《发酵乳制品的调查与研究毕业论文》由会员分享，可在线阅读，更多相关《发酵乳制品的调查与研究毕业论文（14页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、广西工业职业技术学院实验、实训、实习及论文等用纸广西工业职业技术学院毕业论文题目： 发酵乳制品的调查与研究 广西工业职业技术学院实验、实训、实习及论文等用纸第 2 页 共 15 页目 录摘 要 .3第一章 乳酸菌消费市场调查报告 .41.1 国外乳酸菌奶介绍 .41.2 乳酸菌奶是我国增长最快的乳制品 .41.3 乳酸菌奶市场总体分析 .41.4 乳酸菌奶消费者行为分析 .51.5 洋品牌全线撤退 .51.6 酸奶市场标准先行 .6第二章 乳酸菌的分离 .72.1 概述.72.1.1 乳酸菌的定义.72.1.2 保加利亚乳杆菌.72.2 分离步骤与方法指导 .102.2.1 浇注平板法.102
2、.2.2 MRS 培养基.102.2.3 分离步骤及培养.112.2.4 结果观察.112.3 实验结论 .12第三章 体会 .13参考文献 .14广西工业职业技术学院实验、实训、实习及论文等用纸第 3 页 共 15 页摘 要乳酸菌饮料作为营养健康型功能饮料，它不仅保留了原牛奶中的全部营养，而且还具有多种保健作用。 在国外，乳酸菌被用于保健发酵乳，对有效抵抗肠道感染、抗腹泻、调节胃肠道功能，减轻腹胀、腹泻、便秘等起到了重要作用。在国外，发酵型乳酸菌奶饮品已空前发达，日本、欧洲发酵乳酸菌奶饮料在乳制品市场的比例已达到 80，北美约为 30。在国外，发酵型乳酸菌奶饮品已空前发达，日本、欧洲发酵乳酸
3、菌奶饮料在乳制品市场的比例已达到 80，北美约为 30。 而在我国，乳酸菌奶饮品目前正以每年 25的速度递增。预测，未来 35 年，将是我国乳酸菌行业快速发展时期。相比之下，在发达国家已高度发达的乳酸菌奶类产品已占到乳品市场的 80%，世界乳酸菌奶饮品平均市场占有率也已达到 30%。所以，中国的乳酸菌奶饮品市场发展前景十分看好，乳酸菌奶行业被誉为中国乳品行业最后的“黄金地” 。关键词：乳酸菌 乳酸菌奶饮料 保加利亚乳杆菌 分离广西工业职业技术学院实验、实训、实习及论文等用纸第 4 页 共 15 页第一章 乳酸菌消费市场调查报告 1.1 国外乳酸菌奶介绍 乳酸菌饮料作为营养健康型功能饮料，它不仅
4、保留了原牛奶中的全部营养，而且还具有多种保健作用。在国外，乳酸菌被用于保健发酵乳，对有效抵抗肠道感染、抗腹泻、调节胃肠道功能，减轻腹胀、腹泻、便秘等起到了重要作用。在国外，发酵型乳酸菌奶饮品已空前发达，日本、欧洲发酵乳酸菌奶饮料在乳制品市场的比例已达到80，北美约为 30。而在我国，乳酸菌奶饮品目前正以每年 25的速度递增。1.2 乳酸菌奶是我国增长最快的乳制品 我国乳酸菌奶份额快速增长，乳酸菌相关产品作为食品工业快速发展的门类，受到了国内外市场的高度关注。 乳酸菌产业在全球的年产值已超过 3000 亿美元，2003年全球的发酵乳饮料市场增长了 9.3%，大大超过了其它乳制品的增长率。在国外发
5、酵型乳酸菌奶饮品已空前发达，日本、欧洲发酵乳酸菌奶饮料在乳制品市场的比例已达到 80%，北美约为 30%，而在我国乳酸菌奶饮品目前正以每年 25%的速度快速递增。乳酸菌饮料在中国有着巨大的需求空间和市场机遇。发酵型乳酸菌奶饮料的生产工艺和技术要求远远高于普通奶制品，而国内目前只有太子奶等极少数有技术、科研和资本实力的企业大规模生产。太子奶等的企业快速发展在食品工业中成为了一个典型案例。通过专家、研究机构和企业的共同努力，随着中国经济的快速崛起，消费者对自身健康需求的日益增长，发酵型乳酸菌产品必将成为健康食品的主流。一部分消费者有原发性乳糖不适症现象，具体表现为喝普通鲜牛奶后会有反胃、腹胀、腹鸣
6、、腹泻等不适现象。乳糖不适症使人们无法充分吸收牛奶中的营养成分。发酵型乳酸菌奶饮品的出现及普及的最大意义在于：可以彻底解决乳糖不适应症，饮奶不消化和营养不吸收等问题，让消费者达到方便饮用，轻松吸收的效果。 1.3 乳酸菌奶市场总体分析广西工业职业技术学院实验、实训、实习及论文等用纸第 5 页 共 15 页我国乳酸菌奶饮品产量目前正以每年 25%的速度递增，而现行生产质量标准对乳酸菌数在保质期内的要求过低。 我国急需制定与国际标准相接轨的乳酸菌奶饮品国家标准，提高生产企业的准入门坎。我国乳酸菌奶饮品的年总产量已突破 50 万吨，年产值突破了 25 亿元。但我国有相当比例的消费者缺乏对乳酸菌、益生
