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1、XXXXXXX公司XX产品HACCP计划内部文件注意保密XXXXXXXX公司XXXXXXX产品HACCP计划文件编号： 版本号： 2007年8月目 录第一章 目的 3第二章 适用范围 3第三章 职责权限 3第四章 产品描述 3第五章 生产过程简介 3第六章 主要危害和预防措施 4第七章 原料危害分析 4第八章 生产工艺流程 8第九章 危害分析工作单 9第十章 HACCP计划工作表13第十一章 CCP质量记录17第十二章 原辅料的描述 18第一章 目的：确保原料及各工序危害得到有效控制，降低食品安全潜在危害。第二章 适用范围：公司生产的XXXXXXX菜肴产品。第三章 职责：第一条 品保部负责文件
2、的制定及文件执行情况的监控、指导；第二条 常温生产部负责按照文件规定的内容实施原料危害控制；第三条 品控部按照文件要求执行过程控制；第四条 采购部负责与供方的沟通，要求提供必要的检验报告、食品安全证明等；第五条 研发中心负责收集相关国家标准第四章 产品描述： 原料、辅料和与产品接触的材料描述：XXXXXXX产品所用所有原料、辅料和与产品接触的材料，在入库前必须有相关产品描述，详见附页。终产品描述：产品名称成分贮存条件包装预期用途食用方法执行标准号第五章 生产过程简介XXXXXXXXX菜肴产品是以猪肉切丝、腌制、油炸，笋丝、木耳处理脱水，调味料过筛过滤，干湿料与水混合，干湿料混合熬制成汁水，处理
3、好的原料与熬制成汁水料液按比例混合灌装入袋，填充封口后高温杀菌；原料处理及料液配制混合灌装入袋，填充封口后高温杀菌均在常温车间生产。高温杀菌后入35-38oC恒温培养，合格产品过金属探测包装后入常温库。第六章 主要危害和预防措施主要是生物、化学和物理危害污染。以上主要预防措施包括原料的安全检验、封口、杀菌、金属探测器等。为确保控制有效，在生产车间执行GMP和SSOP控制。第七章 原料危害分析1） 该种原料是否存在有严重的危害？2） 加工过程或顾客是否能够采取措施消除这种危害？3） 是否存在交叉污染的可能，这种危害无法控制？配料名称危害123CCP控制方法精瘦肉化学：四环素、瘦肉精是否是是采购猪
4、肉必须是CIQ注册的生产厂；定期抽样送到国家质检部门检验；每批进货由供应商提供动检报告证明；物理：金属、非金属是是否感官检验；成品过金属检测仪；生物：致病菌是是否生产过程执行GMP和SSOP要求，防止交叉污染；成品经过高温蒸制可杀菌；定期抽样送到国家质检部门检验；笋化学：苯甲酸、山梨酸是否是是定点采购与供应商签订质量保证协议；定期抽样送到国家质检部门检验；每批进货供应商提供原料出厂检验报告；物理: 无是是否-生物：无是是否木耳化学：农药残留是否是是定点采购，与供应商签订质量保证协议；定期抽样送到国家质检部门检验；化验室批批检测；物理：金属、非金属是是否感官检验；成品过金属检测仪；生物：虫害是是
5、否进货感官检验、使用前检查，挑拣和清洗可将虫害去除。豆瓣酱化学：添加剂含量是否是是与供应商签订质量保证协议，明确质量要求；定期抽样送到国家质检部门检验；每批进货供应商提供原料出厂检验报告；物理：无-生物：无-植物油化学：黄曲霉毒素、过氧化值是否是是与供应商签订质量保证协议；定期抽样送到国家质检部门检验；每批进货供应商提供原料出厂检验报告。化验室批批检验；物理：无-生物：无-香葱、生姜、大蒜化学：常用农药残留是否是是采购蔬菜必须是CIQ注册的生产厂；与供应商签订质量保证协议；化验室批批检测；物理：金属、非金属是是否感官检验，成品过金属检测仪；生物：虫害是是否经过挑捡、清洗可将虫害除去；白砂糖化学
6、：二氧化硫是否是是与供应商签订质量保证协议；每批进货供应商提供检验报告；定期抽样送到国家质检部门检验；物理：金属、非金属是是否感官检验，成品过金属探测仪；生物：虫害是是否进货感官检验、使用前检查；料酒化学：无否-物理：金属、非金属是是否感官检验，使用前进行过滤；成品过金属探测仪；生物：无-鸡精化学：无是物理：无-生物：致病菌是否是生产过程执行GMP和SSOP要求，防止交叉污染；成品经过高温蒸制可杀菌；定期抽样送到国家质检部门检验；香辛料化学：无物理：无生物：无淀粉化学：增白剂是否是是与供应商签订质量保证协议，明确质量要求；定期抽样送到国家质检部门检验；每批进货供应商提供原料出厂检验报告；物理：
