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1、第二章 食物的营养价值,2-4 调味品和其它食品的营养价值 上海市卢湾区营养师协会秘书长 顾欣之,2-4 调味品和其它食品的营养价值,调味品、食用油、茶、酒、糖果和巧克力等其它食品，不仅是满足食物烹调加工以及人们饮食习惯的需要，也是补充人体营养素的一个重要途径，其中有些食品还具有一定的保健功能。 了解这些食品的组成特点和营养价值，对合理选择和利用这些食品具有重要意义,2.4-1 调味品及其营养价值,调味品是指能调节食物色、香、味的一些食品，也称调料或作料； 调味品的种类繁多，日常生活中最常用的有盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等,2-4-1-1 调味品分类,（1）发酵调味品： 谷类和
2、豆类经微生物发酵而成 （2）酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍 等 （3）香辛料类 辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、 葱、姜、蒜等 （4）复合调味品类：包括固态、半固态、液态或者 分为开胃、风味、方便、增鲜等 （5）其它调味品：盐、糖、调味油等 （6）各种食品添加剂,2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值,（1）酱油和酱类调味品 以小麦、大豆及其制品为主要原料，经发酵调制而成 酱油 酱类 风味酱油 豆酱 营养酱油 黄酱 固体酱油 甜面酱 豆瓣酱,2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值 （1）酱油和酱类调味品,酱油含有多种营养成分 氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸 维生素和矿物质： 含有一
3、定量的B族维生素：vitB1:0.01mg/100g; vitB2:0.05-0.20 mg/100g 尼克酸：1.0mg/100g 氯化钠的含量占1214 有机酸和芳香物质,2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值 （1）酱油和酱类调味品,除高级瓶装酱油和标明的可以生食外，一般散装酱油买回后应加热煮沸冷却后，作为调料使用； 防止酱油长白膜，还可在酱油中滴几滴食用油或放几瓣蒜,2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值 （2）醋类调味品,按原料分：粮食醋 水果醋 按生产工艺分：酿造醋 配制醋 调味醋,2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值 （2）醋类调味品,醋含有丰富的营养物质，并能促进
4、胃液分泌助消化 炒菜时加醋可减少维生素C的损失 凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用 烧鱼炖肉时放醋，不仅能解除鱼腥，还能促进食物中的钙溶解 食醋还具有防病的保健作用,2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值 （3）味精和鸡精,味精是人们日常生活中广泛使用的鲜味剂，在菜或汤中加一点味精，吃起来就觉得格外鲜美； 味精的化学名称叫谷氨酸钠，味精进入人体后，很快被吸收分解出谷氨酸； 谷氨酸在人体代谢中有着重要的功能，有助于其他氨基酸的吸收，合成人体所需的蛋白质； 使用味精应适量，若过量使用或使用方法不当也会损害健康。,2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值 （3）味精和鸡精,复合鲜味调味品（鸡精
