肉的化学组成

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1、第三章第三章 肉的组织结构、化学肉的组织结构、化学 组成和基本性质组成和基本性质 2 肉的组织结构、化学肉的组织结构、化学 组成和基本性质组成和基本性质 第一 节 第二 节 第三节 第四节 肉的加工特性 肌肉 的构 造 结缔组织 脂肪和骨骼 组织 第五节 3 一、一般结构 二、显微结构 三、肌纤维 分类 1 1. .骨骼肌；骨骼肌； 2 2. .基本构造单位：基本构造单位： 肌纤维肌纤维。 1 1. . 肌纤维肌纤维（肌细肌细 胞胞）； 2 2. .肌膜；肌膜； 3 3. . 肌原纤维：肌肌原纤维：肌 丝组成；粗丝丝组成；粗丝（肌肌 球 蛋 白球 蛋 白 ） 和 细 丝和 细 丝 （肌动蛋白肌

2、动蛋白）； 4 4. . 肌节：肌肉收肌节：肌肉收 缩基本机能单位缩基本机能单位。 5 5. . 肌浆：溶酶体肌浆：溶酶体 （组织蛋白酶组织蛋白酶）， 肉成熟肉成熟。 1. 红肌（慢肌）； 持续缓慢收缩。 2. 白肌（快肌）， 肌红蛋白少。 3. 禽肉大腿肉和 胸肉 第一节 肌肉的构造 一般结一般结构构 (P32) 肌纤维（基本构造单位）肌纤维（基本构造单位） （肌内膜（肌内膜endomysium） 初级肌束（初级肌束（primary bundle） （肌束膜（肌束膜（perimysium） 次级肌束次级肌束 肌肉块肌肉块（肌外膜，（肌外膜，epimysium） 结缔组织膜起支架和保护作用；结

3、缔组织膜起支架和保护作用； 血管、神经伸入到肌纤维的表面，提供营养和传导神经冲动血管、神经伸入到肌纤维的表面，提供营养和传导神经冲动。 50150条 肌纤维分类肌纤维分类 （一）外观分类（一）外观分类 外观上，可将肌肉分为外观上，可将肌肉分为 红肌（红肌（Red muscle） 白肌（白肌（White muscle） 中间型肌（中间型肌（intermediate muscle） 红肌与白肌最为明显的例子：红肌与白肌最为明显的例子： 禽肉大禽肉大腿部腿部的红肌和的红肌和胸胸部的白肌部的白肌 思考题： 1. 肌肉的基本构造单位是什么？肌束的概念。 2. 肌肉的收缩装置是什么？肌原纤维有什么组成？

4、3. 肌丝分为哪两部分？ 4. 肌节概念。 5. 粗丝有什么组成？细丝有什么组成？ 6. 溶酶体的概念。 7. 组织蛋白酶的概念及对肉品质的影响。 8.红肌、白肌、快肌和慢肌的概念。 7 结缔组织细胞 （肉品质量） 一 1.成纤维细胞合成结缔组织胞 外成分的物质，细胞外基质 合成胶原蛋白和弹性蛋白。 2. 间充质细胞可发展为成纤维 细胞和脂肪细胞。 1.1. 结缔组织基质：结缔组织基质：胶原蛋白胶原蛋白 和弹性蛋白前体物和弹性蛋白前体物。 2 2. . 纤维：胶原蛋白纤维：胶原蛋白（最多最多）； 交联交联；其他蛋白；其他蛋白 基质和纤维 二 第二节 结缔组织 纤维纤维 结缔组织的纤维存在于结缔

5、组织的纤维存在于细胞外细胞外，所以，所以 又称细胞外纤维（又称细胞外纤维（Extracellular Fibers）。）。 细胞外纤维主要成分包括细胞外纤维主要成分包括胶原蛋白胶原蛋白和和 弹性蛋白弹性蛋白。 1胶原蛋白胶原蛋白(P37) 图 原胶原蛋白分子结构及胶原蛋白纤丝的生成 结缔组织的结缔组织的主要结构主要结构蛋白，蛋白， 筋腱的主要组成成分，也是筋腱的主要组成成分，也是 软骨和骨骼软骨和骨骼的组成成分之一的组成成分之一 ( (猪皮）猪皮）。 胶原蛋白分子胶原蛋白分子特定结构形成的；特定结构形成的； 整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。 如果没有

