酒水服务培训课程

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1、目录,项目一 酒水常识,酒水、酒与酒度认知,任务1,酒的分类,任务2,任务1 酒水、酒与酒度认知,一、酒水,所谓酒水(Beverage)就是人们日常生活中常说的饮料，是人们用餐、休闲及交流活动不可缺少的饮品。酒水按照其是否含有酒精成分可以分两个部分，一是酒，即酒精饮料；二是水，即无酒精饮料。,任务1 酒水、酒与酒度认知,二、酒与酒精,酒是人们熟悉的含有乙醇的饮料。 酒中最主要的成分是乙醇（俗称酒精），化学通式为C2H5OH。乙醇的主要物理特性是：常温下呈液态，无色透明，易挥发，易燃烧，沸点为78.3，冰点为114，溶于水。不易感染杂菌，刺激性较强。可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类。,任务1

2、酒水、酒与酒度认知,三、酒度表示与换算,1.酒度的含义,酒度是指乙醇在酒中的含量，即表示酒液中所含有的乙醇量的多少。,2.酒度表示方法,目前国际上有三种酒度表示方法：国际标准酒度(简称标准酒度)、英制酒度和美制酒度。,任务1 酒水、酒与酒度认知,3.酒度的换算,通过标准酒度与英制、美制酒度的计算方法我们不难理解，如果忽略温度对酒精的影响，1标准酒度表示的酒精浓度等于2美制酒度所表示的酒精浓度。1标准酒度表示的酒精浓度约等于1.75英制酒度所表示的酒精浓度(sikes)。而2美制酒度表示的酒精浓度约等于1.75英制酒度所表示的酒精浓度。从而总结出这3种表示方法的换算关系。因此只要知道任何一种酒度

3、值，就可以换算出另外两种酒度值。 换算公式如下： 标准酒度1.75=英制酒度 标准酒度2=美制酒度 英制酒度8/7=美制酒度,任务2 酒的分类,一、按照生产工艺分类,任务2 酒的分类,二、按照配餐方式和饮用方式分类,软饮料,餐后甜酒,混和饮料 (包括鸡尾酒),餐前酒,佐餐酒,甜食酒,烈酒,啤酒,任务2 酒的分类,三、按照酒精度分类,项目小结,本项目可使学生知道酒水的含义，酒与酒精的关系，酒精的物理特征，酒度的3种表示方法及它们之间的换算方式，系统介绍了酒的几种不同的分类方法，重点阐述了酒按照生产工艺分类的方法。,项目二 葡萄酒服务,葡萄酒常识,任务1,世界著名葡萄酒产地与名品认知,任务2,中国

4、葡萄酒,任务3,葡萄酒服务,任务4,任务1 葡萄酒常识,一、葡萄酒的定义,葡萄酒是以葡萄为原料，经过发酵酿制而成的酒，属于一种发酵酒。通常酒中的乙醇含量低，酒度为1014，葡萄酒主要用于佐餐，所以，被称为佐餐酒（Table Wines）。此外，以葡萄酒为主要原料，加入少量的白兰地或食用酒精而配制的酒也称为葡萄酒。但因制造过程中加入了少量的蒸馏酒，因此，属于配制酒的范畴。葡萄酒含有丰富的营养素，主要包括维生素、矿物质、和铁质，饮用后可帮助消化并有滋补强身的功能。常饮用少量的红葡萄酒能减少脂肪在动脉血管上的沉积，防止风湿病、糖尿病、骨质疏松症等都有一定的效果。,现在，葡萄酒作为一种国际商品，其生产

5、、消费量都比较大，在世界酒业中一直占有及其重要的地位。据不完全统计，世界各国用于酿造的葡萄园的面积达十几万平方公里，直接以葡萄酿造为生的人口有3700万之多。 世界上生产葡萄酒质量最好的国家要属法国，除此之外，德国、意大利、西班牙、葡萄牙等欧洲国家及美国、澳大利亚等国家也生产质量上乘的葡萄酒。,任务1 葡萄酒常识,二、葡萄酒的起源与发展,任务1 葡萄酒常识,（一）按照国际葡萄与葡萄酒组织分类 1.一般葡萄酒 2.特殊葡萄酒 （二）按照葡萄生长来源不同分类 1.山葡萄酒(野葡萄酒) 2.家葡萄酒 （三）按照葡萄酒含汁量分类 1.全汁葡萄酒 2.半汁葡萄酒 （四）按照葡萄酒的颜色分类 1.白葡萄酒

