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1、第四节茶叶品质感官审评一、茶叶品质感官审评的意义茶叶是鲜叶经由特殊加工技巧制成不同风味的成品，才能发挥它的特有价值，而成品价值必须藉品质鉴定才能确定，目前茶叶品质鉴定是采用感官审评法，其优点为：能快速评奖出茶叶形、色、香、味的优劣。能敏锐的判别出茶叶品质异常现象。能判别出一般检验方法难以检测出的风味特性。可针对市场需要，以不同品评标推调配各市场所需的适当茶样。不需花费大量资金购省桔僻仪器， KEMET 代理商 业吝容场负担。条 nT 品质感甘少许足凭借评茶师的视觉、嗅觉、味觉及触觉审定茶叶品质的优打。评茶结果是否正确除评荣人员应具有敏锐的官能鉴别力及熟练的技门与经验外，还必须配合良好的评茶环境
2、及设备。有关评茶室、评条用具、评茶用水、茶 uI 取样方法、冲池入法、计审方法均有其一定的规范与程序。二、评茶设备及要求一)评茶室许条室穴采 F1 然光并力求光线均匀、允足，避免阳光盲射。我国地处北半球，评朵室资向北；j，采北)L。京内墙哗以 U 包为宜，在评茶台的上方亦 uf 安进日光 AJ 以补白然光之不足。(二)评茶用吕评茶蝴只届专用器四，必须质地良灯规格差。评茶常蝴的用具介下列各项。1中茶盘 供盛放茶样，市杏茶叶形状及色泽之用，历 o200 充之长方形成正方形。亦 4i 仪均圆形之黑色茶盘2审茶杯 供茶 uI 冲泡开汤及评审茶 91香气之用，3l 031930(E)你淮之白瓷杯审菜朴容
3、堡 150i 4 毫升98()(L、 )标准之白瓷碗矽条碗容量约州 o 毫升。4称员计 量取战扦用。一般使用称条专用的手称，右无专用手称以约灼灭秤代替、N 前亦有了携式小型电子种。LJ 供使用。5计时器 供汁员条叫 冲泡叫司，多位灼定叫闹钟或砂漏计。6网匙 用细密铜网或不锈钢网制成用以捞取审茶碗内的细碎茶治7审某匙 供两取长场品汗用一般使用银制或镍铜台金之 K 柄匙缓 510 毫升亦仑仪 H1 出包瓷匙。8汤杯 盛热水供放置移茶匙及网匙之用；9茶渲桶(M L 茶桶) 供评茶时 pl 茶水及盛装条渣10烧水壶 铝制或个锈钠制手提帚或电币容量个茶叶用。(三)评茶用水评茶用水的救、硬、清、浊及冲泡时
4、之水温有直接影响府依下列原则为之：废弃之茶汤用。8 升，供侥开水冲泡一般评茶用水为要求其水质一致，以使用蒸馏水或去离子水为宜。2冲泡的水温 评茶时宜用温度约 loo之沸滚水，以使茶叶的香、苦、涩充分表现，正确判断茶叶品质的优劣。 (四)茶叶取样取样是自各批茶叶中，抽取能代表各整批毛茶或精制茶品质特征的最低数量茶样，作为评审品质或检验之样品。由于茶叶呈不均匀性，抽取茶样需要十分谨慎，因此必须由经过训练且有经验的人员为之。冲泡时应先将已抽取的茶样中 23 之茶叶置于审茶盘上，搅拌均匀再称取规定重量之茶样供冲泡之用，贴片钽电容抓样时动作要轻，尽量避免将茶叶抓碎或弄断，影响评审之正确性。(一) 冲泡方
