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1、祝端午节快乐！,食品从业人员卫生知识及食品安全管理,宝安区疾病预防控制中心 孙群露 副主任医师 电话：13798337764 Email：,内容,食品从业人员卫生知识 食品行业食品安全管理有效实施 食堂食品卫生规范,食品从业人员卫生知识,食品从业人员卫生知识,食品从业人员基本卫生要求 食品从业人员基本卫生知识,食品从业人员基本卫生要求,一、从业人员个人卫生 应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。,接触直接入口食品的操作人员在有
2、下列情形时应洗手： a.开始工作前。 b.处理食物前。 c.上厕所后。 d.处理生食物后。 e.处理弄污的设备或饮食用具后。 f.咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。 g.处理动物或废物后。 h.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 i.从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。,专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。 进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操
3、作人员卫生要求。,二、 从业人员工作服管理 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。 工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。,从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。 待清洗的工作服应放在远离食品处理区 每名从业人员应有两套或以上工作服。,食品从业人员基本卫生知识,一、交叉污染 定义：交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转到移食品的过程。,交叉污染的防止 a.人员要求。适宜的对手进行清洗和消毒能防止污染。手清洗的目的是去除有
4、机物质和暂存细菌，所以消毒能有效地减少和消除细菌。但如果人员戴着珠宝或涂抺手指。佩带管形、线形饰物或缠绷带，手的清洗和消毒将不可能有效。有机物藏于皮肤和珠宝或线带之间是导致微生物迅速生长的理想部位，当然也成为污染源。,b.个人物品也能导致污染并需要远离食品加工间存放。他们能从加工厂外引入污物和细菌，存放设施不必是精心制作的小室，它甚至可以是一些小柜子，只要远离生产区。 c.在食品加工间内吃、喝或抽烟等行为不应发生，这是基本的食品卫生要求。在几乎所有情况下，手经常会靠近鼻子，约50%人的鼻孔内有金黄色葡萄球菌。,d.皮肤污染也是一个相关点。未经消毒的肘、胳膊或其他裸露皮肤表面不应与食品或食品接触
5、表面相接触。皮肤破损也会造成交叉污染。 e.隔离。防止交叉污染的一种方式是合理选址和合理设计布局。一般在建造以前应本着减小问题的原则反复查看草图，提前与有关部门取得联系。,f.食品原材料和成品必须在生产和储藏中分离以防止交叉污染。可能发生交叉污染的例子是生、熟品相接触，或用于储藏原料的冷库同样储存了即食食品。原料和成品必须分开，原料冷库和熟食品冷库分开是解决这种交叉污染的最好办法。产品贮存区域应每日检查。另外注意人流、物流、水流和气流的走向，要从高清洁区到低清洁区，要求人走门、物走传递口。,g.人员操作。人中操作也能导致产品污染。当人员处理非食品的表面，然后又未清洗和消毒手就处理食物产品时易发
6、生污染。 h.食品加工的表面必须维持清洁和卫生。这包括保证食品接触表面不受一些行为的污染，如把接触过地面的货箱或原材料包装袋放置到干净的台面上，或因来自地面或其他加工区域的水、油溅到食品加工的表面而污染。,若发交叉污染要及时采取措施防止再发生；要时停产直到改进；如有必要，要评估产品安全性；记录采取的纠正措施。记录一般包每日卫生监控记录，消毒控制记录、纠正措记录。,剩菜等要包上保鲜膜再放进冰箱,不能把刚买回来的肉食蔬菜直接连袋子放进冰箱,二、“五四”卫生制 1、由原料到成品实行“四不制度” （1）采购员不买腐烂、变质、过期的原料。 （2）保管验收员不收腐烂、变质的原料。 （3）加工人员（厨师）不