6、 2.红葡萄酒 3.桃红葡萄酒 （玫瑰红葡萄酒）,（五）按照葡萄酒中糖分含量分类 1.干葡萄酒 2.半干葡萄酒 3.半甜葡萄酒 4.甜葡萄酒 （六）按照酿造方式分类 1.静态葡萄酒 2.葡萄汽酒 3.加强葡萄酒（强化葡萄酒） 4.加香葡萄酒（加味葡萄酒）,三、葡萄酒的分类,任务1 葡萄酒常识,四、葡萄酒的生产原料与酿造过程,（一）葡萄的成分,葡萄梗： 连接葡萄粒成串的葡萄梗含有丰富的单宁，并且该单宁收敛性强且粗糟，常带有刺鼻的草味。 葡萄籽： 内部含有许多单宁和油脂，但其单宁收敛性强，不够细腻，而且油脂会破坏酒的品质。 葡萄皮： 虽然比例上仅占全体的十分之一，但对酒的品质影响相当大。 果肉：

7、占葡萄的80%左右的重量，一般食用葡萄多肉，而酿酒葡萄较多汁，主要是水分糖分有机酸和矿物质。,任务1 葡萄酒常识,（二）主要酿酒葡萄品种,1赤霞珠(Cabernet sauvignon) 2西拉（Syrah） 3黑皮诺（Pinot Noir） 4美露（Merlot）,1莎当妮(Chardonnay) 2雷司令（Riesling）,红葡萄主要有以下品种,白葡萄主要有以下品种,任务1 葡萄酒常识,（三）影响葡萄酒品质的因素,任务1 葡萄酒常识,（四）葡萄酒的酿造过程,（1）红葡萄酒的酿造工艺流程： 葡萄破碎发酵分离倒池冷冻过滤下胶倒池陈酿勾兑过滤装瓶 （2）白葡萄酒的酿造工艺流程： 葡萄破碎、除梗

8、分离澄清过滤低温发酵贮存（满罐）倒池勾兑冷冻过滤精滤装瓶。 （3）葡萄汽酒的酿造工艺流程： 葡萄榨汁发酵去除沉淀杂质添加二次酒精发酵溶液二次发酵摇瓶去除酒渣开瓶去除酒渣补充和加糖装瓶。,任务1 葡萄酒常识,五、葡萄酒的命名,（一）区域命名法,（二）葡萄品种命名法,（三）酒厂或酒商名称命名法,（四）商标（专属品牌）命名法,（五）其它命名方式,任务1 葡萄酒常识,葡萄酒是一种特殊的商品，它是有生命的，因此对葡萄酒的好坏评价有许多是结合了自己的爱好及产品的特点的。而这一般从外观难以分清，需要细细地品尝。以干红葡萄酒为例，品酒时，首先将酒注入郁金香形的透明高脚杯中，约13或14杯，对着光线看，酒色澄清

9、透明，干红葡萄酒因不同品种会呈现紫红、深红、宝石红等绚丽色彩，而变质酒则是黯然无色的。其后，是闻香味。酒的香气能令行家分辨出种类及质量，优质葡萄酒应具有果香、醇香、发酵酒香、清香，变质的酒则会有酸味、硫磺味和其他异味。第三步，轻轻晃动酒杯后，仔细观察，如果发现酒液如油脂一样，有沿杯壁下滑的痕迹，则说明这种干红葡萄酒很醇厚。最后就是品尝。尝，当然不是一口吞下，而是要在口中含一含，靠舌尖，舌两侧与舌根去体会，这才能尝到葡萄酒的真正滋味。不过，在做这些步骤之前，应先将于干红葡萄酒开瓶后放置半小时或一小时，让酒与空气接触一下，以挥发掉其中的一些具有不愉快味道的气体。,六、葡萄酒的质量鉴别,任务1 葡萄

10、酒常识,七、葡萄酒的贮存,（一）温度,极端的温度和波动的温度是储藏葡萄酒的大敌。酒窖中的温度保持在10-14C （50-57F）是葡萄酒陈化的理想温度。温度上下小幅浮动不会造成太大影响，但必须防止短期内温度出现大幅震荡。应该把葡萄酒储藏在什么地方呢？葡萄酒窖是最好的选择，人工挖掘或天然的地下洞穴内常年温度恒定，其他的条件也很理想。当代使用的葡萄酒冰库，就是用科学的方法模拟天然酒窖内的储存条件来建造的。,（二）黑暗,酒中的单宁遇光会迅速氧化，从而不可逆转地降低葡萄酒的品质。紫外线的破坏作用最大，因为紫外线甚至可以穿透很多墨绿色的葡萄酒瓶。白葡萄酒和起泡葡萄酒一般储藏在浅色的玻璃瓶中，因此更容易受

11、到光线的损害。储藏的原则很简单：葡萄酒应储藏在完全黑暗的地方。,任务1 葡萄酒常识,（三）湿度,储藏环境中的湿度如果太低，软木塞会因脱水而收缩，空气则乘隙进入造成氧化（瓶装酒一般会倾斜放置，也可以保证软木塞的湿润）。葡萄酒储藏环境的湿度约70，不能低于50。湿度如果高于80对瓶装酒并无不妥，但会腐蚀酒瓶上的标签，影响酒瓶的外观并且给酒的辨识带来麻烦。,（四）通风,为了防止难闻的气味影响储藏的葡萄酒，应保证酒窖的通风良好。储藏的葡萄酒时刻通过软木塞进行“呼吸”，所以要用流动的新鲜空气驱赶酒窖中的霉味和腐烂的气味。在大型的葡萄酒储存设施中，空气的过滤也是必不可少的措施，可以防止有害细菌和气味侵入。

