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1、罐藏容器和原料的准备、装罐与注液、预封、排气、杀菌、冷却、检测、包装,食品罐藏的基本工艺过程,原料及容器的预处理,挑选分级、清洗、去皮核、休整、预煮、漂洗、切割、调味等处理。 畜产品原料需进行兽医检查。,罐藏原料的预处理,一、罐藏容器应具备的条件 1 对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。 2 具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界空气隔绝，防止微生物污染，是食品能长期储存而不致变质。 3 具有良好的奶腐蚀性、耐高温、耐高压。 4 适合工业化生产，能承受各种机械加工。能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一致，生产率高，质量稳定，成本低。 5 容器应易于开启，取食方
2、便，体积小，重量轻，便于携带，利于消费。,罐藏容器,二 常用的罐藏容器 薄锡薄板罐（马口铁罐） 铝合金薄板罐（铝罐） 玻璃罐 软罐头：由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材 料制成。,罐藏容器,三 、罐藏容器的清洗与消毒 为什么要对空罐进行清洗与消毒？ 在空罐的生产过程中，由于工序较多，容器内外壁上往往粘附着许多灰尘、微生物、以及残留的焊接药水、锡珠、油脂及其他污染物；在空罐的贮藏、运输过程中也必然会有微生物、灰尘的污染。因此，装罐前必须对空罐进行彻底清洗、消毒，以保证食品的质量、卫生，提高杀菌的效率。,罐藏容器,空罐的钝化处理,1 金属罐清洗： 人工清洗：热水刷洗，沸水中消毒3060秒，倒
3、置沥干水分。（小型企业） 机械清洗（洗罐机）：热水冲洗，沸水或蒸汽消毒3060秒。（大型企业） 链带式、滑动式、旋转式等,罐藏容器,2 玻璃罐的清洗消毒 一般采用热水浸泡或冲洗。 对于回收的旧玻璃罐，需用4050摄氏度的2%8%的氢氧化钠溶液洗涤。再用漂白粉或高锰酸钾消毒。,罐藏容器,食品的灌装和预封,装罐的工艺要求 装罐的方法 预封,装罐的工艺要求,工艺要求： 1 装罐迅速，不要积压。 2 保证净重和固形物含量。 3 原料需合理搭配。 4 保留适当顶隙（48）mm。,装罐注意事项： 1 装罐量准确净重偏差不超过正负3%；含量包括净含量和固形物含量。 2 按大小、成熟度分级装罐所有装罐食品都必
4、须合理搭配，并注意大小、色泽、成熟度等基本一致，分布排列整齐，特别是用玻璃罐时更应注意。 3及时装罐，以避免造成污染，细菌繁殖，造成杀菌困难。 4保证操作过程的卫生条件。,A 顶隙过小：1 杀菌时食品膨胀，使顶盖变松，造成永久性凸起以及铁皮罐的变形；影响卷边的密封性。2 使易产氢的产品引起气胀。3 有的食品原料装量过多，挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。4 内容物装得过多会提高成本。 B 顶隙过大：1 装罐量不足，不合规格，造成伪装。2 顶隙大，保留在罐内的空气增加，氧促气含量大，使铁皮罐腐蚀或形成氧化圈，并引起表层食品变色、变质。3 杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。
5、,顶隙影响,装罐的方法,人工装罐 用于块状食品，形态，组织结构大小不一致的产品采。肉类、禽类、水产、水果、蔬菜等。,机械装罐 用于颗粒状、粉末状、流体及半流体等产品。青豌豆、果酱、果汁、调味汁和糜状食品等。 优点：速度快，分量均匀，保证卫生。,1 半自动和全自动两大类 2 午餐肉自动充填机、蚕豆自动装罐机、果汁自动装罐机、自动加汁机等 3 流体和半流体状食品大多采用流体定量装罐机。,装罐机,定义：除了流体食品、糊状、糜状及干制食品外，大多数食品装罐后往罐内加注的汁液。如清水清水马蹄，糖液糖水苹果，盐水蘑菇、青豆，调味液红烧猪肉等等。 作用:增进食品风味；提高食品初温，促进对流传热，改善加热杀菌
6、效果；排除罐内部分空气；减小杀菌时的罐内压力；防止罐头食品在储藏过程中的氧化。 方法：人工注液、注液机注液。,注液,定义：在食品装罐后进入加热排气前，用封罐机初步将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互钩连的操做。 目的：预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢；避免排气箱冷凝水滴入罐内而污染食品；防止罐头从排气到封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵入，以保持罐头在较高温度下进行封装，从而提高罐头的真空度；防止表面层被蒸汽烫伤。 方式：手板式预封机、自动式预封机。,预封,排气是在装罐或预封后，将罐内顶隙间和原料组织中残留的空气排出罐外的技术措施。,罐头的排气,排气的目的,1. 真空度罐头排气后，罐外大气压与
7、罐内残留气压之差。单位：Pa.,真空度及测定,1 加热排气法将预封后的罐头通过蒸气或热水进行加热，或将加热后的食品趁热装罐，利用空气、水蒸气和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排除掉。 热灌装法、排气箱加热排气法 2 真空封罐排气法在封罐过程中，利用真空泵将密封室内的空气抽走，形成一定的真空度，当罐头进入封罐机的密封室时，罐内部分空气在真空条件下立即被抽走，随即封罐。 3蒸气喷射排气法向罐头顶隙喷射蒸气，赶走顶隙内的空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸气的冷凝来获得罐头的真空度。,排气方法,加热排气法,热灌装法 适用于流体、半流体、食品组织不因加热时的搅拌而破坏的食品。 及时杀菌 食品=20摄氏度 汤汁=
8、90摄氏度,排气箱加热排气法 连续式、齿盘式、链带式 低温长时间加热优于高温短时杀菌。,密封,罐头的密封,金属罐密封,玻璃瓶密封,软罐头密封,罐头的杀菌和冷却,杀菌目的,A、完成杀菌任务（病原菌腐败微生物） B、钝化酶的活性 C、尽可能保持食品原有寝室 D、煮熟某些食品，增加肉品的风味,杀菌,通常是采用热处理或其他物理措施如辐射、加压、微波、阻抗等方法杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌及腐败菌。,罐头食品的杀菌,一、罐头食品常见的热传导方式： 导热、对流传热、对流导热结合式传热。,罐头食品的传热,二、影响罐头食品传热的因素 1、罐头食品的物理特性:形状、大小、浓度、密度及黏度等。一般来说，浓度、
9、密度及黏度越小的食品，其流动性越好，加热时主要以对流传热方式进行，加热速度快。而随着浓度、密度、黏度的增大，其流动性变差，因此传热方式也逐渐由对流为主变成导热为主。 2、罐藏容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸:不同的容器材料导热系数不同，热阻也就不相同。当容器材料相同，即导热系数相同时，热阻便取决于罐壁的厚度了。传热速度:铝罐马口铁罐玻璃罐。 3、罐头食品的初温:罐头食品的初温是指杀菌刚刚开始时，罐内食品最冷点的平均温度。 4、杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置:罐头工业中常用的杀菌锅有静置式、回转式或旋转式等类型，一般回转式杀菌锅的传热效果要好于静置式。 5、除了上述几种因素外，杀菌锅内的传热介质的种类、传热介质在锅内循环速度、热量分布情况等，对传热效果也有不同程度的影响,罐头食品的冷却,罐头的检验、包装、储藏,检查,
