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1、金锄头农业技术库低糖菠萝脯的加工技术 (一)产品特色果脯含糖量(以转化糖计)50，具有原料所特有的味道和风味，鲜甜甘爽，甜酸适口，色泽美观。(二)主要原辅科菠萝(无病虫害，大小均匀，八成熟为佳)、白砂糖、亚硫酸钠、磷酸二氢钾、氯化钙、卡拉胶、柠檬酸、食盐、防腐剂。(三)主要设备真空浸糖锅、不锈钢煮糖锅、烤房。(四)工艺流程菠萝挑选切端通心、去皮、去眼称重切分硬化护色漂洗浸糖液冷却至 40抽真空 1 小时常温下浸 1015 小时调糖液浓度至5560再抽真空和常压浸透捞出沥干装盘烘干至表面不粘手上胶衣烘 1 分钟左右(8020)浸 化钙溶液 1 分钟入烘房在80左右烘烤 20 分钟趁热包装成品(五
2、)操作要点说明(1)原料处理：菠萝切端通心、去皮、去眼，切片，片厚 米。(2)护色、硬化：将处理好的果片混入下列混合液中：化钙+硫酸钠+1氯化钠+酸二氢钾(浸 12 小时左右。氯化钙起硬化作用，亚硫酸钠起防变色作用，氯化钠有利于卡拉胶及糖液渗入果肉，可改善果实透明度，磷酸二氢钾可提高凝胶强度。(3)漂洗：用温开水漂洗 34 次至无氯化钙味即可。(4)抽真空液配方：白砂糖 5060+拉胶+1苯甲酸钠。加入卡拉胶可解决形态干缩的问题，加入苯甲酸钠可起防霉作用。先将几种固体混匀，加水加热溶解，煮沸，把漂净沥干的果片放入真空渗糖锅，在 帕下浸 1 小时，之后再常压浸 1015 小时，再把糖液浓度提高到
3、 60左右重复以上步骤。(5)烘干：把浸糖充分的果片捞出沥干，装盘、烘烤，初温 7075，34 小时，中间温度降至 60左右，烘至表面不粘手为止。(6)上胶衣：将果脯取出，浸入 拉胶液中，1 分钟后取出沥干，在 80下烤 1 分钟，浸一层卡拉胶衣可防止氧化变色及粘连。(7)固化胶衣：把上好胶衣的果脯浸入 化钙液中浸 1 分钟，在 8085下干燥 1520 分钟。(8)包装：把干燥好的果脯趁热封装。(六)产品质量指标1感官指标色泽金黄，半透明，酸甜可口，具有菠萝的香味，有韧性，软硬适中。2理化指标水分25；总糖(以转化糖计)50；总酸3微生物指标细菌总数150 个克；大肠菌群30 个100 克；致病菌不得检出。专利查询