5、） 含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料 宜在食物加热完成后加入,2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值 （4）盐,来源：海盐、井盐、矿盐、池盐 粗盐、细盐、加碘盐 盐对维持人体酸碱平衡及其他正常生理机能起着重要作用 盐还可杀菌消炎，用盐水漱口，清洗伤口 对炎症及创伤起到辅助治疗作用 盐汽水还具有防暑降温作用,2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值 （4）盐,流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压的发病呈正相关 世界卫生组织建议：每人每天食盐用量不超过克为宜 吃清淡少盐的膳食应从幼年开始养成良好的习惯 膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、咸菜、味精、罐头等高钠食品及含
6、钠的加工食品等,2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值 （5）糖和甜味剂,甜味依次递降：果糖、蔗糖、乳糖 蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合脱水而成 木糖醇、山梨醇、甘露醇等系人工制成，为保健型甜味剂 1.25L可乐提供525千卡热量，为一成年轻体力活动男子一天需要热量的1/5。,2-4-2 食用油脂,分类： 植物油 豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、 玉米油、葵花籽油、茶油等 动物油 猪油、牛油、羊油、鱼油等,2-4-2 食用油脂 2-4-2-1 油脂的组成特点和营养价值,植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，消化吸收率高 动物油以饱和脂肪酸为主，熔点高，消化吸收率高 植物油的营养价值 1、提供能
7、量 2、供给必需脂肪酸 3、脂溶性维生素的溶剂和来源 4、作为烹调的饱腹感的主要成分,2-4-2 食用油脂,橄榄油： 1、化学组成和生物活性物质 （1）主要成分： 油酸：65%80% (单不饱和脂肪酸) 亚麻酸：01.5% 亚油酸：3.5%21% 角鲨烯：136708mg/100g(突变的ras癌基因活性) （2）生物酚类化合物： 开环酚类化合物（橄榄苦苷、酚类糖苷、女贞甘） 酚类化合物（酪醇、羟基酪醇、类黄酮、酚酸类） 木酚素类 （3）生育酚、植物甾醇、类胡萝卜、糖脂类化合物,2-4-2 食用油脂,橄榄油： 2、生理功能 （1）抗氧化 膳食中添加橄榄油可降低肝组织中脂质过氧化71.6%、脑中
8、20.3%、心脏中84.5%、动脉中63.6%、血小板中72.0%，橄榄油增强了所有组织中谷胱甘肽过氧化酶及转移酶的活力。 （2）预防癌症 （3）抗微生物作用,2-4-2 食用油脂,橄榄油： （4）预防心血管疾病 a、抑制脂质过氧化 b、调节血脂代谢及降低血浆胆固醇 用不含橄榄油、含10g/100g的橄榄油（膳食）对雄性小 鼠喂食4周，结果表明： 血浆总胆固醇（TC）25.9% ，LDL胆固醇39.3% 甘油三酯（TG）19.3%，肝TC 36.0% c 、抑制血小板凝集 d、其它：增强溶血栓酶活性、降血压,2-4-3 其它食品,2-4-3-1 酒 （1）酒的分类和命名 1）按酿造方法分 发酵
9、酒：黄酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等 蒸馏酒：白酒、威士忌、沃特加、白兰地、朗姆酒、 金酒等 配制酒：一般药酒、鸡尾酒等 2）按酒度分 低度酒：乙醇含量在20%以下（体积百分数） 中度酒：乙醇含量在20%-40%（体积百分数） 高度酒：乙醇含量在40%以上（体积百分数） 3）按原料分 白酒：高粱、玉米、稻米、薯干、米糠、高粱糠及野生淀粉等 黄酒：稻米、玉米、小米 果酒：葡萄、梨、苹果、猕猴桃,2-4-3 其它食品 2-4-3-1 酒,（2）酒中的营养和非营养成分 1）酒的能量和营养成分 a，酒的能量 每克乙醇可提供7千卡的能量 b，酒中的营养成分和酒的种类有很大关系 在白酒中几乎不含各类营养物质 2
10、）酒中的非营养成分 a，有机酸 分挥发和不挥发的 b，酒中的酯类 是酒香的重要香气成分 c，酒中的醇 主要成分是乙醇，90%以上在肝脏中分解 d，酒中的醛和酮 要去除甲醛和糠醛 e，酒中的酚类化合物,2-4-3 其它食品 2-4-3-1 酒,（2）酒中的营养和非营养成分 3）酒类的嫌忌成分和毒副作用 a，甲醇 规定谷类白酒中含量0.4克/升 b，甲醛 毒性比甲醇更高 c，杂醇油 毒性比乙醇大 含量应 0.2g/100ml,2-4-3 其它食品 2-4-3-1 酒,红葡萄酒 1、红葡萄酒中含有生物活性物质： 多酚类化合物：酚酸类、类黄酮类、 花色苷类、原花色素（浓缩单宁） 白藜芦醇 2、红葡萄酒
