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1、Food Risk Analysis 食品风险分析,Lecture 4,第一节 食品风险分析理论概述,一：风险的基本概念 二：食品中的危害和食品安全风险 三：食品安全风险分析 四：食品安全风险分析理论框架,一：风险的基本概念,风险是由两个要素共同组合而成的： 1.危险发生的可能性（即危险概率）； 2.危险事件（发生）产生的后果。,二：食品中危害和食品安全风险,食品危害的种类： 生物性危害 化学性危害 物理性危害 GMP NO ZERO RISK,规避风险,分析食源性危害，确定食品安全性保护水平，采取风险管理措施，使食品在食品安全性风险处于可接受的水平。,三；食品安全风险分析,风险分析概念： 就
2、是对风险进行评估，进而根据风险程度来采取相应的风险管理措施去控制或者降低风险，并且在风险评估和风险管理的全过程中保证风险相关各方保持风险交流的状态。 也就是说，风险可以通过运用风险分析原理进行控制。,思考：,试图预测如果采取（或者不采取）某种做法会产生怎样的后果。 我们要回答： 如果我们采取某种做法可能发生什么样的危害？ 这种危害发生的可能性有多大？ 发生这种危害可能产生什么样的后果？,食品安全风险的主要决定因素,风险f（概率，影响，危害） 三方面： 食物中含有对健康有不良影响的物质的可能性 概率 这种影响的严重性 影响 由此而导致的危害 危害,Realistic Risk “Analysis
3、” Framework 四、现行的风险分析框架,Risk Assessment 风险评估,Risk Perception 风险理解,Risk Management 风险处理,Risk Communication 风险信息,Society, Regulation 社会，法规,Consumer “interests” 消费者利益,Science, Fact finding 科学，发现事实,Information, Dialogue 信息，对话,（一）风险评估,指对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康产生不良影响的科学评估，是一种系统地组织科学技术信息及其不确定性信息，来回答关于健康风险的具
4、体问题的评估方法。,（二）风险管理,风险管理就是根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康 风险评价、对风险管理选择的评估、执行风险管理决定、监控和审查,（三）风险交流,风险交流就是在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其他有关的团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流。 风险交流应当与风险管理和控制的目标相一致,危害识别,暴露评估,危害特征描述,风险特征描述,风险评估过程的四个步骤,Risk Analysis (and Control) according to Codex 基于法典的风险分析（和控制）,Hazard Identificati
5、on Risk Assessment Policy 风险定义，风险评估政策,Exposure Assessment 暴露评估,Risk Characterization 风险特征,Option Implementation 选择性实施,Option Assessment 选择性评估,Monitoring & Review 监控和回顾,Risk Evaluation 风险评价,Risk Communication 风险信息,Risk Management 风险处理,Risk Assessment 风险评估,Hazard Characteri- Zation 危害特征,Consumers & ot
6、her interested parties 消费者和其他利益团体,第二节 食品风险分析的产生背景和发展过程,一、食品风险分析产生的背景 二、食品风险分析主要的应用领域 三、食品风险分析与HACCP,一、食品风险分析产生的背景,食品风险分析是针对国际食品安全性应运而生的一种宏观管理模式。 一门正在发展中的新兴学科。 风险分析的概念首先出现在环境科学危害的控制中 20世纪80年代末出现在食品安全领域,1995年FAO/WHO第一次提出在食品安全领域里进行风险分析的新概念。 国际食品法典应用风险分析原则的重要意义体现在： 1.建立一整套科学系统的管理理论； 2.加强政府管理者和企业的有机结合； 3
7、.有效的防止旨在保护本国贸易利益的非关税贸易壁垒； 4.简化食品进出口检验程序，促进双边或多边互认。,进入WTO之后，我国产品批批检验的管理模式已经落后 基于风险分析的CAC标准已变成强制性的,食品风险分析已被认为是制定食品安全标准的基础。 在食品风险分析三个组成部分中，风险评估是整个食品风险分析体系的核心和基础。,Risk Management of Food 食品的风险处理,Identification 定义,Quantification 量化,Decision 决定,Reduction 约简,Control 控制,Government 政府,Industry 工业,HACCP危害分析与关
8、键点控制,Assessment 评估,Management 处理,RISK风险,第三节 食品风险分析理论的主要内容,Risk & Hazard 风险与危害,Hit likely ?可能碰撞吗？,Effect serious ?结果严重吗？,Hazard 危害,Risk风险,Risk Assessment 风险评估,A scientifically based process consisting of the following steps: 包含以下几方面的科学过程： Hazard identification 危害定义 Hazard characterisation 危害特征 Exposu