5、法称取 3oo 克茶叶放入审茶杯，水量的 2) ，加盖静置 55 分钟留置于杯中供香气及叶底之审查。(二)评茶项目冲人沸腾之开水约 150 毫升(茶叶用量为树茶汤倒入审茶碗供汤质之品评，茶渣仍评茶项目大致可分为外观(形状、色泽) ，汤质(水色、叶底等，各项审查标准因茶类不同而异。外观的审查包括茶叶的外形、条索、色泽、芽尖白毫及副茶或夹杂物等。水色的审查包括茶汤颜色，汤液明亮及是否具油光，或混浊晦暗等。香气的审查包括香之种类、高低、强弱、清油、纯杂以及是否带油臭、焦味、姻味、青具叶、霉味等其他异味。滋味系审查茶汤的浓稠、淡薄、甘醉、苦涩、活性、刺激性、收敛性等。叶底系审视茶叶开汤后茶渣的色泽，叶
6、面展开度，叶片芽尖是否完整无破碎，并判别荼青原料品种、老嫩、均一性及发酵程度是否适当。(三)评茶方法茶叶开汤前先审查其外观，至开汤后先闻杯中茶渣之香气，以鼻吸气 3 次评鉴香气之浓、淡、纯、浊以及有无青味、烟味、焦味、泊臭味、问味等其他异臭。再检视茶汤水色，比较其浓淡、清浊及明亮度待茶汤温度降至 40 一50 时，取菜汤 510 毫升，含人口中，以舌尖不断振动汤液，使荼汤连续与口腔内之味觉细胞及熟膜不断接触而分辨汤质的甘醉、苦涩、浓稠、淡薄及其活性、刺激性、收敛性等。品评茶汤滋味，以舌尖振动汤液之同时宜将口腔中之茶叶香气经鼻孔呼出，再度评鉴茶叶之香气。最后审视叶底，观察其色泽茶芽之性状、老嫩、
7、均一性及发燎程度。(四)常用评茶术语评茶术语是记述茶叫品质感官审评结果的专业性用语语的特性为：(1)大都是形容词及名词。(2)有的仅能专用十 种茶类，有的可通用予两种或两种以上熟(3)省的仅能用于描述单项品质，如“醇厚”仅适用于滋味项；引目互通用，如“纯和”可用于描述香气，亦可用于滋味。(4)有些术语对菜类茶是奸的评话、而对另 “类条却是坏的评语，“卷曲”对碧螺春是质优的评语，而对白毫银针却是不好的评语。应用。1形状( 外形) 评语细嫩：多为 1 心 l 一 2 叶鲜叫制成，条紧纫阎浑， 紧细：鲜叫嫩度好，条紧团立，多芽毫有锋苗。紧秀：鲜叫嫩度好，条纫而紧且秀长，锋苗显露紧结：鲜叶嫩度稍差，较
8、多成熟茶(2、3 叶) ，心芬(芽头；芽尖)：尚未发育开展成茎 p L 的嫩尖，一般茸毛多 W 呈白色。显毫：芽 R1 上的白色 3f 毛称为 “白毫” ，芽尖多 Vlj 茸毛浓密者称 “显毫” ；毫色有金黄、银白、灰白等：身骨：指叶质老嫩，叶肉厚薄，茶身轻重。一般芬叶嫩、叶肉厚、茶身重的身骨好重实：指条索或颗粒紧结，以手权衡有重实感。匀整、匀齐、匀称；指茶叶形状、大小、粗细适当。脱档：茶叶拼配不当，形状粗细不整。破口；茶叶精制切断不当，茶条两端的断口粗粮而不光滑*团块、园块、回头：指茶叶结成块状或圆块，因揉捻后解块不完全 5短碎；条形短碎，面松散，缺乏整齐匀称之感。露筋：叶柄及叶脉因揉捻不当
9、，叶肉脱落，露出木质部称之。黄头：粗老叶经揉捻呈块状，色泽黄者称之。碎片：茶叶破碎后形成的轻薄片。粉末：指茶叶被压碎后形成的粉末。块片；由单片粗老叶揉成的粗松、轻飘的块状物。单片：末揉捻成形的粗老单片叶子。红梗：茶梗红变称之。2色泽评语墨绿：深绿泛黑而匀称光润。翠绿：翠五色带光泽。灰绿：绿中带灰。铁锈色：深红而暗，无光泽。草绿：叶质粗老，炒青控制不当过于，呈现绿草之色泽。砂绿：如蛙皮绿而油润，钽电容优质青茶类的色泽青褐：色泽青相带灰光*缮皮色：砂绿蜜黄似缮鱼皮色，又称膳皮黄始螟背色：叶背起蛙皮状砂粒白点。光润：色泽鲜明，光滑油润。枯暗：叶质老，色泽枯燥且暗无光泽。花杂：指叶色不一，老嫩不一，色