7、用腐烂、变质的原料。 （4）营业员（服务员）不卖腐烂、变质、过期的原料。,2、成品（食物）存放实行“四隔离” （1）生与熟隔离。 （2）食物与杂物隔离。 （3）成品与半成品隔离。 （4）食物与天然水隔离。,3、用具实行“四过关” （1）洗 （2）刷 （3）冲 （4）消毒 4、环境卫生系统“四定”办法 （1）定人 （2）定位 （3）定时 （4）定质划块分工包干负责。,5、个人卫生做到“四勤” （1）勤洗手剪指甲。 （2）勤洗澡理发。 （3）勤洗衣服、被褥。 （4）勤洗换工作衣帽。,三、手清洁、消毒 手的清洗和消毒的目的是防止交叉污染。 一般的清洗方法和步骤为： 清水洗手，擦洗洗手皂液，用水冲净洗
8、手液，将手浸入消毒液中进行消毒，用清水冲洗，干手。,手的清洗和消毒台需设在方便之处，且有足够的数量。 如果不方便的话，它们将不会被使用，流动消毒车也是一种不错的方式。但它们与产品不能离得太近，不应构成产品污染的风险。需要配备冷热混合水，皂液和干手器，或其他适宜的比如像热空气的干手设备。,手的清洗台的建造需要防止再污染。水龙头以膝动式、电力自动式或脚踏式较为理想。 检查时应该包括测试一部分的手清洗台以确信它能良好工作。清洗和消毒频率一般为：每次进入食品加工间时；当手接触了污染物、废弃物后等。,食品安全管理体系（HACCP）的有效实施,1、收料与检疫 食品是否有害虫的风险； 食品是否被化学品污染；
9、 包装是否干净、完整，能防止污染； 是否在保质期内并符合法定的规定； 收料后是否马上送到储藏处； 运输食品的车辆等工具是否干净、食品温度是否正确； 是否对肉、禽类食品进行动物检疫复核。,2、储存控制 是否有保质期； 现场是否有库存管理程序； 储存温度是否正确； 是否有防虫控制措施； 在储存处是否有化学和物理污染食品的可能性； 食品包装是否干净和合适； 是否有足够的设施安排食品的储存。,3、烹饪管理 烹饪时间是否足够并按程序进行； 烹饪温度是否正确且按程序进行； 烹饪方法是否适合食品（大或小、多或小）； 烹饪后是否有交叉污染； 烹饪结束时加入的原辅料是否有污染的可能；,烹饪是否按正确的时间计划进
10、行以避免烹饪后放置时间过厂再服务（上菜）； 使用的设备装置是否合适、完好； 冷藏和冷却程序是否安全； 食品再次加热时的温度是否足够。,4、保温控制 保温时间和温度是否正确； 准备的食品是否太多； 是否有外来物、化学品的污染危险； 是否有与其他食品交叉污染的可能； 个人卫生是否符合规定；,服务及销售前发运程序是否安全； 操作台表面、器皿及设备是否干净； 保温食品是否过多（尽管处于安全状态下）。,5、服务管理 时间和温度是否正确； 个人卫生是否符合规定； 是否有防止外来物或消费者污染食品的措施； 是否提供公快、公勺或推荐消费者分餐制用餐； 操作台表面、器皿及设备是否干净；,6、清洁管理 清洁程序能
11、否防止交叉污染； 现场是否有清洁程序如清洁场所、设备和装置 的程序； 是否安全、正确地使用化学品，是否按有关指示或规定使用； 是否使用合适的设施高效地进行清洁工作； 水温是否恰当；,现场是否有有关消毒的程序； 清洁设备和清洁剂是否与食品分开储存或放置； 是否有人负责清洁工作的监控。,7、个人卫生控制 人员是否具有基本的食品安全和卫生知识； 人员是否有不卫生的举止（如吸烟）； 人员是否遵循洗手的规定； 洗手和干手装置是否足够； 是否有足够的急救物品（包括防水、药箱、绷带）；,人员是否佩戴首饰及涂指甲油； 人员是否穿、戴合适卫生的工作服、帽； 是否对设备、装置进行颜色编码及正确的使用； 是否戴手套
12、，是否按规定换手套； 员工是否患病或感染仍在岗位上及有引起食品中毒的可能； 员工是否知道患某些疾病和感染必须向上级领导报告。,8、食品包装管理 用于包装食品的材料是否安全； 包装时，温度是否始终安全； 是否卫生地储存有关材料； 食品标签是否正确，包括有关储存条件；,9、废料控制 食品废料及垃圾是否被卫生地收集； 垃圾箱是否合适； 放置废料的区域及设备是否干净； 是否按规定合理地收集有关场所的废料； 现场的废物是否先卫生地集中后等待收集。,10、虫害控制 现场是否有虫害控制程序； 员工是否知道发现虫害问题必须马上报告上级领导； 在操作场所是否有监控措施。,11、消毒管理 现场是否有消毒控制程序； 员工是否知道消毒之重要性； 在操作场所是否有监控措施。,把回收的餐具放入高压高温洗碗机,
