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1、食疗基本知识,第一节 食疗概述 传统医学的瑰宝：食疗 食疗，顾名思义就是以食物或食用药物强身健体、治疗疾病的方法。它是祖国传统医学的一个组成部分，在我国有悠久的历史，素有“药食同源”之说。古人所谓“安身之本必资于食，救疾之速必凭于药”，将食物与药物并论。,战国时期的名医扁鹊就提出了食疗的理论。他说：“为医当细察病源，知其所患，以食治之，食疗不愈，然后命药。”由此可见，利用食物治病（食疗）在古代早就受到重视。,祖国医学认为，药物有四气五味，食物也是如此。 食物的四气五味，就是食性。食养和食疗就是利用食物的食性来调整人体阴阳的不平衡而使之恢复健康的。,食疗有许多优点: 一是人的生命活动，需要从饮食
2、中摄取营养把饮食与营养、饮食与治病结合起来，科学配膳，即可一举而收健康与长寿之双利。 二是食疗较之药疗，性味平和，缓而不峻，副作用小。 三是食疗之取材容易，服用方便，经济有效。,我国食疗由来已久，历代食疗著述也很丰富。除黄帝内经外，晋代葛洪的神仙服食方，北魏崔浩的食经，唐代孙思邈的食忌、千金食治，元代忽思慧的饮膳正要,明代卢和的食疗本草，清代王士雄的随息居饮食谱等，都是著名的食疗专著。,有人统计，历代的食疗文献有113种，586卷，内容之丰富，居世界首位。 食疗，真可谓祖国传统医学中的瑰宝。 禮紀含文嘉、呂氏春秋本味篇、詩經、山海經、 靈樞五味,原始社会：人类为了生存，采集野果、种籽、植物根茎
3、果腹，才有区分对人有易或者有害动植物的初步认识； 氏族社会：神农尝百草，才有医药； 夏商周时期：农耕技术进步，有了谷物，发明了酿酒，从此与医疗结下不解之缘。故有内经.素问.汤液醪醴论。周代的周礼.天官更把宫廷医生分为“食医、疾医、疡医、兽医”。,最早记载食品药用的经典医著： 黄帝内经半夏秫米汤，其中秫米即是薏米 神农本草经将药品分为上中下三品。其中上中品多是补养的药物。 伤寒杂病论113方中广泛使用既是食品，又作药用的有：大枣、甘草、茯苓、梗米、葱白、生姜、干姜、五味子、阿胶、土瓜根、蜂蜜。 金匮要略262首方剂中除应用上述药物外，更有当归、羊肉、猪油等。,食疗本草：唐代孟宪搜集食物药多种编成
4、，对食物治疗和鉴定都有一定价值。 食性本草：宋代陈士良著，对饮食疗法的发展有一定贡献。 饮膳正要：元代皇家厨师忽思慧编著。书中对养生避忌、饮食宜忌、营养疗法、食物卫生、食物中毒等都有详细论述。,本草纲目：明代李时珍著。全书载药1892种。除过其它草本药物中的药食两用品种外，其中列出谷部、菜部178种，果部96种。都详细的开列每一种果菜、谷物的使用价值和药理作用，是对明代以前食疗保健研究成果的一次全面总结。如： 谷部的荞麦、薏苡、大豆，红曲，葡萄酒 菜部的姜、蒜、胡萝卜、各种菌类 果部的枣、山楂、橘、银杏、橄榄、齐墩果等,食疗既然是一种治病方法，就要求使用适当，也应先“细察病情，知其所犯”，然后
5、使用。 内经指出 ：“谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也”，金匮要略也指出 ：“所食之味，有与病相宜，有与身为害。若得益则益体，害则成疾。”,食疗之用，多为滋补之品，但滋补的食物食之过多，也可能引起消化不良。清热食物若食之过多，可能过于寒凉。 所以饮食要适宜，方能祛病延年，兼收滋养与医疗之效。,二、“药食同源”之说,在上古时代，食物与药物是分不开的。当时人们处于一种以觅食为生的最原始的生活方式，人们在寻找食物的过程中，也发现了一些药物。不仅如此，他们也认识到许多食物既可以食用，还可以作为药用，这类食物不但能补养身体，填腹充饥，还能医治一些简单的病症。,又有一些能治病的中药，同时具有食养作用
