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1、第一章 面点的原料,第一章 面点的原料,第一节 中式面点的主要原料 第二节 中式面点的制馅原料 第三节 中式面点的调辅原料,第一节 中式面点的主要原料,面粉 稻米粉 杂粮粉 豆粉 其他粉料（薯类、马蹄粉、山药）,面粉,面粉是小麦加工磨制而成的粉状物质。 面粉的种类 面粉的工艺性质 面粉质量鉴定方法,面粉的种类,面粉通常按蛋白质（面筋）含量的不同分为以下几类： 高筋粉 低筋粉 中筋粉 专用粉,高筋粉,高筋粉又称为强筋粉或面包粉。 要与“高精粉”区分。 蛋白质含量12.2%，湿面筋含量在30%以上。 适于制作面包、冰花鸡蛋馓（P310）、油条等。,低筋粉,低筋粉又称为弱筋粉、薄力粉、蛋糕粉、糕点粉
2、。 蛋白质含量10%，湿面筋 24%。 适于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。 在高筋粉中加入25%的玉米淀粉可降低面粉的筋度（似低筋粉）。,中筋粉,中筋粉的蛋白质含量为10%-12.2%，湿面筋值为25%-30%。 我国的标准粉，通常说的面粉。 适于制作水果蛋糕、肉馅饼、馒头、包子、花卷及特殊的面包等。,专用粉,自发粉 蛋糕粉 糕点粉 饺子粉 面条粉 面包粉 全麦粉,自发粉,自发粉是在特制粉中按一定比例的泡打粉和干酵母制成的面粉。 自发粉粉质细滑，洁白有光泽，松软手感好。制作简便，不需传统的老面发酵过程。 可做馒头、包子、花卷、发面饼等，也可将面粉调成糊状炸制鸡腿、虾仁等食品。,11,12,蛋糕粉
3、,14,糕点粉,饺子粉,面条粉,面包粉,全麦粉,全麦粉是一种用整粒小麦，不经去除麸皮和胚芽而研磨制成的面粉。 全麦粉含有多种VB和麦麸，对人体新陈代谢非常重要，能促进皮肤黏膜更新、可降低胆固醇。但由于胚芽含油丰富，使全麦粉容易因酸败而耐储存性降低。 返回,面粉的工艺性质,面粉中约含有70%淀粉。 直链淀粉形成的胶体溶液黏性不大，易老化；支链淀粉形成的溶液黏性很大，不易老化。 淀粉的焦糖化反应和美拉德反应。 蛋白质（9%-13%） 面粉中还含有淀粉酶和蛋白酶等多种酶。,面粉质量鉴定方法,鉴定含水量 鉴定新鲜度 鉴定面筋含量及品质,20,鉴定含水量（抓团）,面粉的含水量一般在13.5%-14.5%
4、。面粉的含水量对面粉储存与调制面粉时的加水量有密切关系。 当用手抓面粉时，面粉从手缝中流出，松手后不成团。若水分过大，面粉则易结块或变质。含水量正常的面粉，手捏有滑爽感，轻拍面粉即飞扬。受潮含水多的面粉，捏而有形，不易散，且内部有发热感，容易发霉结块。,21,鉴定新鲜度,色泽 香味 滋味 触觉,22,鉴定面筋含量及品质,湿面筋 干面筋 弹性 韧性 延伸性 可塑性,23,澄面（粉）,稻米粉,稻米粉的种类 稻米粉的工艺性质,稻米粉的种类,按米的品种分类 糯米粉 粳米粉 籼米粉,按加工方法分类 干磨粉 湿磨粉 水磨粉,糯米粉,糯米粉又称为江米粉，根据品种的不同又分为粳糯粉（大糯粉）和籼糯粉（小糯粉）
5、。 粳糯粉柔糯细滑、黏性大、品质好。 籼糯粉质粗硬、黏性小、品质较次。 可制作八宝饭、团子、粽子，还可磨成粉、或掺和制作年糕、汤圆等。 纯糯米粉团一般不发酵使用。,粳米粉,粳米粉的粘性次于籼糯米粉，一般将粳米粉、糯米粉按一定比例配合使用，可制成各式糕团或粉团。 粳米磨成水磨粉可制作年糕、打糕等，吃口糯爽滑，别具特色 。 用纯粳米粉调制的面坯，一般不能发酵使用，必须掺入麦类面粉方可制作发酵制品。,籼米粉,籼米粉黏性小、胀性大，其中所含的支链淀粉较少。 一般可磨成粉，制作水塔糕、萝卜糕、芋头糕等。 籼米粉调成面坯后，因其质硬而松，能够发酵使用。可制得水塔糕、水晶糕等。,干磨粉,干磨粉是指用各种米直
