准后执行。12.参加大型餐饮服务合同条款的谈判和签约。13.填写各餐厅领班过失单和奖励单，审批其上报的过失单和奖励单，按照程序执行。14.及时对下级工作中的争议做出裁决。15.定期向餐饮部经理述职。16.关心餐厅所属员工的思想、工作、生活。领导责任：1 餐厅经营工作目标的完成负责。2 餐厅所属员工的服务质量及后果负责。3 对餐厅所掌管的酒店秘密安全负责。4 对餐厅工作流程和规章制度的执行负责。5 对餐厅预算开支给酒店造成的影响负责。主要权力：1 对餐厅所属员工依程序有指挥权。2 对餐厅所属员工工作争议有裁决权。3 对餐厅所

3、属员工工作有监督、检查和考核权。4 对餐厅领班有奖惩的建议权。5 在处理餐饮服务问题时对外有酒店代表权。管辖范围：1 餐厅所属员工。2 餐厅所属场所，设施及卫生责任。工作程序：1、对本部门前厅的服务工作进行策划。2、每日餐前工作。（1） 对领班进行考勤并分派他们的工作。（ 2） 向 预 订 了 解 客 人 订 餐 情 况 ， 如 订 餐 单 位 、 人 数 、 厅 房 有 无 特 殊 要 求 等 。（3） 召开班前会，总结前日工作情况并进行点评，传达本日的订餐情况，接待要求和注意事项等。（4） 如有重要宴会，大型宴会，酒会等要提前进行宴会布置，检查摆台设位，厅房环境等，向前台、后台员工交待菜式

4、特点及接待注意事项等。（5） 检查餐厅布置是否整齐统一，清洁美观。（ 6） 根 据 各 餐 厅 订 餐 和 接 待 任 务 情 况 ， 调 配 好 领 班 、 服 务 人 员 的 工 作 ， 保 证 服 务 质 量 。（7） 开餐前指挥员工、领班站在指定的位置准备迎接客人。3、每日餐中工作（1） 开餐时在指定位置礼貌地迎接客人。（2） 按照服务程序和标准检查员工餐中对客服务情况。（ 3） 对 菜 品 、 面 点 的 增 减 、 出 菜 的 快 慢 、 质 量 等 有 关 问 题 与 后 厨 部 门 做 好 沟 通 、 协 调 。（ 4） 对 宾 客 和 服 务 人 员 提 出 和 请 示 的

5、有 关 问 题 ， 要 认 真 热 心 地 给 出 解 答 。（5） 对宾客餐后结帐工作进行督导，使结帐迅速、准确无误。（6） 正确处理客人投诉及突发事件，事后并记录在案。4、餐后收尾工作（1） 收餐后注意督促领班及服务人员收拾、清点餐具、桌布和口布，对遗失和损坏严重的餐具要查明原因，酌情处理。（2） 指挥领班清理好餐厅各处卫生，恢复餐厅完好状态。（3） 注意清场，下班后无特殊工作需要，不准服务人员滞留餐厅。（ 4） 注 意 检 查 门 窗 及 一 切 需 要 加 锁 的 地 方 是 否 已 锁 好 ， 照 明 、 空 调 是 否 关 闭 。5、财产管理（1） 对餐厅的财产种类、数量、质量、分

6、布和使用情况要做到心中有数。（2） 严格财产的领用手续、登记帐目要清楚，堵塞漏洞严防丢失。（3） 教育员工爱惜餐厅用具，对损坏、脱色掉漆的用具要及时送修或请维修人员进行维修保养，延长时用寿命，尽量减少开支。（4） 对影响酒店形象的布草、餐具要及时更换。6、员工的培训和思想教育工作（1） 加强对领班和员工的业务培训，提高管理水平和服务质量（一般利用班前、班后时间，如有条件可脱产） 。（2） 加强思想政治教育，严格遵守操作规范和各项规章制度。7、以书面报告形式做好每天的工作日志上报餐饮部经理。餐厅主管本职工作：保证洁净餐具充足并及时供应岗位职责：（1） 每周定期主持管事部门例会，并参加与管事部有关

