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1、餐饮成本核算与控制复习题一、选择题1、火锅类餐饮企业的第一生产成本是菜点成本、第二成本是（ ）A.员工工资 B.固定资产折旧 C.燃料成本 D.经营成本2、餐饮企业的食品原材料成本支出可以通过改进生产工艺、降低消耗定额等措施降低，这满足了（ ）的特点。A.直接成本 B.间接成本 C.燃料成本 D.节约成本3、餐饮企业通过安装了测量水电煤气等能源消耗的工具，使之降低了能源成本支出，达到了（ ）的目的。A.直接性 B.间接性 C.可控性 D.不可控性4、从费用的角度考虑，低值易耗品摊销属于（ ） 。A.管理费用 B.营业费用 C.财务费用 D.总体费用5、成本核算主要以会计核算为基础，以（ ）为计
2、算单位。A 货币 B 纸币 C 会计核算 D 费用6、实施成本管理的四个体系，除了组织机构、程序、过程外，还有（ ） 。A.资源 B.核算 C.控制 D.计划7、成本核算以（ ）为基础，以货币为计算单位。A.财务核算 B.经济核算 C.经营核算 D.会计核算 8、在厨房范围内，核算的对象主要是（ ）A.员工工资 B.食品原材料 C.低值易耗品 D.燃料成本9 在餐厅范围内，核算的对象主要是（ ）A.员工工资 B.食品原材料 C.低值易耗品 D.燃料成本10、随时分析菜单上的各种菜点酒水的销售情况，针对市场的需求调整销量差和赢利低的品种，这一销售行为发生在餐饮企业经营的（ ）阶段。A.开业 B.
3、经营 C.衰退 D.转换11、单件生产的半成品和成品，主要采取（ ）的方法核算成本。A.抽样检验 B.整体核算 C.平均核算 D.单一核算12、预订类业务的成本核算可以按照企业规定的销售毛利率和（ ）来精确核算。A.利润率 B.上座率 C.费用率 D.成本率13、某厨房 8 月月末盘存剩余材料成本折价是 1580 元，8 月领用材料成本折价是 22600 元，7 月末剩余成本折价 1660 元，该厨房 8 月实际消耗成本折价是（ ）A.23680 元 B.22680 元 C.21680 元 D.20680 元14、在有效的成本控制中，实际采集到的成本发生数据大于预先制定的标准成本控制值，这种偏
4、差叫做（ ） 。A.优偏差 B.劣偏差 C.零偏差 D.无偏差 15、精选供货商发生在采购的（ ）阶段。P50A.第一阶段 B.第二阶段 C.第三阶段 D.第四阶段16、东来顺涮羊肉店的羊肉片采用（ ）方式采购。P53 A.集中采购 B.企业自采 C.集自结合 D.即时采购17、餐饮企业根据企业自身的需求，自行选择供货商，实施分散自采的物料，这种采购方式是指（ ）A.集中采购 B.企业自采 C.集自结合 D.即时采购18、对采购成本能起到决策性和根本性影响的是（ ） 。P58A.采购质量 B.采购数量 C.采购价格 D.采购战略19、 （ ）是构成采购成本的主要因素，也是影响企业采购成本最直接
5、的因素。P58A.采购质量 B.采购数量 C.采购价格 D.采购战略20、订货量=下期需要量现有数量+下期期末应有数量，这是（ ）确定采购数量的方法。P64A.定期订货法 B.永续盘存法 C.标准存货量 D.以上都不是21、不属于标准存货量的确定要考虑因素的是（ ） 。A.仓储容量 B.上期剩余量 C.订购频率 D.使用量 22、一般直接用手探测检验对象的软硬程度、弹性等，这属于感官检测法中的（ ） 。A.视觉决策 B.嗅觉检测 C.听觉检测 D.触觉检测23、原料储存中，以下哪种做法是错误的（ ） 。A.不要直接将食品存放在地面上B.冷藏食品不要接触水和冰C.标明进出库日期，遵循“ 先进先出
6、”原则D.各种气味的食品共同存放，节省空间24、一般以历史经验为基础，在分析餐厅的接待能力、淡旺季的差别后大致确定的食品原料消耗定额的方法是（ ） 。A.经验估计法 B.统计分析法 C.技术分析法 D.以上都不是25、某餐厅计划第三季度需要海参 240 千克，每两个月进货一次，经常储备定额是（ ）.A.100 千克 B.110 千克 C.120 千克 D.130 千克 26、某餐厅计划第三季度需要海参 240 千克，每两个月进货一次，由于特殊要求，需要有10 天的保险天数，该原料的总储备是（ ） 。A.110 千克 B.120 千克 C.130 千克 D.140 千克 27、某餐厅平均每天需要
7、对虾 15 千克，需要在产虾季节储备，中断供应天数 240 天，季节储备应该为（ ） 。A.3000 千克 B.3200 千克 C.3400 千克 D.3600 千克28、某餐厅每月销售冬笋 60 桶，备运时间为 10 天，保险储备量为 100 桶，订货点是（ ）A.120 桶 B.125 桶 C.130 桶 D.135 桶29、以下不属于永续盘存制和定期盘存制不同点的是（ ） 。P103A.账目记录不同 B.存货数量不同 C.销售成本确定方法不同 D.适用范围不同30、要求餐饮企业必须加强日常核算，控制目标成本率，及时检查和监督实际成本是否偏离目标成本，这属于（ ） .P110A.事前控制