9、re assessment 暴露评估 Risk characterisation 风险特征 Codex Alimentarius,Risk assessment procedure 风险评估过程,Risk charac- Terization 风险特征,Hazard Identification 危害定义,Hazard charac- terization 危害特征,Exposure Assessment 暴露评估,Chance of getting accident: Estimate: 事故发生的几率计算： P=0.001% 0.0005,Hazard Identification (1)
10、 危害定义（1）,Determination of the pathogen / food combination that will be the subject of the MRA MRA的主题：测定致病源/食品的结合物,Purpose 目的,Normally Risk Managers will include this in their briefing of the Risk Assessors 一般地说，风险经理会要求他的风险评估员在简报中能反映出这一点,Hazard identification 危害定义,Normally microbiological hazards are
11、 identified as a consequence of a case or an outbreak of foodborne disease 一般根据食源性疾病爆发的结果来定义微生物危害 Hazard Analysis as part of HACCP is not the same as Hazard Identification in MRA 作为HACCP的一部分，危害分析不同于MRA中的危害定义,The qualitative and/or quantitative evaluation of the nature of the adverse effects associat
12、ed with one or different levels (numbers, sizes) of biological, chemical and physical agents that may be present in a food 对与食品中的生物、化学和物理危害有关的天然不利因素进行定性、定量评价,Hazard Characterisation (1) 危害特征（1）,Purpose 目的,Factors influencing risk（风险的影响因素）: the food ( fatty, liquid ) 食品（脂肪状、流体） the pathogen ( number,
13、 pathogenicity )病菌（数目、致病性） the consumer ( age, health ) 消费者（年龄、健康）,Hazard Characterisation (2) 危害特征（2）,Hazard (Impact) Characterisation 危害（影响）特征,Two categories of consumers have to be distinguished: 消费者分成两类： “normal” population 普通人群 “susceptible” individuals 敏感个体,Susceptible consumers 敏感消费者,Young 小孩
14、 Old 老年人 Diseased 病人 Immuno-compromised 免疫力低下者 Malnourished 营养不良者 Tourists 旅游者,Effect 影响 e.g. infection with diarrhea腹泻 Dynamics of infection 影响动力学 e.g. log-linear dose-effect curve 线性剂量反应曲线 Host 宿主 Sensitive 敏感性 e.g. hazardous level: 100 cells/serving 危害水平,Is the assumption of log-linearity correct
15、? What is the hazardous level?,Hazard Characterisation 危害特征,Hypothetical Hazard Characterisation curve 1 假设的危害特征曲线 1,Hypothetical Hazard Characterisation curve 2 假设的危害特征曲线 2,Hypothetical Hazard Characterisation curve 3 假设的危害特征曲线 3,Hypothetical Hazard Characterisation curve 4 假设的危害特征曲线 4,Hazard chara
16、cterization curve of Listeria monocytogenes李斯特菌的危害特征曲线,Log No of cases per 100,000,Log No of ingested L.m., all servings contaminated,worst - case scenario Buchanan e.a. 1997,availability and use of epidemiological data 流行病学数据的有效性和实用价值 use of animal models and data 动物模型和数据的实用价值 use of human feeding trials data 人体实验数据的实用价值