6、，至今仍被视为药食兼用之品。这些完全可以从我国最早的中药学专著神农本草经中得出结论。成书于东汉的神农本草经记载：“上品120种为君，主养命以应天，无毒，多服久服不伤人，欲清身益气不老延年者，本上经。,中品125种为臣，主养性以应人，无毒有毒，斟酌其宜，病以应地，多毒不可久服，欲除寒热邪气，破积聚愈积者，欲抑病补虚羸者，本中经。 下品125种，为佐使，主治本下经。,在上品之中，就有大枣、葡萄、酸枣、瓜子等22种食品。中品内有干姜、海藻、赤小豆、龙眼肉、粟米、等19种常食之物。下品中也有9种可食之品。 由此不难看出，在上古时期，食物与药物之间有时很难严格区分。这就是“药食同源”的缘故。,以从广大的
7、角度来说，食物也是药物，它不仅和药物一样，来源于大自然，同时很多食物也具有四气五味的特性，也能治疗疾病。直到今天，仍有许多食物被医家当作中药来广泛使用，如大枣、百合、莲子、芡实、山药、白扁豆、茯苓、山楂、桑葚、生姜、葱白等。,同样，也有不少中药，人们也常当做食品来服用，如枸杞子、首乌粉、冬虫夏草、苡仁米、金银花、西洋参等。,（按笔划顺序排列） 丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、
8、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、,既是食品又是药品的物品名单（87味）,姜（生姜、干姜）、枳子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。 卫生部 二二年,既是食品又是药品的物品名单（87味）,正是由于食物也是药物，药物也是食物，食物也有性味归经之分，有着良好的食养食疗的效果，所以古代医家也常把食物的功用
9、主治与药物等同起来，甚至一味食物当作一首名方来看待。,例如 牛肉作为食品，能补脾胃，益气血，古代医家就把牛肉功效与中药黄芪划上等号。 韩氏医通就曾直言：“黄牛肉补气，与绵黄芪同功。” 羊肉甘温，益气补虚，名医李东垣认为：“补可去弱，人参、羊肉之属是也。”见羊肉之功与人参并列。,近代也有学者将海参、狗肉的功用比作红参。对于海参，五杂俎云：“其性温补，足敌人参，故曰海参。” 燕窝的作用喻为西洋参， 鸡肉的功效比作党参等。 民间还俗称鹌鹑为“动物人参”。,清代医家张璐在本经逢原中说：“西瓜能解太阳、阳明中偈及热病大渴，故有天生白虎汤之称。”这是将一味西瓜比作清热名方“白虎汤”。,清代名医王孟英曾说：
10、“甘蔗，榨浆名为天生复脉汤。”这又是将甘蔗汁的功用比作益气滋阴的名方“复脉汤”。 复脉汤：炙甘草12 桂枝10 人参10 生地24 阿胶10（烊化） 生姜9 麦冬10 麻仁9 大枣10枚 白酒（少量）. 【功用】滋阴养血，益气温阳，复脉定悸。 【主治】1.阴血不足，阳气虚弱。 表现为脉结代，心动不安，舌光少苔，舌质干且瘦小。 2.虚劳肺痿。表现为咳嗽，形体消瘦，气短，虚烦不眠，自汗盗汗，咽干舌燥，大便干结，脉虚数。 【来源】医门补要卷中。,梨甘寒生津，润燥止渴， 随息居饮食谱云：“绞汁服，名天生甘露饮”。 甘露饮:枇杷叶、石斛、甘草（炙）、生地黄、黄芩、麦门冬（去心）各等分。 【来源】普济方卷
11、二九九引如宜方。 【主治】口舌生疮，牙宣心热。 【用法】上(口父)咀。水煎，食后服。 明白了“药食同源”的道理，就可以使我们加深对食性的进一步了解，对中国的传统食疗观有了深一层次的认识。,三、“药食同源”并非“药食无别”,传说先民尝味草木，开拓食物来源并发明医药，故有“药食同源”之说。但这些可供入药的食物，以及其他大量动植物类食物，虽然从中医药学角度看也有寒、热、温、凉四性和辛、甘、酸、苦、咸五味之分，在功能上有补、泻、温、清之别，但它们的实质毕竟还是食物。,在公元1249年金元四大家之一的李东垣制方用药，特别注意药物与食物之间的关系，总的原则是“药借食威，食借药力”，也道出了“药食同源”并非