10、泽杂乱。3水色评语嫩绿：水色翠绿微黄，清澈鲜艳亮丽显油：绿黄：绿中显黄的汤色。黄绿(蛮绿) ：黄中带绿的汤色。浅黄：汤色黄而谈，亦称淡黄色。金黄：汤色以黄为主稍带橙黄色，清澈亮丽橙黄：汤色黄中微带红，似成熟甜橙之色泽橙红：场色红中带黄，似成熟捅柑或校柑之色泽。红汤(水红) ：烘焙过度或陈茶之汤包浅红或暗红。凝轧(crean、down)：菜汤冷却后出现浅褐色或授色乳状的浑汤现象质好滋味浓烈的红茶常有此现象。明亮：水色清澈。显泊光。混浊：杨色个清沉淀物或悬浮物多昏暗：汤色个明亮，但无悬浮物4香气评语清香：香气清纯个杂。幽雅：香气文秀，类似淡雅花香“幽雅”或“花香”称之。纯和(纯?F)：香气正常纯净
11、但本高扬。蔬菜香：类似蔬菜(空心菜)经沸水烫蕉后之香气，此类香气评语常用于绿茶。甜香(蜜糖香) ：带类似蜂蜜、糖浆或龙眼干之香气。甜和：秀气不高，但有甜感。炒米香：类似爆米花之香气，为茶叶经轻度烘焙或焙炒的香气。火香：茶叶经适度烘焙而产生的焰火香。高火：干燥温度或烘焙温度太高，但尚未烧焦而带焦糖香。火(焦)味：炒青、干燥或供烙控制不当至茶叶烧焦而带火焦昧。青味：似青草或青叶之气味。炒(蒸) 青不足或发酵不足，均带青味闷(熟)昧：似青菜经炯煮之气味似称“猪菜昧” 。浊气：茶叫夹有其他气味，沉浊不清之感。杂(异)味：非茶叶应具有之气味如烟昧、霉味、陈味、油味、酸味、土味、口丽味等不良气味，一般都指
12、明属于那种杂味，若无法具体指明时仪以杂(异)味称之。5滋味评语浓烈：滋味强劲，刺激性及收敛性强。鲜爽：鲜活爽口。甜爽；具有甜的感觉而爽口。甘滑；带甘味而滑润。醇厚：滋味甘醇浓稠。醇利：滋味甘醇欠浓稠。平淡(淡薄) ：滋味正常但清淡，粗谈：滋味淡薄，粗糙不滑粗涩：涩味强而粗糙不滑。青涩：涩味强而带青草味。苫涩；滋味虽浓但苦味涩味强劲，茶汤入口，味觉有麻木感。水味：茶叶受潮或干燥不足之茶叶，滋味软弱无力。茶叶品质感官审评虽是评审人员主观的认定，但仍有其一定的客观标准，评审人员必须在心平气和、心无穷驾、头脑冷静，及光线充足清静而舒适的环境下依循客观的评审标准，根除个人好恶做公平、公正、客观的评鉴。因
13、此对于评茶人员的素质及评茶时应有下列的要求：1对色、香、味判别能力强，灵敏度须在一胶水准以上。2记忆力强、反应快。3评荼时不嬉笑言谈、心平气和、心无杂该而专注。 4须有良好的生活习惯，不抽烟、不喝酒，避免吃味道浓烈( 如大蒜、洋葱)之食物。5秉持客观、公平、 TDK 电容公正的态度评审。取样是否具代表性，冲泡方法是否符合规定标冶都会影响茶叶品质鉴定的正确性，评茶人员有赖取样及冲泡人员的配合才能圆满完成评茶工作。因此评茶人员及取样冲泡人员的训练必须并重不可偏废。评茶方法可以讲授，但评荣能力的精进必须自行经常磨炼，好比汽车驾驶方法可由教练讲授，而驾驶技术就有赖个人驾车上路经常磨炼而获致。期望对评茶有兴趣的茶友们，持续不断的磨炼以增强评茶技能。wxq$#