8、B.事中控制 C.事后控制 D.以上都不是31、以下不属于制定科学的菜点标准的是（ ）A.干煸豆角辅料干辣椒的出成率是 90%B.鱼香肉丝的盛器选用 12 寸厚薄边四角长方盘C.干煸豆角的调味料生抽投放量少许D.干煸豆角的成本率是 45%32、某厨房购入胡萝卜 60 千克，进货价格为 4.5 元/千克，经过去皮、洗净处理后，得到净萝卜 40 千克，胡萝卜的单位成本是（ ） 。60*45/40A.6.35 元 B.6.5 元 C.6.6 元 D.6.75 元33.、制作豆沙馅，用去红小豆 1 千克，每千克 12 元；砂糖 1.5 千克，每千克 6 元；猪油0.2 千克，每千克 18 元。经加工，
9、得到豆沙馅 2.5 千克，它的单位成本是（ ） 。A.9.84 元 B.9.94 元 C.10 元 D.11 元34、某白兰地酒，每瓶的容量是 700Ml,进货价格为 300 元/ 瓶，酒水标准规定：每杯 30Ml,如果每瓶的损耗量为 5%，可以出成品 22.17 杯，为了严格控制，即每瓶出成品 23 杯时，每瓶的允许损耗量为（ ） 。700-X/30=23A.9ml B.10ml C.11ml D.12ml35、某酒吧销售干马提尼酒，配方是金酒 60ml，味美思 15ml,装饰物成本为 1.5 元/杯；金酒进价为 350 元/瓶，每瓶 600ml；味美思进价 150 元/ 瓶，每瓶 700m
10、l；本例不计损耗，某期间共销售干马提尼 250 杯，单位成本是（ ）.A.9000 元 B.9100 元 C.9922 元 D.9920 元 36、以下不属于餐饮产品的价格构成要素的是( )。A.生产资料的价值 B.劳动力价值 C.剩余价值 D.菜点转移价值37、站在客人的角度，以作为一名客人愿意支付的金额作为菜点的价格，这种定价方式属于主观定价法中的（ ）P169.A.合理定价法 B.最高定价法 C.低价诱导法 D.直觉定价法38、对部分菜点制定非常低的价格，以此吸引客人前来就餐，这种定价方式属于主观定价法中的（ ）.P169A.合理定价法 B.最高定价法 C.低价诱导法 D.直觉定价法39
11、、以下对销售毛利率的描述错误的是（ ） P166 A.（销售收入原料成本） /原料成本 B.（销售收入原料成本）/ 销售收入C.1（原料成本/销售收入） D.1成本率40、某餐厅制作干煸豆角，已知每份的单位成本是 3.2 元，成本毛利率是 400%，干煸豆角的销售价格是（ ）A.15 元 B.16 元 C.17 元 D.18 元 41、某餐厅制作干煸豆角，已知每份的单位成本是 3.2 元，成本毛利率是 400%，干煸豆角的销售毛利率是（ ） 。P170A.60% B.70% C.80% D.90%42、一份鱼香肉丝的原料成本为 2.4 元，直接人工成本为 1.2 元，非原料、直接人工成本率和利
12、润率三者之和为 70%，计算鱼香肉丝的单位销售价格是（ ） 。P171A.10 元 B.11 元 C.12 元 D.13 元 43、以下不属于人工成本内部影响因素的是（ ） 。P185A.食品加工烹调工作量 B.餐厅的布局 C.服务形式 D.市场供求关系44、以下不属于人工成本的控制方法的是（ ） 。P187A.缩短工作时间 B.科学制定劳动额 C.配备适当员工 D.合理排班45、适用于价值低、使用期短、一次领用不多的低值易耗品的成本核算方法的是（ ） 。A.多次摊销 B.一次摊销 C.分期摊销 D.五五摊销46、适用于价值高、使用期长的低值易耗品的成本核算方法的是（ ） 。A.多次摊销 B.
13、一次摊销 C.分期摊销 D.五五摊销47、适用于领用和报废较均衡的低值易耗品的成本核算方法的是（ ） 。 A.多次摊销 B.一次摊销 C.分期摊销 D.五五摊销48、某饭店全年耗用餐饮原料成本总额是 786000 元，餐饮产品制作耗用燃料总值为 34372元，成本燃料率是（ ） 。P195A.3.37% B.4.37% C.5.37% D.6.37%49、某餐厅 2009 年营业收入总额 1800 万元，燃料费用总额 27 万元。预计 2010 年营业总收入 2000 万元，预测 2010 年燃料费用总额是（ ） 。P196A.20 万元 B.25 万元 C.30 万元 D.35 万元 50、某餐厅购买了一台电脑，价值 6200 元，预计可以使用 5 年，预计净残值为 200 元，每月应计提的折旧额是（ ） 。P205A.100 元 B.200 元 C.300 元 D.400 元 51、某餐厅有餐位 200 个，年就餐人数为 120 万人，每天供应两餐，则其餐厅上座率为（ ） 。P211A.81.19%