12、,（五）震动,震动会干扰葡萄酒在酒瓶内缓慢进行的生化过程。若非必要，不要随意移动酒瓶。,任务2 世界著名葡萄酒产地与名品认知,一、法国葡萄酒,（一）法国葡萄酒的级别,日常餐酒（ Vin de Table ）,地区餐酒（Vin de Pays）,优良地区餐酒（VDQS）,法定产区葡萄酒（AOC）,任务2 世界著名葡萄酒产地与名品认知,（二）法国葡萄酒的主要产区,任务2 世界著名葡萄酒产地与名品认知,位于地中海的意大利，天然条件非常适合葡萄的生长。意大利因北方有高耸的阿尔卑斯山阻挡北风的侵袭，气候不是很冷；状如长靴的国土夹峙于地中海与亚得里亚海之间，又使得湿度适到好处。而纵贯南北的亚平宁山脉，造成

13、地形上的诸多变化，也造成了许多条件独特的葡萄酒产区。良好的气候和优越的地理条件，使整个意大利宛若一座大葡萄园。在意大利半岛葡萄园几乎随处可见。国土面积不大的意大利，葡萄酒常量位居世界榜首，出产全球近1/5的葡萄酒。这一直是意大利人引以为骄傲的。当然，意大利不仅是在产量方面有骄人的成绩，其葡萄酒历史也十分悠远，而且酿酒葡萄的种类非常的多元，每个产区都有深其浓厚地方特色的葡萄酒，葡萄酒种类的繁多，大概只有法国能在这方面可与之比拟。,二、意大利葡萄酒,任务2 世界著名葡萄酒产地与名品认知,（一）意大利葡萄酒的分级制度,意大利的分级制度从1963年开始成立，多少有一点法国制度的影子，一共分为4个等级。

14、其中DOCG和DOC属于特定产地出产的优质葡萄酒，而IGT和VDT则属于比较普通的餐酒。,任务2 世界著名葡萄酒产地与名品认知,（二）意大利葡萄酒的主要产区,2.托斯卡尼区,3.伦巴第区,4.威尼托区,1.皮蒙区,任务2 世界著名葡萄酒产地与名品认知,三、其他国家的葡萄酒,（一）德国的葡萄酒,德国是世界著名的葡萄酒生产国之一，葡萄种植园较偏北，气候较寒冷。德国主要生产世界著名的白葡萄酒，因而，德国葡萄酒产量中有80左右的白葡萄酒，其他20是玫瑰红葡萄酒和红葡萄酒。德国的白葡萄酒因为糖酸度控制得好，故品种极佳，堪称世界一流，与法国勃艮地白葡萄酒相比，甜味稍重，酸味稍强，但口味很新鲜、清爽，带有一

15、种苹果的清香，酒度比法国的白葡萄酒低811左右，因而，德国的白葡萄酒适合在新鲜时饮用。,任务2 世界著名葡萄酒产地与名品认知,（二）美国的葡萄酒,美国是世界第四大葡萄酒生产国，最早酿酒始自16世纪中叶。各州或多或少都生产葡萄酒，但真正较有规模的只有加利福尼亚州、俄勒冈州、华盛顿州、纽约州等地区。其中，加州葡萄酒产量独占全美总产量的80，因此被称为“美国葡萄酒的故乡”。 美国葡萄酒业是一个交新的行业，直到20世纪70年代，美国葡萄酒业才得到全面快速的发展。美国作为新兴葡萄酒大国，近30年来急起直追，成为优良葡萄酒的生产国。 90%的美国葡萄酒在加州酿造，主要产区为纳帕山谷、索罗马山谷和俄罗斯河山

16、谷。最大最出名的葡萄酒产地是威廉美特山谷。,任务2 世界著名葡萄酒产地与名品认知,（三）澳大利亚的葡萄酒,早先建立在新南威尔士洲的悉尼附近，但经常遭受病虫害的侵扰，最早种植成功的产区是位于悉尼北面的猎人谷。之后在19世纪后逐步向西部的西澳大利亚洲（Western Australia）、南部的维多利亚洲（Victoria）发展，目前葡萄种植最广的南澳大利亚洲（South Australia）反而是最晚开发的产区。新式的技术以及现代化设备，配合国际知名的葡萄品种和大型的酒厂，澳洲的葡萄酒以平实的价格供应全球的市场，使澳洲葡萄酒普遍地受到瞩目和肯定。 在澳大利亚的6个产酒州中、以南澳大利亚最为重要，拥有澳州半数以上的葡萄酒。,任务2 世界著名葡萄酒产地与名品认知,（四）西班牙的葡萄酒,西班牙的葡萄酒历史久，早在罗马时代即已盛行葡