7、菌的基本常识，更无从识别产品的优劣。目前我国乳酸菌奶市场竞争较为混乱，一些小品牌充斥着市场，质量和质量存在一定的问题，未来我国要加强对该领域的管理。预测，未来 35 年，将是我国乳酸菌行业快速发展时期。1.4 乳酸菌奶消费者行为分析 我国的乳酸菌奶饮料行业在过去的五年间已连续以超过 25%的速度快速增长，乳酸菌奶行业在整个乳制品行业的市场份额也从 20 世纪初的不足 0.1%发展到 05 年超过3%。 相比之下，在发达国家已高度发达的乳酸菌奶类产品已占到乳品市场的 80%，世界乳酸菌奶饮品平均市场占有率也已达到 30%。所以，中国的乳酸菌奶饮品市场发展前景十分看好，乳酸菌奶行业被誉为中国乳品行
8、业最后的“黄金地” 。如今传统乳品巨头蒙牛、伊利、光明等纷纷染指乳酸菌行业，并已进行了广告宣传。乳酸菌奶饮品里分别有伊利、蒙牛、娃哈哈、乐百氏、太子奶等系列产品，这些乳酸菌奶饮料品种和销量占该商场所销售其它各种饮料的 50左右。总体而言，乳酸菌奶饮料无论是全国品牌的，还是中小品牌的一些产品，销售都是比较出色的，对其他品类的饮料形成了很大的冲击。 1.5 洋品牌全线撤退2004 年，意大利乳品巨头“帕玛拉特”在中国的最后一家工厂正式停产。 据悉，“帕玛拉特”自救重组计划已获批，在海外只保留有限几个市场，中国可能不在其中。洋品牌往往拥有强大的营销网络，但未必适应所有的市场环境，在酸奶市场就水土不服
9、。常温奶市场连绵不绝的价格战，已使企业产品毛利率急速走低，酸奶则被视作最具增长潜力的产品。04 年国内酸奶销售量增幅超过 40%，预计未来几年仍将保持 30%左右的增速。令人费解的是，目前在中国酸奶市场，国外洋品牌几乎绝迹，留下的“达广西工业职业技术学院实验、实训、实习及论文等用纸第 6 页 共 15 页能” ，事实上也是“光明”在打理，按照有关协议，其部分商标与外观设计由光明无偿使用至 2011 年 9 月。但以先退而谋后进，这一战略意图在亚洲达能公司身上已经体现开了。 2000 年，在中国酸奶市场亏损近 10 年的“达能”将自己的酸奶品牌无偿交给“光明”经营到 2011 年， “光明”加“
10、达能”已占据全国酸奶市场近 40%的份额。03年，光明公司公告称，达能亚洲公司拟对“光明”的持股量上升到 7.7%，成为这一中国老牌乳业公司的第三大股东。无论是从资本运营还是品牌运作来看，酸奶市场的洋品牌都没有全线撤退的意向和可能。毕竟他们掌握最了最核心的力量股份。1.6 酸奶市场标准先行从现在的情况看来，酸奶已经成为奶业市场一个新的经济增长点。 经过近年来的竞争洗礼，目前白奶的行业平均毛利率顶多在 20左右，而酸奶的行业毛利率却可以达到 35至 40左右。据悉，多年来光明乳制品毛利率始终高居行业榜首，酸奶的贡献功不可没。 高额利润使众多久已疲惫于白奶市场厮杀的乳品企业，竞相投身于酸奶市场的争
11、夺中来。奶业协会的一位负责人指出，我国的企业要同国际接轨，一定要建立严格的质量管理体系和严苛的行业标准。 现在在市场上较受消费者欢迎的“酸奶” ，是一种售价在 2 元左右的乳酸菌饮料，但事实上，这种饮料并不是真正意义上的酸奶，只是一种饮料。但是消费者对此并不清楚，企业也未曾对此有严格的标识。 但在国外很多国家，必须在奶制品的包装上注明乳品的种类，以保障消费者的知情权。这只是一个方面，国内酸奶市场要想健康有序地发展，必须从标准体系的建设上下手，严格按国际标准要求自己。业内有关人士提醒各企业，千万不要把在白奶市场中惯用的营销手段带到酸奶市场中来。频繁的价格战使企业在白奶市场的争夺中，以近乎零利润的
12、代价抢夺市场份额。但在酸奶市场中，企业的生产能力比产品的销售终端更为重要。企业应把更多注意力置于产品的研发中不断创新，培育适合国人饮食习惯、品种多样的产品才是决胜之道。广西工业职业技术学院实验、实训、实习及论文等用纸第 7 页 共 15 页第二章 乳酸菌的分离2.1 概述2.1.1 乳酸菌的定义乳酸菌是能从葡萄糖或可利用的碳水化合物发酵产生大量乳酸的一群细菌，乳酸菌只是一种习惯叫法，并不是微生物分类学上得名称。细菌分类有数百个属，很难把能否产生大量乳酸作为细菌的分类标准。但是，乳酸菌的习惯提法已被广大学者和民众接受。这里给出得乳酸菌定义是：乳酸菌是一类能在可利用的碳水化合物发酵过程中产生大量乳酸的细菌。乳酸菌细胞形态有球状、类球状、短杆或杆状。乳酸菌细胞染色呈革兰氏阳性、阴性，也有具阳性细胞壁型的阴性菌。乳酸菌内有芽孢或无芽孢。乳酸菌生理需求有好痒、厌氧或兼性厌氧。乳酸菌发酵方式有同型发酵或异型发酵。乳酸菌发酵代谢产物有以乳酸为唯一或主要产物，也有乳酸、琥珀酸、乙酸等的混合产物。乳酸菌 DNA 得（G+C）含量为 32%67%（摩尔分数） 。乳酸菌的生境十分复杂，包括腐生、寄生。乳酸菌广泛存在于人、畜和植物等有机物体中。乳酸菌个别属种对人、畜致病。绝大多数胡乳酸菌是食品、医药保健、工业、农业、医学和科研上得重要用菌。2.1.2 保加利亚乳杆菌保加利亚乳
