水溶性维生素营养学知识

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1、,水溶性维生素,距哥伦布发现美洲大陆后的100年，日本海军士兵经常会得一种怪病，下肢瘙痒难耐，随后进展到全身，然后下肢又出现水肿、身体极度疲乏、胳膊和腿像瘫了似的，最后死亡。这样极大地打击了日本海军的士气，在没有外援食物及时供给的情况下，士兵的吃饭成了问题，随军厨师只好将供给随船牲畜们食用的麸、糠加到了士兵的饭菜中，结果这种怪病竟不治自愈了！,案例,B族维生素,能量和物质代谢过程中不可缺少的因子，多以辅酶形式参与各项功能；在体内贮存量都不多，必须每天给以补充。,B族维生素的成员,维生素B1（硫胺素,抗脚气病维生素） 维生素B2（核黄素） 尼克酸（烟酸、抗癞皮病维生素,维生素B3，维生素PP ）

2、 维生素B6 叶酸（维生素B9） 维生素B12（钴胺素,抗恶性贫血维生素） 泛酸(遍多酸，维生素B5) 生物素（维生素B7 ，VH,辅酶R）,维生素B1,（硫胺素）,维生素B1（硫胺素）,(一) 结构与理化性质 维生素B1 ，又称硫胺素。 在酸性溶液中稳定，对温度和氧也较稳定。 硫胺素在碱性环境中极不稳定，室温下也能被破坏，如果继续加热，即会全部被破坏。 但加热至熔点 (249)即分解，故油炸食物时，其中所含的硫胺素破坏严重。,(一) 结构与理化性质,亚硫酸盐在中性和碱性环境下能加速硫胺素的分解，因而保存富含维生素B1的食物如谷类、豆类时，不宜用亚硫酸盐作为防腐剂，也不宜以二氧化硫熏蒸谷仓。

3、有些鱼及软体动物体内含有硫胺素酶，能分解破坏硫胺素，使食物中的硫胺素失去活性，故不要生吃鱼类和软体动物。,食物中的“抗VB1因子”： 一些海产品含有分解VB1的酶； 一些蔬菜（如红色甘蓝、黑加仑等）以及茶和咖啡中的多酚类物质会使VB1失去活性，长期大量食用此类食物会出现VB1缺乏。 易缺乏人群： 长期摄入碾磨过度的精白米面，又缺乏其他杂粮和多种副食的补充； 加工烹调方法不当，如加碱粥、米饭； 妊娠、哺乳等特殊生理状况使需要量增加； 肝损害、酗酒、长期肾透析等都可能造成缺乏。,(二) 吸收与代谢,(三) 生理功能,1、构成辅酶参与机体的代谢 维生素B1是体内物质代谢和能量代谢的关键物质。 2、促

4、进胃肠蠕动，增强消化功能 当硫胺素缺乏时，导致胃肠蠕动缓慢，消化液分泌减少，出现腹胀、食欲不振、消化不良等症状。,(四) 缺乏与疾病,易缺乏人群： 维生素B1在体内储存量极少，长期以精白米面为主食，缺乏其他副食补充易导致缺乏； 肝损害、酗酒、肾病长期透析、完全胃肠外营养等，可引起维生素B1的缺乏症脚气病： 症状与疾病： 首先出现体弱及疲倦，然后出现头痛、失眠眩晕、食欲不佳以及其他胃肠症状和心动过速，症状性质和程度与缺乏程度、急慢性等有关。 一般将其分为:干性脚气病、湿性脚气病、婴儿脚气病,干脚气病（组织萎缩）,以多发性神经炎为主：烦躁、健忘、精神不集中、多梦、多疑。 稍后出现上行性周围神经炎症

5、状：指、趾麻木、肌肉酸痛和压痛，尤以腓肠肌表现明显。 向上发展累及腿伸、屈肌与手臂肌群，出现垂足、垂腕症状。 病程长者有肌肉萎缩、共济失调，出现异常步态。 胃肠神经受累使肠道蠕动减缓、消化液分泌减少，到食欲减低、消化不良、便秘等肠道症状。,湿脚气病（组织水肿）,主要症状是水肿，也可伴有便秘、厌食、消化不良等胃肠道症状。 水肿可从下肢遍及全身，可伴有心包积液； 严重者处理不及时，常导致心力衰竭。,婴儿脚气病,常发生在2-5月龄的婴儿，多为硫胺素缺乏的乳母所喂养的乳儿。其发病较成人急且重。初期食欲下降，呕吐，兴奋，心跳快，呼吸急促和困难。晚期有紫钳，水肿，心脏扩大，心力衰竭，强直性痉挛，常在症状出

