《石榴汁生产知识.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《石榴汁生产知识.ppt（40页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、一、果汁饮料概述 二、新疆石榴资源状况 三、石榴汁生产工艺 四、石榴汁产品标准 五、常见质量问题及控制,石榴汁生产,1.果汁饮料市场现状,一、果汁饮料概述,根据著名的市场调查公司 NPDGroup 的估计, 2008 年世界果汁消费 10 个重要国家的果汁市场总容量将达到 201 亿升, 比 1998 年和 2003 年的水平分别增长了 17.2%和 9.7%。,一、果汁饮料概述,此外, 近年一种名为 “ 冰砂” 的饮料 ( 英文 Smoothies,即果汁和牛奶等加冰块调配的饮料) 正风靡全球。在美国, “ 冰砂”饮料产品的销售额已经达到了 10亿美元。在西欧, “ 冰砂” 新产品的销售额,
2、 目前的增长率已经达到了 45% ( 全球的增长率为24.4%)。,一、果汁饮料概述,根据 NPD Group 的调查, 在过去的 12 个月中全球各大市场对 9 大类饮料产品的市场增长情况的统计结果如表 1 所示：优酸乳饮料、 奶饮料、 碳酸饮料和苏打水的市场增长在多数市场都表现平平( 50%以上的地区销售水平一般增长) ;而果汁饮料市场则表现活跃, 纯果汁、 果汁饮料和冰砂饮料在过去的 12 个月中在 54%以上的市场上表现为强劲增长 。,2.果汁饮料市场动向,一、果汁饮料概述,一、果汁饮料概述,3.果汁饮料发展趋势,二、新疆石榴资源状况,1.石榴的价值 （1）营养价值,石榴被誉为 “天下
3、奇果 ,九州名果” ,营养特别丰富 ,石榴汁中含有丰富的维生素 B1 、 B2 、 Vc 以及烟酸、 钾和植物雌激素 ,其中维生素 C 的含量比苹果高 1-2 倍 ,对人体非常有益 , 特别是植物雌激素对女性更年期综合症、 骨质疏松症等疾病的功效倍受关注。石榴汁中含有 17 种游离氨基酸和17 种水解氨基酸 ,K、 Na、 Ca、 Mg、 Cu 等矿物质含量较高 ,这些元素被人体吸收后 ,在生长、 发育中起到了很大的作用。,二、新疆石榴资源状况,营养成分见表2。,表2 石榴营养成分（100g）,二、新疆石榴资源状况,（2）药用价值,石榴汁含有多种氨基酸和微量元素，有助消化、抗胃溃疡、软化血管、
4、降血脂和血糖，降低胆固醇等多种功能。可防止冠心病心病、高血压，可达到健胃提神、增强食欲、益寿谈话派延年之功效，对饮酒过量者，解酒有奇效。,二、新疆石榴资源状况,3.石榴种植面积及产量,目前全世界石榴栽培总面积约 33. 3 万 hm2,主要分布在中国、 印度及亚洲、 非洲、 欧洲沿地中海各地。我国是世界石榴的主产国和优生区 ，栽培面积 6. 67 万 hm2,位居世界第一位 ，年产量约100 万t。石榴在我国南北均有种植 ，按照酸甜度分甜石榴、 酸石榴两大类 ，主要产区位于陕西临潼、 乾县、 三原；安徽怀远、 萧山、 濉溪；江苏苏州、徐州、 邳县；云南蒙自、 巧家、 呈贡；四川会理地区以及新疆
5、叶城等地区。,二、新疆石榴资源状况,新疆石榴的主要产地在南疆喀什、和田、阿克苏等地。2005年，新疆石榴种植面积1.46万公顷，产量达到4.21万吨。,和田地区石榴种植面积9.2万亩，年产约1.3万吨。皮山县皮亚曼石榴曾获“优质石榴生产基地”荣誉，2003年国家标准委批准皮亚勒玛乡甜石榴为国家级农业标准化示范区项目。目前和田石榴主产区皮山县种植面积4.5万亩，产量7375吨，策勒县1.6万亩，产量4700吨。,二、新疆石榴资源状况,4.新疆石榴开发利用现状,近年来，新疆建立了许多石榴加工厂，规模较大的石榴加工企业有十几家，加工产品有石榴酒、石榴汁、浓缩石榴汁等，并创立了“升奇”牌养生石榴汁、“
6、创玫”牌石榴酒、“皮雅曼”牌石榴酒等品牌。全疆每年石榴产品加工能力约为6万t，深加工技术在国际上处于领先水平，部分产品已进入了东南亚市场，生产的产品填补了果汁饮料的市场空白，受到消费者的欢迎。产量和销量在国内石榴加工行业处于领先地位。,二、新疆石榴资源状况,5.新疆石榴产业存在的问题,二、新疆石榴资源状况,6.新疆石榴汁市场前景,中国贸促会(中国国际商会)组织参加了沙特举办的“吉达生活方式国际展览会”，会议期间获知，沙特等阿拉伯国家的生活消费晶主要依赖进口，属高消费国家。每年古尔邦节期间，全世界各地朝觐人数多达500多万人，各国商人云集沙特，消费量和货物周转量巨大。因缺乏石榴资源，石榴汁饮料在