7、的业务会议。（2） 正确传达上级指示。（3） 按工作程序做好与相关部门的横向联系，并及时对部门间争议提出界定要求。（4） 制订管事部年度工作目标和工作计划，按月做出预算及月度工作计划，报批通过后执行。（5） 根据酒店的经营计划和餐饮部的营业情况制订餐具、布草、酒水的年度预算；报餐饮部经理。（6） 每月做出工作计划，报餐饮部经理。（ 7） 负 责 制 定 管 事 部 的 工 作 程 序 和 安 全 、 卫 生 等 各 项 规 章 制 度 ， 并 严 格 落 实 。（8） 及时掌握餐具库存、控制成本。（9） 和餐饮部、财务部有关领导做好定期的餐具清点。（10） 检查餐具、用具的库存状况，及时补充。

8、（11） 严格执行酒店的有关卫生制度，确保餐具洁净光亮。（12） 制定直接下级的岗位描述并界定直接下级的工作。（13） 向直接下级布置工作任务，必要时向直接下级授权。（14） 按工作程序签批直接下级上报的工作计划。（15） 负责管事部员工的工作程序的培训、执行、检查。（16） 制定管事部岗位技能培训计划并协助培训部实施、考核。（ 17） 定 期 检 查 各 有 关 部 门 的 餐 具 使 用 情 况 ， 制 定 切 实 可 行 的 措 施 ， 降 低 破 损 率 。（18） 每日检查并不定期抽查管事部所辖范围的清洁卫生工作。（19） 定期听取直接下级述职并对其做出工作评定。（20） 根据工作需

9、要调配直接下级的工作岗位，报直接上级批准后施行，转人力资源部备案。（21） 填写直接下级过失单和奖励单，根据权限按照程序执行。（22） 审批直接下级上报的过失单和奖励单，报人力资源部核准执行。（23） 及时对下级工作中的争议做出裁决。（24） 定期向直接上级述职。（25） 关心所属下级的思想、工作、生活。领导责任：1. 对管事部工作目标的完成负责。2. 对由于餐具、用具的不清洁给酒店造成的不良影响负责3. 对所属下级的纪律行为、工作秩序负责。4. 对管事部门预算开支的合理支配负责。5. 对管事部门工作流程和工作标准的执行情况负责。主要权利：1. 有对直接下级岗位调配的建议权和任用的提名权。2.

10、 对所属下级的工作有监督、检查权。3. 对所属下级的工作争议有裁决权。4. 对直接下级有奖惩的建议权。5. 对所属下级的管理水平和业务水平有考核权。工作程序：1. 检查厨房、洗碗间的清洁卫生，必须达到清洁标准。2. 监督金银器的洗刷、擦亮、抛光等工作，检查工作质量。3. 申领所需清洁用品。4. 定期盘点瓷器、银器、玻璃器皿和其他设备，报告损坏和短缺情况，并申补设备。5. 每 天 巡 检 餐 饮 各 部 门 设 备 的 使 用 情 况 ， 对 使 用 不 当 的 要 即 刻 指 出 并 纠 正 。6. 负责发放大型宴会、酒会、研讨会等所需用具和设备，用后及时回收清点，交仓库保管好。7. 负责安排

11、碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒程序督促属下员工严格执行。督导员工做好餐具、用品、物品摆放等的工作。8. 做好洗刷用具、用剂的登记保管、领用工作，并监督洗涤剂的调配使用。9. 负责厨房、餐厅垃圾的清理，做好检查工作，保证无异味，垃圾及时清理。负责厨房地面、墙壁及各种设备的卫生工作。10. 教育和督导员工爱护各项清洁设备和用具，按照设备的操作规程进行操作和维护。11. 负责下属工作任务的分派和检查完成情况。12.完成餐饮部经理临时交办的各项工作。传菜领班本职工作：领导传菜员在餐厅与厨房间传菜岗位职责：1. 开餐前确定特殊传菜任务以及重要客人或宴会的传菜注意事项。2. 按工作程序