6、现后1-2天突然死亡。 婴儿先天性脚气病，常起因于母亲孕期缺乏维生素B1，其症状主要有致命性的青紫症状，吮吸无力，嗜睡，如及时给予维生素B，能迅速缓解。,(五) 供给量与食物来源,硫胺素与热能代谢密切相关，尤其在碳水化合物代谢中起着重要作用，故需要量常取决于能量的摄取量。 需要量： 成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5mg。 老人和儿童每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.50.6mg。 中国营养学会2000年推荐RNI成年男性为1.4mg/d，女性为1.3mg/d。硫胺素的UL为50mg/d。,(五) 供给量与食物来源,硫胺素广泛存在于天然食物中，其含量随

7、食物的种类而不同，且受收获、加工贮存、烹调等条件的影响。 含量较为丰富的有动物内脏 (肝、肾、心等)、瘦猪肉等；未加工精细的粮食、豆类、酵母、干果及硬果； 水果蔬菜、蛋、奶等含量较低，不是主要来源。 谷类食物中，全粒谷含维生素B1较多，因而吃粗制的糙米和带皮的面粉，能摄入较多的维生素B1 。 在根茎类中，甘薯和马铃薯含量虽然不太高，但如作为主食，也是供给维生素B1的一个良好的来源。,维生素B2,（核黄素）,维 生 素 B2,(一) 结构与理化性质 维生素B2又名核黄素。 维生素B2溶于水中，在中性或酸性溶液中比较稳定，对热也稳定，短时间高压加热也不会被破坏。 游离型核黄素在碱性环境和受光照射，

8、尤其是紫外线照射下，可以引起不可逆的分解。 牛奶（40%-80%为维生素B2）放入瓶中，在日光照射两小时，可被破坏一半以上。,(二) 生理功能,（1）参与体内生物氧化与能量的形成 与蛋白质、脂肪、碳水化合物代谢有关。 （2）参与维生素的转化 （3）具有较强的抗氧化活性 作为谷胱甘肽还原酶的辅酶，参与体内抗氧化防御系统，维持还原性谷胱甘肽的浓度。,(四) 营养不良及其影响,核黄素缺乏是我国常见的营养缺乏病之一。 1、眼睛 核黄素缺乏患者有视力模糊、怕光、流泪、视力减退、等症状，并常伴有睑缘炎、结膜炎、角膜血管增生。 2、皮肤 主要表现为脂溢性皮炎，好发于脂肪分泌旺盛的鼻翼两侧、眉间、耳廓后等处。

9、患处皮肤皮脂增多，轻度红斑，有脂状黄色鳞片。 阴囊炎。,3、口腔,唇炎、口角炎,4、其他,核黄素缺乏常干扰铁在体内的吸收、储存与动员，致含铁量下降，严重时可造成缺铁性贫血。此外，核黄素的缺乏还影响生长发育；妊娠期核黄素缺乏还可致胎儿骨骼畸形。,(五) 供给量与食物来源,核黄素与能量的代谢密切相关，膳食模式对核黄素的需要量有一定的影响。 成人每天摄入0.4mg/1000kcal的核黄素可预防临床缺乏症的出现。 需要量：我国成人膳食核黄素的RNI男性为1.4mg/d，女性1.2mg/d。,(五) 供给量与食物来源,动物性食品，尤其是动物的肝肾等内脏、牛奶、蛋类、禽畜肉含维生素B2较多，而植物性食品

10、除豆类、绿叶蔬菜外，一般含量不高。 粮谷类的维生素B2主要分布在谷皮和胚芽中，碾磨加工可使其遭受较大的损失，如精白米中维生素B2的存留率只有11%。 以植物性食品为主的膳食容易造成体内维生素B2缺乏。,维生素B3,（尼克酸）,烟 酸,烟酸又称尼克酸、抗癞皮病因子 、Vpp。 因为它最早是从烟草中被发现的，所以称为烟酸。 (一) 结构与理化性质 尼克酸溶于水，不易被空气中的氧、热、光、高压所破坏，对酸、碱也很稳定。 一般的烹调加工损失极小，是性质最为稳定的一种维生素。,(二) 吸收与利用,正常情况下，膳食中的色氨酸转化成尼克酸，能部分满足肌体对尼克酸的需要。 食物中的烟酸以游离型存在时，很容易被

11、机体吸收。 但在一些谷类食物如玉米中所含烟酸大部分以结合型存在，在人体内难以解离处理，所以，不能被人体利用。 只有在碱性环境中，才能使烟酸游离出来，以提高烟酸的生物效价。,(三) 生理功能,（1）构成辅酶I和辅酶II （2）构成葡萄糖耐量因子 促进葡萄糖的利用 促使葡萄糖转化为脂肪 （3）调节血脂 降低胆固醇、甘油三脂的作用，还可以降低低密度脂蛋白胆固醇，升高高密度脂蛋白胆固醇。 烟酸有扩张血管的作用，常被用来治疗脑血管痉挛。,缺乏：癞皮病（3D症状） 皮炎dermatitis 腹泻diarrhea 痴呆dementia 初期症状：体重减轻、失眠、头痛等。 继而出现： 皮肤、消化系统、神经系统

