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1、第二节食品安全的评估1了解食品安全的有关知识。2尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。一、食品安全性1概念食品安全性是指食品中不应含有可能损害人体健康的有毒、有害物质或因素，从而消除对消费者及其后代健康造成危害的隐患。2现代食品安全性的六个方面的问题微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入到食物链中的有害化学物质、营养失控和其他不确定的饮食风险。3食品安全的检测食品营养成分的分析、有毒有害物质和限制使用添加剂的分析、食品微生物检验等。二、泡菜中亚硝酸盐含量的测定1亚硝酸盐（1）亚硝酸盐是自然界中广泛存在的物质，包括亚硝酸钾和亚硝酸钠，为白色或微蓝色的结晶或颗粒状粉末，味微咸，易溶于水。（
2、2）少量的亚硝酸盐不会在人体内蓄积，可随尿液排出。但人体一次性误食工业用亚硝酸盐0.30.5 g，就可能引起中毒；当一次性食用总量超过3 g，则可能导致死亡。如果亚硝酸盐在人体长期蓄积，在适宜的条件下，可转化成对人体有致癌作用的亚硝胺。（3）大白菜、菠菜、萝卜等蔬菜中含有较多的硝酸盐，以这些蔬菜为原料做成的饭菜，如果贮存过久，其中的硝酸盐会转化成亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量增高。（4）在我国食品卫生标准中，对亚硝酸盐的使用范围和使用量有严格的规定，如肉制品和酱腌菜中的亚硝酸盐含量不得超过20_mgkg1。思考：人们常说：“经常吃腌制、熏烤的食品容易患癌症。”这名话对话？提示：这些食品中含有亚硝酸
3、盐，亚销酸盐在适宜的pH、温度和一定的微生物作用下，。会转变成物质亚硝胺。2测定原理亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与萘胺反应生成紫红色溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可定量计算出样品中的亚硝酸盐含量。3操作步骤配制试剂配制标准液处理样品比色观察。发酵过程中，泡菜中亚硝酸盐含量的变化发酵初期，泡菜中微生物生长很快，如硝酸还原菌，就可以将蔬菜中硝酸盐还原成亚硝酸盐，同时蔬菜中的酚类物质和维生素C等可将亚硝酸盐还原，但总体来说，生成的亚硝酸盐多于被还原的，亚硝酸盐的含量逐步上升。随着腌制时间延长，微生物代谢活动将氧气消耗殆尽，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制了乳酸菌以外
4、其他微生物的生长繁殖。使蔬菜中硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。泡菜中亚硝酸盐的来源除了可以通过硝酸还原菌还原硝酸盐产生，还可由硝化细菌生长繁殖氧化氨产生，另外，泡菜中的假丝酵母也可能会产生亚硝酸盐。即使不是腌制的蔬菜，有些鲜菜放置时间过长发生变黄、腐烂或煮熟后存放太久，其中的硝酸盐也会在植物自身硝酸还原酶的作用下，或在某些微生物的作用下还原成亚硝酸盐，危害人体健康。题型一 亚硝酸盐【例题1】制泡菜过程中亚硝酸盐含量的变化为（）。A先减少后增加B先增加后减少C逐渐增加 D逐渐减少解析：泡菜腌制过程中由于坛内环境中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原
5、为亚硝酸盐，但随腌制过程时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌繁殖，使亚硝酸盐含量逐渐下降。答案：B反思领悟：泡菜中亚硝酸盐的来源：（1）硝酸还原菌还原硝酸盐产生；（2）硝化细菌生长繁殖氧化氨产生。题型二 食品安全问题 【例题2】有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是（）。A膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出B亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用C亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质D亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响解析：研究表明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到某一数值时才会致病。亚硝酸盐本身无致癌作用， 在特定条件下转变成
6、的亚硝胺有致癌作用。答案：C反思领悟：亚硝酸盐在适宜的pH、温度和一定微生物的作用下，体内的亚硝酸盐会转变成致癌物亚硝胺。大量的动物实验表明，亚硝胺具有致癌、致畸和致突变作用。1 下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是（）。A亚硝酸盐为白色或微蓝色的结晶或颗粒状粉末，易溶于水B亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgC咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜D亚硝酸盐具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期解析：亚硝酸盐具有防腐作用，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5 g时，就可能引起中毒；当一次性食用总量超过3 g时，则可能
7、导致死亡。答案：D2 我国食品卫生标准规定，肉制品和酱腌菜中亚硝酸盐含量不得超过（）。A20 mgkg1 B30 mgkg1C0.30.5 gkg1 D2 mgkg1解析：我国食品卫生标准规定，肉制品和酱腌菜中的亚硝酸盐含量不得超过20 mgkg1，而婴儿奶粉中不得超过2 mgkg1。答案：A3 下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是（）。A亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈紫红色B样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量C不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变解析：测定亚硝酸盐含量的原理是，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐先与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，然后与萘胺反应生成紫红色溶液，在此过程中亚硝酸盐的理化性质发生了很大变化。答案：D3
