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1、实训设计大学生一日食谱并进行营养分析四、完成食谱编制和营养分析1配餐对象的基本情况：年龄： 22岁身高： 163cm体重： 50kg2确定能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的一天需要量标准体重: 58kgBMI为18.8，正常。一天总需要能量为：2030kcal蛋白质一天需要量：203015%4=76.1 g脂肪一天需要的量：203025%9=56.4g碳水化合物需要量：203060%4=304.5g3确定主、副的品种和数量早餐应含碳水化合物的量为：304.530%=91.3 g主食为二米粥及大米和小米和花卷，并分别提供30%,36%,34%的碳水化合物，每 100克小米含碳水化合物73.5克，每
2、100克大米含碳水化合物为76.8克，每100克花卷含碳水化合物45.6克所需要小米质量为 91.336%73.5100=45克所需要大米质量为 91.330%76.8100=35.7克所需要花卷质量为 91.334%45.6100=68克副食副食提供的蛋白质量为 22.810.6=12.2克早餐中蛋白质的量都由动物性食物供给100克牛奶含蛋白质3克，100克鸡蛋含蛋白质12.7克各占一半 所以牛奶数量为 12.275%3100=305克 鸡蛋数量为12.225%12.7100=24克3食谱设计表2 大学生一日食谱设计餐次食物名称原料名称及定量（食部） g早餐牛奶花卷二米粥煮鸡蛋凉拌海带丝橙子
3、牛乳（原料奶） 225花卷 40 大米（粳，标一） 30 小米 45 鸡蛋（白皮） 50 海带 20 芝麻油 3橙子 100 午餐米饭豆苗冬菇家庭拌素菜竹笋炒肉蛏子丝瓜汤葡萄大米（粳，标一） 60 燕麦 30豌豆苗 50 冬菇 30土豆 30 黑木耳 25胡萝卜（黄） 30 豆腐丝 25竹笋 30 猪肉（瘦）10蛏子 25 丝瓜 25葡萄（巨峰） 100晚餐米饭蒜苗炒鸡肉炒芸豆丝百合豆腐鲫鱼汤木瓜大米（粳，标一） 100蒜苗 25 鸡肉 20芸豆 35百合 20 豆腐 15 鲫鱼 50木瓜 1004食物结构分析和评价 （1）食物结构分析表3 食物结构分析 食物类别原料及重量(食部)合计宝塔推荐
4、量谷类大米（粳，标一） 190 花卷 40小米 45 燕麦片 30305300蔬菜海带 20 豆苗 50 冬菇 30土豆 30 黑木耳 25 胡萝卜 30丝瓜 25 竹笋 30 百合 20芸豆 35 蒜苗 25 320350水果橙子 100 葡萄 100 木瓜 100300300肉禽猪肉 20 鸡肉 305050蛋类鸡蛋 505025鱼虾类鲫鱼 50 蛏子 257575豆类及制品豆腐 15 豆腐丝 254040奶类及奶制品牛乳 225225300纯能量食物花生油 12芝麻油 3葵花籽油 102525（2）食物结构评价 与中国居民平衡膳食宝塔中的数据比较，这份食谱中，水果，肉禽，谷类，鱼虾类，大
5、豆类的摄入量均达到了膳食宝塔的要求。但蔬菜，奶类及奶制品却摄入不足。总体来看，饮食结构欠平衡。5.营养计算和评价（1）营养计算表4 营养计算表原料名称重量（食部）g能量kcal蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)维生素A ugRE维生素B1mg维生素B2mg维生素Cmg钙mg铁mg锌mg大米（粳，标一）190720.314.61.2145.900.30.2020.92.313.23小米45161.14.11433.17.70.150.05018.52.30.8花卷408682.60.418.200.010.0107.60.20燕麦片301104.5218.500.090.04055.82.1
6、0.6鸡蛋50696.44.50.81550050.1602411.1牛奶225121.56.87.27.700.050.20173.31.60.9海带203.40.20.3000.0309.20.20.03橙子100740.80.210.5270.050.0433200.40.14芝麻油326.903000000.30.10.01豌豆苗5014.51.550.31.429.50.90.39冬菇3063.65.340.49.691.50.050.421.516.53.152.6土豆3022.80.60.151.50.020.018.12.40240.11黑木耳2551.33.030.388.9
7、34.250.040.11061.7524.350.8胡萝卜（黄）3012.90.420.062.67200.40.010.014.89.60.150.04丝瓜259.250.80.50.350.50.010.0106.250.080.05蛏子25101.80.080.5314.80.01030.26.7522.20.5竹笋305.70.80.060.540.020.021.52.70.20.1猪肉2028.64.11.20.48.80.10.021.2060.6豆腐丝2550.35.42.61.31.250.010.03512.280.44葡萄100506.40.211.650.030.01
8、470.60.18花生油12107.8812122.90.06木瓜100270.40.16.21450.010.0243170.20.25鲫鱼50548.551.351.98.50.020.0551.510.5豆腐1512.21.20.550.570.010.0124.60.290.2百合2032.40.60.027.420.013.62.20.2001芸豆35103.68.20.516.60.060.090.08鸡肉30116.7510.60.367.80.020.0211.15.10.3蒜苗259.30.50.11.611.82.80.028.757.250.350.11葵花籽油10901
9、00.20.10.01合计215587.860.9312705.23.983.03108.3654.471.914.1（2）食谱营养素分析表5 营养素分析表餐次能量kcal蛋白质g脂肪%碳水化合物%维生素A ugRE维生素B1mg维生素B2mg维生素Cmg钙mg铁mg锌mg供给量215587.82557.9705.23.983.03108.3654.471.914.1RNI或AI21006520-3055-657001.31.21008002011.5比值(%)102135在范围内在范围内10030625310882340123（3）食谱营养素评价今日摄入的营养素中，蛋白质的摄入量高于推荐量，
10、脂肪功能比适合，钙摄入不足，其余营养素摄入充足，应当考虑适当减少高蛋白食物如动物性食物的摄入量。6三餐能量分布和宏量营养素供能比分析表6 餐次能量比例和宏量营养素供能比餐别能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）早餐714.223.216.993.6中餐742.6 32.420.2107晚餐698.232.223.8111.4合计215587.860.9312餐别能量（%）蛋白质（%）脂肪（%）碳水化合物（%）早餐33.126.427.830中餐34.536.933.234.3晚餐32.436.73935.7能量比10016.325.457.97蛋白质来源分析动物性食物及豆类性食物的蛋白质为39.25克。所以其比例为 39.2587.8=44.7%优质蛋白质占总蛋白质的比例超过三分之一，则表示优质蛋白质的供应量适宜。8食谱评价和调整总的看来，该食谱食物种类较齐全，考虑了优质蛋白的供应，三餐能量分配较合理，但钙摄入不足，应每天喝300ML的牛奶，蛋白质摄入过高，应降低动物性食品的摄入。