12、症状 裸露皮肤及摩擦部位对称性晒斑样损伤 慢性皮炎表现为皮肤变厚、脱屑 口腔粘膜溃疡 食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻 失眠、乏力、抑郁、痴呆,皮肤症状,皮炎是癞皮病的最典型症状。 皮肤粗糙，有鳞屑状皮脱落，最后残留褐色素沉着。 多发于身体暴露部位，经日晒、受热处。如手背、足背腕、前臂等最多。 其次为肢体受摩擦处，如肘部、膝部等，表现为对称性晒斑样损伤。 乳母患癞皮病可影响到婴儿。,原发性缺乏,有时原发性缺乏通常发生在以玉米为主食而副食品又缺乏的地区，可呈现地方性疾病的特点。 因为玉米中的尼克酸主要以结合型的存在，不易为机体利用，而且玉米中含色氨酸很少。,消化系统症状,主要表现为舌炎和腹泻。,

13、神经系统症状,轻度表现为情绪变化无常、精神紧张、抑郁或易怒、失眠、幻觉。 重者有狂躁、幻听、意思模糊等症状，进一步发展为痴呆，甚至死亡。,过多,一般食物来源的烟酸量不至于引起毒性作用。 临床上大剂量使用烟酸治疗高血脂症及早发型痴呆时，曾有毒副作用的报道。 可导致血管扩张，引起皮肤红肿、颜面潮红、头昏眼花、皮肤瘙痒等。 严重者可出现肝炎、脂肪肝、肝昏迷等。,(五) 供给量与食物来源,尼克酸供给量应考虑热能的消耗及蛋白质的摄入量。 当热能消耗增加时，尼克酸应适当增加； 膳食蛋白质含量较高，一般色氨酸量也多，所以蛋白质摄入量多时，尼克酸供给量可相应减少。 色氨酸在体内可转化为尼克酸，平均60mg色氨

14、酸转化为1mg尼克酸。 烟酸当量（mg NE）烟酸（mg）1/60色氨酸（mg）,(五) 供给量与食物来源,尼克酸及其衍生物广泛存在于动、植物食物中。 含量较高的有动物的肝脏、肾脏、瘦畜肉、鱼、坚果、豆类及谷类等。 牛奶和蛋类尼克酸含量较少，但含有丰富的色氨酸，可弥补尼克酸含量少的缺陷。,维生素B6,（吡哆醇）,案例,1951年美国各地6周到6个月的婴儿中忽然流行着一种奇怪病症：急躁不安，肌肉抽搐和惊厥，有的体重下降，腹痛和呕吐； 调查结果发现这些婴儿都是以罐装液体牛奶配方食品为主，而里面B6含量少于其它牛奶。,维 生 素B6,(一)结构与理化性质 维生素B6通常包括三种结构类似的物质，即吡哆

15、醛（PL）、吡哆醇（PN）和吡哆胺（PM），都具有维生素B6活性。 维生素B6溶于水及乙醇，对酸相当稳定。 在碱性溶液中易破坏，中性溶液中易被紫外线破坏。,(二)生理功能,参与氨基酸代谢 参与糖原与脂肪酸代谢 对神经系统的作用 主要对婴儿，如缺乏维生素B6会影响中枢神经系统的发育。 婴儿在出生前几个月脑发育时期缺乏维生素B6，就会永久性地损伤脑结构的发育。 对免疫功能的影响 由于VB6具有多种营养功能，也叫“主力维生素”。,可用于,舒缓更年期症状； 少女痛经； 天然利尿剂； 预防各种神经、皮肤疾病； 减少夜间肌肉痉挛、脚抽筋等； 治疗妊娠呕吐； 大剂量VitB6可使帕金森患者震颤明显减少； V

16、itB6可预防草酸盐为主要成份的尿道结石.每天服用维生素C100mg以上者加服VitB6 50-100mg 可防止结石形成。,(五) 供给量与食物来源,维生素B6与氨基酸代谢的关系密切，因而需要量应随着膳食蛋白质摄入量的增高而增高。 妊娠、哺乳期应适当增加，当口服避孕药，维生素B6需要量也应增加。 外源：含量最高的食物为白色肉类 (如鸡和鱼)、动物肝脏、蛋、各种谷类、豆类，但奶制品中相对较少；含量较多的为水果和蔬菜；食品加工过程损失较多。 内源：肠道细菌可以合成一部分维生素B6 。,维生素B12,（钴胺素）,维 生 素 B12,又名抗恶性贫血维生素，动物蛋白因子。 结构中含有钴和氰基（CN），又称氰钴胺素或钴胺素，是唯一的一种分子中含有金属元素的维生素。 维生素B12，与胃底粘膜分泌的一种“内因子”的糖蛋白结合为复合物，维生素B12只有与这种糖蛋白结合后才能不受肠道细菌破坏。,吸收与代谢,老年人由于分泌内因子能力下降，故对维生素B12吸收较差。 食物中的维生素B12每天约有2%由胆汁排出，绝大部分经肝脏循环，在回肠被重吸收，体内的贮存可满足人体6年以上的