7、当地尚属空白，该国商会负责人联合新疆企业在当地建立分装厂，将浓缩汁调配成石榴汁后出口供应阿拉伯国家，市场前景十分看好。,在上海召开的第二届国际食品饮料展览会上，韩国、英国、西班牙、台湾、以色列等国家和地区的商家与公司洽谈浓缩石榴汁进口事宜。他们详细了解了新疆公司石榴浓缩汁样品和相关资料，经测试后认为中国新疆生产的石榴浓缩汁无论是色泽、口感、品质、价格和安全性等方面都具有国际市场竞争力。,1. 生产工艺流程 石榴汁生产基本工艺流程见图1。,三、石榴汁生产工艺,三、石榴汁生产工艺,三、石榴汁生产工艺,2.技术要点 （1）原料选择,选择无虫害、无腐烂、完熟期采收的石榴。,三、石榴汁生产工艺,（2）冲
8、洗,石榴在采摘和运输过程中会沾上一些灰尘或泥土，这些杂质要用清水冲洗掉，否则在下道工序中有可能被手带到石榴子粒上。一般采用果蔬清洗设备。,（3）去皮,三、石榴汁生产工艺,机械去皮,石榴的外皮较厚，皮中含有大量不良风味的可溶性物质，在榨汁前要去皮。,石榴机械去皮过程。,三、石榴汁生产工艺,石榴从进料斗进入上破碎装置，上破碎装置将石榴压开，两辊间隙为20毫米，然后进入下破碎装置，下破碎装置再次将石榴挤压，两辊间隙为10毫米，经过两级挤压的石榴已基本皮籽分离，并落入分离装置，在搅拌轴的搅拌下，石榴籽从筛孔落下，石榴皮从尾部排出，上下破碎辊为弹性结构，间隙可调。石榴籽及汁用螺杆泵送至压榨机。,（4）压
9、榨,采用压榨设备进行压榨，压榨设备主要有：螺旋榨汁机、活塞式榨汁机、气囊式榨汁机、带式榨汁机等。,三、石榴汁生产工艺,带式榨汁机,三、石榴汁生产工艺,气囊式榨汁机,三、石榴汁生产工艺,螺旋榨汁机,三、石榴汁生产工艺,（5）酶解,用于果汁生产的酶主要有果胶酶、果汁酶、纤维素酶和淀粉酶等。,三、石榴汁生产工艺,（6）过滤,通常采用板框式过滤机或硅藻土过滤机达到澄清的目的。,三、杏酱生产工艺,（7）调配,主要是调配糖酸比、风味。,甜酸比是产品中甜度与酸度之比。甜度是指全部甜味剂的总甜度(按蔗糖计)；酸度是指全部酸味剂的总酸度(按柠檬酸计)。,甜酸比=总甜度(按蔗糖计)/ 总酸度(按柠檬酸计),对风味
10、起决定作用,一般糖酸比选择55751左右,三、杏酱生产工艺,常用酸味剂：柠檬酸、苹果酸、酒石酸,糖精钠,人工合成,天然,三、石榴汁生产工艺,（8）脱气,脱气也称去氧。主要目的除去果汁中氧，避免营养成分被氧化，防止金属的腐蚀及在装罐杀菌时产生泡沫。采用真空脱气机。,三、石榴汁生产工艺,（9）杀菌,三、石榴汁生产工艺,为保持产品优良品质，一般采用超高温瞬时杀菌，杀菌条件为137下4秒钟。,超高温瞬时灭菌：135-145，3-5秒,巴氏杀菌：一是加热到61.165.6摄氏度之间，30分钟；二是加热到71.7摄氏度，至少保持15秒钟 。,三、石榴汁生产工艺,新型杀菌技术：,三、石榴汁生产工艺,（10）
11、灌装,PET三合一灌装机,三、石榴汁生产工艺,屋顶盒灌装设备,三、石榴汁生产工艺,灌装新技术：,无菌冷灌装,无菌冷灌装是指在无菌条件下对饮料产品进行冷(常温)灌装，这是相对于通常采用在一般条件下进行的高温热灌装方式而言的。在无菌条件下灌装时，设备上可能会引起饮料发生微生物污染的部位均保持无菌状态，所以不必在饮料内添加防腐剂，也不必在饮料灌装封口后再进行后期杀菌，就可以满足长货架期的要求，同时可保持饮料的口感、色泽和风味。,无菌冷灌装技术的关键是保证灌装封口后的饮料内微生物控制在允许范围内(即商业无菌)，为了保证无菌冷灌装的成功，生产线必须满足以下基本要求：产品经过超高温瞬时杀菌达到无菌状态；包
12、装材料和密封容器要无菌；灌装设备达到无菌状态；灌装和封盖要在无菌环境下进行；关键控制点的建立、监测、记录和控制。,四、石榴汁产品质量标准,目前还没有关于石榴汁国家标准 。但可参考农业部关于果蔬汁饮料标准： NYT 434-2007 ；绿色食品 果蔬汁饮料,五、常见质量问题及控制,1.微生物污染,因杀菌不彻底或储藏条件不合理，可能导致细菌、酵母菌或霉菌污染。,产 气,措施：严把原料关、设备关和操作条件,沉 淀,五、常见质量问题及控制,2.沉淀,因微生物污染或过滤效果不佳，导致出现沉淀。,措施：严格控制操作条件,五、常见质量问题及控制,3.色泽变化,由于多酚类化合物在多酚氧化酶的作用下 ，被氧化成醒类物质而变褐色。,防止方法：,五、常见质量问题及控制,4.风味变化,由于高温热杀菌，导致丧失新鲜石榴的风味，或风味减弱。,防止方法：,谢谢！,