6、交联，胶原蛋白将失去如果没有交联，胶原蛋白将失去力学强度力学强度，可溶解于中性盐，可溶解于中性盐 溶液。溶液。 2交联（Cross-Link） 思考： 1.结缔组织细胞主要包括那两种细胞？ 与对肉品质有何影响？ 2. 交联的概念。 3. 动物体内最多的一种蛋白质是什么？ 4. 胶原蛋白的不溶性和坚韧性有什么因素决定的？ 5.为什么动物年龄增大，其肉嫩度下降？为什么动物年龄增大，其肉嫩度下降？ 12 脂肪组织 一 1.脂肪蓄积在肌束内最理想脂肪蓄积在肌束内最理想，肉肉 成成大理石样纹大理石样纹，肉质好肉质好。 2. 肉中的脂肪是肉中的脂肪是风味风味的前体物质的前体物质。 1.1. 骨的成分：钙和

7、磷骨的成分：钙和磷 2 2. . 骨粉骨粉，饲料添加剂饲料添加剂。 3 3. . 超微细粉碎超微细粉碎（骨泥骨泥）， 肉制品的添加剂肉制品的添加剂。 骨组织 二 第三节 脂肪与骨骼组织 一、脂肪组织一、脂肪组织(adipose tissue) 脂肪的构造单位是脂肪的构造单位是脂肪细胞脂肪细胞。 脂肪细胞细胞中心充满脂肪细胞细胞中心充满脂肪滴脂肪滴，细胞核被挤到周边细胞核被挤到周边。 脂肪细胞是动物体内最大的细胞；脂肪细胞是动物体内最大的细胞； 脂肪细胞愈大脂肪细胞愈大，里面的脂肪滴愈多里面的脂肪滴愈多，因而出油率也高因而出油率也高。 骨组织和结缔组织一样也是由骨组织和结缔组织一样也是由细胞细胞

8、、纤维性成分和基纤维性成分和基 质质组成组成，但不同的是其但不同的是其基质已被钙化；基质已被钙化； 很坚硬很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用起着支撑机体和保护器官的作用 钙钙、镁镁、钠钠等元素离子的贮存组织等元素离子的贮存组织。 二 、骨组织 骨质骨质根据构造的致密程度分为根据构造的致密程度分为密质骨密质骨和和松质骨松质骨。 按形状又分为按形状又分为管状骨、扁平骨和不规则骨管状骨、扁平骨和不规则骨。 在在管状骨的骨髓腔管状骨的骨髓腔及其它骨的松质层孔隙内充满着及其它骨的松质层孔隙内充满着骨髓骨髓。 骨由骨膜、骨质和骨髓构成 含量：含量：成年成年动物骨骼含量比较动物骨骼含量比较恒定恒定，变，变

9、 动幅度较小。动幅度较小。 猪猪 骨约占胴体的骨约占胴体的5%9 牛牛 15%20% 羊羊 8%17% 兔兔 12%15% 鸡鸡 8%17% 成分：成分： 水分水分 占占40%50% 胶原蛋白胶原蛋白 占占20%30% 无机质无机质 占占20%，主要是，主要是钙和磷钙和磷 用途：用途：骨粉、骨粉、骨油（骨油（肥皂和脂肪酸等）、骨、骨 胶胶（造纸和纺织工业）和和骨泥（肉制品添加剂）骨泥（肉制品添加剂） 超细骨粉 思考： 脂肪对肉品质有哪些影响？ 要点：大理石花纹肉样，肉质好；风味物质。 19 一 水分 二 蛋白质 1. 水分肉中最多；2. 存在形式；3.不易流 动水。 1. 肌原纤维蛋白；2.

10、肌浆蛋白质；3.结缔 组织蛋白；4.氨基酸 三 脂肪 1.中性脂肪（饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸）； 2.磷脂和固醇 四 浸出物 1. 含氮浸出物（肉滋味）；无氮浸出物 （碳水化合物） CONTENTS 第四节第四节 肉的化学组成肉的化学组成 20 五 维生素 六 矿物质 1. B族维生素；2.脂溶性维生素 1.肌肉中钾和磷最多；2. 牛肉中铁最高； 3. 猪的肾和肝铁铜最高。 七 影响因素 1.动物种类；2.年龄；3.部位；4.营养状 况、品种和性别等. Part 4 CONTENTS 第四节第四节 肉的化学组成肉的化学组成 组成：依其构成的位置和在组成：依其构成的位置和在盐溶液盐溶液中溶解性，

11、分三种蛋白质中溶解性，分三种蛋白质 肌原纤维蛋白质肌原纤维蛋白质占占50%60%， 肌浆蛋白质约肌浆蛋白质约30%， 基质蛋白质约基质蛋白质约10%20%。 表 动物骨骼肌中不同种类蛋白质的含量（%） 种 类 哺乳动物 禽 类 鱼 肉 肌原纤维蛋白 肌浆蛋白 结缔组织蛋白 4955 3034 1017 6065 3034 57 6575 2030 13 蛋白质 (一)肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein） 构成肌原纤维的蛋白质；构成肌原纤维的蛋白质； 支撑着肌纤维的形状，称为支撑着肌纤维的形状，称为结构蛋白。结构蛋白。 包括：包括： 肌球蛋白肌球蛋白 肌动蛋白肌动蛋白 肌动球