12、与标准，督导本组员工做好餐前的准备工作。3. 传菜中检查菜的质量和数量，控制传菜速度。4. 定期对本班组员工进行绩效评估，向餐厅经理建议奖惩。5. 与相关班组长进行工作沟通。6. 每日下班前检查热水器、毛巾箱电源关闭情况，收回各种用具与下班交接工作。7. 制订传菜员岗位描述并界定其工作范围。8. 填写传菜员过失单和奖励单。9. 解决传菜员提出的问题和争议。10.定期向餐厅经理述职。11.关心传菜员思想、工作和生活。领导责任：1. 对本岗工作程序和标准执行负责。2. 对餐前准备及重要客人宴会传菜质量负责。3. 对传菜过程中菜的质量、数量和传菜速度负责。4. 对用餐结束后热水器、毛巾箱电源关闭，用

13、具工具收回工作负责。5. 对传菜员的工作质量和后果负责。主要权力：1. 有权力控制传菜速度，菜的数量和质量。2. 对传菜员的工作情况有监督考核权。3. 对传菜员有指挥权。4. 对传菜员有奖惩建议权。厅面领班本职工作：领导本班组员工为顾客提供服务岗位职责：1 领班每天有班前讲、班后评，正确传达上级指示。2 工作程序做好与相关领班及部门间的横向联系，并及时对部门间争议提出界定性要求。3 制订服务员的岗位描述并界定其工作范围。4 了解每日零点状况并向本班组布置任务。5 整理服务员对上级的合理化建议，按程序处理。6 检查服务员的仪容仪表及出勤状况。7 带领和指挥服务员完成餐前各项准备工作。8 用餐时间

14、督导本组员工的服务工作。9 全面控制服务区域客人用餐情况，解决出现的问题，处理客人投诉。1. 当班结束，做好交接工作。2. 定期听取服务员述职并对其工作做出评定。3. 填写服务员过失单和奖励单，据权限按程序执行。4. 定期向餐厅经理述职。5. 关心服务员的思想、工作和生活。领导责任：1. 对服务员的仪容仪表状况负责。2. 对服务员服务质量及后果负责。3. 对客人用餐时出现的问题负责。4. 对服务员所掌管的酒店秘密的安全负责。主要权力：1 对本班服务员有指挥权。2 对本班服务员的工作有监督、检查和考核权。3 对本班服务员的工作争议有裁决权。4 对本班服务员有奖惩建议权。管辖范围：1 班组所有服务

15、员。2 当班时零点厅及卫生责任区。工作程序：1、记录好员工的考勤情况，检查员工的仪容仪表是否符合要求，对不符合要求者督其整改。2、餐前准备工作。（1） 了解当天宾客订餐情况，了解宾客的生活习惯和要求。（2） 根据当天的工作任务和要求合理分配员工工作。（3） 开餐前对员工交待当日的订餐情况，客人要求及特别注意事项。（4） 检查服务员的餐前准备工作是否完善，餐厅布置是否整齐统一，餐位摆放是否符合标准，餐具是否齐全，餐柜、门窗、灯光是否光洁明亮，对不符合要求的尽快整改。3、餐中服务工作：（ 1） 宾 客 进 餐 期 间 ， 领 班 要 站 在 一 定 的 位 置 细 心 观 察 ， 指 挥 值 台

16、为 客 人 服 务 。（2） 对重要的宴会和客人，领班要亲自接待和服务。（3） 对 宾 客 之 间 宾 客 与 服 务 员 之 间 发 生 的 矛 盾 要 注 意 调 解 ， 妥 善 处 理 ， 但 不 准 介 入 宾 客 之 间 的 矛 盾与 争 吵 ， 自 己 处 理 不 了 的 要 及 时 报 告 经 理 处 理 。（ 4） 客 人 就 餐 完 毕 ， 需 要 督 促 值 台 服 务 员 或 亲 自 为 客 人 结 帐 ， 防 止 走 单 、 漏 单 。（5） 服务过程中注意对员工进行考核，对服务的好坏，效率高低进行登记，在餐前或餐后进行讲评。4、餐后收尾工作（ 1） 收 餐 后 ， 督 促 员 工 迅 速 收 拾 台 面 餐 具 ， 集 中 到 备 餐 间 进 行 清 洗 与 消 毒 。（ 2） 收 好 餐 具 撤 下 脏 台 布 后 ， 更 换 上 干 净 台 布 ， 按 摆 台 规 范 摆 好 台 ， 恢 复 餐 厅 完 好 状 态 。（3） 做好上述工作后，清理