11、与心血管疾病关系： （1）红葡萄酒多酚类预防LDL氧化能力比VE高2倍，现已公认，LDL中胆固醇的氧化是最初导致动脉硬化的主要原因。 （2）抑制血小板的凝集作用减少血栓，其红葡萄酒的抑制血小板聚集效果比白葡萄酒高出10倍 （3）调节脂质代谢，血管松弛效果及保护心脏等功能,2-4-3 其它食品 2-4-3-1 酒,3、预防心血管疾病红葡萄酒优于白葡萄酒的原因： （1）红葡萄中多酚类化合物含量远高于白葡萄，葡萄不同的 部位多酚类含量也不同，其中葡萄籽中含量最高，其次是果皮，果汁最低。 葡萄中全酚含量/（mg/kg）（以没食子酸换算） 组织 白葡萄 红葡萄 果皮 904 1859 压榨浆 35 41
12、 果汁 176 206 种子 2778 3525 总计 3893 5631,2-4-3 其它食品 2-4-3-1 酒,（2）酿酒工艺不同 白葡萄酒采用白葡萄压榨出来的澄清果汁酿制成葡萄酒，因此多酚类含量低：50350mg/L。 红葡萄酒采用全葡萄发酵生产，因而含有多酚类要比白葡萄酒高出好几倍：12002000mg/L。随着发酵及后熟时间不断延长，它本身所含有的花色苷化合物与其他酚类化合物相互聚合形成低聚物或高聚物，对红葡萄酒的品质及色泽有重要的影响。,2-4-3 其它食品 2-4-3-2 茶叶,（1）分类 按加工过程：发酵茶、半发酵茶、不发酵茶 按色泽：绿茶、红茶、青茶、黄茶、等 分类繁多，
13、1）绿茶类 不发酵茶高温杀青（蒸青或炒青） 2）红茶类 属发酵茶 收敛性较强，滋味甜醇 3）乌龙茶 属半发酵茶 4）黑茶类 西南和湖北、四川、湖南等地少数民族流行 5）黄茶类 分黄芽茶、黄小茶和黄大茶 6）白茶类 银针、贡眉等品种 7）再加工茶 花茶、茶饮料、和药用保健茶等,2-4-3 其它食品 2-4-3-2 茶叶,（2）茶叶中的营养与非营养成分 1）营养成分 蛋白质 含量很高（20%-30%）但能利用的只有1%-2% 脂肪 2%-3% 包括磷脂、糖脂和各种脂肪酸，其中亚油 酸和亚麻酸含量较多 碳水化合物 20%-25% 多数为不溶于水的多糖 维生素含量丰富 每100克中含胡萝卜素5800微
14、克，B族 维生素、维生素C和维生素E都有一定含量 矿物质含量有30多种 包括钙、镁、铁、钠、锌、铜、磷、 硒等,2-4-3 其它食品 2-4-3-2 茶叶,（2）茶叶中的营养与非营养成分 2）非营养成分 a，多酚类物质 儿茶素、类黄酮、黄酮苷类、花青素等 这些物质对防癌、抗癌、心血管疾病有很好的保健作 用 b，色素 c，嘌呤碱 主要有咖啡碱、可可碱和茶叶碱，对人体有兴 奋和利尿作用 d，芳香物质 脂肪族醇类、萜烯醇类、酮类、酯类等 含有香气的物质绿茶中有260余种、红茶中有400多种,2-4-3 其它食品 2-4-3-2 茶叶,（3）茶叶的合理利用 对肿瘤有预防作用 防癌和抗癌 对心血管疾病有
15、预防作用 抗血凝、抑制血小板聚集，降低血中胆固醇、提升高密度脂蛋白，抗氧化机制，抑菌、消炎、解毒和抗过敏 注意：有些人慎用，有兴奋作用 泡茶技术：略,2-4-3 其它食品,2-4-3-3 蜂蜜 由蜜蜂采集花蜜酿制而成，成份依蜂种和采集时令和花种类不同而有差别 蜂蜜中含有60多种有机成分。 主要是糖类：果糖39%、葡萄糖34%、蔗糖8% 还有蛋白质、糊精、脂类、多种有机酸、多种酶、多种 维生素和多种矿物质 蜂蜜有保健和治病作用 蜂乳（蜂王浆）有促进生长、促进新陈代谢、增加机体抵抗力、刺激生殖机能、促进造血、修复组织、调节神经、扩张冠状动脉、降低血糖及灭菌等作用,2-4-3 其它食品,2-4-3-4 燕窝 为金丝燕口吐胶所做的窝： 毛燕窝、白燕窝、血燕窝和燕根四种 蛋白质含量很高达59.9% 碳水化合物 30.6% 矿物质 钙429mg/100g 磷30mg/100g 铁4.9mg/100g 中医认为（略）,健康食品和应限食的食品（中国）,健康食品： 1、大豆（豆浆、豆奶） 2、牛奶、酸奶 3、番茄 4、绿茶 5、荞麦 6、花椰菜等十字花科蔬菜 7、海鱼 8、黑木耳等菌茹类 9、胡萝卜 10、禽蛋蛋白 应限食的食品： 1、高浓度白酒 2、烟熏类食品 3、腌菜类食品 4、煎炸类食品 5、含糖饮料,健脑食物和不利于健脑的食品,健脑食品： 1、牛奶 2、鸡蛋 3、大豆及豆制品