6、接磨成的粉。 干磨粉的优点是含水量少，保管、运输方便，不宜变质。 干磨粉的缺点是粉质较粗，成品滑爽性差。,湿磨粉,湿磨粉是指先将米淘洗、浸泡胀发、控干水分后而磨制成的粉。 湿磨粉的优点是叫干磨粉质感细腻，富有光泽。 湿磨粉的缺点是磨出的粉需干燥后才能保藏。,水磨粉,水磨粉是指将米淘洗、浸泡、带水磨成粉浆后，在经过压粉沥水、干燥等工艺而制得的粉。 水磨粉的优点是粉质细腻，成品软糯滑润，易成熟，用途较广。 水磨粉的缺点是磨出的粉需干燥后才能保藏，否则夏季易结块、酸败变质。,稻米粉的工艺性质,稻米中的蛋白质主要由不能生成面筋质的谷胶蛋白和谷蛋白组成。因此米粉面坯没有弹性、韧性和延伸性。 但它们的糊化
7、温度比面粉糊化的温度较低，因此米粉的黏性大于面粉，其中糯米黏性最大。,杂粮粉,玉米 小米 荞麦 莜麦,玉米,可单独制作面食，如窝头、饼子、玉米烙等；也可与其他面粉掺合后使用，还可以制作各式蛋糕、饼干、煎饼、玉米烙等。,36,小米,小米是健康食品。可单独煮熬，亦可添加大枣、红豆、红薯、莲子、百合等，熬成风味各异的营养品。小米磨成粉，可制糕点，美味可口。,荞麦,荞麦磨成粉后可做面条、饼子和糕点等。 荞麦较易被消化吸收，是消化不良患者的良好食品。,豆粉,绿豆粉可直接用于制作绿豆糕、绿豆煎饼等面点。 绿豆粉可与其他粉掺和使用。 赤豆粉常用于制作豆沙馅。,其他,常用的有马铃薯、红薯、芋头、山药、马蹄、木
8、薯、可可等。,第二节 中式面点的制馅原料,畜、禽肉类 水产海味类 蔬菜类 干果类 水果蜜饯类 花草类,家畜、家禽以及飞禽走兽的肉。,肉类,（二）水产类 如：鱼、虾、蟹、贝、海参等水产品都可以作为馅心原料。,海参一般不单独使用，常同虾、猪肉、鸡肉等制成三鲜馅。 肉三鲜：猪肉、虾、海参；鸡三鲜：鸡肉、虾、海参；海三鲜：鲜贝、虾、海参,虾、蟹、贝：鲜活,鱼为原料时应选择个大、肉厚、刺小、味鲜美的鱼。,蔬菜类,鲜菜类 干菜类,干果类,面点常用的干果有瓜子仁、核桃仁、莲子、芝麻、杏仁、栗子、花生仁、松子仁、桂圆、荔枝、乌枣、红枣等。 干果制馅既可以丰富馅心的内容，又能增加馅心的味道和营养价值。,46,冰
9、皮月饼,冰皮月饼原本从香港传过来的。20世纪80年代，冰皮月饼约已在香港的市场出售，但在当时也只有一家饼店推出。叫“冰皮月饼”的主要原因是它违反传统月饼的制作方式。因所有传统月饼都是由糖浆做皮，颜色是金黄色。而冰皮月饼的部分原料是糯米，做成的月饼外观呈白色的，是在冷冻箱里保存，售卖时保存在冷藏柜里。,水果蜜饯类 花草类,这些原料既可以用作点心的配料和馅料，又可直接制作食品，如水果羹、水果冻等。 除能增加馅心的香甜风味外，还能用在面点表面镶嵌成各种花卉图案，以调剂面点的色彩和造型，提高成品的质量。,第三节 中式面点的调辅原料,油 糖 蛋 奶 盐 食品添加剂 其他原料（西米、枧水）,油脂,油脂在面
10、点中的作用： 1、起酥，使制品松脆不硬； 2、传热，作为良好的传热介质,如:油炸； 3、增强面点的色、香、味； 4、便于脱模操作； 5、提高制品的营养。 动物油脂 植物油脂 专用油脂,动物油脂,奶油 猪油 猪油在中式酥类面点中用量最多，具有色泽洁白、味道香、起酥性好等优点。 猪油的熔点较高，为28-48 ，利于加工操作。,奶油,炼乳：浓缩奶。 稀奶油：脂肪含量10 %-80%。 黄油 ：脂肪含量 80% 无水黄油：脂肪含量 99.8%,植物油,常用植物油有：花生油、豆油、芝麻油、茶油、菜籽油、橄榄油等。,专用油脂,起酥油 人造黄油 人造鲜奶油 色拉油,起酥油,起酥油是精炼的动、植物油脂及氢化油
11、的混合物，经混合、冷却、塑化加工而成的具有较好的可塑性、起酥性、乳化性等性能的油脂产品。,人造黄油,也称植物黄油，人造黄油是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序制作而成的。 其乳化性、熔点、软硬度等可根据各种成分比来控制。 人造黄油具有良好的延伸性，其风味、口感与天然黄油相似。,人造鲜奶油,人造鲜奶油也称为植物奶油，主要成分为氢化棕榈油、山梨酸醇、大豆卵磷脂、发酵乳、白砂糖、精盐、香精等。 其在-18以下储藏，使用时应先在常温下稍软化后，用搅拌器慢速搅打至无硬块后高速搅打至体积胀大为原体积10-12倍后再改为慢速搅打，直至