12、“药食无别” 。,综观历代的食疗内容十分丰富，用于防病治病，或补虚治衰，或作为治疗过程中的辅助方法，不止是饮食营养的研究。 食疗包括两个主要方法：一是将食物经过一定的调制烹饪，充分发挥其医疗作用；,二是配入适当的药物，虽然用药，但通过技术处理而赋于食物的形式，使患者乐于接受。 此种食疗方法如说成是中药的一种特殊剂型也未尝不可。例如肉苁蓉粥、吴茱萸粥、车前子粥等药粥也可说是中药的一种粥剂。此外尚有药烧饼、药茶、药酒等不同剂型。 这些药物与食物配伍的食疗，不宜随意服用，而应该遵照医嘱，且要有一定的疗程。,当前国内外正在流行的“药膳”主要倾向于第二类食疗范围。药膳按其作用又分为下列三类： 滋补强身类
13、 治疗疾病类 保健抗衰老类,滋补强身类：主要是对体弱或病后体虚的人员食用，这类药膳主要是通过对脏腑器官组织功能的调理，使之恢复或重建其功能，从而达到增强体质、恢复健康的作用。 如人参汤圆、茯苓包子等。,治疗疾病类： 是针对各种病人的具体情况，在辨证的基础上采用的治疗或辅助治疗性药膳。 如凉拌马齿苋可治疗痢疾，荸荠豆浆治大便燥结或便后出血等。这类药膳对慢性病患者尤其适宜，它有利于病人长期服用，从而达到较好疗效的目的。,保健抗老类： 主要是针对老人、妇女、儿童的生理、病理特点，而采用的一类性味较平和的补益、调理性药膳。该类药膳有的能滋补强身、抗老延年，有的能调理气血、促进发育。 如燕窝汤、银耳羹等
14、具有补益、健身、抗老的作用；乌鸡白凤汤、血藤河蟹等，可调理气血，用于妇女月经失调；小儿八珍糕、糯米草粥、芡实粥等，能健脾胃、促进小儿发育。,辨证施治是祖国医学特点之一，在施用药膳时，也是以这一理论为指导，根据用膳者的具体情况，以及季节、气候、地理环境等因素进行全面考虑，在辨证的基础上有针对性地施以药膳。相反，如果作不到辨证施膳则更是有害无益。 此外，以各种商品形式出现的一些“药膳”食品也不宜随意购食，在这方面的弊端已开始引起国内外有关人士的注意。,我们要充分运用我国宝贵的传统医学理论和经验，正确发挥中医药学“药食同源”的思想，结合现代医学有关知识，本着多用食物（以食代药）、少加药物的原则来发展
15、我国传统的食疗。 要将食疗知识普及并深入到我们的日常生活中去，从而达到滋补强身、防病、治病 、延年的作用。,四、食疗的特点,食疗被人们广泛地应用，这与它有着取材方便、制作方便、美味可口等特点是分不开的。从中医理论分析与实践总结可知，几乎所有的食物均可用作治病祛疾。,如最常见的食物粳米，食鉴本草就说它是“补脾，益五脏，壮气力，止泄痢”的作用； 又如常见调味品葱，李时珍认为能除风湿身痛麻痹，通奶汁，散乳痈。这些食物随处可得，取材十分方便。,食疗方的制作大多非常简单，如本草纲目介绍用糯米和小麦麸同炒，研作粉末，每次取9克，用米汤送下，治疗汗出不止病症。方法简便，一般家庭即可制作。,历来有“良药苦口”
16、之说，说明作为治病良药难免苦口。但食疗方以食物为主，可制作成汤、饮、粥、饭、面、饼、膏、酒、羹及各种可口的菜肴。即便配用了苦药，经巧妙烹制，也可变可口喜食，尤为小儿所乐于接受。,如马齿苋，味酸略苦取它与猪瘦肉同食，调配上味精、精盐、作包子食用，则不仅有马齿苋的清热解毒、治疗胃肠炎和细菌性痢疾等功用，且其味变得鲜美。,五、中医角度认识食物的性与味,中药有四气五味，食物亦然。食物的性主要指四气，即寒、热、温、凉。一般把微寒归凉，大温归于热，性温和的称为平性，即温热、平性、寒凉三大类。,一般说来，属于温热性的食物有： 肉类：狗肉、牛肉、鸡肉、龟肉、羊肉、雀肉、虾肉、白花蛇肉等。 菜类：黄豆、蚕豆、刀豆、胡萝卜、葱、蒜、椒、韭菜、芥菜、油菜、香菜、胡椒等。 其它：红糖、糯米、面粉、羊乳等。,属于寒凉的食物有： 肉类：猪肉、鳖肉、牡蛎、鸭肉、兔肉、鹅肉等。 蔬菜类：菠菜、白菜、豆芽、芹菜、苋菜、冬苋菜、竹笋、黄瓜、苦瓜、茄