12、蛋白肌动球蛋白 原肌球蛋白原肌球蛋白 肌钙蛋白肌钙蛋白 (1)(1)肌球蛋白肌球蛋白（Myosin） 肌肉中肌肉中含量最高也是最重要含量最高也是最重要的蛋白质；的蛋白质； 占肌肉总蛋白质的三分之一；占肌肉总蛋白质的三分之一； 占肌原纤维蛋白的占肌原纤维蛋白的50%55%， 肌球蛋白是肌球蛋白是粗丝粗丝的主要成分，构成的主要成分，构成肌节的肌节的A带带，形状很像，形状很像 “豆芽”，由“豆芽”，由两条两条肽链相互盘旋构成。肽链相互盘旋构成。 myosin II 在酶的作用下，肌球蛋白裂解为二个部分；在酶的作用下，肌球蛋白裂解为二个部分； 即由头部和一部分尾部构成；即由头部和一部分尾部构成； 头部

13、：重酶解肌球蛋白（头部：重酶解肌球蛋白（Heavy meromyosin，HMM） 尾部：轻酶解肌球蛋白（尾部：轻酶解肌球蛋白（Light meromyosin LMM）。）。 (1)(1)肌球蛋白肌球蛋白（Myosin） 中性盐中性盐溶液中可溶解；溶液中可溶解； 5560发生凝固发生凝固，易形成粘易形成粘性凝胶性凝胶； 饱和的饱和的NaCl或或（NH )2SO4溶液中可 溶液中可盐析沉淀盐析沉淀。 肌球蛋白的头部：肌球蛋白的头部： （1）ATP酶活性酶活性， Ca2+是激活剂是激活剂， Mg2+是抑制剂是抑制剂 （2）可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉的与肌

14、肉的收缩收缩 直接有关直接有关。 (1)(1)肌肌球球蛋白蛋白（Myosin） (2)(2)肌肌动动蛋白蛋白（Actin） 约占肌原纤维蛋白的约占肌原纤维蛋白的20%，是构成，是构成细丝细丝的主要成分。的主要成分。 单独存在时为球形结构的蛋白分子，称为单独存在时为球形结构的蛋白分子，称为G-肌动蛋白肌动蛋白； 在在磷酸盐和磷酸盐和ATP的存在下，的存在下，G-肌动蛋白聚合成肌动蛋白聚合成F-肌动蛋肌动蛋 白白； F-肌动蛋白与肌动蛋白与原原肌球蛋白肌球蛋白等结合成等结合成细丝；细丝； 在肌肉收缩过程中与在肌肉收缩过程中与肌球蛋白肌球蛋白的横突形成的横突形成交联交联（横桥）（横桥） ，共同参与，

15、共同参与肌肉的收缩肌肉的收缩过程。过程。 (3)(3) 肌肌动球动球蛋白（蛋白（Actomyosin） 肌动球蛋白的肌动球蛋白的粘度很高粘度很高，具有明显的流动具有明显的流动双折射双折射现象；现象； 肌动蛋白与肌球蛋白的结合比例大约为肌动蛋白与肌球蛋白的结合比例大约为12.54。 肌动球蛋白也具有肌动球蛋白也具有ATP酶酶活性活性，Ca2+和和Mg2+都能激活都能激活。 肌动球蛋白能肌动球蛋白能形成形成热诱导凝胶热诱导凝胶，影响肉制品的工艺特性影响肉制品的工艺特性。 (4)(4)原肌球蛋白原肌球蛋白 两条平行的两条平行的多肽链多肽链扭成螺旋；扭成螺旋； 每个每个Tm的长度相当于的长度相当于7个肌动蛋白个肌动蛋白，呈长杆状呈长杆状。 原肌球蛋白与肌动蛋白结合原肌球蛋白与肌动蛋白结合，位于位于肌动蛋白双螺旋肌动蛋白双螺旋的沟中；的沟中； 加强和稳定加强和稳定肌动蛋白丝肌动蛋白丝，抑制抑制肌动蛋白与肌球蛋白结合肌动蛋白与肌球蛋白结合。 (5)(5)肌钙蛋白肌钙蛋白（Troponin） 每一个蛋白分子具有每一个蛋白分子具有4个个Ca2+结合结合 位点位点。 钙结合亚基钙结合亚基Ca2+的结合部位的结合部位 抑制亚基抑制亚基能高度抑制肌球蛋白能高度抑制肌球蛋白 中