12、油脂组织细腻、挺立性好即可使用。 常用于蛋糕裱花、点缀、灌馅等。,色拉油,色拉油是对植物油经脱色、脱臭、脱蜡、脱酸、脱胶等工艺精制而成。 色拉油清澈透明，流动性好，稳定性强，无不良气味。 色拉油是油脂的炸制油，炸制面点色纯、形态好。,糖,蔗糖：主要包括白砂糖、绵白糖、红糖、冰糖、糖粉（糖霜）等。 果葡糖浆：能防止蔗糖结晶返砂，利于制品成型。 蜂蜜：含大量的果糖、葡萄糖，提高制品的营养价值，改进制品的颜色和光泽。 饴糖又称麦芽糖，由淀粉水解而成。具有较好的持水性，保持面点制品的柔软性。,59,糖霜,糖的性能及在面点中的作用,糖类原料具有易溶性、渗透性和结晶性等特点。 糖在面点中的作用主要： 增加
13、制品甜味，提高营养价值。 增进面点的色、香、味、形。 调节面筋的涨润度。 调节面团发酵速度。 延迟制品存放期。,蛋,面点中常用的蛋品有鲜鸡蛋、咸蛋黄、皮蛋等。 新鲜的鸡蛋液一般具有良好的乳化性、起泡性和一定的黏结作用、凝固性。 作用： 1、能改进面团的组织状态，提高制品的酥松性、绵软性。 2、能改善面点的色、香、味。 3、能提高制品的营养价值。,奶,面点中常用的乳品有牛乳、炼乳、酸奶、奶粉、奶酪等。 乳品在面点中的作用有： 改进面团工艺性能； 改善面点的色、香、味； 提高面点的营养价值。,盐,制作面点以使用精盐为佳。 盐在面点中的作用有： 改善面坯的工艺性能及色泽。（面坯中加人1-1.5的食盐
14、，使面筋网络的性能得到改良 ） 调节发酵面坯的发酵速率及抑制有害菌。（添加适量的食盐，对酵母的生长和繁殖有促进作用） 提高成品的风味。,食品添加剂,膨松剂 面粉改良剂 乳化剂 着色剂 香精、香料 增稠剂 吉士粉 （图）,膨松剂,膨松剂又称膨胀剂、疏松剂，其能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织。 主要有化学膨松剂和生物膨松剂两类。 化学膨松剂主要有：小苏打、碳酸钠、碳酸氢铵、明矾、泡打粉等。 生物膨松剂主要有：酵母和面肥。,碳酸氢钠,碳酸氢钠（NaHCO3）又名小苏打，为白色结晶粉末，无臭，无味，易溶于水，水溶液呈碱性。当温度达到60时，受热产气而使制品膨松。同时产生碳酸钠，使成品呈碱性，影响口
15、味。使用不当则会使成品表面呈黄色斑点。 其用量一般控制在1.5%以内。,碳酸钠,又名：纯碱、苏打。 在面点中，纯碱利用本身的碱性与酸性物质中和，产生大量的二氧化碳，达到酥松起发的目的。 在没有酸性的面团中，加入适量的纯碱，能增强面团的弹性和延伸性，口感爽滑。,碳酸氢铵,碳酸氢铵（NH4HCO3）俗称食臭粉、臭粉，为白色粉状结晶，有氨臭， 易溶于水，在空气中易风化。固体在58、水溶液在70下分解产生氨和二氧化碳。 碳酸氢铵分解后产生气量多，但容易造成成品过松，使成品内部或表面出现大的空洞。其加热时易产生带强烈刺激性的氨气，带来令人不快的味道。 其使用量应控制在1%以内。,69,明矾,学名：硫酸铝
16、钾。 偏酸性，可与纯碱配合制成复合膨松剂、通过水解能产生大量的二氧化碳。,泡打粉,白色粉末状，无异味，在冷水中即能分解产生气体。其由酸剂、碱剂、和填充剂混合而成。酸碱相互作用产生气体。填充剂主要为淀粉。起到增强保存性防止结块失效，调节产气速度，促使气泡均匀产生。 其所制面点具有组织均匀、质地细腻、无大孔洞、颜色正常、风味纯正的特点。,酵母,酵母是一种单细胞微生物，在养料、温度和湿度条件适合时，能迅速繁殖，利用其在有氧呼吸中产生的CO2，可使面点制品膨松。 常见的酵母的种类有： 鲜酵母 活性干酵母：（低糖）高活性干酵母、耐高糖高活性干酵母 即发活性干酵母 液体酵母 老酵面,老酵面,是指含有酵母的面头（制作发酵面点时额外留出的面团）。 也称为面肥、老肥、老面等。 面肥中除了含有酵母菌外，还含有乳酸菌、醋酸菌等杂菌。使用面肥制作发酵面团时通常会产生多余的酸，使面团呈现酸性。因此需要加入碱性制剂（碳酸钠、碳酸氢钠）来中和发酵产生的酸（俗称打碱、兑碱）。,73,面粉改良剂,它在面团中使用能增加面团搅拌耐力、加快面团成熟便能够改善制品的组织结构。,乳化剂,它是一种多