7、金属、非金属是是否过筛；成品过金属检测仪； 生物：虫害是是否进货感官检验、使用前检查，过筛。辣椒油化学：添加剂含量是否是是与供应商签订质量保证协议，明确质量要求；定期抽样送到国家质检部门检验；物理：生物：磷酸盐化学：水分保持剂是否是是控制产品内添加的使用量不得超过国家限量标准；每批进货供应商提供原料出厂检验报告。物理：无生物：无铝箔复合袋化学：化学物残留量是否是是与供应商签订质量保证协议，明确质量要求；定期抽样送到国家质检部门检验；物理：无_生物：无_第八章 生产工艺流程第九章 危害分析工作单产品描述：XXXXXXXX产品 贮藏和销售方式：常温储存（1）加工步骤（2）确定在本步骤进入的、受控或
8、加强了的潜在危害（3）潜在的食品安全危害是显著的吗？（4）对第三栏的判断提供依据（5）应用什么预防措施防止这些严重危害（6）本步骤是关键控制点吗？猪肉收货CCP1.0生物：致病菌、虫害物理：金属、非金属化学：兽药残留是可导致消费者疾病原料中误入的金属可导致顾客受伤害导致消费者人身受到伤害肉眼检查，拒收有质量异常的原料；微生物超标的拒收；高温杀菌；肉眼检查，成品过金属探测器与供应商签订质量保证协议，定期抽样送检。是解冻、清洗生物：致病性微生物繁殖物理：无化学：无是可导致消费者疾病解冻时间为1216小时，高温杀菌否切丝成型生物：致病性微生物繁殖物理：金属化学：无是可导致消费者疾病切刀误入的金属可导
9、致消费者受伤害GMP控制；控制食品接触面的卫生清洁；金属探测器否腌制生物：致病性微生物繁殖理：无化学：无是可导致消费者疾病GMP、SSOP控制；夏季控制腌制时间11.5h；冬季控制腌制时间1.52h否油炸生物：无物理：无化学：油的氧化、酸败是可导致消费者疾病控制油温150160，时间1分钟；炸油每班检测一次，炸油合格标准酸价1.0mgKOH/g，过氧化值0.15g/100g，废油及杂质作为垃圾处理否冷却生物：致病性微生物繁殖物理：无化学：无是可导致消费者疾病先将肉丝的中心温度降至40度以下，入010度的急冷室备用否笋丝、木耳收货CCP1.0生物：虫害物理：金属、非金属化学：添加剂含量、常用农药
10、残留是影响顾客食欲食物中金属片可导致顾客受伤害导致消费者人身受到伤害使用前挑选、清洗；成品过金属探测器；定点采购与供应商签订质量保证协议，定期抽样送检。是清洗、浸泡生物：致病性微生物繁殖物理：无化学：无是可导致消费者疾病操作过程SSOP控制；木耳根蒂及杂质垃圾处理否沸水生物：无物理：无化学：无控制笋丝水沸计时2分钟；木耳水沸计时30秒；冷却生物：致病性微生物繁殖物理：无化学：无是可导致消费者疾病 用自来水进行彻底漂凉，入010度的急冷室备用；高温杀菌否脱水生物：致病性微生物繁殖物理：无化学：无是可导致消费者疾病GMP、SSOP控制；笋丝控制时间78秒，木耳控制时间15秒，入010度的急冷室备用
11、否调味料收货CCP1.0生物：无物理：无化学：添加剂含量是可导致消费者疾病定点采购与供应商签订质量保证协议，定期抽样送检。是过筛或过滤生物：无物理：金属、非金属化学：无是金属片误入可导致消费者人身伤害成品过金属探测仪否干料、湿料与水混合生物：无物理：无化学：无过滤杂质、调味料包装作垃圾处理熬制成汁水生物：无物理：无化学：无冷却生物：致病性微生物繁殖物理：无化学：无是可导致消费者疾病先将汁水的中心温度降至40度以下，入010度的急冷室备用；否铝箔复合包装袋生物：致病性微生物繁殖物理：无化学：化学物残留量是可导致消费者疾病残留化学物质导致消费者疾病紫外线照射与供应商签订质量保证协议，定期抽样送检否灌装生物：致病性微生物繁殖物理：无化学：无是可导致消费者疾病GMP控制；使用工器具的清洁卫生；否封口生物：致病菌物理：无化学：无是可导致消费者疾病SSOP控制；检测密封强度；热封拉力是封口检查生物：无物理：无化学：无高温杀菌CCP3.0生物：致病性微生物繁殖物理：无化学：无是
